莜麦面包配方及加工工艺研究

以莜麦粉为原料,对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究,生产出一种新型莜麦面包。通过正交试验筛选了莜麦面包的最佳配方和加工工艺。莜麦面包的最佳配方为:莜麦粉10%、酵母4%、改良剂2%、植物油25%;最佳工艺为:发酵时间2 h、烘烤温度180℃、烘烤时间25 min。在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

紫色马铃薯全粉桃酥的研制开发

通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉桃酥的最佳配方为:小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2,鸡蛋20%,黄油25%,白糖30%,食用油10%,泡打粉1.5%,白芝麻适量,烘烤炉温为180~220℃,时间约15 min。按照这一配方加工的紫色马铃薯全粉桃酥具有独特的马铃薯风味,薯香浓郁、口感润泽,无甜腻感,内部组织细腻,松软有弹性,感观品质和质构特性优良。紫色马铃薯全粉桃酥既开发了紫色马铃薯主食化的新途径,提高了传统桃酥的营养价值,又增加了桃酥的花色品种,具有良好的市场前景。     

黑豆全麦面包的研制

以小麦麸皮、黑豆粉和高筋粉为主要原料,对黑豆全麦面包进行研究。通过单因素实验和正交实验,确定黑豆全麦面包的最佳配方及生产工艺。黑豆全麦面包的最佳配方为:黑豆粉9%,小麦麸皮6%,水37%,发酵时间40min,焙烤温度和时间(上火185℃,下火165℃,13min);黑豆全麦面包生产的最佳工艺为:发酵时间40min,焙烤温度(上火185℃,下火165℃),焙烤时间13min。     

马铃薯全粉面条的制备工艺研究

马铃薯全粉是马铃薯主食化过程中主要的原料。马铃薯全粉保留了马铃薯中主要的的营养成分,但是马铃薯全粉中不含面筋蛋白,因此在马铃薯面条的制备过程中马铃薯全粉的添加会降低面粉中蛋白质的含量而导致面条品质下降。选用马铃薯全粉为原料,探讨了马铃薯全粉添加量、水添加量、卡拉胶添加量、食盐添加量和熟化时间对马铃薯面条蒸煮特性和感官评价的影响。采用单因素和正交试验,确定了马铃薯面条配方工艺为:马铃薯全粉添加量10%、水添加量34%、卡拉胶添加量1.0%、食盐添加量2.0%、熟化时间40 min。     

香菇柄肉松加工工艺的研究

以香菇栖和猪肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨香菇柄肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量.结果表明,辅料添加量的最佳配比:白砂糖16%、酱油6%、食盐1.2%.工艺参数的最佳组合为:烘烤温度60℃、烘烤时间60 min、炒制时间35 min.制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状.     

苦荞薏米保健面包的研制

以小麦粉为主要原料,添加苦荞粉、薏米粉采用一次发酵法制作面包。通过单因素试验与正交试验确定出苦荞薏米面包的最佳工艺配方。结果表明:苦荞薏米面包的最佳配方为:苦荞粉10%,薏米粉15%,糖14%,盐1.2%。     

低聚半乳糖饼干加工工艺研究

该研究以香葱芝麻曲奇饼干配方为基础,添加具有改善人体肠道消化吸收功能的低聚半乳糖,在单因素试验基础上进行正交试验,确定最佳配方工艺,结果表明:面粉50g、低聚半乳糖13%、牛奶10g、黄油42.5g、盐0.5g、黑椒0.3g、芝麻2g、葱末0.5g,在烘烤温度185℃,烘烤时间17min的条件下可得到口感最佳的饼干产品。     

香菇火腿肠加工工艺研究

介绍在传统火腿肠中添加香菇来探索最佳生产工艺.通过一系列单因素试验和正交试验确定了香菇火腿肠的优化工艺参数,其工艺条件为:淀粉最适添加量为10%,香菇最适添加量为10%,瘦肥肉比为4:1,香菇烘烤温度为85℃,烘烤时间为15min,灌肠煮制1.5h.     

香菇火腿肠加工工艺研究

介绍在传统火腿肠中添加香菇来探索最佳生产工艺。通过一系列单因素试验和正交试验确定了香菇火腿肠的优化工艺参数,其工艺条件为:淀粉最适添加量为10%,香菇最适添加量为10%,瘦肥肉比为41∶,香菇烘烤温度为85℃,烘烤时间为15min,灌肠煮制1.5h。     

马铃薯饮料酶解工艺的优化

该研究以新鲜马铃薯为原料,通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯饮料酶解的最佳工艺条件。结果表明,马铃薯饮料的最佳酶解工艺条件为:料液比为1∶2(g/mL),α-淀粉酶用量0.04%,糖化酶用量0.03%,酶解时间为2h,酶解温度为60℃,此时饮料的可溶性固形物含量最高。     

芝麻核桃面包的研制

以面粉为主要原料,加入芝麻和核桃,研制具有保健功能的芝麻核桃面包。通过正交试验确定芝麻核桃面包的配方和工艺参数。结果表明,芝麻核桃面包的配方是:芝麻30g.kg-1,核桃50g.kg-1、改良剂为8g.kg-1面粉、活性干酵母为10g.kg-1面粉、白砂糖为40g.kg-1面粉。优化工艺参数:焙烤时间为15min,其中烘焙13min,上色2min;焙烤温度180℃,上色温度210℃。     

响应面法优化马铃薯脆饼焙烤工艺研究

[目的]研究马铃薯脆饼的最佳焙烤工艺。[方法]通过中心组合设计和响应面分析法,对马铃薯脆饼的焙烤工艺进行优化。[结果]最佳焙烤条件为马铃薯淀粉与玉米淀粉的配比为3．16：1、和面温度77℃、焙烤温度144℃、焙烤时间16rain、脆饼厚度0．9cm;在该工艺条件下,马铃薯蜥的感官评分值为43．9。[结论]该研究为马铃薯焙烤脆饼的实际生产与加工提供了理论依据。     

醋酸酐改性对糯玉米粉糊化特性的研究

以糯玉米粉为原料,利用醋酸酐改性糯玉米粉。确定了醋酸酐改性的最佳条件为：醋酸酐浓度5％-7％,反应温度30℃,反应时间60min,反应pH8-9,硫酸钠浓度2％-4％。经醋酸酐酯化后,回生值降低到41,抗老化性增强;起糊温度降低到69.1℃;峰值黏度升高到195BU,糯玉米粉糊的糊化特性得到了改善。     

板栗馒头开发研究

[目的]研究开发添加板栗粉的营养馒头。[方法]试验考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、发酵时间、复合乳化酶制剂对馒头品质的影响,通过比容测定、感官评定以及质构测定确定了最优条件。[结果]板栗馒头的最佳工艺配方为板栗粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、复合乳化酶制剂0.22%(皆以混合粉质量计);板栗馒头的最佳工艺条件:发酵温度38℃,相对湿度为70%~80%,发酵时间为55 min,醒发时间为30 min。该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。[结论]该研究可为研制营养丰富的杂粮馒头提供一定的理论依据。     

红薯淀粉发酵生产海藻糖研究

[目的]为海藻糖的科学生产提供参考。[方法]对以红薯淀粉为原料发酵生产海藻糖的过程进行研究,通过正交试验确定海藻糖合成酶产生菌的最佳培养基配方,使用最佳培养基来确定最佳发酵时间、发酵温度、pH、装液量等最佳培养条件。[结果]以食尼古丁节杆菌为生产菌,得到海藻糖合成酶的产酶最佳培养基配方为：麦芽糖4%、蛋白胨0.5%、牛肉膏0.6%、K2HPO40.08%、NaH2PO40.12%。确定了以红薯淀粉为原料发酵生产海藻糖的培养条件为发酵时间48 h,最适发酵温度38℃,最适pH 7.0,最适装液量200ml/500 ml。[结论]确定了红薯淀粉发酵生产海藻糖的小试最佳培养基配方和发酵条件,为红薯淀粉发酵生产海藻糖后期的中试和工业化生产提供了科学依据。     

添加甘薯粉对面包烘焙品质的影响

研究分析了添加不同比例甘薯粉对面包烘焙品质的影响，并对优质一级面包粉和普通面包粉进行了比较。结果表明，对于优质面包粉，甘薯粉添加量可在１０％以内，对于一般面包粉应控制在７．５％以内     

面包小麦新春9号及其配粉效果的研究

优质面包小麦新春9号和加拿大引进的面包小麦Y20、罗布林分别经德国和法国实验磨粉机制粉后进行配粉试验,测定其粉质参数、吹泡参数和面包烘焙效果,结果表明:适宜的配粉能明显改善面粉的烘焙品质,用50;新春9号与50;罗布林搭配(法国磨),其面包体积(961.3 ml)最大,面包评分较高;用60;新春9号与40; Y20搭配后(法国磨),其面包的烘焙效果最佳,与2002年试验结果一致;不同磨粉机制成粉的粉质参数、吹泡参数和面包烘焙品质存在一定的差异,但差异不显著;相关统计分析结果表明:粉质参数的稳定时间、评价值与吹泡参数的延展性、烘焙力之间存在着极显著的正相关.     

麦麸曲奇饼干的研制工艺

[目的]研究麦麸曲奇的配方和焙烤工艺的关键技术参数及其产品的品质特性。[方法]以新鲜麦麸为主要原料,采用微波灭酶技术对麦麸进行稳定化处理,超微粉碎得到麦麸细粉,并将其添加到曲奇饼干中。分别确定了麦麸稳定化处理的参数、麦麸曲奇饼干的配方和烘焙工艺。[结果]试验得出,麦麸微波灭酶工艺参数为微波时间120 s、微波功率为750 W和添加物料每次80 g。麦麸曲奇的最佳配方为小麦粉与麦麸粉之比87∶13,以小麦粉、麦麸粉总量为基准,再添加黄油27%,预糊化淀粉1.3%,白砂糖18%,奶粉10%,碳酸氢铵0.4%,食盐0.6%,卵磷脂1%,水和香精适量。麦麸曲奇较好的烘烤工艺参数：第1阶段远红外烘烤温度65℃,烘烤时间30 min：第2阶段烘烤温度100℃,烘烤时间2 min。[结论]研究可为麦麸曲奇的工业化生产和技术推广应用提供参考依据。     

速冻烤紫薯风味泥制品的研制

以紫薯为原料,通过设置温度梯度研究了烤制温度对紫薯花色苷的影响,得出最佳烘烤温度,通过正交试验研究了配料比对烤紫薯风味调理制品质量的影响,确定产品的最优配方。结果表明:最佳烘烤温度为200℃;产品最优配方为:100 g紫薯泥,添加糖粉2.0%、吉士粉2.0%、奶粉2.5%、黄油4.0%,该配方生产的速冻烤紫薯风味泥制品紫薯风味浓郁,口感细腻。     

混菌固态发酵生物饲料的研究

[目的]探讨混菌固态发酵生物饲料的最佳工艺条件。[方法]以玉米粉、豆粕、酒糟为主要原料,通过混料设计确定主要原料的最佳配比,通过单因素和响应面法对混合菌种发酵温度、发酵时间、接种量、含水量、红糖添加量等因素进行研究。[结果]玉米粉的量66%、豆粕量11%、酒糟量23%、发酵温度35℃、发酵时间48 h、红糖添加量5%、含水量43%、接种量9%。[结论]在该条件下获得生物饲料中菌体数量最高。