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抹茶蛋黄酥加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过正交试验筛选获得抹茶蛋黄酥的配方和焙烤工艺,其原料配方如下:水油皮(中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、细糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g),油酥(低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g),油红豆沙1 360 g(或莲蓉馅料1 440 g),咸鸭蛋黄56枚,经面粉原料分别混合、搅拌、辊轧制得的油酥皮包馅、成型后焙烤,烘烤温度(面火/底火)为198℃/180℃,烘烤时间23.5 min。按此配方研制的抹茶红豆沙蛋黄酥、抹茶莲蓉蛋黄酥质量较优。 相似文献
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[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。 相似文献
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《山东省农业管理干部学院学报》2016,(10):154-155
试验研究了白砂糖添加量、面火温度、底火温度和焙烤时间对面包褐变的影响,其中面火温度对面包表面褐变影响最大。正交试验结果表明:面火温度180℃、底火温度210℃、白砂糖添加量18%、焙烤时间16min时,面包的色泽最佳。 相似文献
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以莜麦粉为原料,对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究,生产出一种新型莜麦面包。通过正交试验筛选了莜麦面包的最佳配方和加工工艺。莜麦面包的最佳配方为:莜麦粉10%、酵母4%、改良剂2%、植物油25%;最佳工艺为:发酵时间2 h、烘烤温度180℃、烘烤时间25 min。在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好,风味能被消费者接受。 相似文献
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[目的]研究麦麸曲奇的配方和焙烤工艺的关键技术参数及其产品的品质特性。[方法]以新鲜麦麸为主要原料,采用微波灭酶技术对麦麸进行稳定化处理,超微粉碎得到麦麸细粉,并将其添加到曲奇饼干中。分别确定了麦麸稳定化处理的参数、麦麸曲奇饼干的配方和烘焙工艺。[结果]试验得出,麦麸微波灭酶工艺参数为微波时间120 s、微波功率为750 W和添加物料每次80 g。麦麸曲奇的最佳配方为小麦粉与麦麸粉之比87∶13,以小麦粉、麦麸粉总量为基准,再添加黄油27%,预糊化淀粉1.3%,白砂糖18%,奶粉10%,碳酸氢铵0.4%,食盐0.6%,卵磷脂1%,水和香精适量。麦麸曲奇较好的烘烤工艺参数:第1阶段远红外烘烤温度65℃,烘烤时间30 min:第2阶段烘烤温度100℃,烘烤时间2 min。[结论]研究可为麦麸曲奇的工业化生产和技术推广应用提供参考依据。 相似文献
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为了研究枸杞核桃乳的最佳工艺条件,参考报道的工艺条件选择枸杞汁的最佳提取条件,采用不同浓度的NaOH溶液和温度组合试验选择最佳的核桃仁去皮条件,采用不同成分乳化稳定剂的稳定性试验选择最佳的乳化稳定剂;为了研究枸杞核桃乳的最佳配方,采用正交试验研究枸杞汁用量、核桃乳用量、pH、白砂糖用量的最佳组合.结果表明,枸杞汁提取的最佳工艺条件为枸杞与水的质量比1∶4,提取温度60℃,提取时间4h;核桃仁的最佳去皮条件为选用5 g/L NaOH溶液在70~80℃下浸泡,在此条件下只需10~15 min就可达到皮仁的分离,而且仁色白,所加工的核桃乳色泽好;乳化稳定剂成分最佳为单甘酯0.75 g/L,蔗糖酯0.75 g/L,改性大豆磷脂0.25 g/L,三聚甘油酯0.25 g/L,羧甲基纤维素(CMC)0.25g/L,海藻酸钠0.25 g/L,黄原胶0.75 g/L,果胶0.75 g/L.枸杞核桃乳的最佳配方为枸杞汁用量18%,核桃乳用量20%,pH 4.6,白砂糖用量120g/L. 相似文献
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[目的]探索高脂高蛋白核桃芝麻乳生产的优化工艺.[方法]以核桃和芝麻为主要原料,对核桃芝麻总量>20%的高脂高蛋白核桃芝麻乳生产工艺及稳定性进行研究.[结果]以感官品评为指标对打浆条件、添加比例进行研究,确定最佳工艺参数即:速冻低温水打浆及添加核桃21%、芝麻4%时,核桃芝麻乳白度最好、口感较佳且风味独特.以沉淀率、油脂析出率为指标,研究其稳定性,结果表明:采用2次均质(10 MPa和35 MPa)及复配稳定剂(0.3%单甘酯+0.3%蔗糖酯+0.2%黄原胶+0.2%羧甲基纤维素钠+0.2%琼脂)时,核桃芝麻乳的稳定性最佳.[结论]研究可为高脂高蛋白乳饮料的生产提供理论参考. 相似文献
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为了探讨浸种温度及化学诱变剂对芝麻种子发芽的影响,在不同浸种温度下,研究了甲基磺酸乙酯(EMS)和叠氮化钠(NaN3)不同(质量)浓度处理不同时间对芝麻种子发芽势、发芽率、发芽指数、活力指数的影响。结果表明,4℃浸种后,EMS处理时间超过4h或者EMS质量浓度大于10g/L时,3个芝麻品种均不能正常发芽,而25℃浸种后,10g/L EMS处理6h或15g/L EMS处理4h,3个品种仍能正常发芽。4℃和25℃浸种后,不同浓度NaN3处理下,3个品种均能正常发芽,但当6mmol/L NaN3处理12h时,4℃下浸种,3个品种的发芽率均低于50.0%,而25℃下浸种,3个品种的发芽率最低为69.3%。相同(质量)浓度、相同处理时间下,4℃浸种能更好地发挥EMS和NaN3的诱变作用。不同芝麻品种对EMS敏感性存在较大差异,对NaN3的敏感性差异较小。从诱变育种创造有益变异角度,建议4℃浸种24h后,以5g/L EMS诱变处理8h或4mmol/L NaN3诱变处理12h。 相似文献
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核桃山楂乳生产工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
[目的]研究核桃山楂乳的生产工艺。[方法]以核桃和山楂为主要原料制作核桃山楂乳,对核桃仁的去皮条件、山楂的最佳浸提条件、饮料的真空脱气、均质工艺和超高温瞬间杀菌工艺进行分析。[结果]核桃仁的最适去皮条件为:70~80℃下用浓度为0.5%的NaOH溶液浸泡10~15 min。软化后加入0.003%的果胶酶和0.002%的液化酶,42~48℃下保持5 h,可促进山楂果实中可溶性固形物的溶出。真空度为-0.5~-0.6 MPa时,真空脱气的效果好。均质压力为(30±2)MPa时,可达到良好的均质乳化效果。根据产品的性质,试验确定了超高温瞬间杀菌的工艺参数为135℃5、s。[结论]采用该工艺生产的核桃山楂乳具有组织细腻、口感纯正等特点,且能常温保存12个月。 相似文献
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[目的]提取活性较高的核桃多酚,提高核桃的利用价值。[方法]采用添加0.05 mol/L盐酸的70%乙醇溶液超声辅助的方法处理核桃仁,Folin-Ciocalteau法测定总酚含量,并测定其清除自由基能力及铁离子还原能力表征抗氧化活性。[结果]4次超声提取(65℃,10 min)的核桃多酚提取液多酚含量为(12.03±0.16)mg/g,核桃仁中的多酚残留量为0.38 mg/g,低于碱处理后的核桃仁多酚残留量。此外,核桃多酚提取物在清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基能力及铁离子还原能力均高于叔丁基对苯二酚(TBHQ)、VC和VE。[结论]酸化乙醇超声处理核桃仁不仅可以有效去除核桃多酚,还为食品工业提供了高活性的天然抗氧化剂。 相似文献
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为充分利用亚临界芝麻饼粕中糖类和蛋白质,以可溶性糖质量浓度和产率为考察指标,选择最佳工具酶酶解芝麻饼粕中的糖类,在单因素试验基础上,采用响应面试验对酶解工艺条件进行优化,制备可溶性糖,随后利用碱提酸沉法从酶解后的芝麻饼粕中提取芝麻蛋白质。结果表明,酶解制备可溶性糖的最佳工艺条件为:采用α-淀粉酶与纤维素酶(酶活力之比为1∶1)组成的复合酶、酶解温度37.0℃、酶解时间2.5 h、pH值5.0、料液比5%、加酶量69.4 U/g,芝麻中可溶性糖产率达86.8%。在pH值10.5、温度45℃、料液比5.6%、酶解时间20 min的工艺条件下,对酶解后得到的芝麻饼粕沉淀采用碱提酸沉法提取蛋白质,蛋白质的提取率为41.2%,纯度为86.5%。以上研究证实,酶解结合碱提酸沉可以实现芝麻饼粕中糖类与蛋白质的综合利用,为亚临界芝麻饼粕的综合开发开辟了新的途径。 相似文献
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2个核桃品种的抗寒性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
选择阿克苏地区主栽核桃品种温185和新新2的1 a 生和2 a 生枝条为材料,对其进行不同低温和低温持续时间处理,采用电导法配合水培观察比较,旨在探讨两种核桃品种的抗寒性.结果表明,随处理温度的降低,核桃品种温185和新新2的1 a 生枝条电解质透出率明显增高,温185与新新2的2 a 生枝条在温度-27℃时电解质渗出率明显增高.温185核桃枝条的电解质透出率4于新新2.在水培法恢复生长试验中,温185枝条在-18℃处理时全部成活,-27℃时温185枝条全部死亡,新新2枝条在-15℃处理时全部成活,-24℃时全部死亡,核桃品种温185枝条的萌芽率大于新新2.核桃品种温185枝条抗寒性强于新新2. 相似文献