普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量(质量分数)对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为:小麦胚芽粉谷朊粉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为:大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。     

面包小麦品种品质遗传改良的历史和现状(综述)

本文研究了我国及国外几个小麦主产国主要面包小麦品种品质改良的历史和现状。结果表明,北美优质面包小麦育种主要使用了来自欧洲的资源品种;发放品种在烘烤品质上表现优良。国内小麦品质育种起步较晚;经过近２０年的努力,烘烤品质同北美相比虽然有一定差距,但取得了较大进展。本文同时也反映出了品质的改良与高分子量麦谷蛋折的亚基密切相关。     

强筋小麦品种筛选与品质研究

强筋小麦是用来加工面包专用粉、意大利通心粉、膨松油炸制品用粉或用于配麦的专用小麦。我国小麦烘焙呈逐步改良趋势,但与国外的面包小麦相比,在品质上仍有较大的差距。小麦品质包括加工品质和营养品质两个方面的内容。在现有已审定推广的冬小麦品种资源中,我们开展了连续性的优质强筋小麦品种引种试验和品质鉴评工作,广泛引进我国黄淮冬麦区各省育成的优质强筋小麦品种,鉴定这些品种的丰产性、抗病性和籽粒品质,并进行了食品加工试验。     

我国小麦品质现状及其改良目标初探

 本文根据当前我国主要麦区有代表性生产品种的品质测定结果，分析我国小麦品质现状，对我国优质面包小麦的各项品质标准进行了探讨，并针对我国小麦品质改良工作中存在的问题提出了若干建议。     

黑龙江省小麦品质现状及改良建议

为了进一步摸清黑龙江省小麦的品质现状,找出存在的问题,更好地为改良小麦品种提供良策.分析了2000～2005年间黑龙江省135份小麦品种和品系的品质状况.结果表明,达到优质强筋品种(系)占13.3%;达到优质弱筋品种(系)占2.2%;中筋品种(系)占33.3%.品质不达标的品种(系)占51.1%.黑龙江省小麦品质上存在的主要问题是千粒重较低,稳定时间较短,抗延阻力较小,品种品质稳定性较差.针对存在问题提出了4条品质改良建议.     

酶制剂对郑麦158面包烘焙品质的改良效果

为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比。结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为α-淀粉酶葡萄糖氧化酶脂肪酶。面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分。综上,在郑麦158面粉中添加一定量的α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包。     

高分子量麦谷蛋白1Ax1亚基研究进展

高分子量麦谷蛋白1Ax1亚基与小麦烘烤品质具有高度相关性,对小麦品质改良有重要作用。1992年首次分离得到1Ax1亚基基因,并由其基因序列推论得到氨基酸序列,结合生物物理学技术,进一步推测出1Ax1亚基的高级结构。由于高分子量麦谷蛋白对面团的粘弹性所起的决定性作用,同时由于1Ax1亚基与好的小麦面包烘烤品质具有高度相关性,使其成为在小麦品质改良工程中一个重要的研究对象。系统总结了目前在1Ax1亚基的核苷酸序列、氨基酸序列以及三维结构方面的研究成果,及其在小麦品质改良中的应用情况。     

配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响

为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30%时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50%时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后,面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。     

西藏小麦资源高分子量谷蛋白亚基研究进展

高分子量麦谷蛋白亚基对小麦品质有显著影响,1,2,5+10,17+18,14+15等亚基组合通常与较好的面包烘烤品质相关联,这些亚基赋予面团很好的弹性和韧性.本文对高分子量麦谷蛋白亚基的结构与组成、对品质的影响、基因分子标记与克隆及其在育种中的应用、以及西藏小麦资源高分子量麦谷蛋白亚基的研究现状作了综述.旨在为西藏小麦品质改良提供理论根据.同时展望了应用新技术研究高分子量麦谷蛋白亚基在小麦品质改良中的作用.提出引入优质亚基是西藏小麦品质改良的一条重要途径.     

山东平邑县优质强筋小麦种植管理技术要点

不同食物对小麦面粉的品质要求不同,面包、拉面、方便面等食物要求面粉中面筋弹力大,对小麦种植管理技术要求比较高。该文以平邑县为例,结合当地的自然环境、气候条件,对优质强筋小麦的选种、播种、田间管理以及病虫害管理等方面进行介绍,并分析了小麦种植的经济效益,希望对提升当地小麦产量和质量提供参考。     

庆阳地区冬小麦品质育种现状及品质改良措施

在分析庆阳地区冬小麦品质育种演变过程及现有品种品质与利用现状的基础上,提出该区开发以方便面、面包等新型快餐食品为主的专用小麦应采取的育种策略。一方面加紧遗传育种资源储备,进行系统的品质改良;另一方面抓紧整理挖掘现有优良品种（系）,综合评价,择优推广,尽快提高冬小麦品质及生产效益。同时还提出了该区小麦品质改良的具体技术措施。     

小麦转基因技术研究及其应用

近年来植物转基因技术研究迅速发展,大豆、玉米、油菜和棉花等转基因品种已大面积推广应用,取得巨大的经济和社会效益。小麦是世界上主要的粮食作物,自1992年第一株转基因小麦诞生以来,小麦转基因技术发展较快,为开展小麦分子育种奠定了基础。目前,小麦遗传转化主要采用基因枪法和农杆菌介导法,分别占68.8%和15.9%。研究涉及抗病、抗虫、抗逆、品质改良、提高产量等方面,其中研究较多的为抗病(39.7%)和品质改良(25.6%),部分转基因小麦品系已进行环境释放及生产性试验。本文综述了小麦转基因技术的发展和应用现状,讨论了小麦转基因研究存在的主要问题和今后的发展方向。     

小偃22小麦粉面包加工技术研究

为了提高我国小麦粉面包的加工品质,以小偃22小麦粉为材料,研究其面包加工的加水量、和面时间以及谷朊粉、卵磷脂、大豆蛋白对面包品质的影响,以面包的质构参数为评价指标进行试验。结果表明:加水量为小麦粉质量的56%、和面时间4 min为宜,谷朊粉为3%,卵磷脂为0.5%,大豆蛋白粉为2%。面包的制作工艺和添加剂对其品质有显著影响,所以在面包制作中应该严格控制其工艺参数和利用安全添加剂进行改良。     

小麦高分子量麦谷蛋白亚基研究现状分析

小麦高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)与小麦品质密切相关,尤其对面包烘烤品质有显著影响.目前,关于HMW-GS的一些优质亚基基因已被标记和克隆,并应用在育种中,从而为小麦品质的改良提供了理论根据.对HMW-GS的结构、分离方法、与小麦品质的关系、在育种中的应用及在我国的分布情况进行了综述,并对应用分子生物学技术和栽培农艺措施共同改善我国HMW-GS分布及含量的前景进行了展望.     

106份硬粒小麦品质性状分析与评价

为了解硬粒小麦的品质现状,发掘小麦的有益基因,对106份硬粒小麦的7个品质性状进行了变异相关分析及聚类分析。结果表明：各品质变异系数大小顺序：弱化度>沉降值>湿面筋>硬度>蛋白质>淀粉>容重;6个品质性状（蛋白质、湿面筋、容重、弱化度、沉降值和淀粉）基本服从正态分布,硬度性状倾向于服从负偏态分布。硬粒小麦品系遗传多样性丰富,蛋白质、湿面筋、沉降值、硬度含量达到强筋水平占比分别为29%、21%、71%和77%,容重全部达到强筋小麦要求,湿面筋、蛋白质、硬度、沉降值同时达到强筋小麦要求的硬粒小麦占19%。综合来看,硬粒小麦品质改良应以提高材料的蛋白质和湿面筋含量为主要目标。在聚类分析中,当遗传距离为50.11时,可将106份材料分为5大类。不同类中的优良株系YL131、YL133、YL163号作可作为骨干亲本用于小麦品质改良。     

小麦品种资源品质性状聚类分析

本文利用系统聚类的类平均法，以出粉率、湿面筋、沉降值和粉质仪测定值为指标，对征集于北方冬麦区和国外的４５个小麦品种（系）进行了聚类分析。结果表明，供试材料中多数属于中、高出粉率品种；高面筋含量品种占４８．９％；而绝大多数品种属中、低沉降值类型。面团形成时间、稳定时间和评价值三性状的聚类结果表明，６４．４４％的品种属于弱筋力种质，而强筋力材料仅占４．４４％。因此，加强优质种质引进、筛选和面包烘烤品质的改良，仍是我国近期小麦品质改良的重点任务之一。     

小麦高分子量麦谷蛋白亚基研究进展

高分子量麦谷蛋白亚基 (HMW -GS)对小麦品质有显著影响 ,1,2 ,5 +10 ,17+18,14 +15等亚基组合通常与较好的面包烘烤品质相关联 ,这些亚基赋予面团很好的弹性和韧性。一些优质亚基基因被标记和克隆并应用在育种中。小麦HMW -GS及其基因的研究为小麦品质的改良提供了理论根据。本文对高分子量麦谷蛋白亚基的结构与组成、对品质的影响、基因的分子标记与克隆及其在育种中的应用作了综述     

我国优质面包小麦的选育、鉴评与开发问题

根据制作优质面包的品质要求 ,结合前人的研究成果 ,综述了小麦优质亚基、沉淀值以及面团流变学特性与面包小麦的品质的关系。优质面包小麦品种除了对其物化进行测试之外 ,还应对其品种的烘烤品质进行实验评价。此外 ,还对我国优质面包小麦品种的育种途径以及开发前景进行了阐述     

氮素供应对面包小麦产量和品质的影响

优质面包小麦的产量和品质与氮素供应关系密切。本文应用近年来我省面包小麦栽培技术研究成果，论述了氮素供应量和供氮方式对面包小麦的产量、品质及烘烤性状影响，指出了通过氮素促控措施，实现面包小麦丰产优质的途径。     

生物技术在小麦品质改良上的应用

小麦是世界上最主要的粮食作物之一。品质改良是小麦育种的重要目标。概述了体细胞无性系变异、转基因、分子标记与分子标记辅助选择在小麦品质改良上的研究进展,并对存在问题和发展方向进行了讨论。