蓝莓浊汁饮料配方优化及其稳定性考察

为优化蓝莓浊汁饮料配方及考察其稳定性,通过添加适量的柠檬酸和白砂糖调节果汁口感,并用不同稳定剂调节蓝莓浊汁贮藏稳定性.确定的蓝莓浊汁优化配方如下:蓝莓原汁20％,白砂糖10％,柠檬酸0.2％,食用明胶0.2％.贮藏稳定性试验表明,随着时间的变化,蓝莓浊汁的抗氧化活性和果汁色泽呈先增高后下降的趋势,且在低温环境(4℃)下更能维持其抗氧化活性、色泽和营养成分的稳定.该研究开发的蓝莓浊汁饮料含丰富的花色苷,口感独特,营养丰富,适合低温贮藏.     

混浊型柿子果汁的工艺研究

研究了以柿子为原料,经脱涩、酶解取汁,汁液调配制取混浊型柿子果汁的工艺过程.通过单因素试验确定了影响果汁调配的主要因素和水平,利用Design-Expert软件设计了正交试验,并通过响应面分析法确定了混浊型柿子果汁调配的最佳工艺条件.结果表明,混浊型柿子果汁的最佳调配方案为:稳定剂添加量为0.5g· kg-1、果汁含量为263 g· kg-1、柠檬酸添加量为0.8g· kg-1、糖添加量为100 g·kg-1.该工艺所生产的混浊型柿子果汁色泽鲜丽,具有柿果典型的风味,酸甜适口,产品中膳食纤维、维生素、蛋白质含量丰富.     

蓝莓瓜子加工工艺研究

[目的]探讨蓝莓瓜子的最佳加工工艺条件。[方法]以南瓜子为主要原料,复配以蓝莓果汁,开发纯天然的果汁瓜子。以瓜子的感官品质为评价标准,以蓝莓、白砂糖和柠檬酸为因素,进行蓝莓果汁配比的正交试验以及该果汁与黑米花青素的配比试验,研究果汁添加量、烘烤温度和时间及炒制时间对瓜子品质的影响,确定蓝莓瓜子的最佳工艺条件。[结果]影响蓝莓复配果汁风味的因素依次为：白砂糖〉柠檬酸〉蓝莓,蓝莓果汁的最佳配方如下：蓝莓5％,白砂糖6％,柠檬酸0．2％,蓝莓果汁与黑米花青素的最佳配比为1：3,复配果汁的最佳添加量为15ml／20g瓜子。生产蓝莓瓜子的主要工艺条件为：瓜子去膜后在80℃温度下烘烤2h,于160℃爆炒270S。[结论I该研究为绿色纯天然果汁瓜子的开发提供科学依据。     

蓝莓果汁微胶囊化工艺的优化

为保护蓝莓汁中的有效成分,扩大其使用范围,以海藻酸钠为壁材,蓝莓果汁为芯材,采用锐孔-凝固浴法对蓝莓果汁进行微胶囊化处理,运用Box-Behnken设计法分析工艺参数,建立优化数学模型。结果表明:最优微胶囊包埋条件为壁材与芯材配比3.91,海藻酸钠浓度2.61%,壳聚糖浓度为0.84%。最佳条件下蓝莓果汁包埋率为21.90%,微胶囊产品中花青素总量23.62mg/100g。     

蓝莓及蓝靛果果汁乳饮料加工工艺筛选

为了丰富果汁乳饮料的花色品种,同时为蓝莓、蓝靛果资源的利用提供新途径,以纯牛奶和蓝莓、蓝靛果果汁为主要原料,制成蓝莓、蓝靛果果汁乳饮料。选择果汁、纯牛奶、白砂糖、酸的添加量4个因素进行单因素试验,根据单因素试验结果进行正交试验。以卡拉胶、明胶、瓜胶3种稳定剂单独进行试验,研究稳定剂对饮料稳定性的影响。同时对饮料进行杀菌,确定饮料的保质期。结果表明,添加蓝莓、蓝靛果果汁12%,白砂糖8.5%,纯牛奶61%,有机酸0.09%时,蓝莓、蓝靛果果汁乳饮料风味最佳;添加0.02%的瓜胶时,产品稳定性最好。产品经100℃杀菌15min,保质期可达1个月。     

蓝莓果汁乳饮料稳定性的研究

以牛乳和蓝莓果汁为主要原料,制成蓝莓果汁乳饮料,并从稳定剂、乳化剂等对其稳定性进行了研究。结果表明,蓝莓果汁含量8.5%,蔗糖含量8%,乳含量45%,有机酸含量0.09%时蓝莓果汁乳风味最佳;CMC-Na 0.25%,果胶0.10%,单甘酯0.15%复合使用时,产品稳定性最好。     

柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变研究

【目的】探讨柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的效果,为橄榄果汁防酶褐变提供新途径,也为橄榄果汁饮料、果酒果醋的开发奠定基础。【方法】以新鲜成熟橄榄果为原料,经去皮、碎肉取汁后用柠檬酸亚锡二钠进行护色处理,通过单因素试验和正交试验优化柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的工艺条件。【结果】柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的最佳工艺条件为：橄榄果汁添加0.6%柠檬酸亚锡二钠,于40℃下处理4 h,在此条件下,橄榄果汁透光率达91.7%,柠檬酸亚锡二钠可有效保护橄榄果汁原有色泽。【结论】柠檬酸亚锡二钠对橄榄果汁具有较好的防褐变作用,可应用于实际生产。     

凝固型猕猴桃、红枣汁营养保健酸奶的研制

以猕猴桃、红枣汁和鲜乳为主要原料,对凝固型果汁酸乳的生产工艺进行了系统研究。通过果汁与鲜乳共同发酵,得出凝固型酸乳的最佳工艺条件为：果汁与牛乳采用80～85℃、30min进行杀菌,添加猕猴桃汁4％、红枣汁8％,以0．2％的黄原胶作为稳定剂,接种量3％,在42℃下培养4．5h,加入6％的蔗糖。     

热浸渍-酶法提高蓝莓果浆出汁率工艺研究

[目的]优化热浸渍与酶解相结合的方法提高蓝莓果浆出汁率的工艺条件.[方法]蓝莓浆热浸渍后果胶酶解,分别考察了热浸渍的温度、时间以及果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对蓝莓果浆出汁率和果汁品质的影响.在单因素的基础上进行Box-Behnken试验设计,以果浆出汁率为响应值,对蓝莓浆的酶解工艺进行优化.[结果]试验得出,在温度60℃下热浸渍30 min后进行酶解,酶添加量0.21％、酶解时间2.38 h、酶解温度44.72℃为最优酶解条件,其预测出汁率为81.50％,实测出汁率为79.91％,两者基本相符.热浸渍和果胶酶共同作用能进一步提高蓝莓果浆出汁率,比单独进行酶解蓝莓果浆出汁率提高了9.59％.[结论]研究可为蓝莓饮品及蓝莓果酒的工业化生产提供一定的参考依据.     

铃铛果红枣复合饮料工艺技术研究

以铃铛果为主要原料,研究了铃铛果和红枣复合饮料工艺,利用单因素试验和正交试验,对复合饮料的配方与工艺条件进行优化。结果表明：铃铛果汁和红枣汁1∶1情况下添加量为33%,蔗糖用量为9%,柠檬酸用量为0.05%,复合稳定剂的添加量为0.03%,115℃,灭菌5min,产品稳定性良好。     

调配型啤特果乳饮料配方及稳定性研究

为开发啤特果乳饮料,以啤特果汁、牛奶、白砂糖、柠檬酸及稳定剂为主要原料,采用单因素试验和正交试验对啤特果乳饮料配方、稳定剂配比、均质条件进行了研究.结果表明:啤特果汁20%,牛奶40%,白糖4%,柠檬酸0.15%,复配稳定剂用量0.3%(明胶∶羧甲基纤维素纳(FH9-CMC)2∶3)、软化水35.55%,均质压力为20.0MPa的条件下,所生产的啤特果乳饮料口感、风味及稳定性好.成品经临夏州质量技术监督检测所检测,各指标含量符合GB/T 21732-2008的规定.     

提高花生果汁乳稳定性的研究

探讨了不同浸泡液、ｐＨ值、乳化剂、增稠剂、均质以及灭菌条件对花生果汁乳的稳定效果。结果表明,用１．０％ＫＨＣＯ３溶液浸泡花生,花生果汁乳的ｐＨ值在６．５～６．８,有利于产品稳定。复合乳化剂与增稠剂联合使用,均质２次,灭菌温度１００℃,１５ｍｉｎ工艺条件下对花生果汁乳的稳定效果最佳。     

D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果

【目的】探讨D-异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果,为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据。【方法】以新鲜橄榄为原料,经破碎、取汁后用D-异抗坏血酸钠进行处理,通过单因素试验和正交试验优化D-异抗坏血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数。【结果】一定浓度的D-异抗坏血酸钠可有效抑制橄榄果汁发生褐变,而处理温度、时间及pH对D-异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响,其最佳工艺条件为：D-异抗坏血酸钠浓度180 mg/L,温度35℃,时间50 min,pH 3。经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果汁。【结论】在一定的浓度、温度、时间和pH条件下,D-异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用,为橄榄果饮料、橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础。     

D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果

【目的】探讨D-异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果,为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据。【方法】以新鲜橄榄为原料,经破碎、取汁后用D-异抗坏血酸钠进行处理,通过单因素试验和正交试验优化D-异抗坏血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数。【结果】一定浓度的D-异抗坏血酸钠可有效抑制橄榄果汁发生褐变,而处理温度、时间及pH对D-异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响,其最佳工艺条件为：D-异抗坏血酸钠浓度180mg／L,温度35℃,时间50min,pH3。经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果汁。【结论】在一定的浓度、温度、时间和pH条件下,D-异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用,为橄榄果饮料、橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础。     

莲藕柠檬复合饮料工艺的研究

[目的]研究并优化莲藕柠檬复合饮料的加工工艺。[方法]选用莲藕、柠檬为原料研制莲藕柠檬复合饮料,将莲藕、柠檬分别榨汁,按一定的比例混合,并考察复合饮料合理的加工配比。[结果]试验得出,莲藕汁在加热9 min,添加0.8%柠檬酸的条件下可有效防止褐变。莲藕柠檬复合饮料的优化配方为：莲藕汁与柠檬汁配比5∶1,添加白砂糖12%,稳定剂为CMC-Na 0.15%。经调配、均质、灭菌等工艺制成复合饮料。[结论]优化的工艺配方下制得的产品色泽为藕色略带黄色,质地均匀,具有藕香和柠檬香气,营养丰富,口感清爽细腻,酸甜可口,具有良好的稳定性。     

莲藕柠檬复合饮料工艺的研究

[目的]研究并优化莲藕柠檬复合饮料的加工工艺。[方法]选用莲藕、柠檬为原料研制莲藕柠檬复合饮料,将莲藕、柠檬分别榨汁,按一定的比例混合,并考察复合饮料合理的加工配比。[结果]试验得出,莲藕汁在加热9 min,添加0.8%柠檬酸的条件下可有效防止褐变。莲藕柠檬复合饮料的优化配方为:莲藕汁与柠檬汁配比5∶1,添加白砂糖12%,稳定剂为CMC-Na 0.15%。经调配、均质、灭菌等工艺制成复合饮料。[结论]优化的工艺配方下制得的产品色泽为藕色略带黄色,质地均匀,具有藕香和柠檬香气,营养丰富,口感清爽细腻,酸甜可口,具有良好的稳定性。     

壳聚糖澄清西番莲果汁的研究

用壳聚糖对西番莲果汁进行澄清试验,研究壳聚糖用量、pH值、温度等工艺条件对果汁澄清效果的影响.通过正交试验确定壳聚糖澄清西番莲果汁的最适工艺条件为:壳聚糖用量1.2 g/L、温度45 ℃、pH值3.5、反应时间1.5 h,澄清后果汁透光率达91.13%,果汁中的营养损失较小.     

蓝莓酶解工艺优化研究

为提高蓝莓出汁率和果汁中花色苷含量,以酶的种类、酶解时间、酶解温度和酶的添加量为对象,研究其对蓝莓出汁率和花色苷含量的影响。通过单因素试验研究蓝莓出汁率和花色苷含量对各因素的依赖关系,并采用响应曲面法进行优化,结果表明,提高蓝莓出汁率和花色苷含量的最佳工艺为酶解时间3 h,酶解温度54.5℃,酶的添加量4.8‰,在此条件下蓝莓出汁率和花色苷含量分别为70.95%和44.94 mg/L。     

莲藕柠檬复合饮料工艺的研究（英文）

[目的]研究并优化莲藕柠檬复合饮料的加工工艺。[方法]选用莲藕、柠檬为原料研制莲藕柠檬复合饮料,将莲藕、柠檬分别榨汁,按一定的比例混合,并考察复合饮料合理的加工配比。[结果]试验得出,莲藕汁在加热9 min,添加0.8%柠檬酸的条件下可有效防止褐变。莲藕柠檬复合饮料的优化配方为:莲藕汁与柠檬汁配比5∶1,添加白砂糖12%,稳定剂为CMC-Na 0.15%。经调配、均质、灭菌等工艺制成复合饮料。[结论]优化的工艺配方下制得的产品色泽为藕色略带黄色,质地均匀,具有藕香和柠檬香气,营养丰富,口感清爽细腻,酸甜可口,具有良好的稳定性。     

蓝莓保健果汁饮料加工工艺的研制

以蓝莓为原料,对蓝莓果汁饮料工艺进行了研究,通过试验确定了适合蓝莓果汁澄清的果胶酶制剂及蓝莓果汁饮料的灭菌条件,并通过正交试验设计,筛选出了蓝莓果汁饮料的最佳配方。