不同中薯系列马铃薯淀粉组成与理化性质的差异分析

为分析不同品种马铃薯淀粉组成与理化性质的差异,本研究以15个不同品种中薯系列马铃薯为原料提取淀粉,并对其组成和理化性质进行了检测及相关性分析。光学显微镜和扫描电镜结果表明,马铃薯淀粉颗粒的粒径分布范围广,颗粒形貌存在差异,小颗粒多为卵圆形,大颗粒多为椭圆形、拉长形以及不规则形。不同马铃薯淀粉的理化性质存在显著差异,其溶解度、膨润力范围分别为25.92%~28.74%,4.90~6.26 g·g^-1;糊化初始温度(T_o)、峰值温度(T_p)、终止温度(T_c)、糊化焓值(ΔH)范围分别为61.44~65.55℃、64.49~68.69℃、67.87~72.54℃、7.21~13.49 J·g^-1;峰值黏度、衰减值、回生值范围分别为2 499.3~3 220.4、514.0~2 218.4、401.0~884.1 BU。相关性分析结果表明,马铃薯淀粉中磷含量与峰谷黏度呈显著正相关,与溶解度呈显著负相关;平均粒径D[4,3]与短程有序参数1 045/1 022 cm^-1 和1 022/995 cm^-1均呈显著正相关;T_o与峰值黏度呈显著负相关;糊化温度与峰值黏度和崩解值均呈显著负相关,与峰谷黏度、最终黏度和回生值均呈显著正相关。本研究结果可为中薯系列马铃薯淀粉在食品加工中的应用提供科学依据。     

庆阳地区自然发酵辣椒酱优势菌种筛选及鉴定

以甘肃庆阳地区自然发酵的辣椒酱为材料,采用平板透明圈、分解亚硝酸盐试验对发酵优势菌种进行初筛,通过产酸能力、产亚硝酸盐量进行复筛,并通过发酵菌株耐盐、耐温、耐酸、产酸等耐受性试验对自然发酵辣椒酱优势菌种进行了分离、筛选及鉴定.结果表明:初筛获得18株菌株中6株可产生透明圈,其中Q3菌株透明圈直径最大、产酸能力好,发酵液pH值、亚硝酸盐含量可降至4.63、0.54mg/kg;Q3菌落呈圆形,乳白色,表面光滑呈凸面,边缘整齐,黏滑,不透明;革兰氏染色、糖发酵、甲基红试验呈阳性,过氧化氢酶、运动性、明胶液化、硫化氢、吲哚反应呈阴性;16SrRNA鉴定属植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum).     

调配型啤特果乳饮料配方及稳定性研究

为开发啤特果乳饮料,以啤特果汁、牛奶、白砂糖、柠檬酸及稳定剂为主要原料,采用单因素试验和正交试验对啤特果乳饮料配方、稳定剂配比、均质条件进行了研究.结果表明:啤特果汁20%,牛奶40%,白糖4%,柠檬酸0.15%,复配稳定剂用量0.3%(明胶∶羧甲基纤维素纳(FH9-CMC)2∶3)、软化水35.55%,均质压力为20.0MPa的条件下,所生产的啤特果乳饮料口感、风味及稳定性好.成品经临夏州质量技术监督检测所检测,各指标含量符合GB/T 21732-2008的规定.