D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果 |
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引用本文: | 林,君,姜元欣,黄春秋.D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果[J].南方农业学报,2012,44(2):308-311. |
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作者姓名: | 林 君 姜元欣 黄春秋 |
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作者单位: | (广西农业职业技术学院食品工程系 南宁 530007) |
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基金项目: | 广西教育厅重点科研项目(200809LX258) |
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摘 要: | 【目的】探讨D-异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果,为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据。【方法】以新鲜橄榄为原料,经破碎、取汁后用D-异抗坏血酸钠进行处理,通过单因素试验和正交试验优化D-异抗坏血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数。【结果】一定浓度的D-异抗坏血酸钠可有效抑制橄榄果汁发生褐变,而处理温度、时间及pH对D-异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响,其最佳工艺条件为:D-异抗坏血酸钠浓度180 mg/L,温度35℃,时间50 min,pH 3。经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果汁。【结论】在一定的浓度、温度、时间和pH条件下,D-异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用,为橄榄果饮料、橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础。
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关 键 词: | 橄榄汁 D-异抗坏血酸钠 褐变 护色效果 |
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