草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研究

为全面了解水解度(DH)、蛋白酶种类对草鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶及Alcalase 2.4L在各自最适条件下进行酶解,制备水解度为10%和20%的酶解产物,对其功能特性进行分析。结果显示:随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力增强,但还原力和清除DPPH自由基的能力下降(P<0.05)。相同水解度下与Alcalase 2.4L酶解产物相比,木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力和还原力(P<0.05)。2种蛋白酶酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性均在pH4时达到最低,而后随pH升高而增大。相同pH下随着水解度的升高酶解产物的溶解性增强,乳化性下降。相同pH及水解度下木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性和起泡性小于Alcalase 2.4L酶解产物,但乳化性优于Alcalase 2.4L酶解产物。酶解产物的抗氧化性及功能特性受水解度及蛋白酶种类的影响。     

不同蛋白酶水解鹿鞭制备活性肽的比较研究

[目的]研究制备鹿鞭活性肽的最佳蛋白酶。[方法]选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶分别在最适条件下水解鹿鞭,以水解物鹿鞭活性肽的水解度(DH)及其对还原能力、抑制硫代巴比妥酸(TBARS)的作用和清除DPPH自由基作用的影响为指标,优选出最佳水解蛋白酶。[结果]碱性蛋白酶水解鹿鞭产物鹿鞭活性肽的水解度、还原能力、对卵磷脂脂质氧化的抑制作用和DPPH自由基的清除率都为最高。[结论]碱性蛋白酶水解鹿鞭产物鹿鞭活性肽具有很好的抗氧化性。     

长牡蛎蛋白双酶水解工艺及其产物的抗氧化活性

使用中性蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解长牡蛎(Crasostrea gigas)蛋白,采用单因素试验分析了水解时间、pH和酶用量比对水解度的影响,并在此基础上设计正交试验优化酶解的工艺条件,并测定了酶解产物的还原能力和对DPPH自由基的清除能力.结果表明,中性蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解牡蛎蛋白的最佳工艺条件为酶解时间3h、pH 7、U中性蛋白酶∶U 胰蛋白酶=1∶3,此时水解度为27.09％;酶解产物具一定的还原能力并对DPPH自由基有较强的清除作用.     

复合酶法水解大麦虫蛋白制备酸性多肽及其抗氧化活性

采用复合蛋白酶(胰蛋白酶、碱性蛋白酶)对大麦虫蛋白进行控制酶解,研究酶解时间、酶活比、底物浓度、酶解温度、pH与加酶量等对酶解反应的影响;采用中心组合试验设计,优化酶解工艺;并对大麦虫酸性多肽清除自由基能力进行了测定评价.结果表明,酶解最佳条件为底物浓度5%,时间120 min,胰蛋白酶∶碱性蛋白酶1∶1,pH 8.71,温度48℃,加酶量16.91 mg/g.该酸性多肽对(O)_2~(-·))、DPPH·自由基有很好的清除作用,具有很强还原力.利用优化工艺制得酸性肽得率为79.05%.     

菲律宾蛤仔木瓜蛋白酶水解物抗氧化活性研究

以菲律宾蛤仔蛋白为原料,用木瓜蛋白酶对其进行水解,采用正交实验方法研究酶解温度、酶解时间,加酶量和pH对水解度和抗氧化性的影响;通过检测羟自由基清除率、DPPH自由基清除、超氧阴离子自由基清除率和还原力评价水解物的抗氧化性。结果表明：水解度与抗氧化性之间没有正反相关系,当温度为45℃,时间为6 h,加酶量为1 500μg/g,pH为7.0时,水解度最大;温度为45℃,时间为2 h,加酶量为2 000μg/g,pH为7.0时,水解物的抗氧化活性最强;水解物对羟自由、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均有很好的清除作用,并呈现浓度依赖性。因此,菲律宾蛤仔蛋白的木瓜蛋白酶水解物具有很好的抗氧化性。     

藏鸡蛋卵白蛋白酶解制备抗氧化肽及其体外抗氧化活性

采用碱性蛋白酶水解藏鸡蛋卵白蛋白,制备抗氧化活性肽,以水解度和超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除率为指标,通过单因素试验和正交试验确定最佳酶解参数,并对酶解多肽的体外抗氧化活性进行测定。结果表明:碱性蛋白酶酶解的最适条件为底物质量分数2%、酶解时间5 h、酶添加量7 000 U/g;在最适条件下,碱性蛋白酶酶解所得抗氧化肽的O_2~-·、DPPH自由基、羟基自由基(·OH)清除率分别为71.75%、56.47%、84.46%;还原力、抗脂质过氧化能力分别为0.87、82.83%。     

双酶分步酶解蚕蛹蛋白及其产物抗氧化活性的研究

以蚕蛹蛋白作为原料,选择出一种中性蛋白酶,与酸性蛋白酶结合,组成复合蛋白酶对蚕蛹蛋白进行了联合分步酶解。从总抗氧化能力、清除DPPH·能力、抑制羟基自由基能力、抗超氧阴离子自由基能力等方面分析了酶解产物蚕蛹蛋白肽的抗氧化活性,表明混合蛋白酶分步水解蚕蛹蛋白所得产物具有良好的抗氧化活性。     

2种蛋白酶分步水解鲢鱼肉蛋白工艺及性质研究

以鲢鱼肉为原料,利用酶解位点和反应条件不同的碱性蛋白和风味蛋白酶对其进行水解,检测对水解度影响,用正交试验优化水解工艺。在2种酶的最适水解参数下,采用2种酶相结合的分步酶解方式:鱼肉∶水=1∶4将鱼蛋白打浆,先加入1 800 U/g(protein)的碱性蛋白,于起始p H值8.0、55℃下水解2 h,再加入1 800 U/g(protein)的风味蛋白酶继续水解2 h,其水解度达到35.05%,较碱性蛋白酶或复合蛋白酶单独使用有显著提升。通过本试验,水解度对酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性能、泡沫稳定性、粘度等性质都有较大影响。     

重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究

为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定。结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1000、4000、8000U/g时,水解度分别为7.8%、11.5%和16.0%。对其水解产物进行苦味评价,结果发现,r Np1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低。不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,r Np1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力。通过超滤的方法对E/S为4000U/g的水解产物进行分离,得到分子量10ku、3~10ku和3ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关。重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景。     

青蛤酶解物抗氧化活性研究

以DPPH自由基清除活性为指标对青蛤酶解条件(即时间、温度、pH、酶添加量和固液比)进行正交试验设计,研究了青蛤蛋白酶解物的抗氧化活性。结果表明,酶解条件为温度40℃、pH 11.5、酶添加量3000U/g原料以及固液比为1∶2(w/w)时,酶解物的DPPH自由基的清除活性最高。对最佳水解条件下所获得的酶解物进行抗氧化活性测试,内容包括DPPH自由基清除活性、超氧阴离子清除活性、羟基自由基清除活性和还原能力。结果显示,酶解物有较低超氧阴离子清除活性,但却具有较高DPPH自由基清除活性、羟基自由基清除活性和还原能力。     

三种酶制备牡蛎蛋白水解物的抗氧化活性和功能特性分析

目的：比较分析木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶三种不同酶水解牡蛎获得的蛋白产物抗氧化活性和功能特性。方法：采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶三种不同酶水解牡蛎蛋白获得水解物,并分别测定它们的在不同pH下的溶解度、乳化性以及不同浓度水解物的还原能力、DPPH自由基清除率和Fe^{2 +}螯合能力。结果：表明三种酶水解物都有较高的溶解度(p＜0.01),胰蛋白酶产生的水解物溶解高度达94.8％(p＜0.05)；水解物溶解度和乳化活性指数在pH4显著降低(p＜0.05)。牡蛎蛋白质水解产物的还原能力、DPPH自由基清除能力和金属螯合活性随浓度的增加而增强,其中胰蛋白酶和胃蛋白酶抗氧化能力较强(p＜0.01)。结论：三种蛋白酶水解牡蛎蛋白可获得抗氧化活性强、溶解度高的水解物,并受浓度和pH的影响,它们的水解物可作为一种潜在的抗氧化功能多肽利用。     

鹿骨胶原蛋白的酶解及其水解物羟自由基清除活性的研究

以鹿骨胶为原料,利用Alcalase碱性蛋白酶进行水解,并对水解物的.OH自由基清除活性进行了研究。结果表明,.OH清除率最佳的条件为温度65℃,pH为9,酶用量3 500 U.g-1,时间135 min,此时.OH自由基的清除率为70.8%,水解度为12.2%。。     

泥鳅蛋白抗氧化肽的Plastein反应修饰研究

采用中性蛋白酶水解泥鳅蛋白制备抗氧化肽,以DPPH自由基清除能力为指标,用木瓜白酶对泥鳅蛋白抗氧化肽进行Plastein反应修饰研究。通过单因素试验研究了外源氨基酸种类、pH值、时间、E/S、温度和外源氨基酸的添加量对泥鳅蛋白抗氧化肽Plastein反应修饰的影响,在此基础上采用响应面法对泥鳅蛋白抗氧化肽Plastein反应修饰工艺进行了优化。结果表明,泥鳅蛋白抗氧化肽Plastein反应修饰的最佳条件为:底物浓度40%、组氨酸添加量为0.5 mmol·g^-1、E/S为1 782.49 U·g^-1 、pH值9.0、温度35 ℃、时间3 h,此条件下制备的Plastein反应修饰产物的抗氧化活性是修饰前的1.99倍,其对DPPH自由基的清除率为(77.98±0.08)%。     

龙须菜蛋白质的提取及其酶解产物的抗氧化特性

以干燥后的龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)粉为原料,采用超声辅助碱提酸沉法提取龙须菜蛋白质。首先通过单因素实验选择了影响龙须菜蛋白质提取率的因素及水平范围,然后以Box-Behnken中心组合设计原理建立二次响应面回归模型,确定了最佳提取条件为:碱浓度0.2 mol·L^-1、液固比24:1 (mL·g^-1)、超声时间70 min、超声功率482 W,在此条件下的龙须菜蛋白质提取率为73.78%。此外,对提取得到的龙须菜蛋白质进行了酶解,分别研究了木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、植物蛋白复合酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶对酶解产物抗氧化活性和分子量的影响。结果表明,在酶解4 h后,碱性蛋白酶酶解产物的抗氧化活性显著高于其他4种酶酶解产物和龙须菜蛋白质,其铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)、1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率和2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率分别为81.88 μg·mL^-1、63.29%、64.25%,分子量主要集中在1 500 u以下。本研究可为龙须菜蛋白质的提取及其高值化利用提供一定参考。     

小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究

 【目的】面筋蛋白的水不溶性极大地限制了其在食品中的广泛应用。为此，对小麦面筋蛋白进行酶法水解来提高其溶解性及其它功能性质，从而拓宽面筋蛋白的应用范围。【方法】分别采用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解，并对其蛋白质回收率和水解进程以及酶解物的功能性质进行比较研究。【结果】4种蛋白酶水解面筋蛋白，其蛋白质回收率变化范围为42.50%～81.33%，Alcalase能够有效水解面筋蛋白，其蛋白质回收率最高为81.33％。与面筋蛋白相比，在pH 2～12范围内，不同水解度的AWGHs，其溶解性均大大提高（＞60％）；较低DH（5％）的乳化和起泡性能相对较好。【结论】Alcalase能够有效水解面筋蛋白，DH 5％的AWGH具有良好的乳化和起泡特性，然而随着水解的进一步进行，面筋蛋白的过度水解使得乳化和起泡性能均有明显下降趋势。     

酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽

采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶分别在最适条件下对鲤鱼肉蛋白进行水解,研究在不同水解条件下水解物的抗氧化能力.用pH-Stat法测定水解产物的水解度,通过测定水解产物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力(FRAP)来研究水解产物的抗氧化能力.结果表明,鲤鱼肉蛋白水解产物的抗氧化能力与酶的种类、水解度...     

碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白及其抗氧化活性的研究

将Plackett-Burman因素水平设计应用于碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白,以研究大豆分离蛋白酶水解物的抗氧化活性.通过测定水解产物的亚铁还原能力来确定其抗氧化活性的强弱,以此确定最佳水解工艺条件 为:反应温度72℃,底物浓度9％,酶用量(E/S) 1％,pH 7.0,水解时间5h.采用最适水解工艺条件得到水解...     

金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性

 【目的】分析金华火腿副产品酶解物的组成,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性。【方法】采用反相高效液相色谱对酶解物的氨基酸组成进行测定,高效凝胶过滤色谱分析相对分子质量分布情况。通过与葡萄糖、木糖进行反应制备MRPs,经体外试验评定MRPs的抗氧化活性。【结果】酶解物中游离氨基酸占5.52%,总氨基酸中必需氨基酸含量为21.68%;酶解物主要由相对分子质量180—500 D的成分组成。随着反应时间的延长,金华火腿副产品酶解物的MRPs颜色不断加深,DPPH自由基清除率与还原力均呈上升趋势。酶解物与木糖的反应速度相对较快;在反应90 min时,DPPH自由基清除率与还原力显著高于与葡萄糖的反应产物,抗氧化活性更强。【结论】金华火腿副产品酶解物具有较高的营养价值,主要由2—4肽构成,与葡萄糖、木糖反应所得的MRPs均具有一定的DPPH自由基清除能力和还原力。     

响应面法优化鳙鱼鱼肉蛋白的酶解工艺

[目的]为鳙鱼及其他淡水鱼鱼肉蛋白资源的高价值利用提供指导。[方法]首先比较6种不同蛋白酶水解鳙鱼鱼肉蛋白的能力,找出酶解能力最高的蛋白酶。通过响应面分析法优化酶解鳙鱼蛋白的工艺条件,探讨酶解过程中酶底物浓度比（[E]/[S]）、pH值和温度对酶解物水解度的影响。并分析酶解物的氨基酸组成。[结果]碱性蛋白酶水解鳙鱼鱼肉蛋白的能力最强,蛋白回收率最高。其酶解鳙鱼鱼肉蛋白的最佳工艺条件为：[E]/[S]1.7%、pH值9.7,温度57℃。鳙鱼鱼肉蛋白在该条件下水解度理论值为25.24%。氨基酸组成分析结果表明,该工艺下所得酶解物的氨基酸组成与鳙鱼鱼肉蛋白的氨基酸组成差别不大,酶解物很好地保持了鱼肉蛋白的特定氨基酸模式。[结论]优化了镛鱼鱼肉蛋白的酶解工艺。