基于热重法的植物油氧化动力学-甘油三酯相关性研究

通过热重(TG)及微商热重(DTG)法研究了6种常见植物油的热氧化特性,分析了不同温控程序对质量变化曲线的影响,通过微商热重曲线确定了不同升温速率下的氧化起始温度(T_(on))和氧化峰值温度(T_p),结合OzawaFlynn-Wall等转化率法对油脂的氧化动力学特性进行推导,并对油脂热氧化特性与其甘油三酯组成与分布的相关性进行了分析。研究结果表明:随着升温速率的增加,T_(on)和T_p均随之升高且T_p变化更为敏感;植物油的热力学特性与其甘三酯组成间具有不同程度的相关性,其中,T_(on)及T_(on)处活化能与高饱和度甘三酯呈正相关而与高不饱和度甘三酯呈负相关,T_p及T_p处活化能与各组分间具有相似的关系但相关性略有减弱,具体相关性与甘油骨架上脂肪酸链的种类有关。热重分析法所需样品微量、操作快捷、灵敏度高,在油脂加工及质量检测领域具有广阔的应用前景。     

黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究

为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h,在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g,含水率为27.41%,还原糖和总酸质量比分别为7.87 g/(100 g)和36.09 g/kg。在0.06~0.18 mg/m L质量浓度范围内,黑蒜的还原能力是维生素C的1.4倍以上,说明黑蒜具有很强的抗氧化活性。与发酵工艺相比,总酚等活性成分含量相近,但极显著地缩短了黑蒜的制备时间、提高了生产效率、降低能耗,为功能性蒜制品的开发利用提供了技术基础。     

豆酱生产中HACCP体系的应用效果评价

本文以HACCP体系实施前、后两个不同时期的酱醅和成品豆酱为研究对象,对其各项理化指标及微生物指标进行检测,阐述HACCP体系在豆酱生产中的重要作用。结果表明:HACCP体系的实施对产品的各项理化指标影响不大,铅、砷等重金属含量均达到国家标准;体系的实施对于大肠菌群和菌落总数控制效果明显,HACCP体系实施前的产品中大肠菌群和菌落总数明显高于实施后的产品;体系实施前的酱醅产品中检出少量的沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌,体系实施后的酱醅中未检出沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌;体系实施前后各时期产品中均无黄曲霉毒素、肉毒梭菌、和金黄色葡萄球菌检出。通过HACCP体系的实施,产品的报废率明显下降,产品质量得到了有效控制。     

糙米二次加湿调质工艺优化与试验

为解决干燥后储藏的低含水率稻谷碾米加工时存在整精米率低且能耗高以及单次加湿又无法满足加湿目标的问题,以糙米(含水率12%)为原料,研究二次加湿调质工艺中单次加湿量、润糙温度及润糙间隔时间对整精米率的影响规律.在单因素试验的基础上,采用二次旋转组合设计方法,用SAS软件处理试验数据,并进行验证试验.结果表明,在单次加湿量为1.56%、润糙温度为29.6℃、润糙间隔时间为64.6 min的条件下,整精米率提高15.42%,碾米能耗降低26.86%.     

壳聚糖对大豆蛋白发酵液的絮凝研究

对用壳聚糖絮凝大豆蛋白发酵液进行研究,讨论pH值、絮凝剂浓度、温度和搅拌时间对絮凝效果的影响,结果是壳聚糖用量200 mg/L、pH值为4、搅拌12 min、温度30℃时效果最好.     

利用黄浆水发酵制取B族维生素菌种与接种量的选择

目前,我国人民膳食结构和营养现状是热量已基本满足,但蛋白质不足,特别是优质蛋白质摄取量偏低。大豆制品作为一种植物蛋白源已逐渐为人们认识和接受,而大豆制品行业中的主要产品是豆腐,约占生产和消费总量的64%。豆腐是中国人的传统食品,为大多数消费者所喜爱,其品种也越...     

SPI凝胶颗粒制备及其Pickering高内相乳液特性研究

制备了大豆分离蛋白（Soy protein isolate,SPI）凝胶颗粒,并使用该颗粒制备了稳定的Pickering高内相乳液。通过粒径和ζ 电位测定、冷冻扫描电镜和光学显微镜观察以及外观分析,以流变特性为指标,对SPI凝胶颗粒和Pickering高内相乳液特性进行研究。结果表明,SPI凝胶颗粒的粒径和ζ 电位随pH值的变化而变化,当SPI凝胶颗粒pH值为4.0～5.0时,临近SPI等电点,ζ 电位的绝对值最小,此时凝胶颗粒相互聚集,不能成功制备稳定的高内相乳液。在pH值为 9.0时,大豆分离蛋白凝胶颗粒紧密结合在一起,呈凝胶网络状结构。在碱性条件下,蛋白质质量分数为1.00%、内相体积分数为78%～82%时,可以制备稳定的Pickering高内相乳液。通过增加内相体积分数,使大豆分离蛋白凝胶颗粒稳定的Pickering乳液体系分布更加均匀,不易发生聚集,形成更加致密稳定的多孔结构,且具有更强的弹性凝胶乳液特性。     

不同均质次数SPI-维生素D3纳米粒子结构与性质研究

为了提高维生素D3的光稳定性,采用高压均质技术制备大豆分离蛋白（SPI）-维生素D3纳米粒子,研究了均质次数对SPI-维生素D3纳米粒子中SPI结构和维生素D3光稳定性的影响。结果表明：与对照样品相比,高压均质2次时,SPI-维生素D3纳米粒子负载率提高了27.7%,平均粒径由145.20nm减小至82.00nm,浊度逐渐减小,粒径分布更均一;SPI-维生素D3纳米粒子中SPI的表面疏水性增大,内源荧光光谱荧光强度增强;傅里叶红外光谱结果显示,高压均质后SPI-维生素D3纳米复合物的二级结构发生改变,当均质次数不超过2次时,α 螺旋和β 折叠逐渐转变成β 转角,均质次数为3、4次时,样品发生了不溶性聚集;经过2次高压均质处理后,样品中维生素D3的光稳定性显著提高,与对照样品相比,紫外线照射4h后维生素D3的质量分数提高了166.6%。本研究表明,采用高压均质技术制备SPI-维生素D3纳米粒子是提高维生素D3光稳定性的有效方法。     

空化射流条件下豆渣不溶性膳食纤维结构与功能性研究

为有效促进豆渣中不溶性膳食纤维的可溶化、提高其功能特性,利用空化微射流技术处理生物酶法制油豆渣膳食纤维,采用X-射线衍射、扫描电子显微镜方法分析不同空化微射流处理时间(0、6、12、18 min)下豆渣膳食纤维的晶体结构及表观形态变化,并通过粒度、持水性、膨胀性、表观粘度、葡萄糖和胆固醇吸附能力对其理化、功能性质进行表...     

酶辅助乳化制备姜黄素脂肪乳研究

选用碱性蛋白酶辅助乳化,利用酶解膨化大豆粉产生的蛋白和磷脂作为乳化剂制备了天然姜黄素脂肪乳.通过流体动力学半径及其分布的测量、激光共聚焦显微镜观察和荧光光谱分析等来表征脂肪乳粒径、电位、微观结构及脂肪乳内蛋白的荧光强度变化,以氧化稳定性、包埋率和生物利用率来评价脂肪乳的稳定性能和对姜黄素的负载效果.结果表明,随着姜黄素...