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对豆浆和大豆浓缩蛋白(SPC)乳在不同温度(90 ~ 130℃)和时间(0~60 min)的热处理,并测定样品中硫胺素含量的变化.其中SPC蛋白乳中按照国标加入硫胺素进行营养强化.结果硫胺素在豆浆和SPC蛋白乳中的热破坏率都随加热温度的升高而增加.各温度下硫胺素含量减少90%所需要的时间(D值)也符合一级反应动力学的变化规律.根据阿累尼乌斯方程所得的反应动力学参数可以看出2种样品中硫胺素的热损失都符合一级反应动力学,但二者的动力学参数不相同,豆浆较SPC蛋白乳的热敏性较差. 相似文献
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大豆糖蜜上清液中除大豆低聚糖(蔗糖、棉子糖和水苏糖)外,还含有色素、无机盐、含氮组分和有机酸等杂质。本文主要研究了离子交换树脂纯化脱色糖蜜上清液过程中去除杂质的机理并优化了纯化工艺。结果显示:脱色上清液中主要的含氮组分有5种游离氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、酪氨酸)和1种二肽(谷氨酸-酪氨酸)。用离子交换树脂直接处理脱色上清液的效率很低,含氮组分在3倍柱体积处理量时穿透;而离子交换树脂对纯含氮组分的吸附能力很强,处理量约为40倍柱体积。因此,无机盐(Na~+、K~+和Cl~-)和有机酸(柠檬酸)成为了树脂吸附含氮组分的制约因素。用电渗析法脱除无机盐后,阳离子交换树脂对含氮组分的吸附效果显著改善,处理量升高到35倍柱体积;继续用阴离子交换树脂吸附阳离子树脂流出液中的有机酸,即可获得高纯度的大豆低聚糖。同时通过拟合Thomas方程,分别计算了阳离子交换树脂吸附含氮组分和阴离子交换树脂吸附柠檬酸的最大固相吸附浓度。 相似文献
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以5种不同的酸奶发酵剂(A~E)为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据。研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中p H、酸度随时间的变化以及发酵产物的质构和风味物质含量,分析了发酵时间与酸奶硬度及羰基化合物含量的关系。结果表明:不同酸奶发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,5种酸奶发酵剂在豆浆中的发酵速率排序为DECBA。同时,不同发酵剂制备的酸奶在硬度上差异显著(P0.05)且酸奶硬度与发酵时间呈高度正相关的关系。在风味方面,体系到达p H5.5的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高。研究表明,A与B酸奶发酵剂的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;D与E发酵剂的特点是发酵速率较快;C发酵剂能产生较多的2,3-丁二酮。综合分析,A发酵剂最适合用来制备质构良好、风味清淡醇香的大豆酸奶。 相似文献
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胰蛋白酶抑制剂是广泛存在于大豆及大豆制品中的抗营养剂,主要有Kuntiz型和Bowman-Birk型两种,为了得到高品质的产品,需要在加工过程中将其灭活或去除。通过研究大豆糖蜜上清液中胰蛋白酶抑制剂的活性、鉴定抑制剂的种类,采用超滤法将其去除。经测定,固形物含量约10%的大豆糖蜜上清液中胰蛋白酶抑制剂活性约为5.05×105TIA·g-1蛋白,约为鲜豆奶的5倍。用截留分子量3 k Da的超滤膜将大豆糖蜜上清液中的大分子蛋白富集,通过还原-Tricine-SDS-PAGE分析,截留部分在图谱上显示为分子量约10 k Da的模糊的条带。通过用2%巯基乙醇还原再用NEM封闭游离巯基的方式处理样品,使得截留部分在电泳图上显示为分子量约7~8 k Da的两条清晰的条带。综合判断,大豆糖蜜上清液中主要含有Bowman-Birk型胰蛋白酶抑制剂。通过对比超滤效果,选择用截留分子量10k Da的超滤膜截留胰蛋白酶抑制剂,能够得到无抑制活性的透过液。 相似文献
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为了进一步优化和提高完全豆浆制作可涂抹的干酪状产品的品质,通过检测组成成分、质构分析、粒径测定和感官评价,对比不同方式凝乳制备的大豆涂抹型干酪的成分组成、硬度、涂抹性及风味,进一步优化乳化条件。结果表明,乳酸菌发酵凝乳得到的大豆涂抹型干酪的水分含量略低,乳清更易排出,醛类物质明显降低,而香味物质(2,3-丁二酮)增多,感官评价最高。在搅拌温度80℃,转速1 800 r/min,时间30 min条件下制备的大豆涂抹型干酪具有最佳的质构、粒径等特性。当蛋白酶A添加量达0.3%时,大豆涂抹型干酪的品质较好,颗粒较小,细腻程度与市售涂抹型干酪相近。 相似文献
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[目的]探讨加工条件对核桃蛋白溶出率的影响,为利用核桃蛋白以及核桃乳的加工工艺提供依据。[方法]以脱脂核桃粉为原料,研究了高速剪切、pH和加热这3种加工条件对核桃蛋白溶出率的影响。[结果]核桃蛋白在碱性pH中蛋白溶出率较高,热处理可以增大蛋白溶出率,增加高速剪切时间和提高剪切温度均可以使核桃蛋白溶出率增大。相同pH下,核桃蛋白经过高温剪切可以增大蛋白溶出率,pH 7.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由5.67%增加到16.45%;pH 8.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由24.33%增加到62.81%;pH 9.0条件下60℃剪切5 min,蛋白溶出率由50.93%增加到76.65%;pH 10.0条件下80℃剪切5 min,蛋白溶出率由57.87%增加到78.67%。[结论]经过电泳分析得知,高速剪切可以使原本不溶的核桃谷蛋白溶出,使核桃乳稳定。 相似文献