重组米曲霉中性蛋白酶(rNpI)水解大豆蛋白苦味及其抗氧化性研究

为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定。结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1000、4000、8000U/g时,水解度分别为7.8%、11.5%和16.0%。对其水解产物进行苦味评价,结果发现,r Np1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低。不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,r Np1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力。通过超滤的方法对E/S为4000U/g的水解产物进行分离,得到分子量10ku、3~10ku和3ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关。重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景。