冬瓜酸乳饮料生产工艺优化研究

以新鲜冬瓜和鲜牛乳为试验材料,采用单因素试验与响应面试验筛选冬瓜酸乳饮料最佳配比及最优发酵条件。结果表明,冬瓜酸乳饮料最优工艺配方为冬瓜汁添加量10.52%、白砂糖添加量5.72%、复合稳定剂添加量1.33%;制备冬瓜酸乳饮料的最优发酵条件为发酵剂添加量（即发酵菌株或接种量）5.12%、发酵温度41.25℃、发酵时间5.5 h。     

大麦芽红提姜果醋生产工艺研究

[目的]探讨大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件。[方法]以大麦芽、红提和姜汁为主要原料进行发酵生产复合果醋饮料,通过进行正交试验,分别确定酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。[结果]大麦芽红提姜汁果醋酒精发酵的最佳工艺条件为：糖度10.0%、红提汁的添加量10.0%、酒精发酵时间4.0 d、大麦芽粉的添加量5.0%;醋酸发酵的最佳条件为：醋酸菌接种量10.0%、初始酒精度4.5%、醋酸发酵温度32℃、醋酸发酵时间5.0 d。以10%酿制好的果醋,加入1.8%蜂蜜、0.2%甜蜜素、0.3%食盐和0.2%姜汁,混合调匀后制成高品质并富有特殊保健功能的果醋饮料。[结论]该产品酸度为1.78%,酸甜味适中,清凉爽口,具有红提的特有香味,各项指标符合果醋质量标准。     

牛蒡乳酸菌发酵饮料研究

[目的]研究并优化牛蒡乳酸菌发酵饮料的工艺条件,为牛蒡的深加工利用提供参考。[方法]以牛蒡为原料,经去皮、切片、护色、烫漂、匀浆、酶解、抽滤、发酵、调配、灭菌等工序加工牛蒡发酵饮料,采用单因素和正交试验优化牛蒡乳酸菌发酵饮料的最佳工艺条件。[结果]试验得到制作牛蒡乳酸菌发酵饮料的最优工艺条件:白砂糖为牛蒡原汁的8%,酸奶(乳酸菌)为牛蒡原汁的15%,发酵时间为8h,发酵温度为45℃。[结论]在该试验工艺下研制出的牛蒡乳酸菌发酵饮料营养丰富,风味独特。     

菊芋低醇饮料发酵工艺条件的优化研究

为提高菊芋低醇饮料的质量,研究了酵母发酵菊芋低醇饮料工艺条件。单因素试验结果表明,发酵菌种、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量、初始pH和接种量对菊芋低醇饮料品质的影响极显著;对发酵温度、初始pH和接种量三个因素进行正交试验,优化后的菊芋低醇饮料的发酵条件为：蔗糖添加量8%,初始pH为5.0,接种量1.0%,发酵温度为25...     

龙眼乳酸菌发酵饮料工艺的优化

为龙眼乳酸菌发酵饮料的开发应用提供科学依据,以龙眼和奶粉为原料,经接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,通过单因素试验探讨龙眼乳酸菌发酵饮料的发酵条件,利用正交试验筛选出最佳生产工艺,并检测其乳酸菌活菌数及pH。结果表明:随着龙眼果汁添加量的增加,乳酸产量呈升-降-升的变化趋势;随奶粉添加量的增加,乳酸产量则呈逐渐增加趋势;随发酵时间的延长,乳酸产量呈逐渐增加趋势。不同因素对乳酸产量和感官评分的影响为果汁添加量奶粉添加量发酵时间。龙眼乳酸菌发酵饮料的最优工艺条件为龙眼汁添加量50%、奶粉添加量4%和发酵时间5h,该条件下其品质最佳,乳酸产量为1.15%,综合评分为99.32分。     

果味希腊酸奶工艺研究

该研究通过单因素试验分别考察了菌种添加量,发酵时间,发酵温度,蔗糖添加量,淡奶油添加量,果酱添加量,奶粉添加量等对果味希腊酸奶感官评定的影响,而后通过正交试验对发酵工艺进一步优化。以酸奶的色泽、乳清析出,爽滑度,粘稠度滋味和香气等作为感官评价指标。结果表明,果味希腊酸奶最优工艺为菌种添加量0.2%,发酵时间10h,蔗糖添加量5%,奶粉添加量3%,淡奶油添加量15%,果酱添加量7%。     

乳酸菌发酵菊芋马齿苋复合饮料及其抑菌活性

以鲜菊芋和马齿苋为原料,经打浆、灭菌、混合调配等预处理后接种乳酸菌发酵剂进行发酵,采用单因素试验、正交试验分别确定制备菊芋马齿苋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并探讨该饮料的体外抑菌活性。结果表明,在接种量4%、发酵温度41℃、发酵时间20 h的条件下,菊芋马齿苋乳酸菌饮料的乳酸产量和感官品质俱佳,酸度为1.18%;最优稳定剂配方为黄原胶0.010%、瓜尔豆胶0.006%、耐酸型CMC 0.008%,其离心沉淀率仅为0.31%;菊芋马齿苋乳酸菌饮料对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉等微生物的抑菌作用显著,且抑菌效果随作用浓度的增加而显著提高。菊芋马齿苋乳酸菌饮料兼具马齿苋多糖、菊糖的诸多功效以及乳酸菌的益生抗菌作用,是一种开发前景广阔的营养保健型功能饮料。     

麦芽汁乳酸发酵工艺研究

为了研制出一种全新麦芽汁乳酸发酵产品,利用保加利亚乳杆菌发酵麦芽汁,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究其发酵工艺。结果表明:麦芽汁乳酸菌发酵的最优工艺参数为:接种量6%、发酵时间48h、发酵温度40℃。在此条件下制得的麦芽汁乳酸发酵饮料呈金黄色,澄清透明,具有天然的麦芽香气。     

淮山醋及醋饮料生产工艺研究

以淮山为原料,探讨淮山醋及醋饮料生产工艺条件。采用单因素试验和正交试验进行条件优化,研究结果表明,淮山醋酸发酵工艺优化条件为摇床转速160 r/min,发酵时间7 d,发酵温度32℃,醋酸菌接种量1.0%。在此优化条件下的产酸量达3.67 g/100 m L;淮山醋饮料的优化配方为淮山原醋液用量20%,CMC-Na用量0.08%,果葡糖浆用量6%,柠檬酸用量0.2%。     

菊芋乳酸菌饮料生产工艺及稳定性研究

以菊芋(Jerusalem artichoke)为原料制备菊芋汁,灭菌后接种经驯化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵,采用单因素和正交试验,确定了制备菊芋乳酸菌饮料的最佳发酵条件、稳定剂配方,并对发酵过程中菌种生长规律、p H值、酸度以及总糖和还原糖含量变化情况进行了分析。结果表明,在接种量6%、发酵温度43℃、发酵时间24 h条件下,菊芋乳酸菌饮料乳酸产量、感官品质俱佳,酸度为1.17%,活菌数可达1.2×109CFU/m L以上,饮料中还原糖、蔗糖被乳酸菌优先利用,多糖(菊糖)几乎全部保留。最优稳定剂配方为:黄原胶0.015%、CMC 0.009%、海藻酸钠0.004%,制备的饮料均匀一致,离心沉淀率仅为0.25%。菊芋乳酸菌饮料兼有菊芋的风味和适当发酵乳酸气味,是一种酸甜适中、健康营养的功能饮料。     

姜醋奶保健饮料的研制

[目的]研制一种姜醋奶保健饮料。[方法]选用生姜、陈醋、低脂奶粉为主要原料,配以具有保健功能的木糖醇、蜂蜜作甜味剂,生产姜醋奶新型保健饮料。其中着重研究了生姜榨汁过程中Vc护色的最佳工艺,并通过正交试验确定姜汁、糖（添味剂）、乳酸、陈醋等影响姜醋奶保健饮料风味的最佳比例,同时进一步研究了稳定剂的选择和最佳添加量。[结果]确定了姜醋奶保健饮料的生产工艺、操作要点和产品质量标准及其最佳配方。产品配方：糖（木糖醇：蜂蜜：4：1）添加比例为7．5％,乳酸添加比例0．17％,陈醋添加比例1．8％,姜汁添加比例15％,牛奶添加比例3％,蛋白糖0．0375％,CMC—Na0．30％,黄原胶O．15％。l结论]姜醋奶饮料色泽乳白带棕褐色,质量稳定、风味独特、口感柔和、细腻、营养丰富,是一种保健型营养饮品。     

海带发酵乳酸饮料工艺优化

[目的]优化海带发酵乳酸饮料的工艺。[方法]以海带为原料,辅以适量乳粉,利用乳酸菌发酵制成具有海带特殊芳香和营养价值的海带乳酸发酵饮料。通过单因素分析和正交试验,确定制备稳定性较好的海带汁、乳酸菌产酸和海带汁发酵的最佳条件以及海带乳酸发酵饮料的调配工艺。[结果]制备海带汁的最佳条件是：选用90℃温水浸泡120 min,料水比为1∶100倍;乳酸菌产酸的最佳条件是：海带汁50%,培养温度40℃,培养时间10 h,接种量6%;海带汁发酵的最佳条件是：添加7.5%的乳粉、10%的蔗糖,接种量6%,40℃下发酵10 h;海带乳酸发酵饮料的调配工艺是：75%的海带发酵原液,2%的白砂糖,0.09%的柠檬酸,0.02%的β-环糊精。[结论]该研究为海带的深加工提供参考依据。     

复合型椰汁饮料的制备工艺

[目的]优化椰肉榨汁工艺及饮料调配方法,制备复合椰汁饮料。[方法]以椰肉为原料,出汁率为评价指标,利用湿法压榨法制备椰汁;以感官评分为指标,运用正交试验设计,优化复合型椰汁饮料的调配方法。[结果]椰肉压榨条件为温度80℃,料液比1∶6(kg/L),时间20 min;最佳配方为椰汁50%,葛根提取液15%,枸杞提取液8%,白砂糖5%,酪蛋白酸纳0.5%、单硬脂酸甘油酯0.1%,制成的复合型椰汁饮料营养丰富,风味可口,货架期(293 K)预测379 d。[结论]研究可为椰肉的开发利用提供新途径。     

发酵型核桃猕猴桃饮料研究

[目的]对发酵型核桃猕猴桃饮料的配方及工艺进行研究。[方法]以核桃乳为底物,加入益生菌为发酵剂进行发酵,对发酵温度、时间及乳化稳定剂的用量进行了考察;采用正交试验确定了发酵型核桃猕猴桃饮料的配方。[结果]核桃乳发酵温度43℃,时间5h,复合乳化稳定剂用量0.30%较佳。发酵型核桃猕猴桃饮料的最佳配方为：核桃发酵乳用量27%,猕猴桃汁用量10%,白砂糖用量11%。[结论]发酵型核桃猕猴桃饮料产品质量稳定,该研究为发酵型核桃猕猴桃饮料工业化生产提供了理论依据。     

香菇莲藕乳酸菌饮料的研制

[目的]为香菇、莲藕的加工转化提供参考。[方法]以鲜香菇和鲜莲藕为主要原料,以凝固型乳酸茵饮料加工工艺为基础,研制香菇莲藕乳酸茵饮料,并通过正交试验确定香菇莲藕复合果蔬汁原辅料的最佳配比和最佳发酵条件。[结果]香菇莲藕复合果蔬汁原辅料的最佳配方为：香菇汁23％,莲藕汁58％,脱脂奶粉10％,白砂糖6％;最佳发酵条件为：发酵温度42℃,发酵时间8h,接种量2．8％。此工艺条件下生产的产品呈乳白色,酸甜爽口,香味浓郁,既具有莲藕的清香,又保存了香菇的营养价值,可达到营养互补,保健增效的效果。[结论]该研究研制出了一种色香味俱佳的复合果蔬汁乳酸菌饮料。     

小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的工艺研究

[目的]制备新型植物蛋白发酵饮料。[方法]以小麦胚芽和芝麻为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球茵为菌种制备植物蛋白发酵饮料,并通过正交试验确定乳化稳定剂的最佳纽舍和最佳发酵工艺参数。[结果】小麦胚芽乳和芝麻乳的最佳调配比例为1：2（V／V）。白砂糖的最佳用量为5％;乳化稳定剂的最佳配比为：黄原胶0．15％,羧甲基纤维素钠0．09％,单甘酯0．15％,蔗糖酯0．10％;最适发酵条件为：接种量7％,发酵温度42℃,发酵时间12h。此条件下生产的产品为白色或微黄色均匀液体,具有芝麻与麦胚的特有香气和滋味。同时兼具乳酸发酵植物蛋白饮料应有的芳香,口感细腻、酸甜适口、组织均一无分层。[结论]该研究确定了小麦胚芽和芝麻蛋白发酵饮料的最佳生产工艺。     

黑豆红枣发酵饮料的研制

进行了黑豆红枣发酵饮料的研制,结果表明,以黑豆、红枣为主要原料,添加0.15%的稳定剂,0.20%的乳化剂制成黑豆红枣乳,接种乳酸菌进行发酵;发酵条件为:白砂糖用量12%,发酵温度42℃,发酵时间4 h,黑豆浆与枣浆的质量比3∶2。该工艺条件下所制产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。     

红枣-枸杞复合饮料配方及其稳定剂研究

[目的]探讨红枣-枸杞复合饮料的最佳配方及其稳定剂的最佳添加量。[方法]以红枣和枸杞为原料,先制取枣汁和枸杞汁,然后再制取红枣-枸杞复合饮料,采用稳定剂提高其品质。以红枣汁添加量、枸杞汁添加量、加酸量、加糖量为因素,通过正交试验优化红枣-枸杞复合饮料的配方。选择CMC、黄原胶和海藻酸钠为稳定剂,通过正交试验确定3种稳定剂在复合饮料中的最佳添加量。[结果]红枣-枸杞复合饮料的最佳配方为红枣汁40%、枸杞汁30%、柠檬酸0.10%、蔗糖8%,其感官评分为89。3种稳定剂在复合饮料中的最佳配方组合为CMC0.08%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.06%,其感官评分为90。[结论]该复合饮料色泽美观,酸甜适口,口感细腻,风味纯正。     

银杏牛奶双蛋白饮料的工艺研究

[目的]探索银杏牛奶双蛋白饮料的最佳配方和工艺条件。[方法]开发银杏牛奶双蛋白饮料的工艺要点为：银杏经脱壳、去皮、预煮、制浆后,加入牛奶、蔗糖、CMC—Na等辅料,通过单因素试验及正交试验确定其最佳配方,在此基础上探讨了均质压力和回流时间对饮料稳定性的影响。[结果]将银杏果仁置于沸水中煮至5min,使其淀粉完全糊化,可有效提高饮料的口感与稳定性,同时采用醇提技术去除银杏酚酸,达到安全食用的目的。银杏牛奶双蛋白饮料的最佳配方为：银杏浆添加量18％,牛奶添加量15％,蔗糖添加量6％,稳定剂添加量0．8％0;其关键工艺为：沸水中预煮5min,均质压力40MPa时,回流时间3min。[结论]该研究为银杏产品的开发及丰富复合乳饮料的种娄柽供新古白擒径．