风味型雪莲果饮料的工艺研究

[目的]研究风味型雪莲果饮料的工艺,为进一步加强雪莲果的深加工提供参考。[方法]以新鲜雪莲果为原料进行饮料加工,针对雪莲果在加工过程中出现的褐变、饮料的稳定性、饮料的风味进行了研究。[结果]采用打浆前加入0.20%的NaCl和0.10%的VC于90～95℃的热水中热烫3 min进行护色处理,效果最佳。通过正交试验选择产品配方中明胶为0.18%,CMC-Na 0.10%,琼脂0.12%,雪莲果汁25.00%的处理,产品的稳定性最好。最后通过正交试验确定了风味型雪莲果饮料的最佳配方：白砂糖3.00 g,柠檬酸0.08 g,蜂蜜2.00 ml,雪莲果汁50.00 ml。[结论]试验表明,在此工艺条件下生产出来的雪莲果饮料风味最佳。     

凝固型雪莲果风味发酵乳的研制

[目的]探讨雪莲果风味发酵乳的最佳生产工艺。[方法]以雪莲果果汁和牛奶为原料进行风味发酵乳的研制,在单因素试验的基础上采用正交试验方法,以果汁含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间为指标,进行4因素3水平试验。[结果]当雪莲果果汁添加量为15%,菌种接种量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h时,从雪莲果发酵乳的色泽、气味、组织状态、滋味4个方面对产品进行感官评价,可获得风味最佳的雪莲果发酵乳。[结论]研究可为雪莲果的深层次、多元化加工提供参考,使雪莲果具有更大的市场开发潜力。     

雪莲果-西番莲混合果酒发酵工艺的研究

[目的]优选雪莲果-西番莲混合果酒的发酵工艺。[方法]以雪莲果和西番莲果为原料,研究了糖度、酵母用量、温度、酸度和雪莲果与西番莲果汁质量比对雪莲果-西番莲混合果酒发酵的影响。[结果]糖度、温度、活性干酵母用量和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为：混合果汁含糖量23%,雪莲果汁与西番莲果汁质量比为9/1,活性干酵母用量0.010%,温度25℃,pH值4.0。[结论]最佳发酵条件下可以获得色泽淡黄自然、透明,果香与酒香和谐,入口清爽,酒精度约11.7%（V/V）的雪莲果-西番莲混合果酒,且发酵结果比较稳定,达到工艺要求。     

雪莲果营养浆水工艺技术研究

研究雪莲果营养浆水工艺技术,为雪莲果深加工提供理论依据。以新鲜雪莲果为原料,针对雪莲果在加工过程中易褐变、易沉淀等实际问题开展深入研究,研究结果表明:100℃杀青6 min雪莲果出汁率达90.1%,颜色为淡黄色;采用食盐0.06%、Vc0.3%、柠檬酸0.3%、时间40 min,雪莲果汁护色效果最佳;采用0.3g/100ml果胶酶+0.3 g/100ml纤维素酶复配处理雪莲果果汁,果汁澄清状态最佳;雪莲果原汁含量20%,柠檬酸含量0.1%,白砂糖含量9%,蜂蜜含量0.5%的雪莲果营养浆水口感风味及状态最佳。     

低糖雪莲果果酱的研制

[目的]研究低糖雪莲果果酱的最佳配方及生产条件。[方法]以雪莲果为原料,通过单因素试验和正交试验对低糖雪莲果的配方、雪莲果原浆的护色、增稠剂的使用进行研究。[结果]100℃条件下热烫1 min,并添加抗坏血酸、柠檬酸调整雪莲果原浆pH值为4.0,可以有效阻止绿变的发生;低糖雪莲果酱的最佳配方为：雪莲果原浆为主要组分,CaCl2 0.2%,蔗糖20%,浓缩时间30 min,pH 4.0,魔芋胶0.1%、低甲氧基果胶0.5%。[结论]最佳试验条件下研制的雪莲果果酱可溶性固形物控制在40%以下,风味宜人,形态、口感良好。     

雪莲果乳酸菌饮料的研制

以雪莲果和鲜牛奶为主要原料,杀菌后通过乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵,研制一种新型的雪莲果乳酸菌饮料。在单因素试验基础上,进行了正交试验,得到其最佳工艺参数为:白砂糖8%,发酵奶15%,雪莲果汁20%,稳定剂0.4%(黄原胶:CMC-Na=1:3)。     

发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

[目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定剂的最佳配比。[结果]确定的工艺条件：酸乳制备的发酵时间以5～6 h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8～4.0,酸度0.4%左右,均质温度55～60℃,均质压力20～25 MPa;确定的最佳配方：酸乳添加量35%,稳定剂添加量0.5%,草莓汁添加量10%时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2%,阿拉伯胶用量为0.2%,果胶添加量为0.1%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品。     

雪莲果的护色及其糖制工艺优化

[目的]优化雪莲果的护色硬化及糖制工艺。[方法]以贮藏6个月的雪莲果为原料,采用无硫护色硬化技术,通过正交试验优化雪莲果的护色硬化液配方及糖制工艺。[结果]雪莲果的护色硬化液最优配方为：氯化钠0.8%、柠檬酸1.0%、氯化钙1.0%、亚硫酸钠0.1%,烫漂4 min后的雪莲果果坯经此配方的护色硬化液处理后,色泽好,质地脆。雪莲果的糖制工艺条件为：经上述护色硬化处理后的雪莲果在蔗糖浓度为30%,柠檬酸用量为1.0%,羧甲基纤维素钠0.8%,浸糖温度为50℃,浸糖2 h。按此工艺制作的雪莲果脯色泽金黄,透明度好,表面光滑,脯体饱满,软硬适度,酸甜可口,具有雪莲果的清香味。其中蔗糖浓度、浸糖温度及浸糖时间是雪莲果脯糖制过程中的关键控制因子。[结论]该研究为雪莲果深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础。     

澄清型红枣饮料的研制

[目的]研究红枣饮料的提取与澄清。[方法]添加不同的果胶酶用量、温度、pH值及加水量测定其对果汁出汁率的影响;添加不同壳聚糖量、温度、pH值测其果汁澄清的影响。[结果]果胶酶在温度为40℃,pH值为3~4,用量为0.2%,加水量为10倍时出汁率最高;壳聚糖的最适用量为0.5%(1%的壳聚糖醋酸溶液),温度为50℃,pH值为3~4,澄清果汁的透光率可达60%以上。[结论]用文中方法可生产澄清型红枣饮料。     

不同胶凝剂配方对雪莲果软糖感官品质的影响

[目的]筛选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方,为其加工利用提供理论和实践依据。[方法]以新鲜雪莲果为原料,采用模糊综合评价法优选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方。[结果]最优胶凝剂配方是：6%明胶、1.0%琼脂和0.25%羧甲基纤维素钠（CMC）,根据以上胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖,块形完整,无明显变形,无粘连,糖体稍透明,稍有弹性和咀嚼性,色、香、味、形、咀嚼性的标准均达到最佳,且其理化指标和微生物指标均符合GB09678.1-2003要求。[结论]根据最佳胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖可应用于生产,值得开发。     

雪莲果保健酸奶的工艺研究

[目的]研制一种新型的雪莲果保健酸奶。[方法]通过活化菌种、制备母发酵剂和生产发酵剂制备雪莲果保健酸奶研究了雪莲果保健酸奶生产工艺的影响因素。[结果]单因素试验表明,以黄原胶和明胶为稳定剂的稳定效果最好;当稳定剂添加量为0.20%（明胶0.10%＋黄原胶0.10%）时,稳定效果较好,白砂糖添加量为5%时成品感官评分最高;雪莲果浓缩果汁添加量为5%时,成品酸甜可口,感官评分最高;当发酵时间为4.0h时,酸度适中,成品感官评分最高。发酵时间对雪莲果保健酸奶品质的影响最大,其次是稳定剂和雪莲果浓缩果汁添加量,而白砂糖添加量的影响最小。[结论]正交试验得生产雪莲果保健酸奶的最佳工艺条件为：稳定剂0.15%（明胶∶黄原胶）＋发酵时间4.5h＋雪莲果浓缩果汁4%＋白砂糖5%。     

雪莲果中绿原酸含量的测定

[目的]为雪莲果的开发利用提供理论依据。[方法]称取10．0g雪莲果,洗净、切碎,加入40％的乙醇180ml,回流提取其中的绿原酸,自然冷却后过滤。波谱定性检验选择适宜的测定波长,以95％乙醇为参比溶液,用配制好的一系列不同浓度的绿原酸标准溶液绘制标准曲线,测定提取液的吸光度,计算滤液中绿原酸的含量。[结果]绿原酸标准品和雪莲果样品提取液在330nm处有特征吸收峰,故选定330nm为最大吸收波长,测定雪莲果样品液的吸光度。雪莲果中绿原酸的平均吸光度值为1．105,含量为0．052％。采用分光光度法测得雪莲果中绿原酸的RSD值为3．07％,平均回收率为105．85％。[结论]雪莲果中绿原酸的含量为0．052％。     

响应曲面法优化雪莲果果粉喷雾干燥工艺研究

[目的]对雪莲果果粉喷雾干燥工艺进行优化。[方法]选取料液固形物含量（A）、进料流量（B）、进风温度（C）3个影响雪莲果果粉喷雾干燥感官品质的主要因素进行3因素3水平响应面试验设计;建立雪莲果果粉喷雾干燥感官评定标准;通过DesignExpert软件对试验数据进行方差分析和回归分析,进而预测出最优的雪莲果果粉啧雾干燥工艺,对回归模型的精度及优化工艺的可行性进行验证,并对雪莲果果粉的理化指标和微生物指标进行检测。[结果]利用DesignExpert软件进行二次多元回归拟合,得到雪莲果果粉喷雾干燥产品感官评分预测值（Y）对编码自变量A、B和C的二次多项回归方程为：Y=85．40＋2．75A-1．13B-3．13C-0．75AB-1．75AC-8．50BC-4．20A^2-4．45B^2-10．95C^2。利用DesignExpert得到优化的喷雾干燥工艺为：料液固形物含量37．27％,进料流量18．93ml／min,进风温度156．14℃。3次重复试验的最大相对误差为3．34％,证明应用响应曲面法得到的回归模型的精度较高,优化的雪莲果果粉喷雾干燥工艺是可行的．[结论]该研究为雪莲果的深加工提供了参考依据。     

雪莲果不同栽培模式的比较

[目的]筛选出适宜贵州推广的高效雪莲果栽培模式。[方法]试验设高厢栽培、穴坑栽培、开沟起垄栽培3种栽培模式,随机排列,调查不同栽培模式条件下雪莲果生育期、田间性状、单果质量及单窝产量,采用新复极差法对3种栽培模式的产量进行比较。[结果]3种不同栽培模式对雪莲果的生育期没有影响,但在田间性状的表现上则存在明显差异,以穴坑栽培植株的株高最大,为125.3cm,开沟起垄栽培植株的茎粗最大,为1.61cm。开沟起垄栽培模式在产量上优于穴坑栽培和高厢起垄栽培模式,雪莲果产量为31402.35kg／hm^2,比穴坑栽培模式下产量高出5095.80kg／hm^2,比高厢起垄栽培模式下产量高出12993.15kg／hm^2。[结论]挖沟起垄栽培模式为适宜贵州推广的最佳高效栽培模式。     

雪莲果叶片愈伤组织的诱导

[目的]研究雪莲果叶片愈伤组织诱导的最佳灭菌方法和最佳培养基。[方法]以雪莲果叶片为外植体,用浓度0.1%升汞浸泡不同时间,筛选最佳灭菌方法;以MS为基本培养基,比较不同浓度生长调节物质对愈伤组织诱导的影响。[结果]用浓度0.1%升汞溶液灭菌8 min,外植体污染率为54.55%,死亡率为3.64%;最佳诱导培养基为MS+6-BA 1.0~1.5 mg/L+NAA 0.5~1.0 mg/L。[结论]最佳灭菌方法为浓度0.1%升汞对叶片灭菌8 min;诱导愈伤组织的最佳培养基为MS+6-BA 1.0~1.5 mg/L+NAA 0.5~1.0 mg/L。     

低热河谷地区雪莲果的驯化栽培

为了探讨雪莲果在低热河谷地区的适应性,在贵州南部低热河谷地区罗甸县对雪莲果进行了连续3年的驯化栽培试验,以海拔较高的温带地区贵阳作为对照,对试验材料进行生长势调查、产量测定及品质分析.结果表明:雪莲果也能在罗甸低热河谷地区正常生长、发育和开花结果,但产量较低,仅为975.5 kg/667m2,果实商品性较差,植株长势和营养价值也较低,属于雪莲果生长的次适宜区,应慎重发展.     

不同肥料配施对西藏林芝草莓生长特征·产量和品质的影响

[目的]研究不同施肥处理对草莓（Fragaria ananassa Duchesne）生长特性、产量和品质的影响。[方法]试验共设5个施肥处理,分别为CK,不施肥;T1,有机无机复混肥750 kg/hm~2;T2,有机无机复混肥375 kg/hm~2＋牛粪7 500 kg/hm~2;T3,有机无机复混肥150kg/hm~2＋牛粪15 000 kg/hm~2;T4,牛粪30 t/hm~2。3次重复,随机排列。2008年秋季采用挖坑施肥方法施肥,所有处理均将肥料一次性施入并与土混合均匀,草莓生长期间田间管理一致。[结果]各处理均不同程度地提高了草莓的生长势、果实品质和产量。其中,单株叶片数、单株结果数、单位面积产量以T2最高;叶绿素含量、单果重以T3最高。[结论]综合比较,认为有机无机复混肥150 kg/hm~2＋牛粪15 000 kg/hm~2处理的总体表现较好。