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[目的]分析广州主要菜心品种主薹挥发物组分,了解其清香风味来源,综合评价风味品质,比较与不结球白菜挥发性风味异同,为菜心加工利用及风味品质育种提供数据支持.[方法]利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱(HS-SPME-GC-MS)技术分析5种菜心材料主薹挥发性风味物质组分,并与农普奶白菜、京春娃娃菜比较异同;运用主成分(PC)和聚类分析法(CA)初步确定菜心主效风味物质类别,综合评价其风味品质.[结果]从5种菜心中检出酯、醇、腈和酚等11类114种挥发物,各物质类别相对含量与农普奶白菜和京春娃娃菜存在极显著差异(P<0.01).其中,菜心酯类和醇类的相对含量之和最高,为主要挥发性风味类别,尤其以(Z)-3-己烯-1-醇乙酸酯和(Z)-3-己烯-1-醇的相对含量最高.主成分分析得到3个菜心挥发物主成分,累积贡献率达90.58%,风味综合评分排序为油绿702>迟心4号>四九-19>DY>60天油青菜心,初步确定酯、醇和酚类为主效风味物质.挥发物组分聚类分析结果表明,菜心、农普奶白菜、京春娃娃菜各为一类.[结论]主成分分析可有效分析菜心挥发性风味物质组分.菜心挥发物各类别相对含量与农普奶白菜、京春娃娃菜存在一定差异,初步确定酯、醇和酚类对菜心清香风味贡献较大,油绿702菜心风味品质综合评分最佳,具有加工利用及提高风味品质育种潜力. 相似文献
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设置添加菊粉与不同贮藏温度(4和-18℃)2种试验因素,探究其对益生菌慕斯的酸度、感官品质、活菌数及主要挥发性风味物质的影响.结果 表明:随着贮藏时间的延长,益生菌慕斯的滴定酸度均呈上升趋势,感官品质和活菌数则呈下降趋势;用3.6%菊粉代替稀奶油可降低益生菌慕斯在贮藏期间的滴定酸度,提高其感官品质、活菌数和主要挥发性风味物质的相对含量,从而改善产品的品质及贮藏特性.-18℃冻藏的益生菌慕斯滴定酸度、感官品质和活菌数比4℃冷藏的更稳定,对产品的风味物质影响较小,更适于作为益生菌慕斯的贮藏温度. 相似文献
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为探究不同风味添加剂对风味物质在猪肉中沉积的影响,将27头杜长大三元杂交育肥猪随机分为3组,每组3个重复,每个重复3头猪。对照组饲喂基础饲粮,试验1组在对照组饲粮中添加5 kg·t-1风味添加剂,试验2组在对照组饲粮中添加1 kg·t-1植物提取物。饲喂45 d后,分别对饲料、血清和猪肉进行挥发性物质成分分析。结果显示:对照组、试验1组、试验2组饲料主要风味均为柑橘香气混合青草和油脂的气味,其中试验1组较其他2组柑橘香气更浓郁;试验2组中醇类、醛类均对于血清和肌肉风味贡献较大;就挥发性风味物质在饲料、血清、肌肉之间的传递来讲,试验2组饲料效果优于其他2组。本研究表明,饲料中烃类物质含量提升对于物质的传递效果没有明显变化;醛类物质通过饲料添加剂补充到动物体内可能会导致动物肌肉中醛类风味物质大幅提升。 相似文献
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中早熟苹果品种果实的风味物质和风味品质 总被引:30,自引:5,他引:25
【目的】分析中早熟苹果品种果实风味物质的组成及含量,研究其风味品质的形成因子,旨在为中早熟苹果品种在生产中的应用提供参考,并为制定中早熟苹果品种选育评价标准体系提供理论依据。【方法】分别采用静态顶空和气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱技术对5个中早熟苹果品种果实挥发性成分、糖酸组分等风味物质的组成和含量进行检测。【结果】(1)5种中早熟苹果果实共检测到醇类、醛类与酯类等40种挥发性成分,其含量在不同品种间差异较大;(2)皇家嘎拉、茂利元帅、美国8号、美隆与秋口红分别含有11、9、11、7、7种特征香气成分,它们具有不同的嗅感气味;(3)5个参试品种均检测到3种糖与6种有机酸组分,其中糖组分主要为果糖,其次为葡萄糖、蔗糖,有机酸组分主要为苹果酸,其次为琥珀酸、草酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸,含量在不同品种间存在差异,但糖酸种类不存在品种间的差异;(4)果糖、葡萄糖、蔗糖共同影响了5种苹果的甜味味感,苹果酸影响了其酸味味感;不同中早熟苹果品种糖总量、糖总量/苹果酸含量及味感评价存在较大差异,味感评价的差异性与糖酸测定结果基本一致。【结论】特征香气成分在5个品种间存在差异,它们的气味是形成5种苹果各自果实香味的基本元素,3种糖组分与苹果酸是影响5种苹果甜味与酸味味感的因子,3种糖组分的总含量,以及糖总量与苹果酸含量的比值可以作为5种中早熟苹果味感品质的评价指标。 相似文献
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甜糯玉米软罐头主要挥发性物质主成分分析和聚类分析 总被引:25,自引:6,他引:19
【目的】分析影响不同品种甜糯玉米软罐头品质的主要挥发性风味物质,旨在探讨利用甜糯玉米软罐头挥发性成分指标对不同品种甜糯玉米软罐头进行表征和区分的可能性,也为目标品种的筛选提供理论依据。【方法】采用顶空固相微萃取和气-质联用技术,对6个不同品种的甜糯玉米软罐头中主要风味成分的相对含量进行测定,用主成分分析法和聚类分析法对甜糯玉米软罐头中的挥发性风味物质进行分析。【结果】不同品种甜糯玉米软罐头均有其特有的挥发性风味物质组合,龙粘2号玉米软罐头主要赋味成分是2,3-二氢化苯并呋喃、2-呋喃甲醇和呋喃甲醛;京甜紫花糯1号玉米软罐头主要赋味成分为2,5-二甲基吡嗪、3-甲基-2-噻吩甲醛;江南花糯玉米软罐头的主要赋味成分是(Z)-2-庚烯醛。【结论】这些风味物质组合,形成了各自的风味特征,其存在与差异决定了不同品种甜糯玉米软罐头风味的差异。 相似文献
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随着经济社会的发展和物质生活水平的提高,人们的饮食观念已从“吃得饱”向“吃得好”转变,消费者比以往更加关注农产品品质。在影响农产品品质的众多因素中,挥发性风味品质是农产品内在品质的重要评价指标之一,也是决定农产品可接受性和产品价值的首要条件。因此,围绕农产品风味品质开展其物质基础、形成机理、鉴定评价新技术开发与应用等相关研究意义重大。本文通过梳理近年来国内、外农产品风味品质的研究现状和发展趋势,重点介绍特征风味鉴定研究的新方法和新技术,概述基于分子感官组学的特征风味解析与鉴定,风味品质的生物调控技术研究,风味特征识别技术在农产品等级区分与真伪鉴别中的应用,智能嗅觉检测技术与风味评价,基质-风味及风味组分间相互作用机理等方面的最新研究进展,总结了我国现有风味研究存在的问题和不足,同时对新形势下农产品风味品质研究的发展趋势和研究重点进行了展望,以期为今后相关领域人员开展农产品风味品质研究与评价,推动优质特色风味农产品挖掘、培育、高值化开发利用和消费升级提供思路与参考。 相似文献
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挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标。碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响。本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在碳水化合物基质中的可控释放提供科学依据和参考。 相似文献
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提取江苏产水蜈蚣精油进行化学成分分析,并分别进行卷烟加香试验。采用水蒸汽蒸馏法提取水蜈蚣全草的精油,通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析鉴定其化学成分。采用感官评吸法评价其在卷烟中的加香效果。成分分析结果表明,江苏产水蜈蚣精油的主要化学成分为α-石竹烯、氧化石竹烯、3,7,11,15-四甲基-2,6,10,14-十六烷四烯-1-醇、1,5,5,8-四甲基-12-氧杂双环[9.1.0]十二烷-3,7-二烯、十六酸、六氢金合欢基丙酮、β-石竹烯和植醇。水蜈蚣精油能有效提高卷烟的香气量和香气浓度。 相似文献
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葡萄酒中的丹宁 总被引:5,自引:0,他引:5
李华 《西北农林科技大学学报(自然科学版)》2002,30(3):137-141
葡萄浆果中的丹宁都是儿茶素的多聚体 ,其中最主要的是表儿茶素 ;原飞燕草素是果皮和果梗中特有的丹宁单体分子 ,而木立口 酸化丹宁是种子中的主要丹宁 ,也是葡萄浆果中涩感最强的丹宁。由于丹宁的多种特性 ,使其在葡萄酒的酿造过程中起着重要的作用 :沉淀蛋白质 ,提高结构感 ,稳定色素 ,抗氧化 ,抗自由基 ,抗菌 ,防止还原味和光味。因此 ,合理地使用葡萄酒用丹宁 ,可提高各类葡萄酒的质量和稳定性 ,并可保证葡萄酒良好的贮藏性。 相似文献
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Advances and Perspectives in Research of Volatile Flavor Quality of Agricultural Products 总被引:1,自引:0,他引:1
As the development of modern economics and the improvement of the living standard, the consumer demands on food have been turned from quantity to quality. Among many quality factors, volatile flavor quality is one of the most important evaluation indicators of inherent quality of agricultural products, directly determining their acceptability and commercial value. It is of great significance to conduct researches on volatile flavor quality, aiming to develop agricultural products with the high flavor quality. Herein, the current status and development trends of domestic and foreign researches on volatile flavor quality of agricultural products were detailed in this review; the new approaches and techniques used for flavor characteristic identification were expounded emphatically; the latest research progresses in characteristic flavor analysis, biological control techniques for improving flavor quality of agricultural products, application of flavor characteristic analysis in grade classification, production area discrimination, and authentic identification, utilization of intelligent odor detection techniques in flavor quality evaluation, as well as interactions between flavor compounds and matrices, were summarized. Finally, problems in current researches in volatile flavor quality in our country were discussed, and the future trends and focuses in research of volatile flavor quality were prospected. This review would provide guidance and give ideas for future studies on volatile flavor quality evaluation as well as development, utilization and consumption upgrading of high value-added agricultural products. 相似文献
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为了揭示熟制鲍鱼主要特征气味的成因,采用电子鼻及固相微萃取结合气-质联用(SPME-GCMS),对熟制过程中皱纹盘鲍Haliotis discus hannai香气差异和挥发性成分变化进行了研究。结果表明:电子鼻能够灵敏地检测到熟制鲍鱼的香气变化,经PCA分析发现,熟制鲍与生鲍整体气味有显著差异;GCMS分析表明,熟制前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化,从生鲍和熟制鲍中分别鉴定出42种和61种风味物质,主要物质有醇、醛、酮、烃、酯、酸、芳香族、含氮化合物、酚类;生鲍中挥发性风味物质含量较高的为苯甲醛(68.15%)和1-辛烯-3-醇(9.22%),熟制鲍中挥发性风味物质含量较高的为2,3-丁二醇(22.80%)和(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇(19.84%)。研究表明,运用电子鼻和固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)能够很好地分析鲍鱼熟制前后气味的变化。 相似文献