厌氧发酵对凝固型酸奶品质特性的影响

酸奶品质受发酵菌种影响,发酵菌种的生长代谢情况因发酵条件不同而产生差异。为探究发酵方式对酸奶质构特性、微观结构和流变学特性的影响,利用ISENSO质构分析仪、Regulus8100共聚焦扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、DHR旋转流变仪,分别测定厌氧与常规发酵酸奶样品的持水力(WHC)、质构特性、微观结构和流变学性质。结果表明:厌氧发酵酸奶的持水能力[(68.42±0.55)%]、粘力[(0.43±0.03)N]、胶着力[(0.86±0.06)N]都显著高于有氧发酵酸奶(p0.05),随着剪切速率的变化,厌氧发酵酸奶的表观黏度、剪切应力及弹性模量G′、粘性模量G″都显著高于有氧发酵酸奶(p0.05),且具有更加致密均匀的凝胶网状结构。厌氧发酵条件更有利于酸奶形成紧密的凝胶结构,增加酸奶的粘度,提高其稳定性,并可以改善酸奶的流变特性。这可为我国乳品企业提升酸奶品质提供参考,以满足消费者对于酸奶品质的需求。     

中,澳2种牛奶流变特性的比较

中、澳２种牛奶流变试验结果表明，当质量分数在０．２以上时，２种牛奶流变模型较相似，都是从牛顿体逐渐向假塑性体过渡。而在质量分数较低时，２种牛奶流变模型存在较大的差异。由于掺水量多少对新鲜牛奶表观粘度有显著影响，所以可以采用粘度测定法进行新鲜牛奶质量检验；但对于不同品种牛奶和不同湿度条件必须采用不同的检测指标。随着质量分数的增大，２种浓缩牛奶的表观粘度都经历了一个从慢速增大到快速增大的过程，但过渡区     

芹菜粉对面团性质及面包品质的影响

研究2种芹菜粉（“津南实芹”和“文图拉”）的添加量(0、1%、2%、3%和5%)对面团流变特性和面包品质、抗氧化活性的影响。Mixolab和动态流变结果表明,随着2种芹菜粉量的增加,面团的吸水率、弹性模量G''和黏性模量G"呈上升趋势,弱化值C2、峰值黏度C3和回生值C5-C4呈下降趋势。与对照组相比,随着2种芹菜粉量的增加,面包的比容、弹性和回复性减小,而硬度和咀嚼性增大,面包的总酚含量和DPPH自由基清除力也有上升的趋势。感官评价表明“津南实芹”面包较“文图拉”面包更易被人们接受。     

二次加热处理对鲢鱼糜制品品质的影响

通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDS-PAGE各项指标,考察不同二次加热处理条件(70～100℃处理30min和60min)对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明,与对照组相比,随着二次加热处理温度的上升和时间的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势,尤其是100℃加热60min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明,当二次加热处理的温度高于80℃时,鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏,且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧,这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明,随着二次加热处理温度的升高,肌球蛋白重链(MHC)条带逐渐下降,当二次加热处理温度达到100℃时,MHC条带几乎消失。     

低温超微粉碎对龙眼果肉全粉物理性质的影响

采用低温振动研磨方式对龙眼干进行超微粉碎,探讨该粉碎方式对龙眼果肉全粉粒度分布、表观密度、流动性、溶解性、水分吸附特性及流变性等物理特性的影响。结果表明:随着粉碎时间的增加,龙眼果肉全粉粒径不断下降,且分布变窄;表观密度总体呈下降趋势;休止角和滑角不断增大,龙眼果肉全粉流动性下降;溶解时间呈先下降后上升的趋势;龙眼果肉全粉平衡水分含量不断增大;龙眼果肉全粉悬浮液的表观粘度呈现先增大后减小的趋势,为假塑性流体。说明该粉碎方式能对龙眼果肉干进行有效超微粉碎,但不同粉碎时间处理的龙眼果肉全粉物理特性具有一定的差异,其中粉碎30～50 min得到的龙眼果肉全粉最好。     

明胶与卡拉胶共凝胶体的粘弹特性

以明胶与卡拉胶为模式体系,研究其共凝胶体的力学特性,从而探讨其交互作用的机理.通过动态粘弹性的研究表明,所有配比凝胶体贮能模量G'都大于耗能模量G",说明共凝胶体的弹性性质高于粘性,而且随振荡频率的增加,G'和G"的值都在增加.卡拉胶浓度达到1%时,其G'都远远大于其它配比的,说明在此配比下,明胶与卡拉胶一起形成了较强的凝胶网络,凝胶体的弹性性质增加.单纯明胶其熔点在32.5℃,而添加0.5%卡拉胶后,其熔点增加至35℃,当添加1.0%后,其熔点已增加至40℃.明胶与卡拉胶形成的共凝胶体的粘弹特性随2种大分子的配比及盐浓度的不同而不同.     

超声波处理木薯淀粉对其流变特性的影响

研究了不同功率(120、180、240 W)超声波处理对木薯淀粉流变特性的影响.动态流变特性研究结果表明,木薯淀粉的贮能模量和损耗模量随着超声波功率的增强而增大,表现出较强的弹性特征;静态流变特性研究结果表明,原淀粉及不同功率超声波处理后的淀粉均属于典型的非牛顿流体,具有假塑性流体特征.在相同的剪切速率下,淀粉糊的表观粘度随着超声波功率的增强而增大,在超声波处理前后均存在剪切稀化现象,具有明显的触变性.在剪切结构恢复力试验中发现各组淀粉的剪切结构恢复力随着超声波功率的增强而明显下降.     

花生蛋白高水分挤压组织化过程中的化学键变化

 【目的】从挤压产品微观结构、化学键变化和蛋白质酰化改性等方面，探讨花生蛋白高水分挤压组织化结构的形成机理。【方法】采用扫描电子显微镜观察挤压产品的微观结构，利用物性测定仪分析挤压产品的质构特性，用化学分析方法对蛋白质中的总巯基和二硫键含量进行分析，采用琥珀酰化的方法对花生蛋白进行酰化处理。【结果】蛋白质溶解度试验结果显示，随挤压温度的升高，花生蛋白的溶解度迅速降低，在含2%SDS和2%SDS+2%2-ME缓冲液中的溶解度显著增加，最高达76.89%（140℃），说明挤压产品中以非共价键结合的蛋白质含量显著增加。随挤压温度的增加，二硫键含量在140～150℃范围内呈缓慢下降趋势，在155℃时显著降低。花生蛋白质酰化后，挤压产品的硬度、咀嚼度和组织化度等显著降低，相应的微观结构也显示出显著的变化。【结论】在花生蛋白高水分挤压组织化过程中，疏水作用和氢键起主要作用，其次是二硫键。在挤压过程中，花生蛋白分子内原有的二硫键含量降低，可能发生了部分断裂，高温会加速该反应的进行。酰化改性明显干扰了蛋白质分子间的相互作用，不利于挤压产品良好组织化结构的形成。     

稻米淀粉糊老化过程的流变学和质构特性

采用旋转粘度仪和相差显微镜研究了稻米淀粉糊在存放过程中的流变特性和质构特性的变化，以探索淀粉糊的老化本质。结果表明，淀粉糊呈假塑性流体的特征，在存放过程中淀粉及其分散相和连续相的流变指数都随时间和延长而增大，淀粉糊中分散相产生凝聚现象，在支链淀粉分子内部形成胶体网络结构。淀粉糊的老化与其分散相的凝聚，网络结构的形成和淀粉分子刚性增加等因素有关。     

莎能奶山羊羊乳凝乳特性初探

初探了Ca2+浓度、pH值、温度、螯合剂对莎能奶山羊羊乳凝乳特性的影响。结果表明:在pH值为6.4～7.2范围内,随着pH值的增大,羊乳的凝乳时间延长;在0.01～0.06 g/L范围内,随着Ca2+浓度的增加,羊乳的凝乳时间逐渐缩短;随着螯合剂(磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠)添加量的增加,羊乳的凝乳时间延长,其中以三聚磷酸钠对羊乳凝乳时间的影响最大。     

常温贮藏期间鸡蛋清流变特性和蛋白质成分的变化

以鸡蛋清为原料,探究在25 ℃贮藏期间蛋清中主要蛋白质含量和流变特性等指标的变化。结果表明:随着贮藏时间延长,卵黏蛋白含量显著(P<0.05)降低;S-卵白蛋白含量显著(P<0.05)增加,至28 d时含量达到(92.99±0.81)%;溶菌酶含量呈现显著(P<0.05)的先升高后降低的趋势,但其活力趋于下降。随着蛋白质含量的变化,蛋清的起泡性和乳化性呈现显著(P<0.05)的先增高后降低的变化,而泡沫稳定性和乳化稳定性则显著(P<0.05)降低。贮藏过程中蛋清的热变性温度与热焓值逐渐增高。在贮藏前期,蛋清的表观黏度增加,贮能模量(G')>耗能模量(G″),表现为流体的弹性性质;在贮藏后期,蛋清的表观黏度减小,G'相似文献   

Physiological and Biochemical Characteristics of Lactation in Half-lactating Yak

Yaks of two lactating types, the half-lactating yak and the total lactating yak, were investigated in their milk compositions, milk coagulation properties, and contents of three kinds of hormones, glucose,and protein in plasma. The half-lactating Maiwa yak and Jiulong yak contained significantly higher contents of protein, fat, and activities of alkaline phosphatase and γ-glutamyl transpeptidase in milk than that of the corresponding total-lactating yak breeds, with reduced milk yield and similar lactose level and relative percentages of main milk protein components. The half-lactatin yak resembled yaks in a late stage of lactation in their biochemical composition of milk; however, significant differences were also observed, which indicated that the former was in a special stage of lactation quite different from dairy cows. Milk of the total-lactating or halflactating yaks could be coagulated normally by adding chymosin, with a similar coagulation time. No significant difference was observed between prolactin and progesterone concentrations in plasma of the half-lactating yaks and total-lactating yaks; however, half-lactating yaks had significantly lower level of oestradiol-17 β in plasma than total-lactating yaks.     

马铃薯淀粉糊的黏度性质

采用Viscograph-E型Brabender黏度仪,测定了不同品牌马铃薯淀粉糊及马铃薯淀粉糊在不同质量浓度、pH、食盐、蔗糖、明矾、磷酸盐和魔芋葡甘露聚糖条件下的黏度曲线,研究了淀粉糊黏度性质及其影响因素。结果表明,淀粉乳质量浓度、pH和添加食盐、蔗糖、明矾、磷酸盐及魔芋葡甘露聚糖对淀粉糊黏度性质均有影响,其中蔗糖、魔芋葡甘露聚糖对淀粉糊热稳定性、凝胶性、凝沉性影响较小。     

水合物浆液流动特性研究

采用水合物循环管路装置,添加比例为水量2%(质量比)的防聚剂Span80,在压力为1.6MPa、温度为280.2K的条件下,测定了(柴油 甲烷 四氢呋喃 水)体系在不同水油体积比时生成水合物浆液的流体力学行为。将(水合物 液体)的非均相体系当作拟流体处理,建立了水合物浆液的流动模型,计算了各实验体系的表观粘度,分析了不同水油比时气体消耗量、流量、表观粘度随时间的变化趋势。     

60Co-γ辐照处理对低温储藏糙米品质及微结构的影响

【目的】中国是稻谷消费大国,稻谷储藏关系国家安全和社会稳定。辐照处理在食品储藏加工领域广泛应用。本研究欲通过分析60Co-γ辐照处理后糙米在1年的储藏过程中蒸煮品质和质构品质的变化,阐明60Co-γ辐照处理对储藏糙米品质的影响机理,为确定适用于糙米储藏的γ辐照剂量水平参数和技术方法提供理论依据。【方法】晚粳稻谷收获后,经去壳处理制成糙米,装入塑料薄膜样品袋,用辐照剂量分别为0.2、0.5、1.0和2.0 kGy的60Co-γ射线进行辐照。在测量初始指标后,恒温(15±0.5℃)储藏的1年期中,每3个月进行一次品质测定：用直链淀粉仪测定直链淀粉含量,用RNA黏度测定仪测定糊化参数,用物性测定仪测定米饭的质构品质,用扫描电镜观察辐照糙米淀粉颗粒的微观结构。【结果】①糙米糊化峰值黏度随储藏时间延长而增加,不同辐照剂量处理后糊化峰值黏度增加趋势不同,热浆黏度和崩解值随储藏时间延长而增加;60Co-γ辐照降低了储藏糙米蒸煮时糊化峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回升值及崩解值,糊化温度随辐照剂量增加而升高,糊化温度高糙米耐蒸煮,其蒸煮品质越高,各糊化品质中以辐照对糙米的糊化消减值和最终黏度影响最大,0.2 kGy就能显著提高糙米的冷糊稳定性（P＜0.05）、改善蒸煮品质,最终黏度的变化趋势与消减值类似。②直链淀粉含量随储藏时间延长呈升高趋势,60Co-γ辐照后糙米直链淀粉含量上升;对低表观直链淀粉含量的大米,硬度与直链淀粉含量相关性不明显（P＞0.05）。③糙米在1年储藏期内,蒸煮硬度随储藏时间呈上升趋势,而辐照后糙米蒸煮硬度降低,0.5 kGy及以上剂量（1.0和2.0 kGy）的蒸煮糙米的硬度与未辐照糙米相比差异达显著水平（P＜0.05）;辐照处理可以达到延缓黏着性下降的效果,所以,0.5 kGy的辐照就可改善储藏糙米的蒸煮品质。④辐照处理对淀粉颗粒的结构和形态有修饰作用,淀粉颗粒间空间变大,糙米在蒸煮时可渗入更多水分,进而可以改善蒸煮品质。【结论】60Co-γ辐照处理可改变糙米淀粉颗粒形态和结构,0.5 kGy以上且不超过2.0 kGy的辐照剂量可改善储藏糙米的蒸煮品质和质构品质。     

β－乳球蛋白加压凝胶的生成及其物化特性研究

 研究了在30℃ 、800 MPa压力的作用下, 不同加压时间（5～120 min）和不同浓度N-乙基马来酰亚胺 (NEM,1～10 mmol·L-1)对14%（w/v）的β-乳球蛋白（β-Lg）溶液在pH 7.20条件下形成凝胶物理化学特性的影响。结果表明，延长加压时间未对凝胶的硬度和破断应力造成影响。凝胶呈现出类似蜂窝状的多孔网状结构。随加压时间延长，蜂窝状多孔的孔径变大，但其网状结构未受到破坏。在加压时间延长的条件下凝胶保持着高持水力，说明在加压过程中，凝胶内部蛋白质和水的相互作用未产生明显变化。随加压时间延长，用Tris-glycine-EDTA缓冲溶液或含有0.5% SDS和8 mol·L-1尿素的缓冲液溶解凝胶，发现凝胶中蛋白溶解度降低。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，在2-巯基乙醇不存在的条件下，除了β-Lg单体以外，还检出二聚物、三聚物、四聚物以及高分子聚合体的染色带。相反，在2-巯基乙醇存在的条件下，只检出了单体。此外，在800 MPa条件下添加10 mmol·L-1的N-乙基马来酰亚胺未导致凝胶的生成。表明在pH中性范围内，加压 β-Lg凝胶，主要是通过SH基的氧化和SH/S-S内部交换反应形成的内部分子间架桥而形成。     

微波辐射凝固天然橡胶硫化胶热氧降解动力学的研究

采用红外光谱（FTIR）分析了微波辐射凝固天然橡胶（NR-m）的结构。采用热分析（TA）法研究了NR-m、酸凝固天然橡胶（NR-a）和自然微生物凝固天然橡胶（NR-n）3种硫化胶在空气气氛中的热氧降解行为;TG和DTG分析结果显示：3种硫化胶的热氧降解均为两步反应,由T0.05判断NR-m硫化胶的热氧稳定性介于NR-a硫化胶和NR-n硫化胶之间;通过Achar法和Coats-Redfem法求得,3种硫化胶热氧降解的微分式机理函数为f（α）=1/2.α-1、积分式机理函数为g（α）=α2,属于一维扩散机理,NR-m硫化胶的热氧降解平均活化能为145.9～152.3 kJ/mol。     

中国荷斯坦牛κ-酪蛋白基因第4和第5外显子多态性与泌乳性状的关联分析

 【目的】研究中国荷斯坦牛κ-酪蛋白基因第4和第5外显子多态性与泌乳性状的关联性,为培育高乳蛋白及高乳脂率奶牛提供参考依据。【方法】采用DNA测序、PCR-RFLP和CRS-PCR技术,对544头中国荷斯坦牛κ-酪蛋白基因的外显子4和5序列进行研究,通过SHEsis 软件和PHASE软件进行配对连锁不平衡分析和单倍型分析。【结果】发现6个新的SNPs,包括外显子5上A12907G、G12950A、C12989T、A13028G、T12980C共5个SNP位点,证实前4个位点紧密连锁;外显子4上A10996T共1个SNP位点。单位点基因型与泌乳性状关联分析表明,A10996T突变位点的TT和AT基因型个体乳脂率显著高于AA基因型个体(P＜0.05);T12980C突变位点的TC和CC基因型个体乳脂率、乳蛋白率分别极显著(P＜0.01)、显著(P＜0.05)高于TT基因型个体;紧密连锁的4个突变位点的DE基因型个体乳脂率极显著高于DD基因型个体(P＜0.01)。与泌乳性状的关联分析表明,共构建出7种单倍型,发现16种单倍型组合;其中H6H6单倍型组合个体乳脂率最高,H1H4次之;H1H4单倍型组合个体乳蛋白率最高;H5H6单倍型组合个体乳蛋白率及乳脂率最低。【结论】H1H4单倍型组合在乳蛋白率和乳脂率方面为有利单倍型组合,可作为选择高乳蛋白高乳脂率牛群的分子标记。     

体外培养的山羊乳腺上皮细胞形态研究

通过有效的细胞培养方法获得山羊乳腺上皮细胞系,对这些细胞形态进行光镜观察,结果发现,细胞可形成闭合型和开放型细胞群,闭合型细胞群边界清晰,细胞之间结合紧密;开放型细胞群边界不清,细胞相互分散存在于一局限的范围内。乳腺上皮细胞与成纤维细胞混生时分区生长,界线明显;细胞之间形成许多腔状结构。纯化的乳腺上皮细胞通过单细胞悬浮后传代,部分细胞形成岛屿状聚集,部分细胞以贴壁的自由单个细胞散在形式存在。上皮细胞增殖可形成圆顶型结构,呈乳头状(称之为乳球体);乳腺上皮细胞可产生并分泌乳汁,分泌到细胞外的乳汁流动形成网状结构。山羊乳腺上皮细胞含不同的细胞类型,大多数上皮细胞呈短梭形或多角形,细胞之间紧密相靠,互相衔接,连接成片,呈蜂窝状;细胞核呈圆形或椭圆形,核仁2～4枚;部分细胞呈圆饼状,体积较大;出现部分长形细胞;部分细胞表面出现绒毛状突起;接触抑制的上皮细胞形态不均一。     

莎能奶山羊初乳特性初步研究

对不同泌乳期莎能奶山羊初乳的一般理化性质和热稳定性进行了研究。结果表明,莎能奶山羊初乳的密度、酸度、折光度均高于常乳,而pH值低于常乳,随泌乳期的延长,初乳的各指标逐步接近常乳;分娩后48 h内莎能奶山羊初乳煮沸凝固,48 h后莎能奶山羊初乳煮沸不凝固;泌乳期越短的莎能奶山羊初乳的热稳定性越差。