麦麸超微粉碎对面团流变学特性与网络结构的影响

为阐明麦麸粒度影响全麦产品品质的内在机理,将不同粒度的麦麸（粗麦麸、细麦麸和超微麦麸）以20%的添加量添加于低筋和中筋面粉中。利用Mixolab测定面团的流变学特性,采用低场核磁（LF-NMR）分析面团中水分的存在状态,运用傅里叶红外（FT-IR）分析面筋蛋白二级结构和扫描电镜（SEM）观察面团面筋网络微观结构。结果表明,与粗麦麸和细麦麸相比,添加超微麦麸后,面团的吸水率、峰值黏度和淀粉热凝胶稳定性显著增加,面团形成时间减少;随着麦麸粒径的减小,面团T₂弛豫时间显著缩短,自由水含量逐渐降低;减小麦麸粒径,蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量上升,β-转角和无规则卷曲含量下降;面团微观结构观察显示,随着麦麸粒径的减小,面筋网络的连续性和致密性得到改善。     

叶菜类蔬菜贮藏保鲜技术研究进展

叶菜类蔬菜是易腐难贮的农产品。概述了影响叶菜类蔬菜采后贮藏保鲜的主要因素,并重点介绍了国内外叶菜类蔬菜贮藏保鲜技术的研究进展,其中包括物理、化学、生物等保鲜技术,以期为今后更深入的研究提供借鉴和参考。     

玉米多孔淀粉生成条件及其成孔过程的研究

以玉米淀粉为原料,考察了糖化酶酶解条件对原淀粉水解规律的影响;同时采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪等手段对淀粉成孔过程中颗粒形貌、结晶结构、直链淀粉含量变化进行了研究。结果表明:酶解条件对多孔淀粉的生成有较显著影响,可通过改变酶添加量、反应时间、温度等因素控制淀粉水解率大小;在多孔淀粉生成过程中,随着酶解时间的延长,淀粉颗粒的完整性遭到破坏,淀粉结晶度大小和直链淀粉含量都呈现了先上升后下降的趋势,但多孔淀粉衍射曲线仍维持A型图谱特征,说明淀粉颗粒结晶结构的有序化程度变化有限。     

玉米品种真实性鉴定中SSR技术体系的优化

[目的]优化玉米品种真实性鉴定中的SSR技术体系。[方法]以11份玉米骨干自交系为材料,通过对影响SSR扩增质量的Mg2+、dNTPs、引物、TaqDNA聚合酶的浓度等因素进行优化和比较,建立了适于玉米品种真实性鉴定的SSR标记技术体系,并以5个玉米杂交种为例,验证该体系在玉米杂交种真实性鉴定中的可行性。[结果]Mg2+浓度为2.5 mmol/L时,扩增效果最佳。dNTPs浓度为0.3 mmol/L时,扩增效果最好。引物浓度为0.2μmol/L较为适宜。TaqDNA聚合酶浓度为1.0 U时,扩增效果较好。优化后的PCR反应体系为:1×PCR缓冲液,2.5 mmol/LMg2+,0.3 mmol/L dNTPs,0.2μmol/L正、反向引物,1.0 UTaqDNA聚合酶,40 ng样品DNA,总体积25μl。[结论]该研究优化的SSR技术体系可以有效地对玉米杂交种进行真实性鉴定。     

芹菜粉对面团性质及面包品质的影响

研究2种芹菜粉（“津南实芹”和“文图拉”）的添加量(0、1%、2%、3%和5%)对面团流变特性和面包品质、抗氧化活性的影响。Mixolab和动态流变结果表明,随着2种芹菜粉量的增加,面团的吸水率、弹性模量G''和黏性模量G"呈上升趋势,弱化值C2、峰值黏度C3和回生值C5-C4呈下降趋势。与对照组相比,随着2种芹菜粉量的增加,面包的比容、弹性和回复性减小,而硬度和咀嚼性增大,面包的总酚含量和DPPH自由基清除力也有上升的趋势。感官评价表明“津南实芹”面包较“文图拉”面包更易被人们接受。     

食品化学课程综合考核模式的构建

开展科学的课程考核是一流本科课程建设和教学质量控制的内在要求。本文以食品化学课程为例，在前期过程考核实践的基础上，以线上和线下多种实施手段为支撑，将作业、测验和考试等3种课程考核方式有机结合，构建形成“三位一体”综合课程考核模式，从而实现对学生课程学习全过程进行质量控制的目的。该模式简便易学、体系合理，可操作性强，学生接受程度高，适用于在大部分专业的课程教学中推广应用。