SPME-GC-MS法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析

[目的]本试验旨在研究德州扒鸡的主要挥发性风味成分。[方法]以德州扒鸡为试验材料,用固相微萃取(SPME)技术结合GC-MS分析德州扒鸡的挥发性风味成分,对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化,并分别用非极性柱TR-5MS和极性柱DB-WAX进行双柱定性分析,确定挥发性风味成分的种类。加0.01 m L 2-辛醇(质量浓度为82.5μg·m L-1)作为内标,准确定量其风味成分。根据定性和定量分析结果,通过风味强度计算,确定其对德州扒鸡整体风味的贡献大小。[结果]SPME法分析德州扒鸡风味成分的最佳条件为75μm CAR/PDMS萃取头、样品量3 g、萃取温度60℃、萃取时间45 min。共检测出57种风味成分,包括12种烷烃、11种芳香烃、11种醇类、9种醛类、2种酸类、3种酚类、3种酮类、5种杂环类,2种色谱柱均可检测出的成分仅占15种。TR-5MS柱检出德州扒鸡挥发性风味成分中主要风味成分有糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、丁香酚和2-戊基呋喃;DB-WAX柱分析结果中,主要风味成分有柠檬烯、茴香脑、糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、庚醛、丁香酚、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪。[结论]确定了8种德州扒鸡的主要挥发性风味成分。     

同时蒸馏萃取和固相微萃取对鸡肉汤挥发性风味物质萃取效果的比较

用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取技术(SPME)分别萃取AA肉鸡肉汤的挥发性风味物质,再经过气相色谱和质谱联用技术(GC/MS)进行分析,共检测出87种化合物,包括醛、醇、酮、酸、烃、酯、酚、含N化合物、含S化合物以及含C l化合物等。结果表明采用SDE法对高沸点化合物的萃取效果较好,同时由于萃取温度较高,会产生大量的后续反应产物;固相微萃取法对低沸点化合物的萃取效果较好,特别是对肉汤风味作用极大的醛类萃取效果极佳。     

水产品保鲜技术研究及发展趋势

水产品脂肪含量低、肉质鲜嫩、风味特殊,是一种深受消费者欢迎的食物。但由于其高水分和高蛋白的特点使其宰杀后鲜度下降快,易腐败变质,因此在水产品加工过程中亟需高效安全的保鲜技术。综述了近年来国内外水产品保鲜研究的现状,主要分析了物理、生物和化学保鲜等技术对水产品保鲜的影响,并对未来水产品保鲜加工技术的发展趋势进行了展望。     

高强度脉冲电场对牛乳货架期及风味的影响

研究了高压脉冲电场(PEF)应用于牛乳的可行性杀菌工艺,结果表明,30 kV/cm、600 μs、200 Hz PEF处理可延长牛乳在4 ℃下冷藏的货架期到24 d.采用固相微萃取(SPME)法提取鲜牛乳和PEF处理牛乳中的挥发性风味物质,气质联用法对其进行对比分析,结果鲜牛乳和PEF处理牛乳中分别检出28种和31种挥发性化合物.进一步采用SPME法提取2种牛乳中的挥发性风味物质,用时间-强度(OSME)的GC/O法鉴定其中的特征挥发性风味物质,发现了鲜牛乳中9种带有明显风味特征的物质,PEF处理牛乳中检出13种特征风味物质.     

固相微萃取技术收集水稻挥发物的比较

【目的】探讨用固相微萃取技术（SPME）不同萃取头萃取到的水稻诱导挥发物的异同,为研究植物挥发物提供方法依据。【方法】用茉莉酸甲酯处理水稻,分别用3种萃取头：100 µm聚二甲基硅氧烷（PDMS）、7 µm PDMS和85 µm聚丙烯酸酯（PA）萃取水稻的挥发物。用GC-MS和GC对挥发物进行定性定量分析,比较3种萃取头在萃取水稻挥发物的总量、成份和组成方面的异同,并与动态顶空收集法（DHS）收集的挥发物成份相比较。【结果】在同样条件下,100 µm PDMS萃取的挥发物总量和种类最多,7 µm PDMS最少。SPME法与DHS法获得的挥发物组成类别相似,但有些组分不同。【结论】不同萃取头对水稻挥发物的萃取效率和选择性是不同的。用SPME法研究水稻等植物挥发物,需根据目标组分的性质选择合适的萃取头。SPME法与DHS法在植物挥发物的收集和分析中各有优缺点。     

宁夏滩羊不同部位肉中挥发性风味物质分析

[目的]探究宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性风味物质特征。[方法]采用固相微萃取(SPME)技术并结合GC-MS分析,对宁夏滩羊不同部位羊肉的挥发性化合物进行了鉴定和定量分析。[结果]多数部位羊肉中醛类化合物所占挥发性化合物的比例最高,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。醛类可能在宁夏滩羊挥发性风味物质中起重要作用,未检测到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。[结论]该研究为更好地开发和利用宁夏滩羊资源奠定了基础。     

不同施肥处理对萝卜风味物质影响的GC-MS分析

采用顶空萃取(SPME)和气相色谱质谱联用技术(GC-MS),测定了不同施肥处理萝卜果实中风味成分的含量。结果表明:(1)不同施肥处理萝卜中共检测出14种风味物质,主要包括六大类物质,其中异硫氰酸酯类7种、醇类3种、醚类1种、醛类1种、酮类1种及烷烃类1种。(2)鲁萝卜6号的主要风味物质是异硫氰酸酯类、醇类、醚类。(3)不同施肥处理造成了萝卜共有风味成分含量的差异及特有成分的存在,造成了萝卜风味种类及数量的变化以及萝卜辣素含量的变化,形成不同的风味差别。     

不同萃取头萃取萝卜风味物质的GC-MS分析

采用PDMS/DVB和DVB/CAR/PDMS两种萃取头,以固相微萃取(SPME)法提取萝卜风味物质成分,经气相色谱-质谱联用(GC-MS)对风味物质成分进行鉴定,分析比较两种萃取头提取的风味物质成分差别,以确定适宜的萃取头。结果表明:两种萃取头的固相微萃取共检测到29种风味成分,PDMS/DVB提取数量为17种,DVB/CAR/PDMS为27种;PDMS/DVB萃取头所萃取的醇类、异硫氰酸酯类的数量比DVB/CAR/PDMS萃取头少2种,烷烃类少3种,杂环类少1种,酯类、酮类均未检测到;DVB/CAR/PDMS萃取异硫氰酸酯类、烷烃类、醛类、杂环类、酮类、醚类及醇类的灵敏度高,PDMS/DVB萃取芳香族类的灵敏度高。因此,根据获得风味物质数量、种类以及灵敏度,供试萃取头中,DVB/CAR/PDMS比PDMS/DVB更适于提取分析萝卜风味物质成分。     

蟠桃采后贮藏前后香气成分变化的研究

[目的]分析研究采后新疆蟠桃在贮藏前后期果实香气成分的变化.[方法]采用顶空-固相微萃取( HS - SPME)与气-质联用(GC - MS)技术对蟠桃果实香气成分进行提取和分析;比较溶剂萃取(LLE)、水蒸气蒸馏(SDE)和HS - SPME 3种提取方法对蟠桃香气成分分析的影响.[结果]HS - SPME最佳萃取条件为萃取头50/30μm DVB/CAR/PDMS灰色,萃取时间40 min,萃取温度50℃;HS - SPME - GC - MS在蟠桃果实贮藏前后期分别检测出53和44种挥发性物质.[结论]贮藏前后期蟠桃果实所含的挥发性成分有较大的差异,作为蟠桃香气的特征组分酯类和内酯类物质在贮藏第4周后含量显著减少.     

葡萄酒香气成分固相微萃取条件的优化

为了得到葡萄酒香气成分固相微萃取的萃取时间和电解质质量浓度的最优条件,在4个萃取时间(20,30,40,50 min)和4个NaCl质量浓度(0,1.0,2.0,3.0 g/L)条件下,用固相微萃取技术(SPME)萃取模拟酒中9种香气成分,然后进行GC-MS分析。结果表明,在萃取效果上,萃取时间与电解质质量浓度之间无交互作用;在30~40 min萃取时间和2 g/L NaCl质量浓度条件下,采用SPME得到的同样含量香气成分的质谱信号(峰面积)最大,并且此条件下9种香气成分浓度与质谱信号之间回归方程相关系数r为0.964~0.995。由此得出葡萄酒香气成分采用SPME萃取的最佳萃取时间为30~40 min,NaCl最佳质量浓度是2 g/L。     

水产品风味主要影响因素研究进展

水产品以其独特的风味广泛受到大众的喜爱。总结了养殖条件（盐度和养殖环境）、饲料营养（脂肪和饲料添加剂）以及不同加热方式（包括清蒸、微波、高压、油煎）对水产品风味的影响。概述了水产品风味香精的发展现状,以期为水产品加工业的进一步发展提供参考。     

水产品保鲜技术研究进展

水产品保鲜是以水产品为研究对象,利用可控的人工措施,采用物理、生物、化学等方法改善水产品加工、储运条件以控制水产品质量安全。回顾了水产品保鲜工艺技术和装备技术的研究进展,介绍了国内外水产品保鲜标准的现状和存在的问题,为水产品保鲜标准化研究工作的进一步开展提供了新的思路。     

水产品低温保鲜技术的研究进展

水产品由于蛋白质含量丰富、脂肪含量少的特点而受到消费者青睐。作为水产品发展最早、研究最深的保鲜技术——低温保鲜技术仍是水产品保鲜的主要手段。对冰藏、冷海水(冷盐水)、冰温、微冻、冻藏等低温保鲜技术的研究现状进行了简要介绍,并指出了低温保鲜中存在的一些问题以及未来低温保鲜的发展趋势。     

水产加工品供应链追溯系统的研究

以水产加工品为研究对象,基于HACCP原则分析了水产加工品供应链上各环节的关键危害点及应记录的控制内容,在此基础上初步设计了系统总体方案,建立了由核心企业管理系统、中心数据库、面向消费者的追溯平台组成的追溯体系结构。重点分析了追溯系统涉及的关键技术：信息采集技术、产品编码技术和基于XML Web的节点间数据传递与共享技术。     

食品风味物质分离分析技术进展

简述了食品中风味物质的特点,综述了顶空、固相微萃取、同时蒸馏萃取、超临界CO2萃取、气质联用、液质联用、气相嗅觉测量和电子鼻常用的几种分离分析食品中风味物质方法的研究进展。     

基于产品风味和色泽的青芥辣工艺的优化

[目的]研究开发风味好、色泽纯的青芥辣产品,丰富我国调味品市场。[方法]以辣根为原料,研究了发制温度、发制时间、p H对青芥辣产品异硫氰酸烯丙酯和色泽的影响,在单因素试验的基础下,采用3因素3水平正交试验优化青芥辣产品的加工工艺。[结果]青芥辣的较优生产工艺为发制温度30℃、发制时间2 h、p H 3.5,该工艺条件下制得的青芥辣产品具有较好的色泽与风味。[结论]研究可为辣根的深加工利用提供参考。     

传统风味臭豆腐研究现状及其加工存在的问题

从食品风味、汤料菌种、品质安全等方面对现阶段传统风味臭豆腐的研究现状进行综述,分析了传统豆制品加工工艺存在的问题,为开发与改进传统豆制品的加工技术提供依据。     

水产品保鲜技术研究进展

从物理保鲜和化学保鲜2方面,综述了国内外水产品保鲜技术的研究进展。     

PCR-DGGE技术在水产养殖中的应用及发展

分析了PCR-DGGE技术在水产养殖中的研究应用现状。随着分子技术的不断发展,PCR-DGGE技术已广泛应用于对水产品的肠道微生物研究和养殖环境微生物的分析中,同时也有应用于水产品的食谱分析和水产品的保存条件分析等方面。总体来说,DGGE技术因其自身的优势已经可以很好地替代传统微生物培养法,对养殖相关的多种样品中的原生生物、原生动物进行群落结构的分析,并将在今后得到更多的应用。