稻谷中游离脂肪酸与脂肪酶活力的相关性

稻谷储藏过程中脂肪酶活力及游离脂肪酸含量变化的特征进行了研究。结果表明：稻谷在储藏过程中,随着储藏时间的延长,其脂肪酶活力下降;而随着温度的升高,脂肪酶活力呈现先升后降的趋势。同时,稻谷在储藏过程中,随着储藏时间的延长,游离脂肪酸含量逐渐增加,储藏温度越高,游离脂肪酸含量增长速率越快。游离脂肪酸含量的增长速率与脂肪酶相对活力成正相关,显著性水平小于0．01,具有高度显著的相关性。用游离脂肪酸含量的最大增长速率作为稻谷陈化变质的敏感指标应该是可靠的。     

自然冷资源储藏环境下稻谷质构特性及蒸煮品质的试验研究

探讨自然冷资源储藏环境下稻谷品质变化规律,为利用自然冷资源储藏稻谷提供理论依据。以温度和稻谷初始含水率为主要参数,为了准确的检测利用自然冷资源储藏的稻谷品质,对不同温度条件下的稻谷进行了质构特性和蒸煮品质的变化规律研究。在不同温度(0.8,5,10,15,20℃)和不同初始水分含量(15%,16.5%,18%)储藏条件下,用质构仪对米饭的硬度、黏度、咀嚼性、弹性进行测定;并用蒸煮法对稻米吸水率、膨胀率、米汤pH、米汤干物质进行测定,从而分析稻谷质构与蒸煮品质的相关性。结果表明:在储藏过程中,稻谷的硬度、咀嚼性、吸水率、膨胀率随时间延长而升高,稻谷的弹性、黏度、pH值、米汤干物质随时间的延长而降低。稻谷的质构品质与蒸煮品质具有显著的相关性。在自然冷资源储藏环境下的稻谷硬度与稻谷膨胀率呈显著正相关,相关系数为0.981;弹性、黏性与稻谷吸水率呈显著负相关,其相关系数分别为-0.974和-0.965;稻谷咀嚼性与米汤干物质和米汤pH值呈显著正相关性,相关系数为0.944和0.957。利用上述方法对自然冷资源储藏环境下的稻谷品质进行研究评价具有可行性,利用自然冷资源储藏稻谷的温度和稻谷的初始含水率较佳的参数为10℃和15%。     

稻谷储藏损失来源及其影响因素

稻谷是粮食中不耐储藏的品种之一。稻谷储藏损失受品种类型、水分含量、环境条件(温度、湿度)、储藏装具、储藏时间等多种因素影响较大。稻谷如果储藏不当,会导致稻谷数量减少和品质的下降,尤其是米饭食味值降低,严重影响大米食用价值。本文重点讨论稻谷储藏损失来源,提出减少稻谷储藏损失的对策,为稻谷科学储藏提供科学依据。     

一种新的水稻种子碱性脂肪酶活性快速检测方法及其应用

微生物碱性脂肪酶研究及其应用均非常广泛,而关于水稻种子碱性脂肪酶却知之甚少。介绍一种新的水稻种子碱性脂肪酶活性平板检测方法,并利用该方法筛选碱性脂肪酶活性高低不同的材料以研究碱性脂肪酶在稻谷加速老化过程中的作用。结果表明碱性脂肪酶检测方法及其在稻谷人工老化过程中的作用对揭示稻谷储藏特性具有重要研究价值。     

不同储藏年份稻谷的理化性质变化及新陈鉴定研究

以安徽芜湖惠丰省级粮食储备库储存的不同储藏年限的籼稻为原料,并将其制成大米,测定大米的脂肪酸、蛋白质及总淀粉含量,并用酸度指示剂法鉴定稻谷新陈状况,探讨了脂肪酸含量、淀粉黏性及酸度等指标的变化规律,为研究不同储藏年份稻谷在陈化过程中的营养特性与性能变化提供依据。结果表明,随着储藏时间的增长,总淀粉和蛋白质含量呈现缓慢下降趋势,而脂肪酸含量呈现缓慢上升趋势,酸度指示剂显示颜色由绿色变成黄色,酸度增加。     

微波处理对稻谷品质的影响

 【目的】研究微波对稻谷加工品质、食用品质和储藏品质的影响,为利用微波改善稻谷品质提供理论基础。【方法】采用2 450 MHz微波处理稻谷,测试不同微波剂量和时间处理后稻谷的品质变化。【结果】稻谷经微波处理,温度呈线性上升,随微波剂量下降,升温速度减小。不同的微波处理对稻谷品质的影响有差异,适宜的微波条件对碎米率、爆腰率影响较小,且有利于提高稻谷的出糙率及整精米率,降低稻谷含水量和游离脂肪酸含量,改善蛋白质和淀粉的水溶性。【结论】微波条件对稻谷的品质有影响,适宜的微波条件能提高稻谷的加工性能和储藏性能,改善大米的食用品质。     

稻谷及糙米储藏过程中淀粉酶活性的变化

为了解稻谷在储藏过程中α、β-淀粉酶活性的变化情况,采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定了垦鉴稻10、空育131两个水稻品种的稻谷和糙米在不同储藏条件下淀粉酶活性的变化.试验结果表明:水稻品种之间、储藏温度之间、储藏时间之间α、β-淀粉酶活性存在极显著的差异;储藏状态与储藏时间的交互作用对α-淀粉酶活性的影响达差异显著;水稻品种与储藏温度的交互作用对β-淀粉酶活性的影响达差异显著.在室温条件下储藏,α、β-淀粉酶活性均呈下降趋势,在4月至10月间下降幅度最大,10月后α、β-淀粉酶活性趋于稳定并维持最低水平.在4℃储藏时,α、β-淀粉酶活性下降幅度小于室温储藏时的下降幅度.相同储藏条件下,稻谷淀粉酶活性高于糙米淀粉酶活性.因此,在每年的4月至10月间,宜在低温下储藏稻谷,以防止大米品质变劣.     

不同储藏温度及储藏时间对稻米品质的影响

探讨短时间尺度储藏温度和时间与糙米品质的关系,为稻米安全储藏提供理论依据。选用两个典型籼稻品种IR110,IR124以及两个典型粳稻品种沈农265和辽粳294,将其糙米于-15,5,25,41℃条件下自然储藏180d,研究短时间尺度储藏温度和时间对糙米品质的的影响。结果表明:无论是籼稻还是粳稻,脂肪酸在不同温度下均随时间呈倒抛物线变化,但不同温度下波谷出现的早晚和幅度不同,温度越高波谷出现时间越早,波幅越大。表明高温条件下稻米内脂肪酸生化反应剧烈,高温不利于稻米安全储藏。从蛋白质含量上看,各温度条件下变化均不明显,表明稻米在储藏过程中,其品质变化与蛋白质含量关系不大。直链淀粉含量的增长率41℃时最大,5℃时最小。就食味值来说,不同温度下2个粳稻品种均优于2个籼稻品种,而无论籼粳稻品种,在-15℃和5℃低温条件下均表现为食味稳定,在25℃和41℃高温条件下食味变化剧烈。籼稻和粳稻的糙米随着储藏时间的延长品质都会发生改变,其中蛋白质含量随储藏温度和时间的变化较小,脂肪酸值随储藏温度的升高和储藏时间的延长呈倒抛物线趋势,直链淀粉含量随温度的升高增加,食味值随储藏温度的升高而下降。     

温湿度动态变化过程中不同含水量稻谷的储运特性

【目的】中国是稻谷产销大国,稻谷安全储运至关重要。通过实验室模拟动态温湿度条件,研究动态储运条件下稻谷的品质变化和水分迁移规律,为优化稻谷安全储运条件提供参考。【方法】本研究通过动态温湿度的实验模拟,采用14%、16%、18%、20%、22%等5种不同水分稻谷进行3个月低温（10℃左右波动）、中温（20℃左右波动）和高温（30℃左右波动）的动态储运,观测微生物生长、质构品质、脂肪酸值和低场核磁共振数据的变化,阐明温度和水分对稻谷储运特性的影响。【结果】细菌总数随着储运时间延长而增加,不同温度和不同水分含量稻谷细菌总数的增加趋势不同;细菌总数随着温度的增加而增加。霉菌数量随着储运时间延长呈升高趋势,在中、高温下,稻谷霉菌数量显著增加,而且温度越高,霉菌数量上升趋势越明显;初始水分14%和16%的稻谷在低温、中温、高温3个动态模拟条件下,霉菌发生都处于较低水平;初始水分含量18%以上稻谷在中温和高温动态模拟储运15 d时霉菌发生显著高于水分含量为14%和16%的稻谷。稻谷蒸煮硬度和弹性随着储运时间延长逐渐上升,初始水分含量越大硬度上升越快（P＜0.01）,储运过程中硬度与稻谷中的初始水分含量显著负相关,初始水分含量越高,硬度值越小,稻谷质地越好;初始水分含量对稻谷弹性影响显著（P＜0.01）;黏着性则随着储运时间的延长呈下降趋势,温度和水分对黏着性均有显著影响（P＜0.05）。脂肪酸值与初始水分含量呈正相关（P＜0.01）,稻谷初始水分含量越高,脂肪酸值增加越明显;温度对高水分稻谷脂肪酸值影响尤为明显,温度越高,脂肪酸值上升越快。低场核磁信号总量（T_2w）随储运时间的增加而减小,T_2w信号总量与水分含量呈极显著的线性正相关（P＜0.01）。核磁共振图像显示,稻谷储运15 d时,水分主要集中在表皮层和糊粉层;储运30 d后,表层水分损失,水分分布更为均匀。【结论】水分含量14%或16%的稻谷短期（15或30 d）储运可以提高稻谷主要质构品质;温湿度动态变化（中温和低温）的长时间储运过程中稻谷初始水分应限定在16%及以下。     

微波处理对稻谷品质及脂肪酶活性的影响

【目的】研究不同微波条件对稻谷水分迁移状况、品质、脂肪酶活力、内部结构的影响,从而筛选出最佳微波干燥条件以实现稻谷快速有效干燥,缩短干燥时间。【方法】本文使用不同微波剂量(0.69、1.29、1.92 W·g~(-1))将稻谷处理至50℃、60℃、70℃后,经过缓苏(不缓苏)处理,对照组样品采用热风60℃,干燥时间为60 min,缓苏4 h进行。研究加工品质、爆腰率及相关理化指标,并通过核磁和扫描电镜观察稻谷水分迁移状况和内部结构的变化。【结果】微波剂量、稻谷温度是影响品质的关键因素。在微波剂量为1.29 W·g~(-1),60℃,缓苏条件下稻谷的加工品质较好,爆腰率低至8.65%,碎米率、出糙率、整精米率分别为6.76%、83.9%、68.07%,与热风干燥相比无显著差异。同时微波对脂肪酶活力有显著抑制作用,1.92 W·g~(-1),70℃,缓苏条件下脂肪酶活力最低(5.65 U),比对照组样品脂肪酶活力低4.65 U。利用隶属度综合评分法对干燥后各项品质评判,1.29 W·g~(-1),60℃,缓苏条件下稻谷得分排名第3,综合考虑升温速率及各项品质得分,为最适宜的微波处理条件。低场核磁和扫描电镜结果表明,经微波干燥后的稻谷结合水含量下降,并产生明显左迁,水分与其他组分结合地更加紧密;稻谷胚乳细胞破裂及淀粉裸露程度增加,呈放射性排列的结构逐渐消失,内部裂纹增加;复合淀粉粒逐渐崩解,单粒淀粉粒增多。【结论】微波干燥对稻谷的升温速率、品质以及酶活有显著影响,稻谷中各状态水分和其他组分结合的牢固性更强。干燥中水分散失会引起稻谷内部结构发生不同程度的变化,与热风处理相比,微波处理后样品内部裂隙较小。