兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比。[结果]在总接种量为1×107cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶Y=1∶2∶1,效果最好。[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据。     

响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺

[目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。     

混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸（TBARS）值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明：在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价（尤其是滋味和气味）显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。     

杏鲍菇菌糠的营养价值评价及其在羊日粮中的应用效果

[目的]研究杏鲍菇菌糠的营养价值及羊日粮饲喂效果。[方法]对杏鲍菇菌糠和发酵杏鲍菇菌糠的营养成分进行了测定,并与几种非常规饲料进行了比较,设计了不同添加比例菌糠或发酵菌糠的全混合日粮(TMR),分别在波尔杂交公羊育肥期和湖羊母羊育成期进行了饲喂试验。[结果]杏鲍菇菌糠的粗蛋白含量为12.06%,发酵后杏鲍菇菌糠的粗蛋白含量达13.41%,均高于油菜秸秆(3.28%)和金针菇菌糠(9.92%)。试验组Ⅰ和试验组Ⅱ波杂公羊育肥期的日增重(ADG)分别为188.70和186.79 g/d,高于对照组。育成期湖羊母羊的饲喂试验结果表明,干杏鲍菇菌糠(45%)组湖羊的日增重为118.11 g/d,低于中药渣组。[结论]杏鲍菇菌糠在羊日粮中可替代部分常规饲料,能显著降低羊的饲料成本,且发酵后的营养价值及饲喂效果较好,在波杂山羊育肥期发酵菌糠的适宜添加比例为50%。     

纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究

[目的]研究纯种发酵的最佳条件。[方法]酵母菌Y22和乳酸菌L15按不同比例（1：1、2：1、3：1、4：1）进行发酵试验,筛选最佳的菌种配比。通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度。通过正交试验优化籼米发酵的条件。[结果]乳酸茵含量过大,产品有酸味;酵母菌含量过大则会产生酒精味。当乳酸菌与酵母菌的比例为3：1时,发酵早米的风味最佳。低于25℃时随着温度的上升,发酵所需时间逐渐减少;超过25℃,米香味受到影响。乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大。接种量比品质的影响小。[结论]纯种发酵的最佳配方为L15：Y22=2．5：1．0,发酵温度28℃,发酵时间5d,接种量2％。     

木醋液与中药制剂对猪肉中氨基酸·脂肪酸及重金属含量的影响

[目的]探究木醋液与中药制剂对育肥猪生长性能、营养物质消化率及猪肉品质的影响。[方法]试验随机选取90头哺乳仔猪,采取预饲30 d淘汰的方式,挑选日龄相同、血缘相近、体况一致的45头断奶仔猪,随机分为A、B、C 3组,每组15头,设3个重复,每个重复5头。[结果]C组肉豆蔻酸的含量极显著低于A组(P0.01),显著低于B组(P0.05);除C组棕榈油酸和亚油酸含量低于其他2组外,C组其余单不饱和脂肪酸(亚麻酸、硬脂酸等)含量较为丰富;C组必需氨基酸的含量显著高于B组(P0.05),与A组无显著差异(P0.05)。其中,C组赖氨酸的含量极显著高于B组(P0.01),与A组无显著差异(P0.05);C组苏氨酸的含量也显著高于A、B组(P0.05);C组谷氨酸的含量显著高于A、B组(P0.05),C组其余风味氨基酸的含量也显著提高。试验组猪肉中残留的重金属浓度均低于我国无公害猪肉的行业标准。[结论]添加中药制剂与木醋液混合制剂显著提高了猪肉中有益脂肪酸和必需氨基酸、风味氨基酸的含量,从而显著提高了猪肉的营养价值和风味,提升了猪肉的商品价值。     

菇味兔肉香肠加工技术研究

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。     

玉米秸粉微生物固体发酵饲料的研究

[目的]以玉米秸粉为原料生产微生物饲料。[方法]采用L16(45)正交试验设计,利用多株微生物固态混合发酵,研究以玉米秸粉为原料生产微生物饲料的工艺。[结果]菌种配比、原料初始pH值、原料C/N和发酵时间都会影响发酵产物中真蛋白含量和粗纤维含量。试验所得的最优条件为:初始pH值6.0,硫酸铵添加量为3.0%,接种量为黑曲霉H64%,木霉M32%,酵母Y31%、Y21%、Y261%,发酵时间60h。在该最优条件下,发酵产物中真蛋白含量10.1%,增加了6.0%;粗纤维含量30.2%,减少了6.9%;蛋白酶含量131U/g,糖化酶含量280U/g。[结论]以玉米秸粉为原料生产微生物饲料是一种很好的资源利用方式。     

耐酸性α-淀粉酶产生菌的发酵条件优化

[目的]优化耐酸性α-淀粉酶产生菌的发酵条件。[方法]在筛选出的耐酸性α-淀粉酶产生菌的基础上,对其培养基C、N含量、接种龄、接种量、初始pH值、摇瓶转速及温度等发酵条件进行优化。[结果]耐酸性α-淀粉酶产生菌最佳发酵条件为接种龄14 h,接种量8%,初始pH值5.5,发酵温度35℃,转速150 r/min,接种菌液量25 ml,培养基中C、N的含量分别为1.0%。[结论]在优化条件下,酶活力达到31.4 U/ml,比未优化时提高了65.3%。     

耐酸性α-淀粉酶产生菌的发酵条件优化(摘要)(英文)

[目的]优化耐酸性α-淀粉酶产生菌的发酵条件。[方法]在筛选出的耐酸性α-淀粉酶产生菌的基础上,对其培养基C、N含量、接种龄、接种量、初始pH、摇瓶转速及温度等发酵条件进行优化。[结果]耐酸性α-淀粉酶产生菌最佳发酵条件为接种龄14h,接种量8%,初始pH值5.5,发酵温度35℃,转速150r/min,接种菌液量25ml,培养基中C、N的含量分别为1.0%、0.5%。[结论]在优化条件下,酶活力达到31.4U/ml,比未优化时提高了65.3%。     

菇味兔肉香肠的研制

[目的]研究兔肉草腥味的去除方法,在此基础上再对菇味兔肉香肠的原料配方进行研究,以研制出可食率高、营养、方便的产品。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验和原料最佳配方试验。[结果]试验表明,添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;菇味兔肉香肠最佳原料配方为肥瘦比2∶8,平菇添加量27%,淀粉添加量7%,在80~85℃的温度下蒸煮50 min香肠质量较高。[结论]研究可为兔肉加工大规模工厂化生产提供依据。     

肠衣加工过程中拉伸特性和色差变化分析

【目的】研究肠衣在生产过程中品质特性变化,以期更好地开发利用肠衣资源。【方法】选取几个工艺点,用质构仪测定肠衣的拉伸性变化,色差计测定肠衣的色差变化。【结果】肠衣在加工过程中,随着加工时间推移,拉伸阻力先呈明显上升趋势,但肠衣腌制后拉伸阻力又出现明显的下降趋势;L＊（亮度）值在腌制之前呈明显下降趋势,腌制后则呈明显上升趋势;b＊（黄度）值在贮藏两年后才出现明显上升趋势。【结论】肠衣在腌制后和经长时间贮藏后拉伸特性和色差均会发生明显变化。     

预混合方式及肉馅冻藏对乳化肠贮藏品质的影响

[目的]研究僵直前预混合加水比例和肉馅冻藏对乳化肠贮藏期间保水及质构性质的影响。[方法]僵直前猪肉用总用水的25％或50％以及不加水进行预混合。预混合肉馅在～18℃冻藏35d,对照组肉馅不冻藏。利用冻藏及非冻藏肉馅制作乳化肠,使用质构仪、压力仪和天平测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10、20及30d的硬度和贮藏损失。[结果]冻藏降低肉馅的盐溶性蛋白质溶解度;肉馅预混合加水比例及冻藏对肉馅茵落总数无显著影响。肉馅的冻藏及不加水预混合使得贮藏0d的乳化肠硬度偏低,并在贮藏期内硬度快速增加,、25％预混合加水比例的非冻藏肉馅有最高的产率,最低的贮藏损失和总压出汁液,最少的贮藏期硬度增加。[结论]僵直前预混合加水比例及肉馅冻藏影响肉馅理化、微生物性质和乳化肠保水质构性质。     

HPLC法分析加热对草鱼红肉中滋味物质的影响

[目的]研究加热前后草鱼红肉中滋味物质的变化。[方法]分别使用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析了草鱼红肉中加热前后核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化。[结果]新鲜草鱼红肉中核苷酸总量为1 088.809μg/g。新鲜草鱼红肉中ATP含量为358.640μg/g,加热后为0。加热后ADP、AMP、IMP、HxR和Hx的含量分别增加15.502、4.232、7.689、44.917和74.688μg/g。新鲜草鱼红肉中游离氨基酸总量为3 129.106μg/g,加热后游离氨基酸总量减少了852.161μg/g。其中,含量增加的游离氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、酪氨酸,含量降低的游离氨基酸有苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸等。[结论]该研究可为今后草鱼热制品的风味研究奠定理论基础。     

广西猪瘟病毒E2基因克隆及序列分析

[目的]了解广西猪瘟病毒(CSFV)流行毒株的变异规律及其与疫苗株的基因差异,为正确选择猪瘟疫苗和防制广西猪瘟提供参考依据.[方法]以广西本地的阳性猪瘟病料为研究对象,应用RT-PCR扩增CSFV的E2基因,经克隆、测序后用DNASTAR软件对其序列进行比对分析,并绘制遗传进化树.[结果]从41份疑似猪瘟病料中共扩增出4个阳性样品的E2基因(1140 bp),经序列比对分析发现,扩增获得的4株CSFV毒株(GXGG1、GXLC1、GXLC2和GXNN1)与兔化弱毒株(HCLV)、Shimen强毒株的核苷酸同源性为82.1%~82.3%和82.9%~83.4%、其推导氨基酸同源性为88.4%~89.2%和88.9%~90.0%,4株毒株间的E2基因核苷酸及其推导氨基酸同源性分别为90.8%~99.6%和94.2%~99.5%,且均属于基因群Ⅱ;E2基因推导的氨基酸表明,E2蛋白空间结构及抗原结构的氨基酸位点693Cys、737Cys、792Cys、818Cys、828Cys、856Cys、833Pro、834Thr、837Arg均未发生变异,但其单抗识别位点G713E、N729D、K734R发生变异.[结论]近年来广西CSFV流行毒株的变异未出现较大差异.与HCLV株、Shimen强毒株亲缘关系较远,但与Paderborn株、GXWZ02株亲缘关系较近.     

紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响

[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。     

广州市售肉类食品源大肠埃希菌耐药性分析

【目的】了解广州市售肉类食品源大肠埃希菌的污染和耐药情况。【方法】自2011年7月至8月,从广州市各大农贸市场和超市采集市售肉类样品310份,其中猪肉253份,鸡肉57份。采用选择性培养基分离鉴定大肠埃希菌Escherichia coli,琼脂稀释法测定大肠埃希菌对19种抗菌药物的最小抑菌浓度(MIC)。【结果】310份样品中共分离到213株大肠埃希菌,分离率为68.7%,其中猪肉源177株,鸡肉源36株。受试菌株对复方新诺明、链霉素和四环素的耐药率超过75.0%,对氨苄西林、萘啶酸、氯霉素、新霉素、氟苯尼考、磷霉素、环丙沙星、安普霉素、恩诺沙星、庆大霉素和头孢唑啉的耐药率为10.0%~60.0%,而对头孢西丁、头孢曲松、头孢他啶、黏菌素和阿米卡星表现较为敏感,耐药率小于5.0%。鸡肉源大肠埃希菌对头孢唑啉、头孢西丁、头孢曲松、头孢他啶和磷霉素的耐药率均高于猪肉源大肠埃希菌,差异极显著(P0.01)。213株大肠埃希菌中82.2%为多重耐药菌。【结论】广州市售肉类食品存在较为严重的多重耐药大肠埃希菌污染,且鸡肉源大肠埃希菌耐药性较猪肉源大肠埃希菌严重。