谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质研究

为推动谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质的研究与应用,以改性蛋白质产率与持水能力为评价指标,采用响应面分析法优化花生蛋白质改性条件,并分析改性因素对改性效果的影响。随后,通过电子显微镜、红外光谱、变性电泳、质构分析等研究了改性对花生蛋白质结构组成与功能特性的影响。结果表明:加酶量和pH值显著影响改性蛋白质产率和持水能力。谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质的最佳工艺为:以加酶量144.20 U/g添加到pH值8.15的70 g/L花生蛋白质溶液中,45℃反应46 min,在此条件下,改性花生蛋白质产率为(83.17±0.38)%、持水能力为(45.63±0.24)%。电子显微镜结果显示,改性增加了花生蛋白质颗粒的尺寸与表面粗糙程度,造成花生蛋白质二级结构发生变化,其中β-转角下降,而β-逆折叠从16.25%上升到22.90%。由于花生蛋白质分子内、分子间形成共价交联,产生分子质量大于70 ku的蛋白质亚基。通过改性的花生蛋白质功能特性有所改善,其中改性花生蛋白质的凝胶硬度、吸水性、吸油性分别是未改性花生蛋白质的3.94、1.41、1.30倍。上述结果表明,谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质是可行的,且改性后的花生蛋白质功能性质发生变化,拓展了花生蛋白质的应用范围。     

鲜马铃薯面条的制备工艺研究

选用鲜马铃薯为原料,探讨马铃薯添加量、熟化时间、水添加量和食盐添加量对鲜马铃薯面条蒸煮特性和感官评价的影响。采用单因素和正交试验,确定了鲜马铃薯配方工艺为马铃薯添加量40%,醒面时间20 min,水添加量30%,食盐添加量1.5%。     

谷氨酰胺转氨酶法交联苦杏仁蛋白水解物改善其胶凝性的工艺研究

本研究基于木瓜蛋白酶主要作用于赖氨酸和精氨酸等氨基酸、谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质赖氨酸的ε-氨基和谷氨酸的γ-酰胺基结合的酶学特性，在利用木瓜蛋白酶催化苦杏仁蛋白限制性水解，使得更多赖氨酸残基暴露出来的基础上，利用谷氨酰胺转氨酶催化水解物的交联反应，从而改善苦杏仁蛋白的胶凝性，确定交联改性的最佳条件：谷氨酰胺转氨酶添加量16 U/g,交联温度38℃,pH值7.0,交联时间1.5 h,制得改性产物的胶凝性比改性前提高了209.43%,溶解性、持油性、乳化性也显著提高，起泡性、起泡稳定性略有提高，而持水性、乳化稳定性比改性前显著降低。改性产品的特性显著区别于天然苦杏仁蛋白，可为食品工业提供多样化的功能性蛋白。     

鲜马铃薯热干面的制作工艺研究

热干面是武汉地区主要的早餐,以新鲜马铃薯(Solanum tuberosum L.)为原料,开发热干面,可简化生产工序、节省成本和能耗、减少环境污染,推进湖北省马铃薯主食化进程。采用单因素试验考察了碱添加量、马铃薯添加量、食盐添加量以及水添加量对马铃薯热干面蒸煮特性、感官评价、质构特性的影响,确定了单因素最优水平,在此基础上,以感官评价值为指标,进行四因素三水平正交试验,得到马铃薯热干面最佳配方为碱添加量0.3%、马铃薯添加量40%、食盐添加量1.0%、水添加量32%。     

谷氨酰胺对特种野猪仔猪生长性能和免疫力的影响

为谷氨酰胺(Gln)在特种野猪仔猪生产中的应用提供参考,选取50日龄特种野猪仔猪160头,随机分为4组,每组4个重复,每个重复10头,对照组饲喂基础日粮,试验组分别在基础日粮中添加谷氨酰胺0.5%、1%和1.5%,试验期35d,研究日粮中添加不同水平谷氨酰胺对特种野猪仔猪生长性能和免疫力的影响。结果表明:日粮中添加不同水平的谷氨酰胺对特种野猪仔猪的日增重、日均采食量和料肉比均无显著影响(P0.05),添加1%和1.5%对胸腺指数、肝脏指数、脾脏指数、免疫球蛋白A和免疫球蛋白G含量均无显著影响(P0.05),添加0.5%能显著提高胰腺指数和免疫球蛋白M含量(P0.05)。饲料中添加谷氨酰胺0.5%~1.5%对特种野猪仔猪的生长性能无不良影响,添加0.5%可在一定程度上提高其机体的免疫力。     

腐竹揭皮工艺的优化

研究了三偏磷酸钠、谷氨酰胺转胺酶、海藻酸钠食品添加剂对腐竹出品率的影响,并在单因素基础上进行正交试验,结果表明,腐竹揭皮最佳工艺条件为添加0.20%三偏磷酸钠、400 U/kg谷氨酰胺转胺酶、0.30%海藻酸钠,在此条件下,腐竹的出品率可达62.2%。     

不同制备条件对绿茶面条品质的影响研究

以绿茶面条微观结构、面汤色差及茶多酚保留率为指标,通过单因素试验对绿茶粉目数、添加量及水添加量等因素进行面条制备工艺优化,并对其相关性进行探讨。结果表明,绿茶面条制备最优工艺条件为水添加量42 mL、绿茶粉目数80目、绿茶粉添加量2%,在此条件下,面筋结构未出现流体化现象,面条网络结构致密有序、连续性好,煮制后的面汤色差值最小(ΔE=5.89),茶多酚的保留率最高(72.73%)。不同制备条件对色差影响大小依次为绿茶粉目数水添加量绿茶粉添加量,对茶多酚的保留率影响大小依次为绿茶粉目数绿茶粉添加量水添加量。通过探究不同制备条件对绿茶面条品质的影响,以期为绿茶面条的制备及茶中有效成分保留率的研究提供一定的理论依据。     

枸杞酵素的发酵工艺及优化

以枸杞和玛咖水提物残渣为原料,生产酵素产品。以降糖速度和感官评定为试验指标,设计了包含发酵温度、发酵时间、接种量、玛咖水提物残渣、白砂糖添加量、原枸杞汁含量的单因素试验,对发酵工艺进行优化,并通过正交试验确定主发酵因素温度、时间、接种量以及最佳配料玛咖水提物的残渣、蔗糖添加量和原枸杞汁的含量。试验结果表明:在50mL枸杞之中,发酵剂接种量为4%,玛咖水提液的残渣添加量为1.5g/50mL、白砂糖为2.5g/50mL,在37℃发酵24h,枸杞酵素品质较佳。     

谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶改善糯小麦粉粉质特性的研究

研究了谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶对糯小麦粉粉质特性的影响.通过布拉班徳粉质仪对面粉的品质进行评价,试验结果表明:添加谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶均可以有效提高面粉的粉质参数,其中葡萄糖氧化酶的效果优于谷氨酰胺转氨酶.     

谷氨酰胺对早期断奶仔猪血细胞数目的影响

选用(28±1)d断奶和平均体重为(6.16±0.13)kg的长白×约克夏仔猪96头,按体重相近原则随机分为6个处理,试验日粮分别在基础日粮中添加浓度为0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%和1.5%的谷氨酰胺。试验期21d。结果表明,随着谷氨酰胺的添加量增加,仔猪血中红细胞、血小板数目逐渐增加,而白细胞、嗜酸白细胞数目逐渐减少。且随着断奶后时间的延长,仔猪自身免疫力和合成谷氨酰胺能力的加强,这种影响逐渐减小,到断奶后第21天,处理组间各指标均差异不显著(P>0.05)。谷氨酰胺的最佳添加剂量为1.2%。     

刺嫩芽保鲜技术研究

以刺嫩芽为原料,通过护色工艺及保鲜剂配制的单因素及正交试验,结果表明:刺嫩芽最佳护色工艺参数为漂烫时间1.5min、漂烫温度90℃、抗坏血酸添加量0.2%、柠檬酸添加量0.5%。刺嫩芽保鲜剂最佳配方为海藻酸钠添加量0.06%、过氧化钙添加量0.02%、氯化钙添加量0.06%和亚硫酸钠添加量0.09%。     

酸性条件下酪蛋白与高酯果胶稳定体系的研究

【目的】研究酸性条件下酪蛋白的稳定特性。【方法】从牛乳中提取出纯体酪蛋白,对酸性条件下酪蛋白与高酯果胶相互作用的条件和机理进行了测定与分析。【结果】当pH值为4.20,酪蛋白含量为0.6%~1.5%时,高酯果胶添加量(y)与酪蛋白含量(x)之间存在线性关系,线性方程为y=0.333 3x+0.245 8;酪蛋白和高酯果胶有效结合的适宜pH值为3.70~5.30。【结论】在合适的酸度范围内,高酯果胶分子通过空间位阻效应和静电吸引与酪蛋白胶束结合,阻止了酪蛋白胶束之间的聚集沉淀,从而使酪蛋白在酸性条件下也可以相对稳定地存在。     

谷氨酰胺高效酶法转化条件研究

[目的]研究不同影响因素及工艺条件对酶法生产L-谷氨酰胺的影响。[方法]以安琪酵母为试验菌种,在YEPD培养基中28℃培养24h后进行气流干燥处理,然后进行谷氨酰胺的合成反应,之后测定与计算葡萄糖（谷氨酸）的量、谷氨酸的消耗量以及谷氨酰胺的生成量。[结果]在磷酸盐浓度为0.15mol／L,酶液浓度在80U／ml时,谷氨酸加入量为25g／L,谷氨酰胺的产量最大,提高葡萄糖加入量会增加谷氨酰胺的转化,但利用率明显降低。通过正交试验发现,优化条件与单因素试验结果一致,谷氨酸添加量是最显著的因素,在优化条件下,谷氨酰胺产量达26.8g/L,转化率为91.2％。采用葡萄糖、谷氨酸的分批补料工艺,得到谷氨酰胺的最高产量为33.8g/L。[结论]优化酶法合成谷氨酰胺的工艺条件能够有效降低生产成本。     

人参核桃复合乳饮料制备工艺研究

[目的]研究开发出一种新型人参核桃乳饮料。[方法]以人参、核桃为主要原料,通过感官评定和稳定性研究,对人参核桃乳饮料的风味配制、乳化稳定剂的选择进行了优化,通过试验确定了合适的工艺参数。[结果]人参水提取液的最佳添加量为20%,蔗糖添加量为6%;复合乳化剂选用单甘脂∶蔗糖酯(1∶2),其综合添加量为0.3%,酪蛋白酸钠添加量为0.4%,稳定剂为卡拉胶,添加量为0.1%;按此参数配制所得的核桃乳产品比较细腻,香气淳厚,风味怡人,稳定性好。[结论]该研究可为人参核桃乳饮料的开发提供参考。     

猪肉与牛肉重组粘合效果的研究

根据猪肉与牛肉的质构,营养特点对其碎肉进行重组加工,通过试验得出,在温度4℃条件下腌制2h、添加2.0%食盐、2.0%蔗糖、0.5%酪蛋白酸钠、0.5%谷氨酰胺转胺酶,产生最佳粘合效果,而且也能提高肉制品的品质与风味。     

猪肉与牛肉重组粘合效果的研究

根据猪肉与牛肉的质构,营养特点对其碎肉进行重组加工,通过试验得出,在温度4℃条件下腌制2h、添加2.0%食盐、2.0%蔗糖、0.5%酪蛋白酸钠、0.5%谷氨酰胺转胺酶,产生最佳粘合效果,而且也能提高肉制品的品质与风味.     

几种保水剂对冻罗非鱼片的保水效果

比较了海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶和复合磷酸盐对罗非鱼片的保水效果,以浸泡增重率和解冻 损失率为评价指标,得出4 种物质对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为海藻酸钠0.7%、黄原胶0.7%、谷氨酰胺转氨酶 0.6%和复合磷酸盐2%。进一步测定了各物质使用最佳浓度处理的罗非鱼片在-20益冻藏期间的蒸煮损失率、水分含 量、持水力及质构指标,结果表明：与鲜样相比,经保水剂处理的罗非鱼片蒸煮损失率减少,水分含量增加,持水性提 高。海藻酸钠、黄原胶和谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,可以用来替代复合磷酸盐。     

香蕉皮不溶性膳食纤维提取工艺优化及其在面包中的应用研究

该文在单因素试验的基础上,选取NaOH用量、NaOH浓度、碱解时间、碱解温度4个因素,以不溶性膳食纤维得率为指标,采用正交试验优选最佳提取工艺;将提取的不溶性膳食纤维初步用于面包中,以膳食纤维添加量、酵母添加量、和面水用量3个因素采用正交试验优选膳食纤维面包的制作工艺。结果表明,NaOH用量为20m L,NaOH浓度为2%,碱解时间为90min,碱解温度为30℃时,不溶性膳食纤维的得率最高,在膳食纤维添加量3g、酵母添加量1.5g、和面水用量75g时面包品质最好。     

芝麻叶面条加工工艺研究

以高筋面粉为原料,通过单因素试验分别研究芝麻叶添加量、食盐添加量、水添加量对芝麻叶面条的吸水率、断条率和感官品质的影响,由此再进行正交试验,得出芝麻叶面条最佳工艺配方:芝麻叶粉添加量为3%,食盐添加量为2%,水添加量52%。此时芝麻叶面条感官品质最好,口感最能为大众接受。     

响应面法优化水酶法提取碧根果油的研究

[目的]利用响应面法优化水酶法提取碧根果油的工艺。[方法]以碧根果为原料,在单因素试验的基础上,选取料液比、酶添加量和pH为响应因子,采用3因素3水平的响应面分析,建立数学模型,并得出水酶法提取碧根果油的最佳工艺条件。[结果]确定水酶法提取碧根果油的最佳工艺参数如下:烘烤温度120℃,料液比1∶8(g∶m L)、碱性蛋白酶添加量2.05%、pH 12.15,酶解时间1.5 h,在此条件下碧根果油实际提取率为82.24%,与模型预测值相一致。[结论]该研究可为碧根果的综合利用提供理论依据。