芝麻核桃面包的研制

以面粉为主要原料,加入芝麻和核桃,研制具有保健功能的芝麻核桃面包。通过正交试验确定芝麻核桃面包的配方和工艺参数。结果表明,芝麻核桃面包的配方是:芝麻30g.kg-1,核桃50g.kg-1、改良剂为8g.kg-1面粉、活性干酵母为10g.kg-1面粉、白砂糖为40g.kg-1面粉。优化工艺参数:焙烤时间为15min,其中烘焙13min,上色2min;焙烤温度180℃,上色温度210℃。     

龙眼果渣面包的研制及品质评价

[目的]研究龙眼果渣面包的配方工艺。[方法]以龙眼果渣为原料,探讨其对面包制作的影响,通过单因素和正交试验,以感官评分为标准,确定龙眼果渣、糖、水的最佳添加量。[结果]试验得出,龙眼果渣面包的最优配方为面包粉100 g,龙眼果渣25 g、糖16 g、水38 g,按照此配方制作的面包口感松软细腻有劲道,爽口又不黏牙,具有龙眼特有的香味。其感官评分为98分,理化指标和卫生指标均达到国家标准,其品质高于对照面包。[结论]该研究可为充分利用龙眼果实资源,增加龙眼的附加值提供参考依据。     

面包的质量指标及检验

1面包质量标准 本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。1．1规格。由于各地习惯不同，不作统一规定。用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。     

模糊数学综合评价法优化银耳蒂头面包制作工艺

将银耳蒂头制成超微粉,添加到制作面包原料中制成银耳蒂头面包。以感官评分为指标,研究银耳蒂头超微粉添加量、酵母添加量、水分添加量对银耳蒂头面包感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法,通过Box-Benhnken响应面法对银耳蒂头面包工艺配方进行优化。结果表明:银耳蒂头面包制作最佳制作工艺配方(以占高筋面粉百分比计算)为高筋面粉300g (100%)、银耳蒂头超微粉31.32g (10.44%)、细砂糖60g (20%)、黄油24g(8%)、酵母3.99 g (1.33%)、食盐1.8 g (0.8%)、鸡蛋液36 g (12%)、水138.39 g(46.13%)。采用该最佳制作工艺配方生产的银耳蒂头面包外表呈金黄色,外形饱满,表面光滑,具有面包特有的香味,手感柔软有弹性,口感柔软,不黏牙。     

用花生渣酿制发酵酱油

现将制作技术介绍如下： 一、工艺流程：原料─处理─浸润─蒸煮─制曲─保温─发酵─浸泡─淋油─杀菌─灌装 二、原料处理：把过滤后的花生仁渣放在吊袋内滤去水份，便成为一团团的湿花生渣，按湿花生渣７０％、粗麸皮２５％、面粉５％的比例制成混合花生蛋白料。 三、浸润蒸     

配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响

为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质,将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉,分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明,配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质,优质面粉添加比例为30%时就可以明显改善面粉的理化特性,添加比例为50%时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后,面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。     

玉米胚芽粕在面包制作中的应用

利用榨取油脂后的玉米胚芽粕开发面包新品种,以提高玉米加工附加值为目的,采用面团特性测定和面包质量评价的方法,对6个添加不同含量玉米胚芽粕的样品面团流变学特性和面包品质特性进行分析。结果表明,随着每1 kg面粉中玉米胚芽粕添加量由0 g增加到90 g,面团吸水率由65.1%上升到78.1%,弱化度由78 BU上升到120 BU;而稳定时间则由16.5 min下降到4.9 min,形成时间由14.2 min下降到8.2 min,最大拉伸阻力由533BU下降到330 BU,面团评价值由104.7 cm2下降到43.9 cm2;面包样品的体积由6 750 mL/kg迅速下降到4 500mL/kg,面包的色泽、质地、口感等其他品质指标均有下降趋势。据此认为,在面包制作中,添加玉米胚芽粕是可行的,但为了使面包品质不受较大影响,面粉中玉米胚芽粕的添加量应不超过50 g/kg。     

全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响

将全脂豆粉添加到面粉中,研究全脂豆粉对面团流变学特性及面包品质的影响.结果表明,全脂豆粉添加量不大于3％时,可以改善面团及面包的品质,表现为面团形成时间、稳定时间明显增加,面包的总评分、纹理结构等指标有所提高.但当添加量大于3％时,面团及面包品质出现劣变,表现为面团的筋力减小,面包体积减小、色泽加深、口感发黏.     

怎样制作面包

这里介绍普通面包的加工技术: 2.发酵液制作制面包需要发酵剂,可采用酵母或酒花。用酵母发酵,工艺简单,酵母市场上可买到,但成本高;也可以用酒厂生产的酒花发酵,这样面包巯松、味香、成本低,但发酵难度大些。菌种液的制作以50公斤面粉为一料,取酒花18克,马铃薯0.8公斤切成块,水15公斤,把这些原料放入铝锅中煮1小时左右。将马铃薯捣碎去渣,再在酒花汁中加入面粉100克、白糖100克、上期的菌种液1公斤拌匀,置于30℃左右的室温中,待液面浮起一层白沫,并有酒香气、有微苦时即成为菌种液。从其中取2公斤装入玻璃容器内留作下次用,其余菌种液全部用于本次生产面包。     

豆渣面包的研制及其品质评价

以豆渣和面粉为原料研制出豆渣面包,比较了豆渣面包与普通面包的品质差异,对两种面包产品的感官、质构以及风味进行了比较和评价.     

添加花生衣粉对面包营养价值的影响

[目的]分析花生衣粉对面包营养价值的提升作用。[方法]试验考察了不同添加量的花生衣粉对提高面包的总酚含量及其抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及还原能力)所起的作用,优化了花生衣粉的添加量。[结果]当花生衣粉的添加量达到5%及以上时,面包中的总酚含量、DPPH自由基清除能力以及还原能力得到大幅改善,尤其是DPPH自由基清除能力。当花生衣粉的添加量达到6%时,面包的羟自由基清除能力得到较为明显的提升。[结论]该研究可为花生衣粉资源在食品领域中的开发利用提供科学依据。     

真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对全麦面粉品质的改良

[目的]探讨添加酶制剂对全麦面粉流变学特性的影响及全麦馒头品质的改良作用,为制作出营养健康、口感良好的全麦馒头提供参考依据.[方法]将真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加到含8%麸皮的全麦面粉中进行品质改良试验,比较和优化酶制剂对面团及全麦馒头品质的影响.[结果]在全麦面粉中添加真菌α-淀粉酶后,面团弹性增强、持气性和膨胀效果好,蒸制出的全麦馒头变松软、体积增大、弹性增强,面粉加工品质得到改良;添加葡萄糖氧化酶,也能改善面粉粉质特性和面粉拉伸特性,形成更耐搅拌且不粘的面团.当真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶添加量分别为4和30 mg/kg时,全麦馒头的感官评价值较高.[结论]全麦面粉经真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶改良后,面粉品质特性得到改善,面团的延展性及持气能力增强,蒸制出的馒头体积增大,感官评分值明显增加.     

基于模糊综合评判法的燕麦饼皮月饼的研制

[目的]通过模糊综合评判法来研究燕麦饼皮月饼的品质。[方法]以燕麦粉、麦芽糖醇糖浆、脂肪和胶体为主要原料,利用正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,确定燕麦饼皮月饼的最佳配方。[结果]燕麦饼皮月饼的最佳配方：燕麦粉与高筋粉质量之比为40∶60,糖浆32.50%,麦芽糖醇糖浆为32.50%,花生油12.75%,胶体0.60%。[结论]研制出的燕麦月饼既具有传统月饼的特点,又有较好的食用品质和营养特性,将为开发低碳水化合物（糖）型、低脂型的燕麦月饼提供有益的理论指导。     

利用豆渣纤维生产功能性面包的研究

本试验利用豆渣制作高纤维面包，探讨了豆渣纤维作为一种重要的功能性食品基料，对面包比容、外观与内质的影响。结果表明：添加豆渣对面包外观的影响较大，而对面包内质的影响较小，湿豆渣的适宜添加量控制在１０～１５％之间为好     

豆渣高纤维面包的研制工艺

以豆渣为原料.探讨了豆渣纤维添加量对面包体积、弹柔性及风味的影响.结果表明:在不添加改良剂时.豆渣纤维最大添加量为5%;添加而包改良剂可提高豆渣纤维的添加量,并通过正交试验确定了在保证面包一定品质的前提下,面包改良剂为2%时,豆渣的最佳添加量为7%.     

影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究

利用33个普通小麦（T .aestivum）品种（系）对影响馒头加工质量的3大类,19个小麦品质性状进行了研究。建立了馒头质量模糊综合评判系统,并首次对影响馒头白度、孔隙、比容、回弹的小麦品质性状及HMW谷蛋白对馒头质量的影响进行了研究。结果表明：⑴3大类性状对馒头的加工质量都有极显著影响,其作用顺序是：面粉物理性状大于籽粒化学组分,籽粒化学组分大于籽粒表型品质性状。⑵影响馒头质量的主要品质性状是：角质率、容重、湿面筋、支链淀粉的含量及支、直链淀粉比值、蛋白质含量、沉淀值、伯尔辛克值、发酵成熟时间及成熟体积、面粉需水量、降落值。馒头各质量指标受不同小麦品质性状影响,可利用这些关系对馒头各质量指标进行间接选择和预测。⑶影响小麦加工馒头质量的品质性状较多,且性状间相互影响。因此,对其协调选择是优质馒头小麦选育的关键。⑷HMW谷蛋白组分主要影响馒头的体积、白度,含Glu5+10的品种,加工的馒头体积较大,白度较低。     

大豆粉末磷脂对馒头及老化品质影响研究

本文探讨将大豆粉末磷脂加入金苑面粉和雪燕面粉中,研究其封馒头及老化品质的影响。结果表明,金苑面粉和雪燕面粉的大豆粉末磷脂最佳添加量均为0．6％,金苑馒头和雪燕馒头的体积比空白分别增加了4．0％和3．0％,总评分比空白提高约10分,48h时馒头的硬度减少35．0％和34．1％,和24h时空白馒头的硬度相近,弹性和1h时空白馒头的相近,对馒头老化起到了显着的延缓作用。     

利用豆渣生产无糖豆渣饼干的工艺研究

[目的]研究生产豆渣饼干的最适配比.[方法]通过正交试验和感官分析将不同比例的豆渣添加至传统糕点中,确定生产原味、无糖豆渣饼干的最适豆渣添加量及最佳工艺条件.[结果]适量添加豆渣可提高面粉中的湿面筋含量;无糖豆渣饼干的最佳条件为焙烤温度160℃、焙烤时间10 min、豆渣添加量30％、油糖最佳质量比1.0∶1.5、油糖总量与豆渣面粉总量最佳比1.0∶2.0、疏松剂中的小苏打与碳酸氢铵配比为2∶1.[结论]该研究提高了传统饼干的营养价值,为豆渣食品的开发利用提供新途径.     

花生蛋白酶解条件及酶解产物功能特性的研究

[目的]研究花生蛋白酶解条件、酶解产物的功能特性。[方法]采用酶解法,从花生饼粕粉中提取花生蛋白,通过单因素试验,考察了不同条件下花生饼粕粉中蛋白质的提取情况,并对其功能特性进行了研究。[结果]最佳的蛋白质提取率的条件为花生饼粕粉在55℃水热处理6 h,固液比为1∶20,溶液pH为12,加酶量为0.5%,在此条件下花生蛋白的提取率为74.62%。[结论]酶解花生蛋白具有较高的提取率。酶解产物具有较好的乳化性、起泡性及保水性。