红枣干制过程中非酶褐变的研究

分析测定红枣干制过程中,在不同干制温度和时间条件下糖、氨基态氮、抗坏血酸、5-HMF的变化规律及与褐变的关系。结果表明。随干制温度升高,时间延长,枣肉的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸和氨基酸态氮逐渐减少。     

金银花贮藏过程中的美拉德反应

为了探索金银花贮藏过程中的变色机理,为合理贮藏提供理论依据,在45、55、65、75℃条件下进行加速货架测试试验,用色差仪测定金银花贮藏过程中的颜色参数,紫外可见分光光度计测定游离氨基酸、还原糖等成分含量,HPLC法测定5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量,并对所得数据进行统计分析。结果表明,随贮藏时间延长和温度升高,金银花暗度值和色差值增加,褐变指数增大,提示金银花在贮藏过程中发生褐变生成了有色物质;金银花提取液A420nm值稳定上升,说明褐变生成的有色物质为类黑素;氨基酸和还原糖含量随贮藏时间延长逐渐降低,且水提液p H值在贮藏过程中显著下降,说明氨基酸和还原糖可能为褐变的初始反应物;5-HMF不断积累,且温度每升高10℃,褐变反应加快3~5倍,说明5-HMF可能为褐变反应的中间产物,5-HMF生成量和褐变速度密切相关。金银花贮藏过程中颜色参数、氨基酸、还原糖、p H值、A420nm值及5-HMF的动态变化,说明发生了美拉德反应,这是发生褐变的机理之一。     

柑橘罐头贮藏中色泽变化及其动力学研究

将柑橘罐头置于不同温度下保藏,对维生素C、类胡萝卜素、氨基酸态氮、还原糖、5羟甲基糠醛(5-HMF)含量进行分析,研究5-HMF和褐变指数的相关性,并对引起褐变的主要物质,以及总色差、褐变指数进行动力学分析。结果表明,贮藏温度对柑橘罐头色泽具有显著(P<0.05)影响。随着贮藏时间延长,褐变指数、总色差和5-HMF含量呈上升趋势,维生素C、类胡萝卜素、氨基酸态氮含量,以及L^*、a^*值随时间逐渐降低。还原糖和氨基酸态氮在贮藏期间的含量变化符合零级动力学模型,而色差和褐变指数的变化符合复合动力学模型。     

莲子乳酸菌发酵工艺

研究了莲子乳酸菌的发酵工艺及发酵过程中酸度,还原糖、氨基态氮含量,以及乳酸菌数的变化.结果表明:乳酸菌在最适发酵温度(42.5℃)下,采用蔗糖6%、脱脂乳粉2.0%、莲子6%、CMC-Na0.20%的配方,经过9h发酵,可以获得最佳风味;在发酵过程中,随着乳酸菌数的增加,发酵液的酸度以及氨基态氮含量明显提高,还原糖含量明显降低.     

贵州不同地区黑糯米酒曲的品质比较

为了对提高黑糯米酒的质量及酒曲的质量标准制定提供参考依据,以贵州不同地区的10种具有代表性的黑糯米酒曲为研究对象,通过感官评定、理化分析及酿酒试验对贵州不同地区黑糯米酒曲的品质进行分析比较。结果表明:酒曲感官性质如颜色、形状、质地、气味及断面菌丝生长情况等均存在较大差异。黑糯米酒曲水分含量、总酸度、酶活力、微生物组成及其所酿制出酒的各项理化指标多数存在显著差异;酒曲水分与发酵醪的还原糖、总酸、总糖及杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量呈负相关。酒曲原始酸度与发酵醪的还原糖、总酸、总糖、氨基态氮、杂醇油含量呈正相关,与发酵醪乙醇含量、pH值呈负相关;糖化酶活力与发酵醪的总酸含量呈正相关,与发酵醪的pH值、氨基态氮呈负相关;液化酶活力与发酵醪pH值呈负相关;酒曲发酵力与发酵醪还原糖、总酸、氨基态氮、杂醇油呈负相关。     

产酱香功能芽孢杆菌漆酶活性与曲料褐变的相关性

为研究芽孢杆菌漆酶是否在酱香型高温大曲的褐变中起作用,通过对贵州大学微生物实验室分离及保存的芽孢杆菌进行芽孢杆菌漆酶活性测定,分析芽孢生成情况与温度的关系以及酱香模拟曲褐变程度、漆酶活性和模拟发酵物氨基态氮含量之间的相关性,探索漆酶氧化愈创木酚褐变以及小分子化合物介导的酪氨酸氧化褐变途径。结果表明：1）在芽孢杆菌发酵模拟曲褐变的过程中,随着温度升高,发酵物中芽孢含量随之增加,发酵曲褐变程度也随之加深;2）芽孢杆菌漆酶在60℃时活性最高,与酱香型高温大曲的堆积温度相吻合;3）漆酶活性、发酵产物氨基态氮含量与发酵物褐变之间的皮尔逊相关系数分别为0．617和0．766,均呈显著相关;4）在酱香曲中存在的愈创木酚能被芽孢杆菌漆酶氧化产生褐色物质,芽孢杆菌漆酶在小分子介体物质存在情况下能够氧化酪氨酸,产生褐色物质。结论：芽孢杆菌漆酶所引起的酶促褐变在酱香型大曲的褐变中起着一定的作用。     

包装材料对鲜榨柠檬汁贮藏期品质变化的影响

[目的]比较不同包装材料对鲜榨柠檬汁在贮藏过程中品质变化的影响。[方法]以褐变指数(A420 nm)、氨基态氮、还原糖、5-羟甲基糠醛、总酚含量、V_C含量为主要指标,考察3种包装材料对鲜榨柠檬汁贮藏过程中品质变化的影响。[结果]蒸煮袋更能减少柠檬汁贮藏期氨基态氮的损失,同时也能更好地延长柠檬汁的耐藏保鲜度和尽量保留V_C等营养成分,其次为聚乙烯(PE)袋。PE袋能更好地抑制柠檬汁贮藏期非酶褐变所引起的色泽加深,其次为玻璃瓶。[结论]该研究可为改善柠檬汁的贮藏品质提供参考。     

温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究

以褐变度和5-羟甲基糠醛（5-HMF）为主要褐变评价指标,就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究。结果表明：温度对贮藏梨汁褐变影响显著,温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多,褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性,温度升高褐变加快,反应活化能为Ea=27．424kJ／mol;pH对贮藏梨汁褐变影响较大,随着pH降低,梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多;在pH值较低（pH3．0、pH3．5）时,褐变度和5-HMF含量呈正相关,而pH值较高时（pH5．0、pH5．5）,褐变度和5-HMF含量的相关性降低。     

3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较

为了研究不同白菜品种腌制酸菜在贮藏期间非酶褐变的差异,以3个白菜品种(韩国大黄心、新北京3号和天津青麻叶)为研究对象,通过人工接种腌制成酸菜,分析比较了贮藏期间褐变度、色泽、Vc含量、多酚含量、还原糖含量、氨基态氮含量和5-HMF含量的变化情况,结果显示,韩国大黄心腌制的酸菜在贮藏期间最易发生Vc氧化和美拉德反应,其色泽和褐变度下降得最快;新北京3号腌制的酸菜中VC含量和多酚含量在贮藏期间损失率最低,其色泽和褐变度下降最缓慢;天津青麻叶腌制的酸菜受自身颜色的影响,其褐变度和色泽变化始终处于较高的水平,且与多酚的氧化聚合有关。因此,腌制酸菜最适宜的白菜品种为新北京3号,其更有利于保护酸菜的颜色,实现长期贮藏的目的。     

利用精密色差仪测定板栗果实褐变的方法研究

提出使用精密色差仪测定板栗果实色差,从而快速、准确地评价板栗的果实褐变程度。并使用精密色差仪对7个品系的栗果煮熟前后的褐变程度进行了测定,结果显示,H7-1和D3-21的△L值变化较小,褐变程度较低;D7-65褐变程度最高。并将采用传统分光光度计比色法测定的栗肉褐变程度与利用精密色差代测定的栗肉色差指标值进行了相关性分析,结果显示,可以利用精密色差仪测定的△L值准确评价板栗的褐变程度,当果肉偏绿色时以△a值为辅助指标。     

橄榄浓缩汁加工过程中的褐变类型

通过检测橄榄浓缩汁加工过程中的多酚氧化酶(PPO)活性,多酚、VC、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量和褐变度等指标,研究整个加工过程中各阶段的褐变类型,分析褐变机制.结果表明:橄榄浓缩汁在加工过程中,热烫基本抑制了橄榄汁的酶促褐变,全过程以非酶促褐变为主;VC氧化褐变持续存在,加工过程中损失了90%以上;热烫、酶解和浓缩阶段发生了美拉德反应,最终5-HMF的含量升高至0.9174 mg·L-1.     

青梅果汁加工过程非酶褐变

结果表明:在青梅果打浆时加入质量分数为0.2%的异抗坏血酸钠,可防止果汁氧化褐变而保持天然淡黄色泽;减压浓缩较常压浓缩明显抑制了非酶褐变的发生;随着果汁含量和加工温度的提高,非酶褐变加快,色泽加深;低温有利于青梅浓缩汁的贮藏,冷冻贮藏是最佳的贮藏条件.     

龙眼果实采后呼吸强度、细胞膜透性和品质的变化

研究了采后福眼龙眼果实在(20±0.5)和(4±0.5)℃温度下的呼吸强度、细胞膜透性和品质的变化.结果表明:龙眼果实属于非呼吸跃变型果实;在(20±0.5)℃下贮藏2d,果实呼吸强度下降,之后明显上升;果实采后果皮细胞膜透性快速增加,果实易失重、衰老、腐烂和果皮褐变,贮藏后期果肉自溶;果肉可滴定酸和VC含量快速下降,总糖和蔗糖含量下降,还原糖含量先升后降,可溶性固形物含量在贮藏前期下降而后期上升,可溶性固形物和可滴定酸比值先升后降;贮藏后期果肉可滴定酸含量增加.而(4±0.5)℃低温贮藏可显著降低果实呼吸强度,抑制病原菌生长,延缓果实衰老和果皮细胞膜透性增加,延迟果皮褐变,减少果实失重和果肉营养成分变化,抑制果肉自溶,保持果实较高的品质,延长果实贮藏期.     

软枣猕猴桃果醋液态发酵工艺研制

以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵的最大转化率达到80.0%。软枣猕猴桃果醋中含有丰富的氨基酸和Vc,产品风味佳。     

果蔗保鲜过程中可溶性固形物和氨基酸变化分析

采用鱼腥草、丁香、高良姜、藿香、白藓皮和EM菌等制剂对果蔗进行冷藏(0～4℃)保鲜处理,结果表明:不同处理出汁率不同,真空包装的出汁率高于未包装的;处理40 d后,各处理pH急剧下降,品质劣化加剧;果蔗保鲜过程中所有处理的可溶性固形物均呈现出由下降转为上升再下降的趋势,丁香、高良姜、藿香处理能保持较高的pH,其鲜味氨基酸含量、17种氨基酸总量较高,保鲜效果较好。     

珍珠薏米保健饮料的研制

以珍珠和薏米为主要原料,经过酶解、过滤、调配等工艺研制品味纯正的珍珠薏米饮料.通过正交试验,确定最佳调配组合为:蔗糖5％,果汁20％,珍珠、薏米的比例为1∶1.对饮料的可溶性固形物、酸度、还原糖、金属元素、氨基酸含量等指标进行测定,结果为还原糖含量:1.4 mg· mL-1;可溶性固形物:3.2％;pH值:5.48(1...     

苹果汁褐变影响因素的研究

[目的]研究抑制家庭鲜榨果汁过程中果汁褐变的有利措施。[方法]研究了pH、热处理、光照、褐变抑制剂和贮藏温度等因素对苹果汁褐变的影响。[结果]在pH3.0、遮光、热处理5min,添加0.05%Vc和0.50%柠檬酸,4℃存放,隔离氧气以及榨汁前后护色条件下,能较好地控制苹果汁的褐变。[结论]在此条件下能有效抑制苹果汁的褐变。     

氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响

【目的】明确苹果鲜切后品质和褐变的变化规律;探讨外源抗坏血酸(AsA)与氯化钙(CaCl2)处理的生理作用,筛选理想的保鲜剂。【方法】取成熟期富士苹果果实为试材,经去皮、去核后,切分成厚度约为1mm的果片,分别于蒸馏水、1.0%AsA、1.0%CaCl2水溶液中浸泡5min,吸干水分后,用培养皿盛装,置于室温(25℃)条件下于0、0.25、0.5、1、2、4、6、8、10、12h后进行褐变指数、失重率调查和可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸(AsA)、总酚、丙二醛(MDA)含量测定及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性测定。【结果】苹果切分后,蒸馏水浸泡的果片褐化迅速、褐变严重,水分及其它易挥发性物质大量散失,可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量下降,糖酸比值上升,PPO、POD活性迅速升高,MDA含量先升高后下降。1.0%AsA和1.0%CaCl2处理均能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制水分及其它易挥发性物质、可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量的下降,延迟糖酸比值上升以及PPO、POD活性高峰的到来,MDA含量升高。两者相比,1.0%CaCl2的处理效果更好。初步建立了鲜切苹果产品质量评价体系,可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定总酸、酚类物质含量高,易挥发性物质散失速率低,不易褐变的品种属于良好的鲜切苹果加工品种。【结论】1.0%CaCl2是鲜切苹果理想的保鲜剂及褐变抑制剂。     

橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

【目的】研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋。【方法】以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨。【结果】酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为：橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14%vol,醋酸菌接种量4%,发酵温度32℃,发酵时间5d。【结论】橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础。