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功能性食品—纳豆的研制 总被引:7,自引:0,他引:7
纳豆是日本的传统发酵食品 ,它是以大豆为原料 ,经纳豆芽孢杆菌 (Bacillusnatto)发酵而成。纳豆具有独特的风味和粘性 ,与我国的传统食品豆豉相似 ,但纳豆是由纯菌种发酵而成 ,时间较短 ,便于控制 ,其保健功能也远远高于豆豉。纳豆菌是在本世纪中期被发现并分离出来的 ,它不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能 ,使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分 ,而且在纳豆中还发现一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能 ,如溶血栓[1 ,2 ] 、抗肿瘤[1 ,2 ] 、降血压[1 ,2 ] 、抗菌[1 … 相似文献
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[目的]确定纳豆固体发酵和液体发酵的最佳条件。[方法]以纳豆芽孢杆菌BN-4菌株为试材,研究纳豆固体发酵中大豆破碎程度、发酵时间和接种量等因素对纳豆芽孢杆菌的生长和酶活的影响,探讨液体发酵中细胞浓度、蛋白质浓度和酶活变化,确定纳豆固体发酵和液体发酵的最佳条件。[结果]纳豆固体发酵最佳条件为:大豆破碎2瓣、接种量8%、发酵时间24 h,纳豆激酶活力最高为976IU/g。在纳豆激酶液体发酵中,发酵最佳时间48 h时,纳豆激酶的蛋白浓度为178 mg/L,纳豆激酶酶活力为174 IU/g;纳豆杆菌活菌浓度、蛋白质浓度和纳豆激酶酶活之间具有很好的相关性,可以通过测定活细胞浓度来监控发酵进程。[结论]为纳豆的生产和纳豆激酶的纯化提供参考。 相似文献
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高活性纳豆激酶工艺改进研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]优化高活性纳豆激酶的纳豆生产工艺条件。[方法]从市售纳豆产品中分离筛选出高活性的菌株作为试验菌株,采用固态发酵的方法制备纳豆,对影响纳豆激酶产量的主要因素浸泡时间、接种量、发酵时间等进行考察,研究高活性纳豆激酶的工艺条件。[结果]利用对甲基苯磺酰L精氨酸甲酯(TAME)法测定纳豆激酶活性,确定最佳纳豆激酶酶活的纳豆生产工艺条件为浸泡时间8 h、接种量10%、发酵时间48 h。[结论]该研究可为高活性纳豆激酶的生产提供参考。 相似文献
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[目的]改善纳豆芽孢杆菌发酵的全豆豆乳品质。[方法]利用纳豆芽孢杆菌和不同的乳酸菌共同发酵全豆豆乳,对发酵过程中发酵豆乳的微生物数量、纳豆激酶酶活、pH的变化以及豆乳的感官评分进行研究。[结果]试验表明,利用汉森商业乳酸菌菌种与纳豆芽孢杆菌共同发酵全豆豆乳,豆乳中乳酸菌与纳豆菌均能够良好生长,所得发酵豆乳感官评分最高、纳豆激酶酶活最高。[结论]研究改善了纳豆产品的风味,可为大豆深加工提供参考。 相似文献
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[目的]优选出发酵制备纳豆激酶制品质量稳定、价格低廉的直投式纳豆发酵剂。[方法]采用稀释平板分离法,从市售纳豆及纳豆菌剂中筛选出3株纳豆芽孢杆菌优势菌株。通过比较这3个分离菌株与实验室保存的纳豆芽孢杆菌菌株的产酶能力,优选出其中1株作为制备直投式纳豆发酵剂的菌种并研究其发酵工艺。[结果]试验得出,实验室保存的纳豆芽孢杆菌产纳豆激酶酶活力最高。作为接种剂,直投式发酵剂在产酶活力上均优于液体种子液。试验优化了冻干粉菌悬液的浓度为107CFU/ml,发酵豆粕获得了498.8 U/g纳豆激酶酶活力。[结论]研究可为利用直投式发酵剂发酵产纳豆激酶制品提供参考依据,为实际生产奠定基础。 相似文献
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作为一种发酵制品,纳豆具有降血脂、防肠癌、降胆固醇、软化血管、防高血压、抑制艾滋病病毒等功能;又因纳豆发酵产生的黏性物质被覆胃肠道黏膜表面上,因而具有保护胃肠、缓解酒醉的作用。1纳豆的种类纳豆的种类主要有3种:拔丝纳豆、干纳豆、咸纳豆。 相似文献
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纳豆芽孢杆菌益生菌株B2的筛选与鉴定 总被引:1,自引:0,他引:1
根据纳豆芽孢杆菌水解淀粉的生物学特性,采用稀释平板分离法,从中国传统食品豆豉中筛选出2株纳豆芽孢杆菌优势益生菌株。通过比较这2个分离菌株与实验室保存的纳豆芽孢杆菌菌株的耐受性和抑菌能力,从中选出1株最优菌株B2。 相似文献