食品质地感官评定法

本研究参照国外质地侧描(texture profile)的方法，选用国内生产的食品-初步建立了一套适用于我国的、对食品质地的力学特性(硬度、脆性、咀嚼性、粘度、弹性、胶粘性)进行感官鉴定的评分标准，并对其中部分特性怍了仪器测定。研究结果表明，感官评分与客观测定值之间有较好的相关关系。     

食品质地感官评定法

本研究参照国外质地侧描(texture profile)的方法,选用国内生产的食品。初步建立了一套适用于我国的、对食品质地的力学特性(硬度、脆性、咀嚼性、粘度、弹性、胶粘性)进行感官鉴定的评分标准,并对其中部分特性作了仪器测定。研究结果表明,感官评分与客观测定值之间有较好的相关关系。     

肉糜类制品质地的感官评定方法

为了提高肉糜类制品质地感官评定的准确性,采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合肉糜类制品质地感官评定标准,通过大量试验得到了代表肉糜类制品硬度、脆性和黏着性的不同梯度的参照样品,确立了直观反映弹性的对折程度、表征咀嚼性的咀嚼次数以及形象描述内聚性的方法。以火腿肠为试验材料,利用相关性分析和判别分析验证所建立的质地感官评分标准在感官评定时的准确度。结果表明:硬度、脆性、黏着性、弹咀嚼性和内聚性的感官评分与质构值间的相关系数分别为0.981、0.990、0.938、0.855、0.835和0.534(P<0.01),对火腿肠等级的判别正确率为100%。所建立的感官评定标准能很好的区分肉糜类制品的质地特性。     

冷冻鱼圆质地的研究

本文以添加不同淀粉量的5种自制冷冻鲢鱼圆和6种市售冷冻小包装鱼圆为研究对象，对反映冷冻鱼圆质地特性的硬度和弹性作感官评定和仪器测定，并进行质地嗜好性试验。根据5种自制冷冻鱼圆和6种市售冷冻鱼圆的质地嗜好性试验结果表明，嗜好性评分高的冷冻鱼圆，其质地特性主要力学参数的范围是硬度150～270g，弹性（凝胶强度）140～220g·cm。自制冷冻鲢鱼圆淀粉的添加量直控制在5％～10％左右。冷冻鱼圆硬度和弹性的感官评分与仪器测定值之间存在着显著的相关关系（P＜0，01）。     

冷冻鱼圆质地的研究

本文以添加不同淀粉量的5种自制冷冻鲢鱼圆和6种市售冷冻小包装鱼圆为研究对象，对反映冷冻鱼圆质地特性的硬度和弹性作感官评定和仪器测定，并进行质地嗜好性试验。根据5种自制冷冻鱼圆和6种市售冷冻鱼圆的质地嗜好性试验结果表明，嗜好性评分高的冷冻鱼圆，其质地特性主要力学参数的范围是硬度150～270g，弹性（凝胶强度）140～220g·cm。自制冷冻鲢鱼圆淀粉的添加量直控制在5％～10％左右。冷冻鱼圆硬度和弹性的感官评分与仪器测定值之间存在着显著的相关关系（P＜0，01）。     

泡萝卜感官评价及质构相关性分析

采用模糊评判法对市售的7种泡萝卜进行了感官评价,利用TPA、剪切和穿刺等3种模式对泡萝卜的硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度等质构特性进行了测定,并对感官评价结果和质构进行了相关性分析。结果表明:模糊评判能准确地进行泡萝卜的感官评价,在TPA模式下,硬度具有较好的重复性和精度,能准确地区分出不同泡萝卜的质构差异,感官评价与质构分析中的硬度、胶着性、咀嚼性和穿刺功呈显著相关性,这为利用仪器分析代替感官评价测定泡萝卜的质地品质提供了一定的理论依据。     

山药粉添加量对猪肉丸品质的影响

为研究山药粉对猪肉丸品质的影响,通过添加不同量山药粉,并设置对照组,分析不同添加量山药粉对猪肉丸色泽、蒸煮损失、质构特性、流变特性的影响.利用色差计测定猪肉丸L*值(亮度值)、a*值(红度值)、b*值(黄度值)并计算猪肉丸白度值,质构仪测定猪肉丸硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶黏性、回复性,流变仪测定猪肉丸流变特性,以用户调查法对猪肉丸色泽、质地、气味、滋味和回味开展权重确定,在此基础上以模糊数学评价法对猪肉丸作综合感官评价.结果表明,添加山药粉后猪肉丸白度值显著增加,随山药粉添加量增加;蒸煮损失率先降后升,猪肉丸硬度和黏附性上升,咀嚼性和胶黏性先降后升,回复性无显著变化;添加山药粉降低猪肉丸弹性,增加猪肉丸凝胶强度,添加量为20％时,猪肉丸感官评分最高,说明添加适量山药粉可改善猪肉丸品质.     

《蜂蜜》国家强制性标准解读（下）

蜂蜜的感官要求 蜂蜜的感官要求在新标准中属于推荐性要求，描述可以通过感觉器官感知的特性，主要是色、香、味和形态（包括状态和质地等）。     

中国干白面条品质评价方法研究

以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。     

苹果杂交后代果实品质的定量评价

【目的】研究苹果果实品质性状仪器测定值与感官评价的定性定量关系,建立简便易行、客观准确的果实品质评价方法,为苹果新品种选育研究中杂种后代果实品质的分析和评价奠定基础。【方法】以‘富士’ב粉红女士’、‘秦冠’ב富士’、‘富士’ב嘎拉’3个杂交组合的481株杂交后代为试材,用仪器测定果实的果皮色差、硬度、可滴定酸、可溶性固形物等指标,以专业人员对果实表色、质地、风味3个感官性状进行主观评判,运用统计学方法分析二者的定性定量关系,初步建立苹果果实品质的量化评价方法。【结果】果实性状的感官评价与仪器测定存在极显著的线性相关关系,建立了表色、质地、风味分别与仪器测定指标色差、硬度、可滴定酸和固酸比的量化评价的预测模型。(1)果实表色与仪器测定中L*值和b*值极显著负相关、与a*值极显著正相关,质地与硬度极显著正相关,风味与可滴定酸极显著正相关、与固酸比极显著负相关。(2)不同表色类型对应的L*值、a*值、b*值的分级区间:0(黄色)为73.06~74.69,-7.68~-6.04,42.98~44.61;1(淡红)和2(橙红)为62.23~66.05,3.74~11.59,30.44~34.88;3(粉红)为59.71~64.29,8.85~16.36,27.47~31.83;4(鲜红)为52.16~55.22,15.55~17.96,24.64~26.79;5(红)为56.56~59.13,13.55~16.62,26.34~28.38;6(浓红)和8(褐红)为49.55~54.88,17.62~22.84,22.28~26.75;7(紫红)为46.84~51.91,18.90~24.01,19.20~22.27。(3)不同质地类型对应的硬度分级区间:1(松软)为≤5.15kg/cm2,3(绵软)和5(松脆)为7.19~7.47kg/cm2,7(硬脆)和9(硬)为≥8.43kg/cm2。(4)不同风味类型对应的可滴定酸和固酸比的分级区间:甜为≤0.36%,≥54.62;酸甜为0.36%~0.44%,36.16~44.88;甜酸为0.49%~0.55%,29.07~33.03;酸为0.57%~0.64%,24.35~27.93;极酸为≥0.63%,≤20.21。【结论】提出了一种基于感官评价和仪器测定相结合的苹果杂交后代定量评价方法,可用于苹果果实品质评价,特别是杂交后代果实评价。     

不同类群薄皮甜瓜感官检验与主要风味物质的关系

对'玉美人','龙甜三号','高甜黄金道','日本甜宝','香沙蜜'等五大类群薄皮甜瓜代表品种进行感官检验和主要风味物质的测定结果表明,甜瓜果实中的特征性芳香物质乙酸乙酯分别与香气、苦味、综合口味、整体水平、感官总分等感官检验项目呈显著正相关关系;乙酸-2-甲基-I-丁酯与香气、质地、水分、整体水平等相关性显著;乙酸己酯与甜度和质地晕显著正相关;乙酸苯甲酯与感官检验值无明显相关性.可溶性糖含量与感官检验的甜度、酸度、质地和感官检验项目总分分别呈显著正相关.有机酸与感官检验值无明显相关性.甜瓜感官检验结果不尽相同,从而形成不同的风味.     

3种不同来源冷冻虾仁特性及TPA分析

对泰国南美白对虾、国产南美白对虾、罗氏沼虾3种不同来源的冷冻虾仁进行了挥发性盐基氮、乳酸脱氢酶的特性分析,采用质地多面分析(TPA)方法对其质构进行评价,并对其进行感官评价,采用SPSS 18.0软件对测定结果进行分析处理。结果表明,3种虾仁的挥发性盐基氮含量差别不大,处于同一新鲜度水平;3种虾仁的乳酸脱氢酶活性均已完全丧失;TPA各指标中,泰国南美白对虾虾仁和国产南美白对虾虾仁的硬度、弹性、胶着性、内聚性和咀嚼性均显著(P0.05)高于国产罗氏沼虾虾仁,而2种南美白对虾虾仁之间的内聚性、弹性和胶着性差异不大。对3种不同来源的冷冻虾仁进行比较,发现泰国南美白对虾虾仁质构最佳,国产南美白对虾次之,国产罗氏沼虾最后;感官评价结果中的质地与TPA指标显著相关,TPA各指标之间显著相关,证明TPA指标能很好地反映虾仁肉质特性。     

猕猴桃淀粉功能性评价及其在面包中的应用

采用陕西眉县生产的绿果秦美猕猴桃为原料,制作猕猴桃健康面包产品。测得原料即未熟猕猴桃含有抗坏血酸0.094%,蛋白质0.560%,总酸0.814%,钾、钠0.022%,钙0.041%,总膳食纤维3.910%;并采用水提法提取了原料猕猴桃中的淀粉,计算得出淀粉占猕猴桃干物质比重为39.6%。通过与香蕉淀粉和玉米淀粉的黏度、糊化特性、颗粒度、透明度、持水性等理化性质测定结果对比分析,分析优劣势。通过改进产品配方(例如猕猴桃果浆的添加比例)和烘焙工艺(例如烤制时间、温度),制作出以猕猴桃为原料的食用面包。通过20人感官评定小组对产品的感官评定,评价了产品的形态、色泽、气味、口感、组织五大感官特性。感官评定结果表明:猕猴桃面包的总体接受度较高,且外观与色泽得分较高,果香味随烘焙过程产生一定流失,居其次,猕猴桃面包由于蛋白质含量低于传统面包,内部质构较松散,仍有改进空间。研究结果表明,猕猴桃面包作为新型健康食品具有良好的市场前景。     

食味仪测定与感官评价相结合鉴定优质粳稻食味特性

利用食味仪测定和感官评价2种方法,对来自国内外不同地域的60份优质常规粳稻品种(系)进行了食味特性评价.用不同方法分析食味测定值与食味品尝综合值的相关性,结果均表明两者呈极显著正相关.供试粳稻稻米食味测定值与仪器测定中的直链淀粉含量关系最密切;与感官评价指标中的气味、味道、口感、综合评分均呈极显著正相关,其中与综合评分相关系数最大(r=0.516**).相关分析和回归分析则表明食味品尝综合值与蛋白含量负相关程度大于直链淀粉含量.食味品尝指标中,综合评分与回生度相关性不显著,与味道相关系数最大(r=0.913**).分析表明,常规粳稻食味特性鉴定应将仪器测定和感官品尝两者结合进行.研究揭示的食味评价指标及获得的一批优良食味粳稻品种资源也为粳稻食味品质改良提供了重要的参考依据和物质基础.     

腊八豆质构与感官评价相关性的研究(英文)

[目的]利用质构仪测定腊八豆的硬度和咀嚼性,并研究其与感官品质的相关性。[方法]采用P/100、P/2、A/LKB-F和A/BE等四种探头分别对腊八豆进行下压、穿刺、剪切和批量压缩试验。利用打分法中的九点标定法对腊八豆进行感官评价。以批量压缩测试指标咀嚼性为自变量,感官评价指标硬度为因变量,进行模型拟合,得到了腊八豆的感官硬度预测模型。[结果]腊八豆的理想测试参数为探头A/BE,测试速度1.0 mm/s,压缩量为70%,其咀嚼性与感官评价硬度之间存在极显著相关性(r=0.92,P0.01)。[结论]使用质构仪测定可以客观地反映腊八豆产品硬度和咀嚼性等质构特性的变化。     

米饭理化指标与感官品质的相关性研究

采用主成分分析和回归分析对米饭的理化特性和感官品质的关系进行了研究，建立了感官指标的表达参数和回归方程。结果表明：米饭的膨胀率，吸水率，酶解率，碘蓝值和弹性模量等理化特性与其口感，香气，滋味和色泽等感官品质有关大相关性；米饭的理化指标可以分为综合指标，淀粉消化能力指标，粘弹性（口感）指标和滋味指标4类。通过经验公式，理化指标可以较好的描述米饭的感官特性。     

鲤土腥味的感官检测与实践

利用食品感官检测的方法对鲤Cyprinus carpio L土腥味进行了检测试验,确定了土腥味感官评分与实际含量之间的对应关系,制定了对土腥味感官评价的评分标准,并应用此标准,研究了水中土腥味含量对鱼体土腥味的影响。     

食品感官质构评定的研究进展

食品在口腔中所呈现的感官质构特性对消费者选择食物具有重要的指导作用,对食品进行感官质构评价很有必要。从感官质构评价方法、口腔动力学特性、影响食物口感因素(食物种类及状态、食物力学特性、生理学及心理学因素)、口中过程及营养与健康的关系等方面进行介绍,旨在通过对口腔结构与食品间的相互作用以及食品特性的阐述,明晰食品质构与感官认识间的联系,以期为开发营养健康、口感较佳的新型食品提供参考。     

新疆小麦主栽品种淀粉特性对馕品质的影响研究

为探讨小麦淀粉特性对馕制品品质的影响,以11份新疆主栽冬小麦品种为试验材料,通过降落数值和淀粉糊化特性测定了不同品种淀粉特性,馕制作人员和感官评价小组分别评价不同品种小麦粉馕的制作过程和馕感官质量,并通过相关性和逐步回归分析,研究小麦淀粉特性对馕品质质量的影响程度。结果表明,不同小麦品种面粉样品的淀粉特性变异幅度均较大,其中淀粉糊化特性中的最低粘度变化幅度最大;小麦粉淀粉特性主要影响馕制作过程评价要素的“面团色泽”和“醒发后面团黏性”,以及馕产品感官质量评价要素中的“理化性”和“感官评价总分”;对馕感官质量影响较大的淀粉特性为降落值和最低粘度。本研究结果为馕的综合评价提供了参考依据。     

菊糖对馒头品质的影响

[目的]研究添加不同比例的菊糖对馒头品质的影响,确定菊糖在馒头中的最佳添加量,为菊糖在馒头中的应用提供依据。[方法]将菊糖按质量比0、3%、6%、9%、12%、15%添加到馒头粉中制作馒头,采用质地测试仪对不同的菊糖添加量馒头的各项指标的变化趋势进行分析,通过综合质地特征测试与感官评定结果,最终确定出菊糖在馒头中的最佳添加量。[结果]感官评价结果表明,当菊糖添加量为6%时,馒头的评分最高,其次分别是9%、3%、12%、15%、0的添加量;根据对馒头硬度、粘聚性、弹性、粘着性、回复性和咀嚼度的质地特征测定结果,确定菊糖的最适添加量不高于9%。[结论]综合馒头评分和质地特征测试结果,确定菊糖在馒头中的最适添加量为6%。