“金萱”品种花香绿茶的加工工艺研究

【目的】为提高夏秋茶品质与经济效益提供技术参考。【方法】以乌龙茶茶树品种"金萱"夏秋茶鲜叶为原料,研究不同杀青方式,不同摇青次数,不同摊放、做青时间等处理对花香绿茶品质的影响。【结果】蒸汽杀青处理的样品香气花香明显、味醇含香;夏茶摇青1次,摊放、做青时间9h,花香浓,滋味醇爽含香;秋茶不摇青,摊放、做青时间9h,花香浓郁、鲜灵,味鲜醇、含香。【结论】蒸汽杀青比滚筒杀青更能发挥金萱品种天然的花香香气。用金萱品种加工花香绿茶,夏茶摇青1次,秋茶不摇青有利品质形成。     

茶树CsCYP79A1基因克隆及表达分析

【目的】克隆茶树细胞色素P450（CYP）酶系的CYP79酶基因CsCYP79A1,并进行表达分析,为探究CsCYP79A1基因参与茶树防御的响应机制及在乌龙茶制作过程中的调控功能提供理论依据。【方法】克隆CsCYP79A1基因,通过生物信息学软件对其进行分析,用实时荧光定量PCR（qRT-PCR）检测其在不同茶树品种、不同嫩度叶片以及不同摇青次数叶片中的表达特性,并采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）测定不同处理叶片中的苯乙腈释放量,以分析其与CsCYP79A1基因表达量的相关性。【结果】克隆获得的茶树CsCYP79A1基因编码区（CDS）序列长度为1617 bp,编码538个氨基酸残基,相对分子量为61.07 kD,理论等电点（pI）7.64,为不稳定的脂溶性亲水蛋白。CsCYP79A1蛋白与中华猕猴桃TXG46886.1的氨基酸序列相似性最高,达87%。CsCYP79A1蛋白存在2个跨膜结构,无信号肽,共有40个磷酸化位点,二级结构中α-螺旋、β转角、延伸链和无规则卷曲分别占氨基酸序列的49.07%、4.28%、11.71%和34.94%,三级结构与铁锈醇合酶的晶体结构（5ylw.1.A）相似度为26.61%。在4次摇青处理后,金萱和黄观音第3叶片中的CsCYP79A1基因表达量高于浙农113、白叶1号和福鼎大白茶,说明CsCYP79A1基因在适制乌龙茶的茶树品种中的表达量较高;CsCYP79A1基因在第3叶中的表达量显著高于第1叶和顶芽（P<0.05）,且随着摇青次数的增加呈先升高后降低的变化趋势。4次摇青处理后,第3叶会释放大量苯乙腈,而第1叶和顶芽释放少量或不释放苯乙腈。苯乙腈的释放量随摇青处理次数的增加呈逐渐升高趋势。【结论】CsCYP79A1基因表达量与茶树品种、叶片嫩度和摇青次数密切相关,且其表达量和苯乙腈释放量均为第3叶最高,故推测CsCYP79A1基因是苯乙腈合成途径中的关键调控基因。     

摇青工艺对崇庆枇杷茶红茶生化成分和感官品质的影响

为改善和优化崇庆枇杷茶红茶的品质,本研究引入摇青工艺,探究其对崇庆枇杷茶加工红茶的生化成分和感官品质的影响。结果表明,不同摇青处理工艺红茶的水浸出物的含量为(32.94±0.49)%～(43.12±0.41)%,茶多酚的含量为(14.68±0.38)%～(20.79±0.08)%,儿茶素总量的含量为(2.99±0.08)%～(3.58±0.02)%;游离氨基酸和可溶性糖的含量分别为(1.38±0.07)%～(3.25±0.11)%及(1.99±0.07)%～(5.74±0.07)%,均为摇青40 min处理最高;从感官评审结果来看,摇青40 min处理的各因子的得分和品质均高于不摇青和其他处理。综上所述,将摇青工艺引入崇庆枇杷茶的红茶加工中,可以改善和提高其制茶品质,以摇青时长40 min最适宜。     

花香型绿茶加工工艺的研究

花香型绿茶是具有乌龙茶香气特征的新香型绿茶。为提升花香型绿茶的品质,2007年和2008年9月以浙农113鲜叶为原料,分别对摇青和做形工艺参数进行优化研究。结果表明,通过适度的摇青或养护技术可制成花香型绿茶,且摇青技术制茶品质较好;摇青3次制茶品质较佳,茶叶有浓花香味;做形方式3的造型效果较好,茶叶外形扁直,有浓郁花香,清爽中带有花味。因此,确定花香型绿茶的优化加工工艺为鲜叶—摇青（3次）—杀青—揉捻—做形（方式3）—毛火—足火。     

造型工艺中烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响

以台湾翠玉乌龙茶品种为材料,按照闽南乌龙茶全速包造型工艺,参照企业茶叶生产在造型工艺中的常规烘焙时机,对造型叶采取不同烘焙时机处理,分析其理化品质,研究不同烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响.结果表明:烘焙时机对造型工艺中造型叶叶温和容重的影响显著,复包揉阶段A3处理(比常规烘焙时机推迟3次包揉烘焙)的容重较A1处理(常规时机烘焙)显著增加(P=0.0149<0.05),其他各造型阶段造型叶容重变化不显著,对造型叶水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和黄酮类物质含量的影响不显著,且毛茶感官审评结果无显著差异,表明闽南乌龙茶造型工艺中烘焙时机仅对造型效果有显著影响.     

摇青工艺对“崇庆枇杷茶”加工红茶的生化成分和感官品质的影响

为改善和优化“崇庆枇杷茶”红茶的品质,本研究将摇青工艺引入,探究其对“崇庆枇杷茶”加工红茶的生化成分和感官品质的影响,结果表明：不同摇青工艺红茶的水浸出物的含量为(32.94±0.49)％～(43.12±0.41)％,,茶多酚的含量为(14.68±0.38)％～(20.79±0.08)％；儿茶素总量的含量为(2.99±0.08)％～(3.58±0.02)％；游离氨基酸和可溶性糖的含量分别为(1.38±0.07)％～(3.25±0.11)％及1.99±0.07)％～(5.74±0.07)％,均为2_^#处理最高；从感官评审结果来看：2_^#处理的各因子的得分和品质均高于对照和其他处理。综上所述,摇青工艺引入“崇庆枇杷茶”的红茶加工中,可改善和提高其制茶品质,以摇青时长40min最适宜。     

茶树品种及摇青强度对乌龙茶脂肪酸含量的影响

[目的]分析不同品种及摇青强度对茶树叶片中脂肪酸含量的影响,为乌龙茶生产中品种及摇青强度与成茶品质的关系研究提供参考依据.[方法]以黄棪、铁观音、肉桂、福建水仙、金观音和福鼎大白茶为试验材料,通过气相色谱—火焰离子化检测(GC-FID)技术检测叶片中脂肪酸含量,筛选出适宜作为摇青研究的品种;以金观音不同摇青强度叶片(鲜叶、第1次摇青叶、第5次摇青叶和第9次摇青叶)为试材,研究不同摇青强度对脂肪酸影响的差异.[结果]各茶树品种中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸比例达74.00％以上,各类脂肪酸含量在福建水仙中最高,铁观音中最低.6个茶树品种中共检出10种脂肪酸组分,各品种中亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸含量位居前三;各品种不饱和脂肪酸含量的75.00％由亚麻酸和顺-亚油酸组成,饱和脂肪酸的含量中80.00％为棕榈酸.金观音中不饱和酸/总脂肪酸比例和亚麻酸含量最高,福建水仙中不饱和脂肪酸/总脂肪酸比例最低,顺-亚油酸含量最高.金观音中各类脂肪酸含量经摇青处理后呈先升后降的变化趋势,轻度摇青(第1次摇青叶)时不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量最高,分别为25962.15和33249.16μg/g;重度摇青(第9次摇青叶)时不饱和脂肪酸含量降至20731.28μg/g,显著低于鲜叶(P<0.05).金观音中共检出8种脂肪酸组分,3种为饱和脂肪酸,5种为不饱和脂肪酸;其中亚麻酸含量在轻度摇青时升至18113.55μg/g,重度摇青时含量降至最低值,为13621.25μg/g.[结论]茶树鲜叶中不饱和脂肪酸为脂肪酸的主要种类,亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸为脂肪酸主要组分;摇青使叶片中脂肪酸含量下降,不饱和脂肪酸中亚麻酸含量随摇青强度增强呈先升后降的变化趋势,可能该物质作为反应底物参与乌龙茶摇青过程中脂肪酸代谢途径挥发性化合物的生成.     

乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的动态变化

为了探明乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的变化规律，选用金萱、白叶单枞的新梢，设置了新工艺摇青和在新工艺基础上加大强度摇青2个处理，并以在制品的不摇青处理作为新工艺的对照，研究了各处理过程在制品的果胶酶(PG)活性动态变化，同时，研究了Ca^2 处理对PG活性的影响，并结合相关生化成分的变化探讨了PG在做青过程中对乌龙茶品质形成的生化效应。结果表明，茶鲜叶晒青后，PG活性明显上升，并在摇青期间的一摇或二摇后PG活性达到峰值；在新工艺基础上加大强度摇青，PG活性逐步下降，摇青处理的PG活性明显高于不摇青处理；Ca^2 能显著抑制PG活性，PG活性变化与可溶性糖含量消长有密切联系。     

茶树品种及摇青强度对乌龙茶脂肪酸含量的影响

[目的]分析不同品种及摇青强度对茶树叶片中脂肪酸含量的影响,为乌龙茶生产中品种及摇青强度与成茶品质的关系研究提供参考依据.[方法]以黄棪、铁观音、肉桂、福建水仙、金观音和福鼎大白茶为试验材料,通过气相色谱—火焰离子化检测(GC-FID)技术检测叶片中脂肪酸含量,筛选出适宜作为摇青研究的品种;以金观音不同摇青强度叶片(鲜叶、第1次摇青叶、第5次摇青叶和第9次摇青叶)为试材,研究不同摇青强度对脂肪酸影响的差异.[结果]各茶树品种中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸比例达74.00％以上,各类脂肪酸含量在福建水仙中最高,铁观音中最低.6个茶树品种中共检出10种脂肪酸组分,各品种中亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸含量位居前三;各品种不饱和脂肪酸含量的75.00％由亚麻酸和顺-亚油酸组成,饱和脂肪酸的含量中80.00％为棕榈酸.金观音中不饱和酸/总脂肪酸比例和亚麻酸含量最高,福建水仙中不饱和脂肪酸/总脂肪酸比例最低,顺-亚油酸含量最高.金观音中各类脂肪酸含量经摇青处理后呈先升后降的变化趋势,轻度摇青(第1次摇青叶)时不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量最高,分别为25962.15和33249.16μg/g;重度摇青(第9次摇青叶)时不饱和脂肪酸含量降至20731.28μg/g,显著低于鲜叶(P<0.05).金观音中共检出8种脂肪酸组分,3种为饱和脂肪酸,5种为不饱和脂肪酸;其中亚麻酸含量在轻度摇青时升至18113.55μg/g,重度摇青时含量降至最低值,为13621.25μg/g.[结论]茶树鲜叶中不饱和脂肪酸为脂肪酸的主要种类,亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸为脂肪酸主要组分;摇青使叶片中脂肪酸含量下降,不饱和脂肪酸中亚麻酸含量随摇青强度增强呈先升后降的变化趋势,可能该物质作为反应底物参与乌龙茶摇青过程中脂肪酸代谢途径挥发性化合物的生成.     

花香型玲珑红茶加工技术研究

为开发花香型玲珑红茶系列新产品,将摇青工艺运用到玲珑红茶加工中,通过设置不同摇青程度和发酵温度研究各处理对玲珑红茶品质的影响,初步探索花香玲珑红茶关键工艺的最佳参数.综合感官审评及理化分析结果表明,萎凋叶经轻度摇青(2.5 min-5 min-l0 min),发酵在室温28℃的玲珑红茶花香品质风味最佳.     

广西南山白毛茶加工岩茶（乌龙茶）工艺探索研究

结合茶鲜叶的特点和乌龙茶加工工艺特点,对南山白毛茶群体种进行岩茶（乌龙茶）加工工艺试验研究。试验表明：采用轻做青方法,结合相应的烘焙工艺可以加工出香气浓郁清爽,滋味鲜醇的南山岩茶（乌龙茶）。岩茶的开发。可充分提高茶园鲜叶利用率,丰富产品结构和提高企业的经济效益。     

第三轮全国茶树品种广东点区域试验

第三轮全国茶树品种广东点区域试验结果表明,参加试验的9个乌龙茶品种中金牡丹、紫牡丹、春兰及瑞香4个品种综合表现最好,除紫牡丹产量稍低于黄棪对照种外,其余品种产量均高于对照,其中瑞香、黄玫瑰、玉翠达极显著水平,紫玫瑰达显著水平;绿茶品种产量均高于福鼎大白对照种,其中茗科3号差异达极显著水平,早玫瑰达显著水平,绿茶品质与对照种相当。参试品种在广东区试点发芽期多数表现为早芽种,抗寒、抗旱性强,抗小绿叶蝉能力较强,适宜在广东乌龙茶及绿茶区参考应用。     

三种茶香猪肉干品质的比较分析

本文通过对在制作中分别添加红茶粉、青茶粉和绿茶粉的三种不同猪肉干产品进行感官审评及对含水量、蛋白质含量、脂肪含量和猪肉干中的茶多酚含量等品质成分进行测定,结果表明:综合色泽、口感和风味,添加茶粉提高了猪肉干产品的品质,三种猪肉干产品中,青茶猪肉干品质最佳;相同的制作时间,青茶猪肉干的含水量最低,在适口的含水量范围,含水量低利于猪肉干品质保鲜;添加茶粉,各种类猪肉干产品中蛋白质含量均有降低,但并不显著;除红茶猪肉干较未添加茶粉猪肉干脂肪含量降低,青茶猪肉干和绿茶猪肉干中脂肪含量均有提高,增加了猪肉干产品的适口性;经过高温制作,茶香猪肉干中茶多酚含量均降低,青茶猪肉干茶多酚含量保留量最多,且降低率最小。     

绿茶、红茶、白茶和乌龙茶化学组分的差异性分析

通过测定绿茶、红茶、乌龙茶以及白茶中矿物质元素组分、茶多酚组分,茶氨酸组分含量水平;采用主成分因子分析、聚类分析法和人工神经网络系统等化学计量法对获取的数据进行统计分析,形成化学分类的参考依据。     

Roberts法和RP-HPLC法测定茶黄素的比较研究

采用槠叶种的一芽二、三叶鲜叶,按照传统的加工工艺分别制成绿茶、乌龙茶和红茶;应用Roberts法和RP-HPLC法对鲜叶、绿茶、乌龙茶和红茶的茶黄素进行测定.结果表明,RP-HPLC法测得的鲜叶、绿茶、乌龙茶和红茶中的茶黄素总量分别是Roberts法测定结果的2.7、1.9、3.1和3.1倍,说明RP-HPLC法能更有效地测定出茶叶中的茶黄素含量.     

乌龙茶振动摇青双因素试验

以铁观音为原料,根据闽南乌龙茶做青原理,以自然摊晾叶为对照,研究了振动摇青时间、频率对乌龙茶做青过程中生理生化变化及毛茶品质的影响。结果表明:叶温、呼吸作用、相对电导率随振动时间的加长、振动频率的加快而增加,而水浸出物总量、茶多酚含量、儿茶素总量随着振动强度的加大,减少的越多,振动摇青使氨基酸总量上升,黄酮类含量的变化趋势呈不规则波浪形。第1、2、3摇时间分别为5、7、9 min,振动频率300 r/min的毛茶品质最佳,自然摊放的毛茶品质最差。     

福建茶业技术进步率的实证研究

采用数据包络分析（DEA）法,对福建茶业的技术进步率进行了测算,认为近年来福建茶业保持年均4.8%的技术进步率,其中乌龙茶和绿茶的年均技术进步率分别为7.0%和2.6%,但无论是乌龙茶还是绿茶都存在一定的资源冗余。研究认为福建茶业存在的主要问题是技术进步不均衡和资源投入不合理,并据此提出相应的对策建议：保持技术进步的均衡、合理优化资源的投入和加大先进技术的引进力度。     

广西茶叶加工机械化发展浅议

广西是绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶生产最适宜区之一,近年来广西茶业快速发展,广西茶叶产业面临产业化生产、产品质量提高以及优势名牌产品的构建等挑战。文章分析了广西茶叶加工机械化的现状和存在问题,并针对加工机械化存在的问题,结合广西茶业发展现状和发展趋势,提出发展广西茶业的对策措施。     

11个茶树品种在桂北山区三江县的适应性研究

以福云6号为对照,研究乌牛早、浙农113、迎霜等11个茶树品种在桂北山区三江县的适应性.结果表明,元宵绿、乌牛早、平阳特早发芽期比对照种早6～10d;除铁观音、毛蟹按照乌龙茶标准采摘显著高于对照种,其他品种的鲜叶产量低于对照种;乌牛早、平阳特早制茶品质优异,较全面,迎霜、梅占、浙农117制茶品质优良,除铁观音、毛蟹不制...     

白叶单从不同类型发酵茶中多酚类含量比较研究

以秋季白叶单从一芽三、四叶为原料,同时制作青茶、红茶、黑茶,测定3种发酵类型茶类的多酚类物质的含量差异,结果表明,茶多酚以青茶最多,黑茶最少;茶黄素、茶红素均以红茶最高,黑茶最低;茶褐素则以黑茶最高,青茶最低;青茶儿茶素保留量最高,其次是红茶,黑茶仅保留红茶儿茶素的13.93%,青茶的6.08%.青茶儿茶素组成及含量大小依次是EGCG＞ECG＞EGC＞GCG＞C＞EC＞GC,而红茶儿茶素各组分的含量大小依次是EGCG＞ECG＞EGC＞C＞GCG＞EC＞GC,黑茶儿茶素各组分的含量大小依次是EGC＞EGCG＞EC＞ECG＞GCG＞C和GC.