肉鸭屠宰加工过程中色泽、剪切力、pH值及保水性的变化

跟踪研究了鸭肉在工业化流水线屠宰过程中色泽、剪切力、pH值以及保水性等品质指标的变化,以期为鸭肉工业化屠宰加工的改进和完善提供参考.从肉鸭屠宰加工线的不同加工阶段(宰后45 min、宰后3h、胴体冷冻和胴体冷藏)取样测定剪切力、蒸煮损失、色泽以及pH值.发现屠宰后45 min到3h,剪切力显著上升(P＜0.05),蒸煮...     

日粮维生素A水平对肉牛牛肉品质的影响

为了研究日粮维生素A(VA)水平与肉牛牛肉品质的关系,选用16头12月龄利木赞×鲁西黄牛阉牛,以添加0,1 100,2 200,4 400 IU/kg VA的日粮育肥6个月后屠宰,分析不同日粮VA添加水平对牛肉品质的影响。结果表明:(1)在肉牛屠宰特性方面,VA水平对肉牛屠宰率、肋部皮下脂肪厚度、肠系膜脂肪质量/活体质量、眼肌面积和肉品大理石花纹评分均无显著(P>0.05)影响,但大理石花纹随VA水平的降低而改善;VA水平显著(P<0.05)影响肉牛日增质量、背部皮下脂肪厚度和肉品剪切力,其中日增质量以2 200 IU/kg VA添加水平时最高,低于此水平则有随VA水平升高而增加的趋势,而背部皮下脂肪厚度和剪切力均以1 100 IU/kg VA水平时最低;(2)在肉品常规成分(以鲜样为基础)方面,VA水平显著(P<0.05)影响臀中肌干物质含量和背最长肌粗蛋白含量,而对臀中肌粗脂肪、粗蛋白和粗灰分含量及背最长肌干物质、粗脂肪和粗灰分含量无显著(P>0.05)影响;(3)在肉品氧化稳定性方面,VA水平对吊挂成熟的臀中肌和背最长肌的总色素含量、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和滴水损失有显著(P<0.05)影响。其中,总色素含量在臀中肌和背最长肌均以1 100 IU/kg VA水平时最高,TBARS值在臀中肌以1 100 IU/kg VA水平时最低,而在背最长肌以2 200 IU/kg VA水平时最低。综合考虑,在该试验条件下,以1 100IU/kg VA水平日粮饲喂肉牛的效果最好。     

伊拉兔宰后肌糖原变化及其与兔肉品质的相关性

【目的】探讨伊拉兔宰后36 h内肌糖原变化规律及与肉品品质变化的相关性。【方法】伊拉兔经屠宰之后,肌肉内的糖原会在一定时间内酵解转化为乳酸,从而改变胴体的pH值,并进一步影响肉品的持水力、剪切力、肉色等品质指标。以伊拉兔背最长肌（LD）和左后腿肌（LL）为原料,用试剂盒法分别测定了伊拉兔宰后45 min、4 h、8 h、12 h、24 h、36 h肌糖原含量的变化,并对兔宰后相应时间点的肉品品质指标如pH值、蒸煮损失、滴水损失、剪切力、色泽变化进行了检测与分析。此外,将主要设计因子（pH、蒸煮损失、滴水损失、总损失、剪切力、L*、a*、b*、C*）作为X变量,以肌糖原的含量作为Y变量,用偏最小二乘回归分析法（PLS2）对伊拉兔宰后LD和LL肉品品质与肌糖原变化规律的相关性进行探讨。【结果】伊拉兔宰后36 h内部位LD和LL的肌糖原含量均下降显著（P＜0.05）,二者分别从屠宰初期的（2.61±0.50）mg•g-1和（2.77±0.55）mg•g-1减少为宰后36 h的（0.94±0.05）mg•g-1和（0.99±0.07）mg•g-1。与此同时,伊拉兔LD和LL的pH分别从宰后初期的（6.91±0.02）和（6.85±0.04）下降至（5.62±0.09）和（5.61±0.09）。在此期间,随着pH的下降,伊拉兔肉品品质指标也发生了相应地改变,如剪切力、亮度L*值、红度a*值降低;蒸煮损失、滴水损失、总损失、b*值和C*值升高。PLS2分析显示,以上各肉品品质指标与兔宰后肌糖原含量变化的相关性均较大,部位LD和LL的回归系数R值分别达0.796-0.972和0.890-0.996。其中,2个部位的总损失指标（蒸煮损失与滴水损失之和）较其他肉品品质的差异来源更为显著。此外,可以用以上兔肉宰后品质指标为自变量,运用Unscrambler建立回归方程对肌糖原变化评分较好地进行预测。【结论】伊拉兔宰后36 h内肌糖原下降显著,与其间肉品品质的变化密切相关,可利用其酵解规律与各品质指标的相关性建立回归方程,从而对肌糖原含量变化进行较好地预测。     

饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品质的影响

[目的]探讨啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质的影响。[方法]试验选用300只1日龄AA肉鸡,随机分为6组(1个对照组和5个试验组)。各试验组在饲粮中分别加入0、4%、8%、12%、16%、20%啤酒花渣,研究饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品质的影响。[结果]Ⅱ、Ⅲ组粗脂肪含量显著高于Ⅵ组(P0.05),腿肌屠宰后1 h pHⅤ组显著低于Ⅳ组(P0.05)。干物质、粗蛋白质、滴水损失、失水率、系水力、胸肌屠宰后1 h pH、胸肌屠宰后24 h pH、腿肌屠宰后24 h pH、熟肉率、嫩度(剪切力)各组间差异均不显著(P0.05)。[结论]饲粮中添加啤酒花渣对肉仔鸡肉品品质无不良影响。     

酸化剂和益生素联用对肉仔鸡屠宰性能及肉品质的影响

为了考察研究酸化剂和益生素联用对肉仔鸡屠宰性能和肉品质的影响,选择健康的1日龄“科宝500”肉仔鸡160只,随机分成4组,每组10只,4个重复.空白对照组饲喂基础日粮;试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组分别饲喂添加0.1％、0.3％、0.5％酸化荆和益生素组成的复合添加剂的日粮,试验期为6周.结果表明,酸化剂和益生素联用,当添加量为0.3％时可显著降低胸肌滴水损失(P＜0.05),添加量为0.5％时可显著提高腿肌率(P＜0.05)及显著降低胸肌滴水损失和胸肌率(P＜0.05).酸化剂和益生素联用对屠宰率、全净膛率、半净膛率、腹脂率、皮脂厚、肌肉pH值和色度、熟肉率及剪切力无显著影响(P＞0.05).     

夏南牛与夏和杂一代(F_1)牛肉品质比较研究

为筛选适宜的杂交组合,提高牛肉品质,选取发育正常,健康无病,经过育肥的24个月龄夏和杂一代牛和纯种夏南牛各6头(均为阉牛)进行屠宰测定,比较夏和杂一代牛(日本黑毛和牛♂×夏南牛♀,F_1)与纯种夏南牛的牛肉品质。结果显示:(1)在营养成分含量方面,夏和杂一代牛的眼肌脂肪含量为17.72%,显著高于纯种夏南牛的脂肪含量5.49%(P0.05),水分含量为60.84%,显著低于纯种夏南牛(P0.05),但纯种夏南牛的眼肌蛋白质含量(23.39%)显著高于夏和杂一代牛(P0.05)。(2)在肉质指标方面,夏和杂一代牛的眼肌剪切力显著低于纯种夏南牛(P0.05),滴水损失和蒸煮损失显著高于纯种夏南牛(P0.05),眼肌面积显著低于纯种夏南牛(P0.05),2组牛的眼肌pH值差异不显著(P0.05)。综上,夏和杂一代牛的眼肌脂肪含量和嫩度显著好于纯种的夏南牛,而眼肌面积、滴水损失及蒸煮损失不如纯种夏南牛。     

排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响研究

为研究排酸处理对锦江牛牛肉品质的影响,选取发育正常,健康无病,经过高强度育肥的锦江牛进行屠宰,通过测定牛肉的肉色、p H值、水分、脂肪、蛋白质含量、嫩度(剪切力)、系水力和熟肉率8个指标,比较研究排酸与未排酸牛肉的品质。结果显示:(1)在牛肉营养成分含量方面,排酸牛肉的水分含量(72.49%),蛋白质含量(20.24%)高于未排酸牛肉,脂肪含量(3.99%)低于未排酸牛肉,但差异均不显著(P0.05);(2)在肉质特性方面,未排酸肉样与排酸肉样的肉色中L和b值之间无显著差异(P0.05),但是排酸肉样肉色的a值为17.62显著低于未排酸肉样的肉色中的a值(P0.05)。排酸牛肉p H值显著高于未排酸牛肉(P0.05),未排酸牛肉的滴水损失显著高于排酸肉(P0.05),而其余各指标均差异不显著(P0.05),但排酸牛肉的剪切力(4.06 kg)优于未排酸锦江牛肉,表现出较好的嫩度,滴水损失(1.46%)的表现上显著优于未排酸牛肉(P0.05)。综合本试验结果,排酸牛肉的牛肉品质要好于未排酸牛肉,因此,利用排酸工艺改善牛肉品质具有一定的效果,将屠宰后的牛肉进行排酸工艺处理在高品质牛肉生产市场上具有很好的前景。     

美洲大蠊对肉鸡肉质性状的影响

将396羽1日龄雄性黄羽肉鸡随机分置于4个处理中,每处理设3个重复,每重复33羽。对照组饲喂基础日粮,试验组分别用2.0%、1.0%和0.5%美洲大蠊虫粉等比例替代基础日粮中的鱼粉,分2个阶段饲养至70d,进行屠宰、测定胸肌的肉质性状。结果表明:各处理组胸肌的pH值、滴水损失率、烹饪损失率及剪切力差异均不显著(P0.05);随着美洲大蠊虫粉添加比例的提高,胸肌pH值、滴水损失率、烹饪损失率及剪切力均呈下降趋势(P0.05)。     

巴什拜羊肉不同部位的品质特性分析

[目的]研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考.[方法]选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定.[结果]在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P＜0.01);总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P＜0.05).肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性;肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关;pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关.[结论]部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大.背最长肌的租蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点.不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系.     

伊犁马不同部位肉食用品质与脂肪酸组成差异性分析

【目的】 研究伊犁马不同部位肉食用品质及脂肪酸含量,分析不同部位对伊犁马肉食用品质及脂肪酸组成的影响。【方法】 试验选取9匹1岁伊犁马为研究对象,采集三角肌、背阔肌、臂三头肌、腹外斜肌和臀中肌肌肉样本,分别测定其失水率、熟肉率、剪切力、粗脂肪含量及脂肪酸含量,计算饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量并进行差异性分析。【结果】 熟肉率三角肌极显著低于腹外斜肌(P<0.01),失水率背阔肌和臂三头肌显著低于臀中肌(P<0.05),十三烷酸(C13∶0)含量三角肌极显著高于背阔肌、臂三头肌和腹外斜肌(P<0.01),二十碳二烯酸(C20∶2)含量背阔肌极显著高于臀中肌(P<0.01),花生四烯酸(C20∶4N6)含量背阔肌极显著高于腹外斜肌(P<0.01),二十碳三烯酸(C20∶3N3)含量背阔肌极显著高于臀中肌(P<0.01),二十四烷酸(C24∶0)含量背阔肌、臂三头肌和腹外斜肌极显著高于臀中肌(P<0.01),多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值三角肌与背阔肌显著高于腹外斜肌(P<0.05)。【结论】 不同部位伊犁马肉失水率、熟肉率等食用品质及脂肪酸含量存在差异,富含不饱和脂肪酸,是具有高开发价值的肉类。     

冷却方式对宰后分割牛肉肉用品质的影响

[目的]研究不同冷却方式对宰后分割牛肉品质的影响,为改善牛肉嫩度,增强食用品质提供理论依据。[方法]以宰后分割牛肉为材料,用快速冷却、常规冷却、延迟冷却3种冷却方式对宰后分割牛肉进行处理,于4℃冷库成熟7 d,考察各冷却方式对牛肉品质的影响。[结果]经快速冷却处理的分割牛肉由于降温速度快,2 h温度降至4℃左右时,p H高于6.2,出现肌肉冷收缩现象,剪切力最大,在成熟过程中嫩化效果不佳(P0.05),且对肉色影响不大。常规冷却的牛肉降温速率仍较快,且冷却失重较大。延迟冷却后的牛肉因温度较高,可以促进牛肉进入僵直期,随着成熟的进行牛肉的嫩度不断增大,亮度和红度得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。[结论]延迟冷却很大程度上改善了牛肉嫩度,增强了牛肉食用品质。     

不同包装热剔骨牛肉贮藏品质变化研究

热剔骨牛肉如何包装及贮藏品质一直受到人们的关注,在真空热缩包装及薄膜包装条件下检测热剔骨工艺的牛肉在4℃贮藏期间品质变化,测定不同储藏时间的品质相关性状。研究结果表明：0~14 d真空热缩包装组牛肉的汁液损失与薄膜包装组的汁液损失差异显著（P<0.05）;真空热缩包装组与薄膜包装组牛肉失水率变化趋势相似,薄膜包装组牛肉的失水率高于真空热缩包装组;真空热缩包装组与薄膜包装组贮藏对热剔骨牛肉的嫩度均有所改善;薄膜包装组牛肉的L*整体高于真空热缩包装组,薄膜包装组牛肉的a*在72 h后显著下降（P<0.05）,b*在72 h后显著升高（P<0.05）,影响牛肉的美观。贮藏72 h后薄膜包装组牛肉菌落总数超出国家卫生标准,真空热缩包装组牛肉72 h~14 d的菌落总数呈上升趋势,未超出国家标准。由此判断,真空热缩包装在贮藏过程中能较好的保障热剔骨牛肉的品质,且保质期较薄膜包装长。     

中草药饲料添加剂对北京鸭生长性能、免疫指标及肉品质的影响

本研究旨在探究中草药饲料添加剂对北京鸭生产性能、免疫指标及肉品质的影响。挑选健康、体重相近的1日龄北京鸭共240只,随机分为4个组,每组6个重复,每个重复10只北京鸭,对照组饲喂未添加中草药的基础日粮,3个试验组在对照组日粮的基础上按照质量比分别添加0.1%(低剂量组)、0.2%(中剂量组)及0.5%(高剂量组)的复方中草药,试验周期42 d。结果表明:与对照组相比,中剂量组北京鸭的平均体重、平均日增重均显著提高(P0.05),料重比显著降低(P0.05);中剂量组北京鸭的屠宰率、胸肌率及腹脂率显著提高(P0.05);中剂量组北京鸭血清中IgA、IgM、IgG以及补体C4的含量也显著提高(P0.05);且中剂量组北京鸭胸肌肉色的亮度值、剪切力和滴水损失显著降低(P0.05),胸肌肉色的红度值显著提高(P0.05)。因此,在饲粮中添加0.2%的中草药,不仅能够显著提高北京鸭的生长性能、屠宰性能以及机体免疫,还能改善鸭肉品质。     

预测黄牛及其改良牛牛肉嫩度的胴体性状筛选

测定国内主要地方品种黄牛及其改良牛共362头的活体与胴体指标进行相关分析，发现剪发力值与胴体长、年龄、胴体重及眼肌面积的相关性显著（P＜0．05）。以剪切力值为因变量，以所有测定指标为自变量进行线性回归分析，以期找出能够精确预测剪切力的线性模型。结果表明，地方品种黄牛及其改良牛肉剪切力值的方程决定系数较小。因此，只能在一定显著性水平上通过年龄与大理石花纹等性状预测牛肉嫩度。     

运输应激猪骨骼肌中热应激蛋白HSP70和HSP90家族的表达

利用Western blot技术，检测长途运输试验猪骨骼肌（背最长肌和臀长肌）中分属于HSP70家族和HSP90家族的4种应激蛋白（HSP70，HSP72，HSP86和HSP90）的表达，所有运输应激猪和对照猪肌肉组织 中均检测到了上述4种HSP，对照猪组织中HSP的表达说明HSP除了在受应激 的细胞内行使生理功能外，还具有独立于应激刺激应答以外的其它作用，6h长途运输后，HSP的表达量明显不同，HSP70和HSP72在肌肉组织中的表达虽然有一定的增加，但统计学分析差异不显（P＞0．05），而HSP86和HSP90在骨髓肌中的表达明显下降，尤以HSP90下降最显（P＜0．01），提示HSP90家族成员与肉品品质相关，可能作为判应激损伤的的指征。     

超声波辅助食盐腌制对不同部位秦川牛肉脂肪酸组成的影响

【目的】探索超声波辅助食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。【方法】以秦川牛肉为研究对象,研究测定超声波结合3%和6%食盐腌制后不同部位牛肉脂肪含量及脂肪酸含量。【结果】高档牛肉部位的脂肪含量较高,处理后高档牛肉的脂肪含量显著降低（P＜0.05）。经处理,不同部位不同脂肪酸含量的排序发生了明显变化,部分脂肪酸含量也随之发生了显著变化（P＜0.05）。其中,饱和脂肪酸含量变化不显著（P＞0.05）,但显著降低了月桂酸、肉豆蔻酸、15:0、17:0的含量（P＜0.05）,以月桂酸和17:0的差异最为明显;单不饱和脂肪酸含量变化也不显著（P＞0.05）,但显著降低了肉豆蔻油酸、反式棕榈油酸、棕榈油酸、17:1trans-9、17:1cis-9、反式油酸的含量（P＜0.05）,以17:1trans-9和17:1cis-9的差异最明显;多不饱和脂肪酸含量及其脂肪酸组成均显著增加（P＜0.05）,而且超声波辅助6%食盐处理效果更佳。【结论】超声波辅助低盐腌制对于降低秦川牛各部位牛肉脂肪的含量、提高牛肉多不饱和脂肪酸含量有明显的影响,为各部位牛肉加工提供了有利的理论依据。     

波尔山羊肉品品质特性的研究

采用二因子多水平重复的试验方法,通过对波尔山羊肉品不同性别和不同部位的组织学性状和理化性状等品质特性进行系统的研究。结果表明:波尔山羊肉品的pH值、失水率、系水力、熟肉率在性别和部位间不存在显著差异,肉色和大理石纹在不同部位存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)的差异。肌纤维密度在性别上存在极显著(P<0.01)差异,并且肌纤维密度存在显著的性别×部位互作效应,水平组合间进行多重比较的结果表明:波尔山羊母羊背最长肌>波尔山羊母羊股二头肌>波尔山羊母羊臂三头肌>波尔山羊公羊背最长肌>波尔山羊公羊股二头肌>波尔山羊公羊臂三头肌。揭示了波尔山羊的肉品品质特性,综合评定波尔山羊肉质中等。     

藏绵羊不同部位骨骼肌营养成分、肌纤维特性及与相关基因表达的关联分析

旨在比较藏绵羊母羊7个部位肌肉（臂三头肌、冈上肌、股四头肌、背最长肌、腰大肌、胸斜方肌和小腿肌）的营养成分、肌纤维特性及其与产肉性能相关基因（ AKT1、 mTOR和 FABP3）表达水平的相关性。结果表明,藏绵羊不同部位肌肉含水量均在75%左右;小腿肌的蛋白含量最高,其次是背最长肌（P>0.05）,腰大肌的蛋白含量低于小腿肌（P<0.01）;背最长肌肌内脂肪（IMF）含量高于除腰大肌外的其他部位（P<0.05）,而小腿肌IMF含量最低（1.15%）。肌纤维横截面积大小为冈上肌>股四头肌>臂三头肌>小腿肌>胸斜方肌>腰大肌>背最长肌;肌纤维直径是股四头肌>冈上肌>小腿肌>臂三头肌>腰大肌>胸斜方肌>背最长肌;背最长肌密度最大,高于冈上肌（P<0.05）;肌纤维面积、直径与肌内脂肪含量均呈负相关,而肌纤维密度与IMF含量呈正相关;肌纤维面积与肌纤维直径呈极显著正相关（r=0.842）,而肌纤维面积和肌纤维直径与肌纤维密度呈极显著负相关（r=-0.906、-0.831）。 AKT1基因在小腿肌中的相对表达量高于其他部位（P<0.05）,而 mTOR基因在股四头肌中的相对表达量高于小腿肌、背最长肌（P>0.05）,显著高于臂三头肌、冈上肌及腰大肌（P<0.05）,与胸斜方肌差异极显著（P<0.01）; FABP3基因在小腿肌中的相对表达量低于除冈上肌外的其他部位（P<0.05）。 AKT1和 mTOR基因表达量与肌肉蛋白含量均呈正相关,其中 AKT1基因与蛋白含量呈极显著正相关（r=0.601）; FABP3基因表达量与IMF含量呈极显著正相关（r=0.728）。综合分析可知,藏绵羊小腿肌更符合人们对高蛋白、低脂肪羊肉特点的要求,而背最长肌相比于其他部位嫩度更好; AKT1和 mTOR基因表达量与藏绵羊不同部位肌肉蛋白质合成呈正相关, FABP3基因表达量与藏绵羊不同部位肌肉IMF沉积呈正相关。