牦牛干巴和黄牛干巴挥发性风味特征与差异分析

为分析和鉴定牦牛干巴和黄牛干巴中的特征性风味成分,采用电子鼻和固相微萃取(SPME)/气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)方法分析了其中的挥发性风味成分。电子鼻检测结果表明,2组样品之间的风味差异显著(p0.05)。2组样品中共鉴定出54种挥发性化合物,其中,牦牛干巴和黄牛干巴中分别鉴定出42种和50种。2组样品中共有成分38种,包括12种烃类、7种醛类、8种醇类、3种酮类、2种呋喃类、1种酯类和5种其他类,其中,13种成分含量差异显著(p0.05)。烃类在牦牛干巴的风味组成中含量最高,而醛类在黄牛干巴的组成中含量最高。二氢化茚、十六烷、乙酸乙酯、乙酸-2-乙基己酯4种成分是牦牛干巴中的特有成分,3-甲基丁醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、3-甲基丁醇、反式-2-癸烯醇、反式-2-辛烯醇、1-壬醇、苯乙醇、醋酸乙烯基酯、己酸乙酯、草蒿脑12种成分是黄牛干巴中的特有成分,这些物质是2组产品的主要差异性物质。脂肪氧化、氨基酸的Strecker降解及微生物代谢是牛干巴产品风味形成的主要来源。本研究将为牛干巴风味品质评价、生产工艺的控制、产品的标准化等提供理论依据。     

无花果叶不同溶剂提取物抗氧化活性的比较研究

[目的]研究不同溶剂提取对无花果叶抗氧化能力的影响。[方法]以不同溶剂对无花果叶进行超声提取,比较各提取物抗猪油氧化及清除DPPH（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl）和ABTS[2,2-Azino-bis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid）]自由基的能力。[结果]各提取物对猪油的抗氧化能力为：蒸馏水提取物﹥70%乙醇提取物﹥甲醇提取物﹥乙酸乙酯提取物﹥无水乙醇提取物;对DPPH和ABTS自由基的清除能力为：蒸馏水提取物﹥70%乙醇提取物﹥甲醇提取物﹥无水乙醇提取物﹥乙酸乙酯提取物,水提物清除DPPH的IC50值为0.49 mg/ml,清除ABTS的IC50值为1.54 mg/ml。[结论]无花果叶水提物具有较强的抗氧化性能,有开发功能性抗氧化剂的潜在价值。     

不同包装热剔骨牛肉贮藏品质变化研究

热剔骨牛肉如何包装及贮藏品质一直受到人们的关注,在真空热缩包装及薄膜包装条件下检测热剔骨工艺的牛肉在4℃贮藏期间品质变化,测定不同储藏时间的品质相关性状。研究结果表明：0~14 d真空热缩包装组牛肉的汁液损失与薄膜包装组的汁液损失差异显著（P<0.05）;真空热缩包装组与薄膜包装组牛肉失水率变化趋势相似,薄膜包装组牛肉的失水率高于真空热缩包装组;真空热缩包装组与薄膜包装组贮藏对热剔骨牛肉的嫩度均有所改善;薄膜包装组牛肉的L*整体高于真空热缩包装组,薄膜包装组牛肉的a*在72 h后显著下降（P<0.05）,b*在72 h后显著升高（P<0.05）,影响牛肉的美观。贮藏72 h后薄膜包装组牛肉菌落总数超出国家卫生标准,真空热缩包装组牛肉72 h~14 d的菌落总数呈上升趋势,未超出国家标准。由此判断,真空热缩包装在贮藏过程中能较好的保障热剔骨牛肉的品质,且保质期较薄膜包装长。     

中国林蛙皮多糖类天然保湿因子的提取与鉴定

采用复合酶解法从中国林蛙皮中分离提取出天然保湿因子，并采用红外吸收光谱法对天然保湿因子进行了定性测试，采用卟唑（carbazole)法和Elson-Morgan法对天然保温因子的含量及纯度进行了测定。结果表明：采用本研究方法分离、提纯的天然保湿因子为透明质酸（Hyaluronic acid,HA)，其外观呈白色粉末,葡萄醛酸含量43．2％，氨基葡糖含量39．7％，无臭、无味、无毒，具有强保湿性，可应用于保健食品、化妆品及眼科药和。     

高压静电场辅助牛肉湿腌过程传质动力学分析

为明确高压静电场（High voltage electrostatic field,HVEF）辅助牛肉腌制过程中的传质动力学规律,将HVEF与传统湿腌法结合,分析比较了1.5kV HVEF和3.0kV HVEF对腌制过程中牛肉的总质量、含水率、NaCl含量变化量的影响,并通过扫描电镜对不同腌制处理牛肉的微观结构进行观察。结果表明：与传统湿腌比较,HVEF辅助处理可显著提高腌制牛肉含水率、总质量以及NaCl扩散速率（P<0.05）,且3.0kV处理组效率更高,传统湿腌、1.5kV HVEF辅助湿腌、3.0kV HVEF辅助湿腌的NaCl表观扩散系数分别为5.593×10-10、6.284×10-10、1.142×10-9;HVEF辅助腌制的牛肉肌原纤维束膜被破坏,肌原纤维之间更松散,有利于NaCl和水分在肌肉中扩散。     

茶在体育健身中的补充功能研究

随着大众体育健身运动的普及与发展,体育健身中的营养补充的问题显得尤为重要,科学的营养补充是体育健身者们体力恢复的关键。茶作为一种绿色健康的饮品,无论是从营养成分还是营养价值上来说都非常适合作为体育健身中的补给饮品。本文通过对体育健身运动中产生的疲劳原因,以及人体健身时候营养结构中所需的营养进行了分析,总结了茶在体育健身中的营养以及补充功能。     

高压静电场下发酵牛肉风味品质及微生物群落特性研究

为明确高压静电场（High-voltage electrostatic field，HVEF）对发酵牛肉品质影响规律，采用2.0kV HVEF和3.0kV HVEF辅助制作发酵牛肉，与对照组比较，分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明：HVEF辅助处理会显著降低发酵牛肉的含水率（P<0.05），且电压越高，效果越显著，对pH值、L*和b*值无显著影响，但2.0kV HVEF处理会显著降低a*值、增加ΔE值（P<0.05）。电子鼻分析表明，不同处理组发酵牛肉样品之间风味差异较大，可以通过主成分分析进行较好区分。电子舌分析表明，HVEF辅助处理会增加鲜味、咸味和苦味传感器响应值。通过气相离子迁移谱（Gas chromatography〖CD*2〗ion mobility spectrometry，GC〖CD*2〗IMS）分析，共鉴别出43种挥发性风味物质，包括醇类12种、酮类10种、醛类9种、烯类8种、其他4种，3.0kV HVEF处理对这些风味物质的含量影响较大。高通量测序结果表明，发酵牛肉中的真菌优势菌为Penicillium（青霉菌属）和Debaryomyces（德巴利酵母属），HVEF能够降低Penicillium所占比例，增加Debaryomyces所占比例；发酵牛肉中的细菌优势菌为Staphylococcus（葡萄球菌属）和Lactobacillus（乳杆菌属），HVEF能够增加Staphylococcus所占比例，降低Lactobacillus所占比例。各指标综合分析表明，3.0kV HVEF处理对发酵牛肉品质提升有较好促进作用。