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酸奶是发酵乳的一种,是经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而成的酸凝固产品.在所有乳制品中,酸奶是营养价值最高、最受人们欢迎的健康食品之一.在生产中,为了保证酸奶的稳定性,使之保持特殊的酵性环境和形态结构,需要添加适当的添加剂. 相似文献
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[目的]研究确定方便酸奶粉的最佳工艺配方及冲调水温.[方法]在酸奶粉基本配方的基础上,利用单因素试验研究不同用量的黄原胶、卡拉胶、耐酸性羧甲基纤维素、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、魔芋胶、果胶为稳定剂时分别对酸奶粉冲调效果的影响,同时还研究奶粉用量、冲调水温分别对酸奶粉冲调效果的影响;利用正交试验确定最佳的酸奶粉配方.[结果]方便酸奶粉的最佳配方为奶粉10;、蔗糖5;、单甘酯0.4;、蔗糖酯0.4;、三聚磷酸钠0.06;、柠檬酸0.3;、魔芋胶0.25;、耐酸性羧甲基纤维素0.25;、卡拉胶0.25;、黄原胶0.3;,冲调水温为50℃时冲调酸奶的风味、色泽、粘稠性和细腻程度最佳.[结论]产品的滋味与气味近似于一般通常酸奶,但口感高于一般酸奶,且微生物指标合格. 相似文献
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中国城市乳制品消费状况:对北京、上海及广州的调查 总被引:1,自引:0,他引:1
本文通过对2001—2002年中国北京、上海和广州三大城市收集的调查数据,分析了人口、文化和购买习惯对鲜奶、酸奶、冰激凌及奶粉等乳制品消费的影响。调查分析表明,收入和销售渠道是决定牛奶消费水平的两大关键因素。然而,在其他乳制品的消费中,受教育水平、广告以及购买方便程度等则起着重要作用。也可以发现,奶粉已经成为中国城市的... 相似文献
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以富锌的青春双歧杆菌ys01、德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480和嗜酸乳杆菌ysh2混合菌体作为富锌酸奶发酵剂发酵制备富锌酸奶,通过单因素试验和Box-Behnken试验对富锌酸奶的发酵条件进行优化,并考察其主要品质.富锌酸奶最佳发酵条件为:奶粉13%、蔗糖6%、葡萄糖酸锌39.1 mg/kg、变性淀粉1.3%,接种量4.2%、发酵温度41℃、发酵时间6h.在该条件下,富锌酸奶感官总分为8.9,蛋白质、脂肪、非脂乳固体和乳酸菌数等主要技术指标符合GB19302的相关规定,其有机锌含量为6.2mgkg. 相似文献
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在发达国家,液态奶、奶酪、酸奶等乳制品的消费量都占有一定的比重,而我国目前乳制品结构和消费品种还比较单一,主要集中于奶粉和液态奶消费,许多消费者对奶酪并不熟悉。 相似文献
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运用约束理论进行产品组合决策时以市场对产品的需求为中心,找出了影响企业产出水平的瓶颈因素并充分利用瓶颈来确定产品组合方案,通过对一家乳制品企业的实证分析,得出企业对现有奶粉产品组合的生产顺序依次是婴幼儿奶粉、孕产妇奶粉、学生及儿童奶粉、女士奶粉和中老年奶粉。通过比较,由约束理论所确定的产品组合方案为企业带来的收益要高于... 相似文献
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[目的]研究从传统乳制品中分离鉴定出乳酸菌,并对其发酵性能进行简单筛选。[方法]以10份传统自制酸乳食品为样品,对发酵性能优良的乳酸菌进行了分离、鉴定和产酸性研究。[结果]样品中共分离出55株乳酸菌,经凝乳试验筛选出27株凝乳效果较好的乳酸菌,鉴定为有乳杆菌属13株、乳球菌属2株和肠球菌属8株。将凝乳最快的2只杆菌SC1、SC4和1只球菌EB1以及按1∶1复配的SC1+EB1和SC4+EB1 5个样品发酵复原乳,分别测定了这5种发酵剂在37和42℃下发酵2~9 h产酸的速率。结果表明,分离得到的菌种37℃下产酸速率都大于42℃下的;且相比单个菌种,复配后的菌种发酵的酸乳产酸速率在37和42℃下都属于中速,但最终酸度最适合饮用,口感最佳。[结论]研究可为以后挑选出优良的野生菌种提供参考。 相似文献
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近年来,我国乳品质量安全现状持续好转,消费者的消费信心正在逐步恢复,保障乳品安全的各项治理整顿行动正在持续深入进行,山西省已经成为全国主要奶牛生产基地之一。针对山西省乳品生产质量安全现状,从生鲜乳的生产、贮运、乳制品的加工销售和政府部门的监管等方面剖析了乳制品质量安全影响因素,提出了如何进一步提升山西省乳品质量安全水平的对策:首先加快推进奶牛标准化规模养殖,扩大优质奶源基地,从源头上强化对原料乳的质量安全控制;大力推进奶牛良种工程建设,做好选种和选配工作;加强政府监管力度,全面实施生鲜乳监测计划;提高乳品生产企业管理水平,重视和抓好质量文化建设、道德文化建设,强化诚信体系建设。 相似文献
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以嗜热链球菌FJAT-7928、干酪乳杆菌FJAT-7929为菌株,以黄豆为基质,发酵得到植物蛋白乳酸菌饮品,研究其在4℃保存条件下菌落数以及酸度和pH值的变化。结果表明,保存30d内,两菌种混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的乳酸菌可高达到3.5×109 cfu.mL-1,高于单独发酵的植物蛋白乳酸菌饮品中的活菌数。混合发酵植物蛋白乳酸菌饮品的最终酸度为109.0°T,pH值为3.58;FJAT-7929单独发酵植物蛋白乳酸菌饮品最终酸度为114.0°T,pH值为3.65;FJAT-7928植物蛋白乳酸菌饮品酸度为60.0°T,pH值4.09。4℃保存3种发酵处理的植物蛋白乳酸菌饮品,30d内乳酸菌活菌数和酸奶的理化性质基本稳定。 相似文献
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凝固型紫薯酸奶工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为:在紫薯添加量为2.2%,蔗糖添加量为6.7%,接种量为10%,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。 相似文献
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