乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响

鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.     

不同贮藏温度下酸乳品质变化及货架期预测

为了更好地对酸乳的品质和货架期进行分析和预测,分别对不同贮藏温度下酸乳的乳酸菌数、pH值及酸度等品质参数的变化进行分析,结合食品动力学和Arrhenius方程对酸乳的温度依赖性及货架期进行研究。结果表明：9℃的贮藏温度能够很好地维持酸乳中乳酸菌数量、减缓p H值的降低和酸度的上升,酸乳的酸度能很好地反映酸乳的品质变化,并且通过化学动力学研究得到酸乳的活化能为67.5 kJ/mol,同时也得到基于酸乳酸度的货架期模型。     

高营养复合型酸奶的工艺研制

从球菌和杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为:球、杆菌比例为1∶1,接种量1%,加入的琼脂量0.2%,发酵温度为39℃;贮藏试验结果表明,在10℃以下的低温条件下,贮藏24小时后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出优质的酸奶制品。     

三种辅料配置的酸奶制作工艺研究

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化．对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为：球杆菌比例为1：1、接种量1％、加入的琼脂量0.2％、发酵温度为39℃。贮藏实验结果表明，在10℃以下的低温条件下，贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化；产品的感官及理化分析结果表明，把蜂蜜、苹果、花生添加到原料奶中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。     

酪蛋白对凝固型羊奶酸奶发酵特性的影响

本文研究了羊奶复原乳中添加羊奶酪蛋白,在90℃、15min杀菌,蔗糖添加量7%,菌种添加量2%,乳固形物浓度12%,发酵温度43℃,后发酵温度4℃的条件下,羊奶酸奶发酵过程中,滴定酸度、粘度和持水性的变化。结果表明,羊奶粉中添加羊奶酪蛋白,对羊奶酸奶发酵过程中的滴定酸度影响不大,对粘度和持水性有明显影响;对后发酵过程中的滴定酸度、粘度和持水性有明显影响。     

夸克芝士风味发酵乳的制备

以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21 分,酸度为78.2 °T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。     

奶豆腐生产工艺的优化

在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵,并筛选出最优工艺参数组合.重点研究了保温时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度对奶豆腐感官评定的影响.结果表明,发酵剂添加量、排乳清温度对奶豆腐感官评定值影响最大,其次为保温时间、切割酸度.     

鸡蛋不同贮藏温度的新鲜度变化以及货架期预测模型研究

为研究鸡蛋在贮藏过程中的新鲜度变化,构建鸡蛋的货架期预测模型,将鸡蛋贮藏在4℃、10℃、16℃、37℃,测定蛋重、蛋黄颜色、哈氏单位、蛋黄系数,在线性回归的基础上,分析不同贮藏温度、贮藏天数与鸡蛋哈氏单位的变化规律,构建鸡蛋哈氏单位与贮藏温度、贮藏天数之间的数学模型。结果显示:在4℃、10℃、16℃、37℃贮藏的鸡蛋哈氏单位与贮藏天数线性方程的R2分别为0.98、0.99、0.94、0.93;4℃贮藏的蛋重、哈氏单位、蛋黄系数下降幅度明显小于10℃、16℃、37℃贮藏时的下降幅度,其变化幅度均为37℃16℃10℃4℃,且低温贮藏时鸡蛋的蛋黄颜色更深;根据不同贮藏温度下的哈氏单位建立了鸡蛋货架期预测模型,所获得货架期预测值与实测值相对误差在10%以内,当贮藏温度在4～37℃范围内可根据哈氏单位对鸡蛋的剩余货架期进行预测。     

蓝莓酸奶的研制

以蓝莓、酸奶为主要原料,添加一定量菊粉制备风味酸奶。通过正交试验,参考各因素的影响,以感官评价为指标,确定蓝莓酸奶的最佳配方和工艺条件：原味酸奶添加量90g、蓝莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、发酵时间5h、发酵温度45℃、黄原胶添加量0.15%。产品结合了蓝莓和酸奶的双重特点,具有丰富的营养功能,风味独特,色泽淡蓝,是一种新型的优良保健饮品。     

黑枸杞牦牛酸奶的制备工艺探究

本研究探索了黑枸杞原酱添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量对黑枸杞牦牛酸奶品质的影响,并进行了工艺优化。结果表明:黑枸杞原浆添加量为6%,白砂糖添加量为7%,发酵剂添加量为0.25%,发酵时间为7h时,酸奶品质最佳。制得的黑枸杞牦牛酸奶的蛋白质含量3.6g(每100mL)、脂肪6.25g(每100mL)、持水性85.68%、黏度1846cP、酸度75°T、可溶性固形物为10%。本研究结果及工艺方法可为黑枸杞牦牛酸奶产品及同类型产品的开发提供新的参考。     

乳酸链球菌素和杀菌温度对牛奶货架期的影响

低温贮藏是防止巴氏杀菌奶变质的方法之一。然而，在许多地区无法达到对易腐败的食品进行低温运输及储藏。在这些地区，采取一定的方法来延长巴氏杀菌奶的货架期具有极其重要的意义。采用高温杀菌及加入乳酸链球菌素能达到此目的。通过实验得知，添加乳酸链球菌素可以延长牛奶的货架期，而且随着其添加量的增加，牛奶的货架期也增加，在不同杀菌时间及温度下实验的结果表明乳酸链球菌素对经90℃杀菌15秒的奶样的保质效果较好。     

3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用

研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical modified starch,PMS)、乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDSP))的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用.结果表明:3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态,具有较强的耐剪切性,其中ADSP和HDSP比PMS更耐剪切,具有更高的糊化温度,更难糊化.添加3种质量分数2％的变性淀粉均能够显著提高酸乳的黏度和持水力,增强其黏弹性和屈服应力,提高酸乳的贮藏稳定性.ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP和PMS.     

贮藏温度对不同含水量草木樨种子活力影响的研究

以草木樨(Melilotus suaveolens Ledeb)种子为试验材料,研究贮藏温度和含水量对种子活力指标的影响。结果表明:贮藏温度和含水量对草木樨种子发芽率、电导率、可溶性糖和丙二醛含量均有极显著性影响(P < 0.01),温度和含水量的交互作用对草木樨种子的发芽率、电导率、可溶性糖含量同样具有极显著性影响(P < 0.01)。随着草木樨种子含水量和贮藏温度的增加,发芽率均先增加后降低,含水量为10%,贮藏温度为4℃的草木樨种子发芽率最高,含水量为12%,贮藏温度为20℃时发芽率降为0;随着含水量和贮藏温度的增加,电导率和可溶性糖含量均先降低后增加,含水量为12%,贮藏温度为20℃时二者均达到最大值;丙二醛含量随着含水量增加而显著降低,随着贮藏温度的增加而显著增加。相关分析表明,草木樨种子的发芽率与电导率和可溶性糖含量均呈极显著的负线性相关(P < 0.01)。综合各项活力指标,草木樨种子的最适宜贮藏温度为4℃,最适宜含水量为10%。     

Preparation of Pectin/Chitosan Synbiotic Microcapsules and Its Study on Simulated Gastrointestinal Environments and Storage Stability

Pediococcus acidilactici and inulin were used as wall cores,with pectin and chitosan as the shell material.The conditions of microencapsulation were optimized by analyzing the embedding rate,particle morphology,the mechanical strength,gastrointestinal tolerance in vitro and storage performance.The experimental group was divided into three groups:Free Pediococcus acidilactici group (PA),microcapsule group made by embedding Pediococcus acidilactici alone (PC(PA)MCs),synbiotic microcapsule group made by embedding inulin and Pediococcus acidilactici (PC(PA-I)MCs).The results showed that the appearance,particle size,mechanical strength and embedding rate of microcapsules were better when the mass concentration of pectin was 5 g/100 mL,the content of inulin was 25 mg/mL and the mass concentration of chitosan was 0.8 g/100 mL.Through the gastrointestinal tolerance test in vitro, it was found that PC(PA-I)MCs group was relatively stable in the artificial gastric juice in vitro (P<0.05).At the same time,it began to release rapidly in the artificial intestinal fluid in vitro at 30 min and it was almost completely disintegrated after 2 h.It was found that the cell survival rate of PA group decreased significantly at cold and room temperature through the storage test for 4 weeks.While the cell survival rate of PC(PA-I)MCs group decreased slightly.And the cell survival rate of PC(PA-I)MCs group was higher than that of PC(PA)MCs group (P>0.05).At room temperature,the cell survival rate of PC(PA-I)MCs group was higher than that of PC(PA)MCs group (P>0.05).In summary,pectin/chitosan microcapsules with inulin as probiotics had a better embedding effect on Pediococcus acidilactici.     

果胶/壳聚糖合生元微胶囊制备及其体外人工胃肠道耐受性和储藏性能研究

本研究以果胶、壳聚糖为壁材，乳酸片球菌和菊粉为壁芯，运用挤压法制备果胶/壳聚糖合生元微胶囊（PC（PA-I）MCs），并以包埋率、颗粒形态、机械强度、体外胃肠道耐受性及贮藏性能等为考核指标，研究合生元微胶囊包被工艺。试验分为3组，分别为游离状态的乳酸片球菌组（PA）、单独包埋乳酸片球菌制得的微胶囊组（PC（PA）MCs），菊粉与乳酸片球菌一同包埋制得的合生元微胶囊组（PC（PA-I）MCs）。结果表明，当果胶的质量浓度为5 g/100 mL、菊粉添加量为25 mg/mL、壳聚糖质量浓度为0.8 g/100 mL时，PC（PA-I）MCs组的微胶囊外观、粒径、机械强度和包埋率较好；通过体外人工胃肠道耐受性试验发现，PC（PA-I）MCs组在体外人工胃液中比较稳定（P<0.05），在体外人工肠液中30 min开始迅速释放，到2 h后微胶囊基本完全崩解。通过4周的储藏试验比较发现，PA组乳酸片球菌在冷藏和常温下，菌体存活率下降明显，而添加菊粉的PC（PA-I）MCs组菌体存活率下降幅度较小，且PC（PA-I）MCs组的菌体存活率高于PC（PA）MCs组（P>0.05）；室温条件下PC（PA-I）MCs组的菌体存活率高于PC（PA）MCs组（P>0.05）。综上所述，以菊粉为益生元的果胶/壳聚糖微胶囊对乳酸片球菌有较好的包埋效果。     

用于杯装酸乳包装的不含铝复合材料封口膜特性

选取3种不含铝复合材料F1:聚乙烯,低密度聚乙烯·热封层(polyethylene/low densitypolyethylene·ethylene-vinyl acetate copolymer,PE/LDPE·EVA)、F2:聚对苯二甲酸乙二醇酯/PE·热封层(polyethylene terephthalate/PE·EVA,PET/PE·EVA)、F3:PET/未拉伸聚丙烯·热封层(PET/castpolypropylene·EVA,PET/CPP·EVA)作为封口膜,对聚苯乙烯杯酸乳进行封杯.以封口膜材料特性、杯装酸乳货架寿命、杯装酸乳包装使用性能3个属性为出发点,综合比较和分析薄膜透氧量、杯装酸乳的感官评价、酸度以及贮存时间、杯装酸乳包装的封口盖膜揭开力和盖膜穿刺性能6项指标,其中测试杯装酸乳货架寿命属性时,产品贮存环境分为(30.0±1.5)、(25.0±1.5)、(4.0±1.5)℃.结果表明:同温度同湿度环境中,薄膜F3的透氧量最低,为46.602 cm3/ (m2·24h·0.1 MPa),氧阻隔性能最佳,薄膜F1最差.(4.0±1.5)℃时,温度对酸乳感官、酸度及贮存时间的影响没有(30.0±1.5)、(25.0±1.5)℃的显著,且贮存时间最长,可达7～8 d,此时酸度值超过87 °T.相同的温度和贮存时间内,薄膜F3封装的酸乳酸度值最低,酸度值增长最慢、品质最佳.在杯装酸乳包装的使用性能中,只有薄膜F2、F3杯装酸乳的封口揭开力可以达到使用要求,同时F1杯装酸乳的盖膜易穿刺性能极差,而薄膜F3易穿刺性能容易率达85％,为最佳.综上,不含铝复合材料F3: PET/CPP·EVA最适于做聚苯乙烯预制杯装酸乳的封口膜,其最佳使用温度为(4.0±1.5)℃,可实现最长8d货架寿命,而且该包装的使用性能亦能满足消费者需求.     

果实酸度调控的遗传、分子与系统生物学研究进展

果实有机酸（特别是柠檬酸和苹果酸）含量是决定甜度或糖酸比等风味品质的一个重要指标,因此,调节酸度以提高果实品质一直是园艺领域的主要目标之一。但是,果实内有机酸代谢与调控是一个极为复杂的过程,牵涉到合成、转运、贮存和降解,而这些生物学过程均受到果实类型、基因型、果实发育、环境条件和栽培管理的综合影响。经过多年的遗传研究,一些与果实酸度连锁或相关的基因已经被克隆或鉴定,同时,分子生物学手段的应用增加了我们在基因表达水平上对酸度调控的理解,加上最近系统生物学的引入使得我们可以从系统水平上探测柑桔和苹果果实酸度的基因调控网络,所有这些进展为最终应用分子遗传学手段改进果实糖酸品质提供了基础。     

UHT乳生产工艺及其在贮藏期间理化性质的变化

研究了UHT乳的生产工艺及其在常温条件下,UHT乳的酸度、黏度、蛋白水解度、脂肪上浮程度和酒精稳定性随贮藏时间的变化情况。结果发现酸度、蛋白水解度、脂肪上浮程度随贮藏时间的延长而增加;黏度是先下降后有上升趋势;酒精稳定性随着贮藏时间的延长逐渐的下降。     

不同杀菌工艺对延长货架期牛乳品质的影响

比较传统高温热杀菌、蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌对延长货架期牛乳品质的影响，测定不同热处理工艺对微生物指标、货架期、活性物质乳铁蛋白和免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）损失率及糠氨酸含量的影响，并优化蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌的工艺参数。结果表明：与传统高温杀菌工艺比较，蒸汽浸入式杀菌（147 ℃、0.09 s）产品货架期更长，品质更稳定，杀菌后糠氨酸含量较低且保留少量的活性物质；膜过滤结合72 ℃、15 s杀菌能更好地保留活性物质乳铁蛋白和IgG，但是该工艺对贮藏温度要求较高，全程贮藏温度需低于6 ℃，才能够确保产品在货架期内的品质稳定。