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粘度对超高温灭菌奶中脂肪球上浮的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
基于物理反射模型的背反射光检测技术研究不同瓜尔胶添加量对超高温灭菌乳体系粘度及乳脂肪球的稳定性.以0.02%添加量(w/w)的K-卡拉胶作为乳蛋白稳定剂.蔗糖酯SE-15、羟基化改性大豆磷脂及分子蒸馏单甘酯按一定比例进行复配并以0.1%(w/w)进行添加以稳定乳脂肪,在此基础上分别添加0%、0.02%、0.03%、0.04%的瓜尔胶以增加超高温灭菌乳的粘度.分别测定了样品的粘度及顶部脂肪球的迁移动力学并比较4者之间的稳定动力学.实验结果表明,随着瓜尔胶添加量的增加,样品粘度亦随之增加,顶部的脂肪浮油速率呈降低趋势,瓜尔胶添加量为0.03%时样品的稳定性达到最大值.因此,增加粘度可以抑制乳脂肪球上浮速率、增加产品的稳定性. 相似文献
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花生牛乳稳定性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
[目的]比较花生微粒的粒度、结冷胶对花生牛乳体系稳定性的影响。[方法]利用Malvern粒度仪分别测定了由花生酱(过75μm筛)和花生浆(过300μm筛)制得的花生牛乳的粒径分布,并基于物理反射模型的背散射光检测技术研究结冷胶对花生牛乳的稳定效果。[结果]由花生浆且未经结冷胶悬浮的花生牛乳体系SI为1.60,而经结冷胶悬浮由花生酱和花生浆制得的花生牛乳体系的SI分别为1.21、0.17,浮油速率分别为0.20、0.09 mm/h,且沉淀现象较空白组有明显改善。这说明结冷胶对300μm及以下的花生微粒均可悬浮。而粉碎过细的花生酱会导致花生细胞因油相析出而浮油现象严重。[结论]结冷胶以及粒度较粗的花生浆更适合于花生牛乳的生产。 相似文献
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紫薯牛奶感官及稳定性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以紫薯、牛奶为主要原料制作一种紫薯牛奶,利用感官评定、粒径分布分析和近红外发射光谱的背散射光作为评价方法,研究紫薯、牛奶、白砂糖三者添加量对感官品质的影响,以及不同稳定剂对体系粒径分布和稳定性的影响。结果表明,风味最佳紫薯牛奶配比是60%新鲜牛奶、5%紫薯、4.7%白砂糖、0.2%乳化剂。不同稳定剂的添加不会改变体系内的粒径分布,但却能够改变体系内的动力学参数,在最佳配方基础上,添加0.3%复配稳定剂(55%微晶纤维素,40%变性淀粉,5%к-卡拉胶),可实现6个月货架期要求。 相似文献
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低温贮藏是防止巴氏杀菌奶变质的方法之一。然而,在许多地区无法达到对易腐败的食品进行低温运输及储藏。在这些地区,采取一定的方法来延长巴氏杀菌奶的货架期具有极其重要的意义。采用高温杀菌及加入乳酸链球菌素能达到此目的。通过实验得知,添加乳酸链球菌素可以延长牛奶的货架期,而且随着其添加量的增加,牛奶的货架期也增加,在不同杀菌时间及温度下实验的结果表明乳酸链球菌素对经90℃杀菌15秒的奶样的保质效果较好。 相似文献
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