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<正>市场上销售的牛奶按杀菌方式可分为巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶两大类。巴氏杀菌奶简称巴氏奶或低温奶,采用低温热杀菌,对牛奶中营养成分和风味的破坏程度低,不含致病菌,具有新鲜、营养 相似文献
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《畜牧兽医科技信息》2007,(2):35
目前市场上的牛奶从杀菌方法来说,基本分两类。一是巴氏杀菌乳,就是常见的“巴氏消毒奶”。“巴氏杀菌法”是在较长时间内,用低温杀死牛奶中的致病菌,保留对人体有益的细菌。这种牛奶需要冷藏,保质期也比较短,一般只有几天。另一种叫灭菌乳,是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。 相似文献
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低温长时间巴氏杀菌(LTLT):即牛奶在63℃下保持30min以达到巴氏杀菌的目的。目前,这种方法在液态奶生产中已很少使用。 相似文献
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长期以来,由于我国奶源质量普遍比较差,巴氏杀菌奶一直采用80-85℃/15秒的非标准巴氏杀菌法。这种与世界上通用的72℃/15秒标准巴氏杀菌方法不同的方法虽然能延长产品的保质期,减少顾客的质量投诉,但其缺点是很明显的:一是造成牛奶营养损失增加:二是使产品风味变差,有较明显的蒸煮味,失去真正的巴氏鲜奶应有的鲜甜味,使产品优势降低。[第一段] 相似文献
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巴氏杀菌奶通称消毒牛奶,目前最常用的方法是高温短时巴氏杀菌,即使鲜牛奶通过72~75℃、15~20s热处理,达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的目的。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装,需要冷链贮运,保质期48h。 超高温灭菌奶简称UHT奶,常用的方法是使鲜牛奶在135~150℃的条件下保持几秒钟。欧盟关于UHT产品的定义 相似文献
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免疫球蛋白G和乳过氧化物酶是牛乳中2 种生物活性物质,研究在巴氏杀菌牛乳加工过程中及货架期内的免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性变化。结果表明:采用65 ℃以下的均质温度及15~25 MPa的均质压力处理牛乳对2 种生物活性物质影响较小;72~76 ℃、15 s处理可更好地保留2 种生物活性物质;采用膜滤除菌方式比一般巴氏杀菌效果更佳。巴氏杀菌牛乳中的免疫球蛋白G含量和乳过氧化物酶活性不会随着保存时间的延长而显著降低,但采用透明包装的产品长期暴露在光照下会造成乳过氧化物酶部分失活。 相似文献
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随着市售PET瓶装巴氏杀菌乳的脂肪挂壁不良现象的发生,本文对市售不同厂家、不同包装形式、不同杀菌温度以及不同乳脂率的巴氏杀菌乳的稳定性进行了研究调查,通过分液漏斗自然分层和多重光散射仪分别测试分析对比研究了其均质指数和不稳定性指数,结果表明,影响产品稳定性的因素有脂肪含量、保藏时间、保藏温度、产品粒径、杀菌温度.其中,... 相似文献
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牛乳中乳过氧化物酶活性是巴氏杀菌热处理强度的重要指标,过度热处理会明显破坏牛乳本身的营养,也会导致不良物质的产生。测定经不同工艺处理后的牛乳中乳过氧化物酶活性,研究贮藏温度、贮藏时间对牛乳中乳过氧化物酶活性的影响。结果表明:经低温陶瓷膜过滤处理的牛乳中乳过氧化物酶活性损失率明显小于经75 ℃、15 s巴氏杀菌处理的牛乳;过多的工艺流程也会导致乳过氧化物酶活性损失,同时过高的贮藏温度会导致牛乳中乳过氧化物酶失活更快,且随着贮藏时间的延长,牛乳中乳过氧化物酶活性逐渐降低,原料乳中乳过氧化物酶活性降低更快。 相似文献
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嗜冷菌对UHT乳品质的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
摘要:原料乳嗜冷菌污染是影响uHT乳保质期的重要原因之一,并且嗜冷菌分布具有地域特征性本研究对蒙牛8个牧场原料乳中的嗜冷菌进行了分离和鉴定,确定了牧场常见嗜冷菌种类及特性,并分析了其对uHT乳品质的影响.结果表明,从试验样品中分离出的嗜冷菌为假单胞菌属、微球菌属和产碱杆菌属;牧场原料乳的嗜冷菌数量与气温有关,1~3月份数量较高,6~9月份数量较低;原料乳嗜冷菌数越多,UHTqL货架期越短;原料乳中嗜冷菌数达到10^5 CFU/mL时,对uHT乳苦味值的影响显著(p〈(1.(15);嗜冷菌脂肪酶活力达10IU/mL、蛋白酶活力为15Iu/mL、25IU/mL时对UHTSfL苦味值的影响显著(P〈0.05);原料gLpH值为6.7和3.5%2冷藏条件下,蛋白酶、脂肪酶活性较高,不利于uHT乳长期贮存、综上研究,原料乳中嗜冷菌数过多会严重影响uHT乳品质和风味;低温贮藏条件下,嗜冷菌产生的脂肪酶和蛋白酶会破坏UHT乳品质,因此不建议长期低温保存uHT乳、 相似文献
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在新消费升级的背景下,人们越来越注重消费品质量和感受,乳制品消费的新鲜化和休闲化是新消费时代的发展趋势。营养鲜活、口感轻柔的巴氏奶,在我国乳制品液态奶品类中成为新的消费增长点,各大乳品企业纷纷加码低温赛道抢占市场。本文基于大量的文献研究并结合消费市场趋势,从而确定探究新消费下的巴氏奶行业问题。从巴氏奶市场发展现状入手,集合巴氏奶在国家政府部门所发布的各项利好政策为发展背景优势。通过分析巴氏奶在乳品市场中的规模,发现其增速提高和占比增大的发展态势,强劲的增长吸引各大乳品企业争先布局低温市场。为了避免盲目入局,本文继续分析了巴氏奶在目前发展中存在的问题,并对上述巴氏奶发展问题提出了针对性的建议,最后围绕新消费下的特点,重构“人货场”三要素,以期激活消费者的购买力。 相似文献
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试验采用浊度法来鉴别原料乳、巴氏乳及UHT乳。螯合盐对不同热处理的牛乳处理后显示出不同的浊度,根据这一特性筛选出可以较好区分原料乳、巴氏乳及UHT乳的螯合盐,该检测方法的原理为螯合盐主要通过螯合了牛乳中的钙、对酪蛋白胶粒进行了分散,并形成了一种新的螯合盐和钙的复合物,改变了酪蛋白的特性。结果显示柠檬酸盐(柠檬酸三钠、柠檬酸铵)和磷酸盐(六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠)可以很好将牛乳中的酪蛋白胶粒进行分散,分散后的胶体溶液呈现出可以定量测量的浊度,但柠檬酸三钠对原料乳、巴氏乳和UHT乳分散后浊度的区分最为明显,D600 nm值在0~0.15之间为原料乳,0.20~0.50之间为巴氏乳,0.60~1.00之间为UHT乳。浊度法可以快速的鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳,且操作简便,检测速度快,费用低。 相似文献