无核白葡萄酒澄清剂的筛选与优化

【目的】 研究澄清剂对无核白葡萄酒澄清的效果,为酿造优质的无核白葡萄酒奠定基础。【方法】 以无核白葡萄酒为原料,以透光率为指标,设置单因素试验和响应面试验,研究壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素及其交互作用对无核白葡萄酒澄清效果的影响,利用响应面试验结果建立回归方程,对回归方程进行显著性和方差分析,得到无核白葡萄酒最佳澄清剂并验证。【结果】 5种单一澄清剂(果胶酶、明胶、壳聚糖、皂土、植酸)中,壳聚糖、明胶、皂土对无核白葡萄酒的澄清效果比较好,以壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素进行单因素试验,无核白葡萄酒复合澄清剂的最佳用量,透光率达到98.45%,与理论值基本吻合(98.473 1%)。【结论】 无核白葡萄酒最佳复合澄清剂为0.09 g/L壳聚糖、0.16 g/L皂土、0.11 g/L明胶,澄清效果最佳。     

壳聚糖季铵盐和皂土在黑莓果酒澄清中的应用

采用L_9(3~4)正交试验研究壳聚糖季铵盐(HACC)用量、皂土用量和澄清作用时间对黑莓果酒澄清效果和色度的影响,以果酒澄清度和色度为考核指标确定复合澄清剂澄清处理条件,并通过测定复合澄清剂澄清处理前后黑莓果酒中主要成分含量的变化和热稳定性变化,研究复合澄清剂对黑莓果酒的澄清作用。结果表明,HACC用量0.3 g/L、皂土用量0.1 g/L、作用时间3 d为最佳处理条件。在此条件下,复合澄清剂处理后,果酒中总糖含量、滴定酸含量、乙醇度、有效酸度等变化不显著,总酚、花色苷和可溶性固形物含量变化显著(P0.05)。澄清处理之后,热稳定性有较大提高。说明复合澄清剂是一种良好有效的黑莓果酒澄清剂。     

不同澄清剂对野草莓果酒澄清效果的比较

以过滤后的野草莓酒为原料,采用明胶、皂土、果胶酶、壳聚糖和PVPP作为澄清剂对野草莓果酒进行了单一澄清和复合澄清试验,对加入澄清剂处理后野草莓果酒的透光率、色度、还原糖、总酸、可溶性固形物含量等理化指标以及酒液的稳定性进行了测定,并对其感官品质进行了评价.结果表明:单一澄清剂中,壳聚糖是一种较为理想的澄清剂,当添加量为2.2g/L时,澄清效果最好,透光率达90.5%;壳聚糖-皂土-PVPP复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,其最优组合为壳聚糖2.04g/L、皂土5.48g/L、PVPP 0.94g/L.     

山茱萸果酒稳定性研究

利用皂土、明胶和壳聚糖三种澄清剂研究山茱萸果酒的稳定性解决方案。结果表明:这三种澄清剂均能增加山茱萸果酒的稳定性,澄清效果依次为皂土壳聚糖明胶;在使用量为0.6 g·L~(-1)时,皂土澄清剂能显著去除山茱萸果酒中的蛋白质物质,不仅使得山茱萸果酒稳定性增强,同时可使其感官分值增高,是山茱萸果酒的一种理想澄清剂。     

复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响

[目的]考察单一澄清剂和复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响。[方法]以透光率为主要指标,比较壳聚糖澄清、皂土澄清、壳聚糖-皂土澄清3种方式对柠檬汁澄清效果的影响,并通过正交试验优化壳聚糖-皂土复合澄清条件。同时,以VC、可滴定酸、可溶性固形物含量、沉淀量为指标,比较经3种澄清方式处理后的柠檬汁冷热稳定性和贮藏稳定性。[结果]试验表明,壳聚糖-皂土澄清较壳聚糖澄清、皂土澄清更能提高柠檬汁透光率,其最优澄清参数为壳聚糖用量0.40 g/L,皂土用量1.20 g/L,温度45℃,时间45 min,此条件下的柠檬汁透光率高达95.6%。稳定性试验结果表明,经壳聚糖-皂土澄清处理后的柠檬汁总体风味和营养品质变化不大,且冷热稳定性和贮藏稳定性均优于壳聚糖澄清处理和皂土澄清处理。[结论]该研究可为澄清型柠檬汁加工提供参考。     

猕猴桃果酒澄清剂的选择与处理条件优化

通过单因素试验确定了猕猴桃果酒最佳澄清剂为壳聚糖;通过正交试验得到猕猴桃果酒澄清处理的最佳工艺条件为壳聚糖添加量0.8 g/L、温度35℃、pH值5.0,经此澄清工艺处理后的猕猴桃果酒保留了原有的口感与风味。同时通过SPSS分析软件得到壳聚糖添加量对猕猴桃果酒澄清的影响极为显著。     

混合发酵果酒澄清方法及澄清剂的筛选

为获得酒体清亮透明,稳定性强,无沉淀物等杂质,且风味良好的混合发酵果酒,选用不同澄清剂和澄清方法在常温条件下,釆用梯度试验对雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒进行澄清试验。结果表明:皂土添加1.33g/L,澄清效果最好,其透光率为95.85%;皂土与卡拉胶混合使用澄清效果好,添加比例为1∶1.2~1∶1.4,其透光率为95.85%,澄清后的果酒具有很好的稳定性,色泽浅黄绿、清亮透明,不影响雪莲果、枇杷、哈密瓜混合发酵果酒的风味。     

不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的研究

为了研究不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响,以透光率为评定指标,通过单因素试验研究壳聚糖、明胶、硅藻土、果胶酶、蛋清液、PVPP六种澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响。在单因素试验基础上,通过正交实验优化得出的最佳复合澄清剂方案为:果胶酶添加量0.1%、明胶添加量0.2%、壳聚糖添加量0.02%。此时透光率高达96.9%,澄清后沙棘冰酒澄清透亮、颜色透明,这为棘冰酒的澄清提供了理论依据。     

发酵型红枣蜂蜜酒的澄清及稳定性

分别添加壳聚糖、皂土、魔芋精粉、明胶、鱼胶等5种澄清剂处理红枣蜂蜜酒,比较各种澄清剂的澄清效果及对酒的感官品质的影响;在确定最佳澄清剂及用量的基础上,对加入澄清剂的工艺处理条件进行优化,以提高红枣蜂蜜酒的稳定性。结果表明,加入2.0 g/L皂土、18℃下胶7 d、-5℃迅速冷冻处理3 d,制得的红枣蜂蜜酒色泽金黄、清亮透明、稳定性好,红枣蜂蜜酒的风味没有影响。     

李子果酒澄清技术研究

采用6种单一澄清剂和2种复合澄清剂对李子果酒原酒进行澄清试验.结果表明,单一澄清剂中壳聚糖澄清效果最好,最佳加入量为0.8 g/L,澄清5d后李子果酒透光率为89.7％,色度为0.402.单宁和明胶复合澄清剂澄清效果显著,但有色度降低的现象,单宁和明胶最佳加入量分别为0.2 g/L和0.3 g/L,此时果酒原酒透光率为92.1％,色度为0.238.壳聚糖和明胶复合澄清剂具有添加量少、澄清时间短、效果显著、不改变酒体风味和颜色的特点,壳聚糖和明胶加入量分别为0.4 g/L和0.2 g/L时,李子果酒透光率可达93.8％,色度为0.392.