不同澄清剂对野草莓果酒澄清效果的比较

以过滤后的野草莓酒为原料,采用明胶、皂土、果胶酶、壳聚糖和PVPP作为澄清剂对野草莓果酒进行了单一澄清和复合澄清试验,对加入澄清剂处理后野草莓果酒的透光率、色度、还原糖、总酸、可溶性固形物含量等理化指标以及酒液的稳定性进行了测定,并对其感官品质进行了评价.结果表明:单一澄清剂中,壳聚糖是一种较为理想的澄清剂,当添加量为2.2g/L时,澄清效果最好,透光率达90.5%;壳聚糖-皂土-PVPP复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,其最优组合为壳聚糖2.04g/L、皂土5.48g/L、PVPP 0.94g/L.     

无核白葡萄酒澄清剂的筛选与优化

【目的】 研究澄清剂对无核白葡萄酒澄清的效果,为酿造优质的无核白葡萄酒奠定基础。【方法】 以无核白葡萄酒为原料,以透光率为指标,设置单因素试验和响应面试验,研究壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素及其交互作用对无核白葡萄酒澄清效果的影响,利用响应面试验结果建立回归方程,对回归方程进行显著性和方差分析,得到无核白葡萄酒最佳澄清剂并验证。【结果】 5种单一澄清剂(果胶酶、明胶、壳聚糖、皂土、植酸)中,壳聚糖、明胶、皂土对无核白葡萄酒的澄清效果比较好,以壳聚糖添加量、皂土添加量、明胶添加量3个因素进行单因素试验,无核白葡萄酒复合澄清剂的最佳用量,透光率达到98.45%,与理论值基本吻合(98.473 1%)。【结论】 无核白葡萄酒最佳复合澄清剂为0.09 g/L壳聚糖、0.16 g/L皂土、0.11 g/L明胶,澄清效果最佳。     

黑加仑蓝莓复合果酒发酵及澄清条件的工艺优化

为丰富果酒种类,满足消费者对果酒的口味及营养要求,以黑加仑和蓝莓为原料,对黑加仑蓝莓复合果酒的生产工艺进行研究。在确定黑加仑汁和蓝莓汁最佳体积比为1∶1及单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,以接种量、SO2添加量、发酵温度、初始糖度4个因素为自变量,黑加仑蓝莓复合果酒酒精度为响应值,设计响应面优化试验。结果表明：黑加仑蓝莓复合果酒发酵最佳工艺条件为接种量6．7％,SO2添加量67．3 mg/L,发酵温度29．9℃,初始糖度14．0％,发酵14 d;通过正交试验确定黑加仑蓝莓复合果酒澄清剂的最优组合为添加明胶0．03 g/L、硅藻土0．6 g/L、壳聚糖0．3 g/L,该条件下,黑加仑蓝莓复合果酒透光率为96．4％,酒精度为13．9％,且果香突出,口味柔和。     

壳聚糖季铵盐和皂土在黑莓果酒澄清中的应用

采用L_9(3~4)正交试验研究壳聚糖季铵盐(HACC)用量、皂土用量和澄清作用时间对黑莓果酒澄清效果和色度的影响,以果酒澄清度和色度为考核指标确定复合澄清剂澄清处理条件,并通过测定复合澄清剂澄清处理前后黑莓果酒中主要成分含量的变化和热稳定性变化,研究复合澄清剂对黑莓果酒的澄清作用。结果表明,HACC用量0.3 g/L、皂土用量0.1 g/L、作用时间3 d为最佳处理条件。在此条件下,复合澄清剂处理后,果酒中总糖含量、滴定酸含量、乙醇度、有效酸度等变化不显著,总酚、花色苷和可溶性固形物含量变化显著(P0.05)。澄清处理之后,热稳定性有较大提高。说明复合澄清剂是一种良好有效的黑莓果酒澄清剂。     

复合澄清剂对锁阳保健酒的影响

以锁阳为原料采用硅藻土、明胶和PVPP复合澄清处理配制的保健酒,在204nm处吸光度衡量有效物质含量,520nm处吸光度测定色度,880nm处透光率测定澄清度,结果发现各澄清剂对澄清度、有效物质及稳定性的作用显著,其中明胶与PVPP、硅藻土与明胶复合对稳定性有明显提高,其中明胶1g/L+PVPP1g/L为最佳组合。     

金秋梨果酒澄清工艺比较研究

[目的]比较3种澄清方式对金秋梨果酒的澄清效果。[方法]将购自超市的金秋梨榨汁后发酵陈酿获得金秋梨酒,以硅藻土、壳聚糖和明胶为澄清剂,确定3种澄清方式的添加量,比较这3种澄清剂对金秋梨果酒的澄清效果,探讨这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。[结果]3种澄清剂中,以明胶用量为0.015%时对金秋梨果酒的澄清效果最好。在该条件下澄清的果酒,其透光率为92.2%,可溶性固形物为11.5,总酸5.2 g/L,色度为0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后获得的果酒呈亮金黄色,具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气。此外,壳聚糖对金秋梨果酒的香味和口感影响最大。[结论]明胶用量为0.015%时,金秋梨果酒的澄清效果最好。     

木瓜-仙人掌复合果酒工艺及澄清技术研究

[目的]寻找适合木瓜仙人掌复合果酒澄清的澄清剂及方法。[方法]研究果胶酶、明胶、硅藻土、活性炭用量对木瓜仙人掌复合果酒澄清效果的影响,在此基础上采用正交试验得出最佳工艺。[结果]硅藻土澄清效果优于明胶、果胶酶和活性炭,通过正交试验得到最优澄清工艺为：硅藻土用量为0.6 g/L,澄清温度为20℃,澄清时间为4 h。[结论]在最优澄清工艺下可以获得色泽黄绿、透明、果香与酒香和谐的木瓜仙人掌复合果酒,透光率达92%。     

不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的研究

为了研究不同澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响,以透光率为评定指标,通过单因素试验研究壳聚糖、明胶、硅藻土、果胶酶、蛋清液、PVPP六种澄清剂对沙棘冰酒澄清效果的影响。在单因素试验基础上,通过正交实验优化得出的最佳复合澄清剂方案为:果胶酶添加量0.1%、明胶添加量0.2%、壳聚糖添加量0.02%。此时透光率高达96.9%,澄清后沙棘冰酒澄清透亮、颜色透明,这为棘冰酒的澄清提供了理论依据。     

猕猴桃果酒澄清剂的选择与处理条件优化

通过单因素试验确定了猕猴桃果酒最佳澄清剂为壳聚糖;通过正交试验得到猕猴桃果酒澄清处理的最佳工艺条件为壳聚糖添加量0.8 g/L、温度35℃、pH值5.0,经此澄清工艺处理后的猕猴桃果酒保留了原有的口感与风味。同时通过SPSS分析软件得到壳聚糖添加量对猕猴桃果酒澄清的影响极为显著。     

复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响

[目的]考察单一澄清剂和复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响。[方法]以透光率为主要指标,比较壳聚糖澄清、皂土澄清、壳聚糖-皂土澄清3种方式对柠檬汁澄清效果的影响,并通过正交试验优化壳聚糖-皂土复合澄清条件。同时,以VC、可滴定酸、可溶性固形物含量、沉淀量为指标,比较经3种澄清方式处理后的柠檬汁冷热稳定性和贮藏稳定性。[结果]试验表明,壳聚糖-皂土澄清较壳聚糖澄清、皂土澄清更能提高柠檬汁透光率,其最优澄清参数为壳聚糖用量0.40 g/L,皂土用量1.20 g/L,温度45℃,时间45 min,此条件下的柠檬汁透光率高达95.6%。稳定性试验结果表明,经壳聚糖-皂土澄清处理后的柠檬汁总体风味和营养品质变化不大,且冷热稳定性和贮藏稳定性均优于壳聚糖澄清处理和皂土澄清处理。[结论]该研究可为澄清型柠檬汁加工提供参考。