不同凝乳酶加工的羊奶干酪成熟期微生物变化

以西农落莎能奶山羊的新鲜奶为原料,用微生物酶、牛皱胃酶和胃蛋白酶等３种凝乳酶加工硬质干酪,检测其不同成熟期细菌总数、乳酸菌、大肠菌群、酵母和霉菌含量的变化,并对不同成熟期间的干酪进行感官综合评定。结果表明,微生物酶加工的干酪,在成熟第６０天其品质达到优良,而另种凝乳酶加工的干酪,在成熟第９０天其品质可定为优良。数据统计分析表明,不同凝乳酶加工的干酪,在其成熟期间各种微生物变化规律以及干酪品质明显不一致,并且干酪品质与微生物的数量和种类密切相关。     

不同凝乳酶对羊奶干酪成熟期间蛋白质降解和感官品质的影响

以西农萨能山羊鲜奶为原料,采用Colby羊奶干酪加工工艺,研究了羔羊皱胃酶、微生物凝乳酶和猪胃蛋白酶对羊奶干酪成熟期中蛋白质降解和感官品质的影响。蛋白质降解测定结果表明,在干酪成熟过程中残留微生物凝乳酶对酪蛋白分解能力最强,猪胃蛋白酶最低,羔羊皱胃酶居中。感官品质评定三种酶处理在滋气味和组织状态上存在明显差异,以羔羊皱胃酶处理组打分最高,猪胃蛋白酶处理组打分最低。在纹理图案、外形、色泽三方面三种酶间无显著差异。综合评定认为羔羊皱胃酶对干酪蛋白质分解速度适中,容易控制成熟,产品感官品质良好,在三种酶中应用效果最佳,可广泛使用。     

姜汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃酶取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上 ,用复合凝乳酶II (2 %皱胃酶 0 0 5 % ,2 %胃蛋白酶 0 0 2 % ,姜汁 0 15 % )代替皱胃酶 (如仅用皱胃酶添加量为0 375 % )对混合乳进行凝乳 ,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察 ,干酪成熟过中pH4 6可溶性氮分析 ,复合凝乳酶II的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品     

美汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上,用复合凝乳酶Ⅱ（2%皱胃酶0.05%,2%胃蛋白酶0.02%,姜汁0.15%）,代替皱胃酶（如仅用皱胃酶添加量为0.375%）对混合乳进行凝乳,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察,干酪成熟过中pH4.6可溶性氮分析,复合凝乳酶Ⅱ的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品。     

东北农业大学重点推介项目

<正>保健型中式风味大豆干酪加工关键技术项目来源:黑龙江省科技攻关项目。技术水平及获奖专利情况:国内首创,成果正在申报国家专利。项目简介:通过本项目的研究,解决了加工中式风味大豆干酪的如下关键问题:用于中式风味干酪生产的特定发酵菌株;可替代皱胃酶的混合凝乳酶;成熟过程中的最优控制条件。目前,该研究成果已进入中试线,即将实现产业化。技术指标:筛选了针对中式风味大豆干酪的特定发酵菌株Sc和Lb2;开发了可以替代皱胃酶的复合凝乳酶A和     

我国干酪生产的研究动态

介绍了干酪的营养特点和传统生产工艺，并详细介绍了近年来在干酪成熟过程中微生物的变化、干酪成熟过程中蛋白质的变化、凝乳酶及其代用品和浮清综合利用等领域的研究进展。同时介绍了混合干酪和其他干酪的研制动态。     

骆驼凝乳酶凝乳特性的研究进展

凝乳酶可以专一地切割乳中K-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键,破坏牛乳中的酪蛋白胶束引起蛋白质凝聚,因此在乳制品尤其是在干酪加工中应用广泛。目前对牛凝乳酶的研究已经比较成熟,而对骆驼凝乳酶的研究报道较少。本文介绍了骆驼凝乳酶的基因序列、蛋白结构、理化特性及凝乳机理,并将其与牛凝乳酶进行比较,探讨骆驼凝乳酶具有的优势和应用前景。     

酶凝与酸凝牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的比较

【目的】比较酶凝和酸凝两种凝乳方式制作的牦牛乳硬质干酪成熟期间质量特性的差异.【方法】以牦牛乳为原料,制作酶凝和酸凝牦牛乳硬质干酪,对其感官品质、质构特性、理化特性以及苦味肽分子量分布进行比较.【结果】酶凝干酪出品率高于酸凝干酪,在成熟过程中质构特性各指标也优于酸凝干酪,而水分含量低于酸凝干酪;成熟90 d时,酸凝干酪感官品质达到最佳,具有均匀色泽、适宜乳香味和乳酸味,但其组织状态较差,总体感官评分低于酶凝干酪;在整个成熟期酸凝干酪苦味值低于酶凝干酪,成熟120 d时,酶凝与酸凝干酪苦味肽分子量范围分别在428～3 908 u和1 127～9 375 u之间,酸凝干酪苦味肽分子量范围大于酶凝干酪分子量范围;酶凝干酪苦味肽分子量在663～1 352 u时苦味值达到最大,酸凝干酪苦味肽分子量在2 249～3 564 u时苦味值最大.【结论】酸凝牦牛乳硬质干酪组织状态松散,质构欠佳,但色泽均匀,滋气味清淡,苦味值低;酶凝牦牛乳硬质干酪出品率高,水分含量较低,质构品质较好,但苦味值较高.     

新鲜干酪加工工艺的研究

该文对新鲜干酪的加工工艺进行了研究,通过发酵条件和凝乳条件对新鲜干酪品质的影响试验,确定了新鲜干酪的加工工艺条件为发酵剂添加量0.225 dcu/L,发酵时间40min,凝乳温度28℃,凝乳酶添加量0.020g/L.     

不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响

【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】以鲜羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪, 并在羊奶干酪成熟的第1,7,15,30,60和90天分别取样,测定其酸度值（ADV）、过氧化值(POV)、羰基价（CBV）和硫代巴比妥酸值(TBA)。【结果】3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响,用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高,其ADV和POV显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪（P<0.05）;CBV（干酪成熟的60～90 d）显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪（P<0.05）;TBA高于嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪,但差异不显著。用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪脂肪降解程度较低。【结论】嗜温发酵剂和混合发酵剂可用于羊奶干酪生产。     

植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响

[目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响;试验组干酪在成熟60 d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g;SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60 d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍;干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成。     

广西水牛奶干酪成熟期理化指标变化研究

为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期（70 d）理化指标的变化情况。结果表明：水牛奶和荷斯坦牛奶干酪pH值、脂肪含量在干酪成熟初期呈明显下降趋势,中后期则趋于稳定;总固体（TS）随干酪成熟期延长逐渐增加,且荷斯坦牛奶干酪比水牛奶干酪增幅大;水牛奶干酪成熟期粗蛋白（CP）、真蛋白（TP）含量呈现微弱的先升高后降低趋势,但整体变化不大,而荷斯坦牛奶干酪CP、TP含量则随成熟期延长而呈下降趋势;在游离氨基酸（FAA）方面,除荷斯坦牛奶干酪的半胱氨酸（Cys）外,其他FAA含量均随干酪成熟期延长逐渐增加。     

不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中 提取液的抗氧化活性

【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH 4.6醋酸钠缓冲液和12%TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价。【结果】AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB+LA组合Mozzarella干酪在成熟40 d和50 d时抗氧化活性较高。如果以抗氧化效果评价Mozzarella干酪的功能特性,不同菌种组合Mozzarella干酪的最佳食用时期不同,AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时为最佳食用期, AB+LA在成熟40—50 d食用较好。【结论】不同提取液的抗氧化活性不同,12%TCA提取液中的肽类含量最高,从抗氧化角度分析,不同的菌种组合Mozzarella干酪其最佳食用时期不同。     

双蛋白干酪成熟过程中品质相关指标的变化分析

为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明:10%豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5%,脂肪降低4%,同时对干酪的水分和pH都有影响。随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25%、17.26%和5.35%;对电泳中αs-CN、β-CN和β-伴球蛋白降解率分析得出筛选发酵剂对豆蛋白及酪蛋白都有很强的降解作用。     

生育期对小麦全株青贮发酵品质的影响

【目的】探讨不同生育期全株小麦发酵品质和饲用价值的优劣。【方法】用3个小麦品种（新麦18、周麦22和淮麦22）袋贮比较了乳熟期和蜡熟期全株青贮的发酵品质和饲用品质差异。【结果】乳熟期和蜡熟期小麦均适宜全株青贮利用,但全株小麦青贮的发酵品质和青贮饲料的饲用价值存在显著的生育期间差异（P＜0.05）。乳熟期小麦全株青贮饲料的pH、挥发性脂肪酸（volatile fatty acid,VFA）和总氮中氨态氮（NH3-N/TN）的含量显著低于蜡熟期,乳酸（lactic acid,LA）的含量显著高于蜡熟期,发酵品质较好;蜡熟期小麦全株青贮饲料的纤维成分（中性洗涤纤维（neutral detergent fiber,NDF）和酸性洗涤纤维,（acid detergent fiber,ADF））、可溶性碳水化合物（water soluble carbohydrates,WSC）和粗蛋白（crude protein,CP）的含量显著低于乳熟期,淀粉的含量显著增加,饲用品质较好。【结论】乳熟期小麦全株青贮的发酵品质因WSC含量高而显著优于蜡熟期;但蜡熟期青贮饲料的饲用品质则因种子比重增加,淀粉含量的增加而优于乳熟期。     

羊奶干酪成熟期间理化和生化特性研究

对羊奶干酪成熟９０ｄ内理化和生化特性的研究表明：成熟前期总固体增加速度较快，后期缓慢；脂肪、蛋白质、灰分和食盐在整个成熟期间变化不大。在蛋白质降解产物中，水溶性氮（ＷＳＮ）和非蛋白氮（ＮＰＮ）从第２天到第７天有较大幅度的增加；游离氨基酸（ＦＡＡ）中主要是Ａｌａ，Ｍｅｔ，Ｌｙｓ，Ｈｉｓ，Ｇｌｕ和Ｌｅｕ．游离脂肪酸（ＦＦＡ）在成熟期间变化不大     

酸凝奶酪生产工艺研究

[目的]开发一种以乳酸为凝结剂的模拟干酪。[方法]该试验的工艺流程为：原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵→加酸→凝乳→排乳清→过滤→压榨→成型,干酪质量检测按照国家标准GB5421-85进行。[结果]以乳酸为凝结剂生产的奶酪,呈乳白色,酸味适中,奶香浓郁,口感细腻柔软,有可塑性,综合感官评分为89分。要缓慢加入乳酸并不断搅拌,以使整个环境的pH均匀一致,随着乳酸添加量的增加,干酪的凝乳效果越来越好,但超过0.17%时干酪凝乳状态又呈下降趋势。42℃下干酪的凝结效果最好。[结论]以乳酸为凝结剂生产奶酪是可行的,其最佳生产工艺为：以乳酸为凝结剂,乳酸加入量为0.17%,凝乳温度为42℃,凝乳时间为4 h。     

不同体细胞数对新鲜羊奶干酪品质的影响

体细胞(Somatic Cell Counts,SCC)是衡量乳质量和奶牛健康状况的指标。乳中SCC增加引起乳成分的改变,进而影响凝乳。本试验根据体细胞数的不同得到LSCC、MSCC、HSCC3组新鲜羊奶,对3组原料乳生产的干酪的组成成分及其质构指标进行测定。试验结果表明,从干酪真实出品率来看,LSCC组>MSCC组>HSCC组;从干酪组成成分来看,HSCC组干酪的脂肪、蛋白质含量显著低于其他两组,但HSCC组干酪水分含量最高;从干酪质构指标来看,HSCC组干酪软而粘。     

超高压处理对牛肉加工特性的影响

研究了不同超高压处理对鲜、熟牛肉的感观特性、保藏性和残存微生物的影响。结果表明,超高压处理对鲜牛肉的感官品质有显著影响,可明显延长牛肉的保藏期,但无法完全杀灭牛肉中的微生物;牛肉中残存的微生物主要是革兰氏阳性杆菌,说明牛肉中的某些革兰氏阳性杆菌对超高压具有较强的抵抗性。