不同凝乳酶加工的羊奶干酪成熟期微生物变化

以西农落莎能奶山羊的新鲜奶为原料,用微生物酶、牛皱胃酶和胃蛋白酶等３种凝乳酶加工硬质干酪,检测其不同成熟期细菌总数、乳酸菌、大肠菌群、酵母和霉菌含量的变化,并对不同成熟期间的干酪进行感官综合评定。结果表明,微生物酶加工的干酪,在成熟第６０天其品质达到优良,而另种凝乳酶加工的干酪,在成熟第９０天其品质可定为优良。数据统计分析表明,不同凝乳酶加工的干酪,在其成熟期间各种微生物变化规律以及干酪品质明显不一致,并且干酪品质与微生物的数量和种类密切相关。     

不同凝乳酶加工的羊奶干酪成熟期微生物变化

以西农莎能奶山羊的新鲜奶为原料 ,用微生物酶、牛皱胃酶和胃蛋白酶等 3种凝乳酶加工硬质干酪 ,检测其不同成熟期细菌总数、乳酸菌、大肠菌群、酵母和霉菌含量的变化 ,并对不同成熟期间的干酪进行感官综合评定。结果表明 ,微生物酶加工的干酪 ,在成熟第 60天其品质达到优良 ,而另 2种凝乳酶加工的干酪 ,在成熟第 90天其品质可定为优良。数据统计分析表明 ,不同凝乳酶加工的干酪 ,在其成熟期间各种微生物变化规律以及干酪品质明显不一致 ,并且干酪品质与微生物的数量和种类密切相关     

姜汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃酶取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上 ,用复合凝乳酶II (2 %皱胃酶 0 0 5 % ,2 %胃蛋白酶 0 0 2 % ,姜汁 0 15 % )代替皱胃酶 (如仅用皱胃酶添加量为0 375 % )对混合乳进行凝乳 ,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察 ,干酪成熟过中pH4 6可溶性氮分析 ,复合凝乳酶II的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品     

美汁在混合乳干酪生产中的应用

利用胃蛋白酶和姜汁按一定比例配合替代部分皱胃取得了理想效果。在混合乳干酪最佳工艺参数的基础上,用复合凝乳酶Ⅱ（2%皱胃酶0.05%,2%胃蛋白酶0.02%,姜汁0.15%）,代替皱胃酶（如仅用皱胃酶添加量为0.375%）对混合乳进行凝乳,所加工的混合乳干酪经感官评定认为与精制皱胃酶加工的干酪具有相似的感官质量。电镜扫描观察,干酪成熟过中pH4.6可溶性氮分析,复合凝乳酶Ⅱ的可溶性氮高于皱胃酶干酪制品。     

不同因素对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响

以关中奶山羊奶为原料,探讨原料乳浓度、凝乳酶种类、杀菌条件、酸化条件和氯化钙添加量对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响.结果表明,采用高浓度的原料乳,以羔羊皱胃酶为凝乳酶,经巴氏杀菌(63 ℃、30 min)后,酸化pH至6.4,并添加0.01%氯化钙时,羊奶干酪的出品率和乳成分回收率较高.     

选择性沉淀α_s-酪蛋白酶种的确定

本文研究了胃蛋白酶、凝乳酶与自制皱胃酶的凝乳活力与蛋白分解活力。通过实验测知:胃蛋白酶、凝乳酶与自制皱胃酶的蛋白分解活力分别是18126u/g、342u/g、570u/g,凝乳活力分别是2.5×10~4u/g、2.7×10~4u/g、10.2×10~4u/g。三者的凝乳活力与蛋白分解活力之比分别是1.4∶1,79∶1,79∶1。可见,自制皱胃酶的凝乳活力与蛋白分解活力之比最大,故作为选择性沉淀α_s-酪蛋白的酶种。     

7~35日龄羔羊胃肠胃蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶活性与其mRNA相对表达量和胃肠发育的关系研究

先后选取56只初生体重为(3 360±338)g的小尾寒羊公羔,随机分为14组(每组n=4),从4日龄起分别饲喂牛奶粉代乳和鱼粉代乳(各28只),并在第21日龄将饲喂牛奶粉代乳和鱼粉代乳的羔羊各8只转喂开食料。分别在7,14,21,28,35日龄将各组扑杀,取皱胃和十二指肠组织,测定皱胃胃蛋白酶、凝乳酶和十二指肠乳糖酶活性以及相应mRNA相对表达量,以研究饲喂不同代乳及开食料条件下7~35日龄羔羊3种消化酶与其mRNA相对表达量和胃肠发育的关系。结果表明,新生羔羊皱胃组织中凝乳酶活性随日龄平均每天降1.3U/g(r2=0.92,P0.05);而胃蛋白酶活性与日龄相关性低;十二指肠组织中的乳糖酶活性随日龄平均每天降低0.044U/g(r2=0.75,P0.05)。羔羊胃肠组织中的胃蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶活性与相应mRNA相对表达量间的相关性差,胃蛋白酶与凝乳酶mRNA表达量随日龄呈高-低-高波动,而乳糖酶变化不显著。饲喂鱼粉代乳时羔羊的胃蛋白酶、凝乳酶活性降低,皱胃7日龄时重量为(36.0±3.0)g,35日龄时为(38.3±5.4)g,生长停滞。21日龄羔羊改喂开食料时对于原先饲喂牛奶粉代乳羔羊的胃蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶活性影响不显著,但胃肠增重和日增重减少,而原先饲喂牛奶粉代乳羔羊的凝乳酶、乳糖酶活性呈降低趋势,对胃肠增重和日增重影响则明显。由本试验得出结论,羔羊胃肠胃蛋白酶活性与日龄相关性低,而凝乳酶和乳糖酶活性随日龄降低;羔羊代乳的性质对羔羊后期的消化、生长都有一定的影响;羔羊鱼粉代乳的消化障碍可能主要是由于皱胃发育停滞而非小肠消化障碍。     

3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究

对 3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究表明 ,鲜干酪成熟期间 p H较高 ,化学成分变化不大 ,整个成熟期间蛋白质降解较少。半硬质干酪和硬质干酪成熟初期蛋白质降解较快 ,后期缓慢 ,主要形成氨基酸和短肽。总游离氨基酸随成熟期延长逐渐增加 ,主要是 Ser,Glu,Pro,Ala,Val,Met,L eu和 L ys。     

3种发酵剂在羊奶干酪生产中应用效果的研究

以关中奶山羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,探讨3种发酵剂对羊奶干酪产酸速率、凝乳特性、干酪出品率及成熟期间品质的影响。研究结果表明,3种发酵剂对羊奶干酪生产中产酸速率、凝乳特性、干酪出品率和最终品质有较大影响,其中混合发酵剂处理产酸速度较快,凝乳特性较好,干酪出品率和品质较高,适合在羊奶干酪生产中应用。     

东北农业大学重点推介项目

<正>保健型中式风味大豆干酪加工关键技术项目来源:黑龙江省科技攻关项目。技术水平及获奖专利情况:国内首创,成果正在申报国家专利。项目简介:通过本项目的研究,解决了加工中式风味大豆干酪的如下关键问题:用于中式风味干酪生产的特定发酵菌株;可替代皱胃酶的混合凝乳酶;成熟过程中的最优控制条件。目前,该研究成果已进入中试线,即将实现产业化。技术指标:筛选了针对中式风味大豆干酪的特定发酵菌株Sc和Lb2;开发了可以替代皱胃酶的复合凝乳酶A和     

植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响

[目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响。[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12%三氯乙酸溶液中可溶性氮(12%TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对干酪进行电泳分析和感官评价。[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响;试验组干酪在成熟60 d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g;SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60 d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍;干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成。[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成。     

广西水牛奶干酪成熟期理化指标变化研究

为掌握广西水牛奶干酪成熟期理化指标的变化规律,以广西水牛和荷斯坦奶牛的鲜乳为材料,按干酪生产工艺生产干酪,并研究分析干酪成熟期（70 d）理化指标的变化情况。结果表明：水牛奶和荷斯坦牛奶干酪pH值、脂肪含量在干酪成熟初期呈明显下降趋势,中后期则趋于稳定;总固体（TS）随干酪成熟期延长逐渐增加,且荷斯坦牛奶干酪比水牛奶干酪增幅大;水牛奶干酪成熟期粗蛋白（CP）、真蛋白（TP）含量呈现微弱的先升高后降低趋势,但整体变化不大,而荷斯坦牛奶干酪CP、TP含量则随成熟期延长而呈下降趋势;在游离氨基酸（FAA）方面,除荷斯坦牛奶干酪的半胱氨酸（Cys）外,其他FAA含量均随干酪成熟期延长逐渐增加。     

不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响

【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】以鲜羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪, 并在羊奶干酪成熟的第1,7,15,30,60和90天分别取样,测定其酸度值（ADV）、过氧化值(POV)、羰基价（CBV）和硫代巴比妥酸值(TBA)。【结果】3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响,用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高,其ADV和POV显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪（P<0.05）;CBV（干酪成熟的60～90 d）显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪（P<0.05）;TBA高于嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪,但差异不显著。用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪脂肪降解程度较低。【结论】嗜温发酵剂和混合发酵剂可用于羊奶干酪生产。     

不同体细胞数对新鲜羊奶干酪品质的影响

体细胞(Somatic Cell Counts,SCC)是衡量乳质量和奶牛健康状况的指标。乳中SCC增加引起乳成分的改变,进而影响凝乳。本试验根据体细胞数的不同得到LSCC、MSCC、HSCC3组新鲜羊奶,对3组原料乳生产的干酪的组成成分及其质构指标进行测定。试验结果表明,从干酪真实出品率来看,LSCC组>MSCC组>HSCC组;从干酪组成成分来看,HSCC组干酪的脂肪、蛋白质含量显著低于其他两组,但HSCC组干酪水分含量最高;从干酪质构指标来看,HSCC组干酪软而粘。     

双蛋白干酪成熟过程中品质相关指标的变化分析

为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明:10%豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5%,脂肪降低4%,同时对干酪的水分和pH都有影响。随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25%、17.26%和5.35%;对电泳中αs-CN、β-CN和β-伴球蛋白降解率分析得出筛选发酵剂对豆蛋白及酪蛋白都有很强的降解作用。     

我国干酪生产的研究动态

介绍了干酪的营养特点和传统生产工艺，并详细介绍了近年来在干酪成熟过程中微生物的变化、干酪成熟过程中蛋白质的变化、凝乳酶及其代用品和浮清综合利用等领域的研究进展。同时介绍了混合干酪和其他干酪的研制动态。