高密度二氧化碳与巴氏杀菌对全蛋液杀菌效果的比较及在乳制品杀菌上的借鉴

本文主要研究了高密度二氧化碳（DPCD）杀菌技术与传统的巴氏杀菌技术对鸡蛋全蛋液的杀菌效果,高密度二氧化碳杀菌（15MPa,35℃,15min）效果优于巴氏杀菌（3min,64℃）。在4℃的储藏条件下,高密度二氧化碳杀菌的全蛋液的微生物生长要慢于巴氏杀菌。     

巴氏杀菌奶在中国的发展前景分析

本文介绍了巴氏杀菌奶的生产加工工艺,并通过对国内外巴氏杀菌奶发展形势的对比,分析了巴氏杀菌奶在我国发展受到制约的各种条件及发展前景。     

奶制品的选择

首选巴氏杀菌奶、酸牛奶 巴氏杀菌奶是将鲜牛奶通过巴氏杀菌工艺而制成的液态奶。由于热处理强度比奶粉低,所造成热敏性维生素损失、牛奶蛋白质变性和结构变化少,但巴氏杀菌奶的保质期短,一般在有冷链的条件下可保存2-7d。     

应多喝保质期短的牛奶

目前市场上的牛奶从杀菌方法来说,基本分两类。一是巴氏杀菌乳,就是常见的“巴氏消毒奶”。“巴氏杀菌法”是在较长时间内,用低温杀死牛奶中的致病菌,保留对人体有益的细菌。这种牛奶需要冷藏,保质期也比较短,一般只有几天。另一种叫灭菌乳,是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。     

美国优质热杀菌奶与奶制品原料的要求和标准--美国《优质热杀菌奶和奶制品条例(2003版)》摘译

所有用于巴氏杀菌、超巴氏灭菌或无菌加工的优质A级原料奶，以及所有优质A级巴氏杀菌奶、超巴氏灭菌奶或无菌加工的奶和奶制品的生产、制造、巴氏杀菌、超巴氏灭菌或无菌加工，均应遵循、符合本章所列的表1中有关的《化学、微生物和温度标准》及各项卫生要求。     

乳酸链球菌素和杀菌温度对牛奶货架期的影响

低温贮藏是防止巴氏杀菌奶变质的方法之一。然而，在许多地区无法达到对易腐败的食品进行低温运输及储藏。在这些地区，采取一定的方法来延长巴氏杀菌奶的货架期具有极其重要的意义。采用高温杀菌及加入乳酸链球菌素能达到此目的。通过实验得知，添加乳酸链球菌素可以延长牛奶的货架期，而且随着其添加量的增加，牛奶的货架期也增加，在不同杀菌时间及温度下实验的结果表明乳酸链球菌素对经90℃杀菌15秒的奶样的保质效果较好。     

贮藏温度及时间对巴氏杀菌乳保质期的影响研究

[目的]研究巴氏杀菌乳贮藏温度及时间对保质期的影响。[方法]以75 ℃,15~20 s热处理的新鲜巴氏杀菌乳为研究对象,分析其在6 ℃、10 ℃、15 ℃恒温条件下贮藏,样品大肠菌群、菌落总数、酸度及感官品质的变化。[结果]巴氏杀菌乳在6 ℃条件下贮藏,产品质量可控且有保障,7 天内不会发生变质;巴氏杀菌乳在10 ℃条件下贮藏,产品质量在6 天内有保障,不易出现变质;巴氏杀菌乳在15 ℃条件下贮藏,产品质量在3~4 天内有保障,在第4~5天开始出现变质。     

创造新鲜 创新生活——巴氏杀菌鲜奶论坛研讨会讲话摘录—光明乳业是如何生产高品质的巴氏杀菌奶的

首先，我个人认为巴氏杀菌奶的价值代表未来。城市化进程的加快．国民收入的提高以及交通的发达，使巴氏杀菌奶拥有非常广阔的市场前景。目前，光明乳业在华东地区的巴氏杀菌奶销售已经开始深入到乡镇，甚至是村。近几年，光明乳业在整个华东地区巴氏杀菌奶的销售已经从平稳阶段过渡到增长阶段。尤其是随着牛奶加工技术的不断进步，光明乳业的巴氏杀菌奶的保质期得到延长，品质能满足消费者的需求。     

巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则

本细则适甩于GB5408．1产品分类定义的全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳的感官质量评鉴。     

严格全程质量管理 生产真正的优质巴氏鲜奶

长期以来，由于我国奶源质量普遍比较差，巴氏杀菌奶一直采用80-85℃／15秒的非标准巴氏杀菌法。这种与世界上通用的72℃／15秒标准巴氏杀菌方法不同的方法虽然能延长产品的保质期，减少顾客的质量投诉，但其缺点是很明显的：一是造成牛奶营养损失增加：二是使产品风味变差，有较明显的蒸煮味，失去真正的巴氏鲜奶应有的鲜甜味，使产品优势降低。[第一段]     

生产巴氏杀菌乳的科学依据

从营养、环境保护、能量消耗、产品的安全性、天然性和价格等方面阐述了生产巴氏杀菌乳的科学依据，并倡导人们生产和消费巴氏杀菌乳。     

玻璃瓶装巴氏杀菌奶微生物指标的控制

通过控制原料奶的卫生指标，采取预杀菌及超巴氏杀菌工艺，并使用空气除菌过滤系统，可有效控制巴氏杀菌奶的微生物指标，延长产品保质期。     

食品安全国家标准 巴氏杀菌乳

<正>前言本标准代替GB19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》以及GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中的部分指标,GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》中涉及到本标准的指标以本标准为准。     

HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用

巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。HACCP是“危害分析和关键控制点”的简称，是ISO９０００质量管理体系的延伸和升华，在保证产品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。在巴氏杀菌奶生产过程中导入HACCP系统，通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，将HACCP系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要包括：生物性危害如大肠杆菌、金黄…     

不同杀菌方法对鲜乳杀菌效果的影响研究

牛乳中常常会污染许多微生物,因此饮用牛奶前必须经过一定的杀菌处理。本试验应用3种杀菌方法(巴氏、煮沸、常规杀菌)对生鲜乳进行热力处理,然后进行平板菌落计数,观察保存期内细菌数目的变化情况。试验结果显示:在4℃低温保存时,巴氏杀菌法(62.5℃作用30 min)的杀菌时间长,杀菌温度低,只能保存7 d,杀菌效果不太理想;煮沸杀菌法(煮沸5 min)的杀菌效果较好,能够保存8 d;常规杀菌法(115℃作用15 min)的杀菌效果较前两者都好,能够保存18 d。可见,常规杀菌法最适合对生鲜牛乳进行杀菌处理。     

食品安全国家标准 调制乳

<正>前言本标准代替GB19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》以及GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》、GB5408.2-1999《灭菌乳》中的部分指标,GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》     

创造新鲜 创新生活——巴氏杀菌鲜奶论坛研讨会讲话摘录—巴氏杀菌奶应该是未来中国乳业的发展方向

目前，全社会，也包括一些管理部门，对巴氏杀菌奶的概念、生产、市场和消费还没达成统一的认识。比如，虽然对巴氏杀菌奶到底是不是鲜奶，巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的营养成分是否相同，巴氏杀菌奶的原料能不能用复原乳等这些关键性的问题已经认识到了，但还没有给予足够的重视。下面我主要讲三个想法。     

生乳与巴氏杀菌乳中糠氨酸含量及其测定方法研究

本试验研究了生乳与巴氏杀菌乳中糠氨酸含量及其测定方法,并提出糠氨酸作为巴氏杀菌乳中复原乳成分的标示物质,可鉴定巴氏杀菌乳中是否掺入复原乳.研究结果表明,生乳中糠氨酸含量应低于7 mg/100 g;乳粉中糠氨酸含量大于135 mg/100 g;不含复原乳的巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12 mg/100 g.使用高效液相色谱(HPLC)紫外检测糠氨酸平均偏差＜5%(n=5);回收率为98.2%.     

两种杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响

为探讨巴氏杀菌和微波杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响，采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测杀菌后的锦橙汁香气成分变化，并用面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明：杀菌后，共检测出51种挥发性成分，其中共有的挥发性成分有34种，主要是烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类。相比未杀菌橙汁，巴氏杀菌后产生了2种新的挥发性成分，同时消失了10种挥发性成分；微波杀菌后新产生了5种挥发性成分，同时有3种挥发性成分消失了。微波杀菌处理橙汁有利于橙汁中萜烯类和酯类香气物质的保留，而两种杀菌方式对橙汁中醇类、醛类和酮类物质的影响均不太明显。     

“巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定”标准出台

农业部近日发布《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准，为巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳成分的检测提供了科学依据。