米糠膳食纤维对大米淀粉糊化特性的影响

采用快速粘度分析仪(RVA)测定不同米糠膳食纤维颗粒大小和添加量对稻米淀粉糊化特性的影响。结果表明,籼米淀粉、粳米淀粉和糯米淀粉等3种稻米淀粉的糊化特征值存在着差异;当米糠膳食纤维添加量由0%增加到15%时,粳米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降50.78%、30.36%和73.11%,峰值时间延迟1.66 min,最低粘度和最终粘度分别上升95.20%和7.25%。籼米淀粉糊化时的峰值粘度、回生值和崩解值分别下降18.37%、29.05%和54.48%,峰值时间延迟0.74 min,最低粘度和最终粘度分别上升23.96%和7.61%。米糠膳食纤维的粒度大小(小于80目)对粳米淀粉、籼米淀粉和糯米淀粉的糊化特征值影响不显著(P0.05);米糠膳食纤维添加量(0%~15%)与粳米淀粉和籼米淀粉糊化特性中的峰值粘度、崩解值和回生值呈显著负相关(P0.05),与其最低粘度、峰值时间和糊化温度呈显著正相关(P0.05)。米糠膳食纤维颗粒粒径大小与3种稻米淀粉糊化特征值之间不存在显著相关性(P0.05)。     

超声对玉米淀粉糊化特性的影响

为研究超声处理对玉米淀粉糊化特性的影响,采用淀粉黏度仪对不同超声时间玉米淀粉的起糊温度、峰值黏度、回生度、冷糊稳定性等糊化相关参数进行分析。结果表明,超声处理时间与起糊温度(0.05双侧)、总回生度(0.01双侧)显著正相关,与峰值黏度(0.01双侧)、淀粉降落值(0.01双侧)显著负相关,说明超声对玉米淀粉的糊化性能有一定影响。     

储藏时间对东北粳稻品质影响的研究

为研究稻谷的耐储藏性,对10个东北粳稻品种储藏6个月和12个月后的理化指标、淀粉糊化特性和米饭的食味进行测定和评价。结果表明：储藏时间对稻谷粗蛋白含量的影响较显著,对稻谷直链淀粉的影响不显著。储藏时间对稻谷淀粉糊化特征值的影响主要表现为崩解值和回生值的变化,变化趋势显著。储藏时间主要影响米饭的色泽和口感,色泽和口感的变...     

不同干燥方式对发芽糙米品质的影响

考察了微波干燥、热风干燥和结合干燥方式对发芽糙米品质的影响。结果表明,结合法较好地综合了各干燥方式的优点,使发芽糙米的可溶性蛋白含量、还原糖含量、硬度基本处于两种单一干燥方式的指标之间;在米饭糊化温度和黏着性的影响方面,结合法优于两种单一干燥方式。得出最优结合干燥方式为:6W/g微波比功率干燥1min,再50℃热风干燥100min。该种干燥方式下,100g发芽糙米的γ—氨基丁酸含量为32.86mg,可溶性蛋白含量为133.90mg,还原糖含量为399.69mg,糊化温度为70~74℃,米饭硬度为4290.22g,黏着性为-420.118g·s,各指标均较理想。     

热处理对鸡胸肉剪切力与蒸煮损失的影响

为建立统一、规范的鸡胸肉剪切力的测定方法,本试验研究了不同的预处理(加热中心温度、水浴温度、保温时间、冷却温度)方法对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失的影响。结果显示:不同的加热中心温度(65℃、70℃、75℃、80℃)、水浴温度(70℃、75℃、80℃)、保温时间(0 min、5 min、10 min)和冷却温度(0~4℃、25℃)对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失均有显著影响(P0.05),两者均随中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加。当水浴温度为75℃、中心温度为70℃,保温时间5 min以内,肉样的剪切力值处在一个最稳定的状态,剪切力的变异系数相对较小;冷却至0~4℃的肉样其剪切力值和蒸煮损失较小,且剪切力的变异系数也较小。因此,鸡胸肉剪切力测定的推荐预处理条件为:水浴温度75℃,加热中心温度70℃,立即取出用流水冷却至室温,放至0~4℃冷库中过夜。     

直链淀粉含量对玉米淀粉糊化性质的影响

以不同直链淀粉含量的玉米淀粉和玉米面粉为原料,用RVA(快速粘度分析仪)和DSC(差示扫描量热仪)研究淀粉的糊化参数,并分析直链淀粉含量与各糊化参数之间的相关性。结果表明:随直链淀粉含量的增加,淀粉的RVA糊化参数和DSC热力学参数有很大差异。其中,直链淀粉含量对淀粉的RVA峰值粘度、破损值、糊化温度与DSC吸热焓值(ΔH)的影响极显著,对淀粉的RVA回生值较显著。     

南粳系列水稻品种的食味品质与稻米理化特性

【目的】 明确3个优良食味南粳品种的主要蒸煮食味品质性状的特点及与亲本间的差异,为水稻优质育种提供理论依据。【方法】 本研究以南粳系列优良食味粳稻品种南粳46、南粳9108、南粳5055及其父本关东194、母本武粳13和武香粳14为试验材料,比较分析稻米理化特性、支链淀粉分支结构、RVA谱黏滞性、热力学特性、米饭食味特性等25个食味品质相关性状的差异,分析稻米理化性状与米饭食味特征值间的关系、化学成分和支链淀粉分支结构与理化特性间的关系。【结果】 3个南粳品种在大多数性状上具有一致性,与常规粳稻亲本武粳13和武香粳14相比,3个南粳品种均具有更小的直链淀粉含量、峰值时间、热浆黏度、最终黏度、回复值、消减值、回生焓、回生率和米饭硬度值,更大的胶稠度、崩解值、米饭黏度值和综合食味值。在支链淀粉分支结构上,3个南粳品种的A链（DP6-12）比例更大,而B1链（DP13-24）更小。3个南粳品种大多数性状均与关东194相似,说明南粳系列品种的食味品质特性遗传自关东194。3个南粳品种中亦存在差异性状,南粳46的蛋白质含量和热力学参数更低,南粳9108的脂肪含量更高,而南粳5055的成糊温度更高。相关性分析表明,除蛋白质含量、糊化温度、峰值时间外,米饭综合食味值与稻米大多数理化性状存在显著或极显著的相关性,而稻米理化特性主要受直链淀粉含量的影响。【结论】 3个南粳品种食味品质的优异特性是具有更低的糊化和回生特性,更高的胶稠度和米饭黏性,更短的糊化时间和更大的崩解性能。较低的直链淀粉含量是其优良食味品质形成的主要原因,而蛋白质含量和支链淀粉分支链比例主要对糊化和回生特性起作用。     

优糖米熟粉的理化特性与血糖生成指数评价

优糖米熟粉是以功能稻米“优糖米”为原料,采用焙炒工艺开发的口感风味俱佳的高抗性淀粉含量初加工产品。以优糖米熟粉为研究对象,测定其能量和碳水化合物、蛋白、脂肪等主要营养成分,以及氨基酸种类及含量;通过控制不同水浴温度条件(55℃、65℃、75℃、85℃、95℃)测定其溶解特性;使用快速黏度分析仪测定其糊化特性;通过开展人体试验,测定其GI值,并对其控糖能力进行评价。结果表明:每100 g优糖米熟粉中含有碳水化合物87.62 g、蛋白质8.31 g、脂肪2.46 g。优糖米熟粉中共检测出18种氨基酸,氨基酸总量为7.61 g∕(100 g),其中8种人体必需氨基酸总量为2.75 g∕(100 g),相比优糖米生粉,优糖米熟粉中各氨基酸含量均增加。优糖米熟粉的溶解度和溶胀度随温度的升高而升高,但显著低于优糖米生粉的溶解度。优糖米熟粉的糊化温度、峰值时间分别为94.5℃、7.0 min,其峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度、崩解值和回复值分别为92.0RVU、60.3RVU、123.7RVU、31.6RVU、63.4RVU和94.8RVU,相比优糖米生粉,优糖米熟粉糊化难度增加,溶胶黏度显著下降。人...     

银杏叶中苯丙氨酸解氨酶基本特性的研究

苯丙氨酸解氨酶(PAL)在硼酸缓冲液中最适pH是8.8,在Tris-HCl缓冲液中最适pH为:pH8.0、pH8.8。用pH10和pH4 Tris-HCl处理,5min后,PAL活性分别残存13.07％,45.64％。PAL最适反应温度为50℃,在40℃、50℃水浴30min,60℃、70℃、80℃水浴20 min,90℃水浴10 min,100℃水浴5 min时,酶活性还残存50％左右。酶液酶活性残存50％左右时,贮存时间长短依次为:-20℃甘油贮存液37d、-20℃40％(NH4)2SO4悬浮液21d、-20℃上清液15d、4℃甘油贮存液21d、4℃上清液5d、4℃40%(NH4)2SO4悬浮液3d。PAL最适底物浓度为0.02mol·L-1,其Km为8.568×10-3mol·L-1。     

2种糊化方式对小麦面粉流变及回生特性影响的比较

对传统加热糊化和微波糊化小麦面浆的过程进行了比较。在相同反应温度与时间的条件下,分别考察体系的糊化特性、流变学特性、贮藏回生特性及其回生后的超微结构。结果表明：小麦面粉经微波糊化后体系均匀、黏度较大、剪切恢复性小、超微结构致密,传统加热糊化不充分、体系黏度较低、存在剪切恢复性、超微结构不均匀;微波糊化只能在短时间内延缓淀粉体系的回生作用,不能降低其最终回生度。     

马铃薯淀粉糊化工艺研究

[目的]优化马铃薯淀粉糊化工艺条件。[方法]以青海省马铃薯淀粉为原料,采用低温糊化法,通过单因素和正交试验对其糊化条件进行了优化。[结果]马铃薯淀粉糊化的最佳工艺条件：马铃薯淀粉与水的比例1∶18,糊化温度55℃,40%的NaOH添加量1.0ml,糊化时间30min;在此条件下,所制得的淀粉糊黏稠、透明、糊化度达到96%。各单因素中,糊化温度对淀粉糊化度的影响最大,马铃薯淀粉与水的比例（g∶g）、NaOH添加量次之,糊化时间对糊化度的影响最小,糊化温度和马铃薯淀粉与水的比例是影响马铃薯淀粉糊化度的关键因子。[结论]该研究结果为淀粉糊化工艺的研究和应用提供了理论依据。     

凯里白酸汤的优化工艺

针对传统的白酸汤质量不稳定的问题,通过正交优化白酸汤工艺为工业化生产服务。以大米、白砂糖、盐、白酒为原料,人工接种凯里老酸汤生产发酵型白酸汤。对生产流程中糊化时间、糊化温度、液化时间进行探讨,以感官和酸度为考核指标,筛选白酸汤的最佳工艺参数。结果表明:米面含量为1.5%、含糖量1.5%、糊化时间为30 min、糊化温度为60℃、液化时间为30 min,其中糊化温度在白酸汤制作工艺中所占比重最大,糊化时间次之,液化时间对其影响最不显著。由此制得的白酸汤具有苗族酸汤特有的香气,乳酸发酵香味浓,酸爽适口,质地细腻,柔和爽口。     

不同类型大米淀粉物化特性的研究

以不同类型的大米为原料,采用碱提法制备大米淀粉,分析了大米和大米淀粉的成分以及大米淀粉的物化特性。结果表明,粳米中蛋白质及Ca含量最高,分别为7.51%和98.80 mg/kg,糯米中淀粉及Fe含量最高,分别为74.77%和14.00 mg/kg;糯米淀粉的水溶性蛋白质含量和透光率较高,分别为10.74μg/g、48.60%,而直链淀粉含量及碘蓝值较低,仅为1.50%和0.05;3种淀粉平均粒径均为5μm左右,平均聚合度在53左右;大米淀粉糊化后的黏度随着剪切应力的增大表现出假塑性流体的特征,不同类型淀粉黏弹性大小顺序为粳米淀粉籼米淀粉糯米淀粉;籼米淀粉的糊化和回生的T_o、T_p和T_c值最大,回生后,大米淀粉TO、Tc、TP以及ΔH值明显降低,重结晶的晶形完整程度不如原晶体,热稳定性也比原晶体差。     

乌拉坦对鲫的麻醉效果

在鲫Carassius。啪￡峪适宜生存温度（室温为15—25℃）条件下,研究了10、20、30、40、50g／L的乌拉坦（Urethane）溶液（pH为7．0＋0．44）对鲫（体质量为230g±9．46g）的麻醉效果,探讨了乌拉坦对水生动物的麻醉作用,并提供日常实用的麻醉参数。结果表明：乌拉坦浓度为10～50g/L时,麻醉时间随着乌拉坦浓度的增大而缩短,复苏时间随着乌拉坦浓度的增大而延长,但浓度为50g／L时与浓度为40g／L时相比,鲫的复苏时间无显著性差异（P〉O．05）;浓度为10-40∥L时,各组鲫的复苏率均为100％,浓度为50g/L时,鲫的复苏率为88％;浓度为10-50g/L时,各组鲫7d的存活率均为100％。鲫在不同浓度（10～50g／L）的乌拉坦溶液中药浴一定时间后,将其暴露于空气中,经过一定时间后鲫可自动苏醒而弹起。其中除50g／L浓度组与40g／L浓度组之间,鲫的弹起时间无显著差异（P〉0．05）外,其余浓度组之间鲫的弹起时间均有显著差异（P〈0．05）;各浓度组药浴时间为10min与5min之间,鲫的弹起时间无显著差异（P〉0．05）,10g／L组的药浴时间为25min与20min之间,鲫的弹起时间无显著差异（P〉0．05）,各浓度组其余药浴时间之间均有显著差异（P〈0．05）。各试验组鲫7日存活率均为100％。药浴后的鲫能够恢复正常行为状态,表明乌拉坦对鲫行为的影响无明显的后遗效应。综合各项试验结果,表明乌拉坦对鲫的麻醉安全浓度为40g／L。     

储藏温度对糙米糊化特性的影响

[目的]研究储藏温度对糙米糊化特性的影响。[方法]采用快速黏度仪测定糙米在15、25和35℃3个温度条件下储存180 d期间的糊化特性。[结果]随着储藏时间的延长,糙米的峰值黏度、最低黏度等糊化特性指标都呈上升的趋势,温度越高变化差异越显著。糙米在不同储藏温度下的回生值随时间延长也显示出差异,15℃储藏条件下,糙米的糊化特性变化较小,因而低温储藏应作为糙米储藏的最佳条件。[结论]该研究可为糙米的安全储藏提供一定的理论依据。     

醋酸酐改性对糯玉米粉糊化特性的研究

以糯玉米粉为原料,利用醋酸酐改性糯玉米粉。确定了醋酸酐改性的最佳条件为：醋酸酐浓度5％-7％,反应温度30℃,反应时间60min,反应pH8-9,硫酸钠浓度2％-4％。经醋酸酐酯化后,回生值降低到41,抗老化性增强;起糊温度降低到69.1℃;峰值黏度升高到195BU,糯玉米粉糊的糊化特性得到了改善。     

富硒发芽糙米滚筒干燥工艺的优化研究

用富硒发芽糙米为原料进行滚筒干燥加工工艺的研究,检测富硒发芽糙米片中γ-氨基丁酸(GABA)、硒和砷的含量。结果表明,随着滚筒表面温度的升高,富硒发芽糙米片中GABA的含量减少,硒和砷的含量逐渐降低。由于加水比率、水浴温度、水浴时间、滚筒表面温度的不同得到3种样品,采用模糊综合评判法对3种不同工艺制备的富硒发芽糙米片样品进行感官评价。筛选出最优的产品生产工艺为:加水比率1.2:1,水浴温度65℃,水浴时间25 min,滚筒表面温度130℃。     

正交试验优化提取厚朴酚及其HPLC分析方法研究

在水浴辅助条件下利用超声处理,提取厚朴中酚类物质,选出最佳方案。采用正交试验设计,HPLC测定厚朴中厚朴酚与和厚朴酚的含量,色谱条件SinoChrom ODS-BP5μm4.6 mm×150 mm色谱柱,流动相为甲醇-水（体积比78∶22）,流速为1.0 mL/min,检测波长294 nm,柱温30℃,进样量20μL。在乙醇浓度为80%,浸泡时间50 min,浸泡温度50℃,超声时间为20 min的条件下,酚类物质分离好,提取率高。     

百子莲胚性愈伤组织玻璃化法超低温保存体系建立及遗传稳定性分析

采用单因素随机区组试验及多因素、多水平正交试验方案建立了百子莲胚性愈伤组织(embryogenic callus,ECs)玻璃化法超低温保存体系。将由花梗诱导的胚性愈伤组织接种至预培养基(MS+0.5mol/L蔗糖+1%琼脂)上,在4℃下预培养2d后,在室温下加入装载液(MS+0.4mol/L蔗糖+2mol/L丙三醇+10mmol/L KNO3)处理60min;利用改良后的PVS 2玻璃化溶液(MS+0.4mol/L蔗糖+30%丙三醇+15%乙二醇+15%DMSO)在0℃下处理40min,将含有ECs的冻存管投入液氮中冻存1h;在40℃水浴中快速解冻90s;用洗涤液(MS+1.2mol/L蔗糖+10mmol/L KNO3)处理30min,每10min换1次新鲜的洗涤液;洗涤后,接种到胚性愈伤组织增殖培养基上恢复培养24h后,相对成活率分别达56.9%(TTC法)和43.3%(Evans blue法)。恢复培养55d的百子莲胚性愈伤组织经过AFLP多态性检测后未发现基因组变异,证明该方法可用于百子莲种质资源的超低温保存。     

发芽糙米干燥工艺研究

[目的]得到发芽糙米干燥的最佳工艺。[方法]以稻谷为原料制得发芽糙米,采用普通热风干燥与微波干燥2种不同的干燥方式,普通热风干燥设置55、65和75℃,微波干燥设置低火、中火和高火,对发芽后的糙米进行干燥,记录发芽糙米达到安全储藏水分的时间。然后对达到安全储藏水分的发芽糙米进行加工性能、感观质量和营养成分的研究。[结果]微波干燥时中火干燥4 min与普通热风干燥65℃干燥1.5 h都能达到发芽糙米的安全储藏水分,同时发芽糙米的加工性能、感官及营养品质较好。[结论]微波干燥中火干燥4 min为发芽糙米的最佳干燥工艺条件,其次是普通热风干燥65℃干燥1.5 h。