性别和营养水平对福建河田鸡风味前体物质含量的影响

研究了不同性别和日粮能量、蛋白水平对河田鸡胸肌肉中风味前体化合物含量的影响。结果表明：性别对腹脂率、氨基酸（Asp、Thr、Ser、Pro、Cys除外）以及肌内脂肪（IMF）及其饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量有显著影响（P〈0．05），而对肌苷酸（IMP）含量无显著影响（P〉0．05）；公鸡的总氨基酸（TAA）、肌苷酸、肌内脂肪中的SFA、MUFA含量略高于母鸡，母鸡的肌内脂肪及其PUFA含量明显高于公鸡。能量水平对肌苷酸、肌内脂肪及其SFA、MUFA、PUFA以及总氨基酸含量有显著影响（P〈0．05）；当鸡采食高能日粮时，肌内脂肪中的SFA、MUFA含量会显著升高（P〈0．05），而IMP、IMF、PUFA含量会显著下降（P＜0．05），TAA没有显著变化。蛋白水平对肌内脂肪及其MUFA、PUFA含量以及总氨基酸含量有显著影响（P〈0．05）。当采食高蛋白日粮时，肌内脂肪及SFA、MUFA显著降低，而其PUFA会显著增加（P〈0．05）。风味品尝结果表明，公鸡的香味、鲜味都显著高于母鸡，而嫩度低于母鸡；随着能量和蛋白水平的增加，鲜味和嫩度都显著下降（P〈0．05）。从肉品的总可接受性来看，性别对总可接受性没有显著影响（P〉0．05），低营养水平时的总可接受性大于高营养水平（P〈0．05）。     

鸡肉风味候选基因AMPD1、ADSL、ATIC 的分析

对优质肉鸡肉品质利用候选基因遗传标记在基因水平上进行研究,找到对优质鸡肉品质性状有较大影响的几个基因,获得更符合市场需要,更能满足人们对鸡肉品质需求的优质肉鸡,是当前禽育种工作亟待解决的问题。肌苷酸是鸡肉质鲜味特性的主要物质基础,感官试验结果表明,肌苷酸的鲜味呈味作用显著,肉品IMP含量的差异会对肉品总体风味产生一定作用,作用大小与肌苷酸和谷氨酸钠等其它风味物的协同作用有关,因此影响肌苷酸生成的各种基因都是潜在的候选基因。腺苷一磷酸脱氨酶（AMPD1）、腺苷酸琥珀酸裂解酶（ADSL）、次黄嘌呤核苷酸环水解酶（ATIC）等3种酶是产生肌苷酸过程中3个重要的酶。作者对以上3种酶进行了分析和论述,以期为分子育种提供参考。     

海门山羊肉品质特性的研究

以12月龄海门山羊为对象,对不同性别与不同部位的理化形状等品质特性进行系统的研究。结果表明：海门山羊肉的嫩度、IMP含量在性别间有极显著差异（P〈0.01）,粗蛋白质、pH、嫩度、大理石纹在不同部位间存在显著（P〈0．05）或极显著（P〈0.01）差异。海门山羊母羊不同部位肌肉的硫胺素含量差异极显著（P〈0．01）,海门山羊公羊的硫胺素和肌苷酸含量比母羊高,说明海门山羊肉的风味和鲜味在不同性别和不同部位间存在差异,海门山羊公羊肉在风味和鲜味方面优于母羊。     

北京油鸡不同组合杂交性能的研究

采用北京油鸡(YY)与矮脚黄鸡(DD)、石歧黄鸡(CC)分别进行正反杂交,观测亲本及其杂交组合的生长性能、胴体性状、肌苷酸(IMP)和肌内脂肪(IMF)等肉品风味性状,比较各性状的杂种优势,为培育优质北京油鸡配套系提供理论依据。结果表明,YY与DD杂交组合(YD)的增重、料肉比及产肉量杂种优势明显,胸肉IMP和IMF含量未降低。因此YD组合既能保持商品代鸡肉较高的IMP和IMF含量,同时能节省父母代养殖成本,并有效防止种源的流失。     

放养条件下不同品种优质肉鸡肉品质比较分析

为探讨肌苷酸(IMP)和肌内脂肪(IMF)的沉积规律,本试验对相同放养条件下的大恒699、大恒199、沐川乌骨鸡进行肉质测定比较,分析品种、性别以及不同日龄(90、120、150日龄)对三个品种的肉质影响。结果表明:在90日龄,大恒699的肌内脂肪含量显著高于沐川乌骨鸡和大恒199(P0.05),沐川乌骨鸡与大恒199差异不显著;在150日龄,沐川乌骨鸡和大恒199的肌苷酸含量显著高于大恒699(P0.05),沐川乌骨鸡与大恒199差异不显著。在大恒699和沐川乌骨鸡中,90日龄的肌苷酸含量显著高于120日龄(P0.05);在大恒199中,不同饲养日龄对肌内脂肪含量具有显著的影响(P0.05),150日龄的肌内脂肪含量显著高于90和120日龄。性别对三个品种IMF含量和IMP含量的影响差异都不显著(P0.05)。     

鸡肉肌苷酸含量影响因素研究进展

风味是衡量鸡肉品质的重要指标。肌苷酸具有显著的鲜味呈味作用,开展其含量、沉积规律和代谢调控的研究对提高鸡肉品质具有重要意义。文章在介绍肌苷酸的结构、性质的基础上,综述了肌苷酸合成和代谢途径以及影响鸡肉肌苷酸含量的因素的研究进展,旨在为鸡肉风味的改善措施和营养研究方向的选择提供理论基础和科学依据。     

优质鸡肌内脂肪(IMF)和肌苷酸(IMP)含量与屠宰及肉质性状的相关分析

选取92日龄不同优质新品系鸡50只,分析了肌内脂肪(IMF)和肌苷酸(IMP)含量与屠宰性状和肉质性状的相关性。结果显示:肌内脂肪(IMF)含量与腹脂率的相关系数最高(r=0.3234,P=0.0220),与腿肌率的相关系数达到了显著水平(P<0.05);肌苷酸(IMP)含量与胸肌率的相关系数最高(r=0.3604,P=0.0102)。总体上肌内脂肪(IMF)和肌苷酸(IMP)含量与肉质性状的表型相关较弱,其中肌内脂肪(IMF)含量与水分呈显著水平的表型负相关(P<0.05),肌苷酸(IMP)含量与水分呈显著水平的表型正相关(P<0.05),与pH值的相关系数也达到了显著水平(P<0.05)。     

海门山羊羊肉中肌苷酸与肌内脂肪沉积规律的研究

以12月龄海门山羊公羊、母羊和波尔山羊×海门山羊F1代公羊3个群体为素材,分别取颊肌、斜方肌、臂三头肌、背最长肌、股二头肌、股四头肌和腓肠肌7个部位肌肉,采用高效液相色谱法测定肌肉中的肌苷酸(IMP)含量,研究肌苷酸与肌内脂肪(IMF)的沉积规律。结果表明:海门山羊(♂)及波尔山羊×海门山羊F(1♂)7个部位肌肉间IMP的含量差异不显著(P>0.05)。海门山羊(♀)的颊肌和斜方肌的IMP含量显著高于背最长肌和股二头肌(P<0.05);海门山羊(♂)IMP含量高于海门山羊(♀)和波尔山羊×海门山羊F(1♂)。3个群体中,背最长肌的IMF含量最高,且在海门山羊(♂)和波尔山羊×海门山羊F(1♂)中,背最长肌的IMF显著大于其他部位(P<0.05);海门山羊(♀)颊肌、斜方肌和臂三头肌中的IMF含量高于另外2个群体。由结果可知,IMP和IMF在不同群体和部位含量不同,海门山羊(♂)鲜味优于其他群体,而海门山羊(♀)肌内脂肪较丰富,风味较好。     

品种、日龄及饲养方式对鸡肉肌苷酸和肌内脂肪含量的影响

本试验旨在研究品种、日龄和饲养方式对鸡肉肌苷酸(IMP)和肌内脂肪(IMF)含量的影响及其互作效应.选取爱拔益加(AA)肉鸡和北京油鸡各240只,每个品种均分笼养和地面平养2种饲养方式,每种饲养方式120只鸡(均为6个重复,每个重复20只),在21和42日龄分别比较2种饲养方式下鸡的胸肌IMP和IMF含量,并分析其脂肪酸组成.结果表明:1)IMP含量北京油鸡显著高于AA肉鸡(P<0.05),42日龄显著高于21日龄(P<0.05),品种和日龄对鸡肉IMP含量的影响存在显著的互作效应(P<0.05);2)IMF含量北京油鸡显著高于AA肉鸡(P<0.05),42日龄显著高于21日龄(P<0.05),笼养显著高于平养(P<0.05),3个因素对鸡肉IMF含量的影响无显著的互作效应(P>0.05);3)脂肪酸含量除C18:2和C24:0为北京油鸡显著高于AA肉鸡(P<0.05)外,其余脂肪酸则为AA肉鸡显著高于北京油鸡(P<0.05);AA肉鸡不饱和脂肪酸含量及其与饱和脂肪酸的比例显著高于北京油鸡(P<0.05);除C18:0、C20:0和C22:0外,品种对其他脂肪酸含量均有显著影响(P<0.05),日龄对脂肪酸含量无显著影响(P>0.05),平养显著降低了饱和脂肪酸含量及其与不饱和脂肪酸的比例(P<0.05);3个因素对鸡肉脂肪酸含量的影响无显著的互作效应(P>0.05).由此可知,北京油鸡鸡肉的IMP和IMF含量以及脂肪酸C18:2和C24:0含量显著高于AA肉鸡,42日龄鸡鸡肉的IMP和IMF含量显著高于21日龄鸡,平养鸡鸡肉的IMF含量、饱和脂肪酸C14:0、C18:0、C20:0和C22:0含量以及饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例均显著低于笼养鸡,品种和日龄对鸡肉的IMP含量有显著的交互作用.     

上海地区四个猪种H-FABP基因的遗传多态性分析

肌内脂肪（Intramuscular fat,IMF）含量与猪肌肉嫩度、风味等食用品质密切相关,猪肉的风味和多汁性随着肌内脂肪含量的增加而持续改善。然而,在现阶段育种工作中,测定猪的IMF含量需要对猪进行屠宰,因此如何利用分子标记技术,对猪IMF含量进行活体测量进而通过标记辅助选择来改进IMF含量,是分子育种领域的重要课题。     

扬州鹅及其杂交配套组合肉用性能和肉品质的研究

以70日龄扬州鹅(A×A)及其4个杂交配套组合(K×B、K×A、C×A和S×A)鹅群体为试验素材,测定其屠宰性能、常规肉品质和化学指标。结果表明:5个鹅群体中,屠宰率、全净膛率都分别在87.10%、67.94%以上;肌肉肉色(OD值)为0.58～1.68,且胸肌肉色均较腿肌浅;嫩度在性别间差异不显著,但腿肌的嫩度比胸肌好;K×B群体公鹅胸肌粗脂肪、S×A群体及A×A群体母鹅胸肌的水分含量均显著高于腿肌(P0.05),A×A群体母鹅胸肌蛋白含量极显著小于腿肌(P0.01),S×A群体公鹅腿肌的粗脂肪含量在性别间差异显著(P0.05),其他群体的常规化学成分含量在部位和性别间差异均不显著;除C×A群体母鹅胸肌中的肌苷酸含量显著大于腿肌外,其他群体肌苷酸和硫胺素含量在部位间差异均不显著。     

扬州鹅及其杂交配套组合肉用仔鹅肌肉中氨基酸和肌苷酸含量的比较

为了比较扬州鹅及其杂交组合肉用仔鹅肌肉中氨基酸和肌苷酸（IMP）含量,试验以扬州鹅（A×A、B×B）及其4个杂交配套组合（B♂×A♀、K♂×A♀、D♂×A♀和C♂×A♀）共6个群体的肉用仔鹅分别作为对照组和试验组,采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪测定肌肉中氨基酸和IMP的含量。结果表明,公鹅胸肌中,除谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、鲜味氨基酸（DFAA）外,其他氨基酸含量在各组间均存在显著或极显著差异（P<0.05;P<0.01）;各试验组一磷酸腺苷（AMP）、IMP含量均显著高于对照组A×A （P<0.05）。公鹅腿肌中各组间天冬氨酸（Asp）、Glu含量存在显著或极显著差异（P<0.05;P<0.01）;试验组C×A、K×A肌苷（INO）含量均显著高于两对照组（P<0.05）。母鹅胸肌中各组间甘氨酸（Gly）、甲硫氨酸（Met）、精氨酸（Arg）含量存在显著或极显著差异（P<0.05;P<0.01）;试验组K×A IMP含量显著高于两对照组（P<0.05）。母鹅腿肌中各组间Asp、Glu、Met、Arg含量均存在显著或极显著差异（P<0.05;P<0.01）;试验组K×A IMP、IMPc含量均显著高于对照组A×A （P<0.05）。公、母鹅胸肌中次黄嘌呤（HYP）含量试验组C×A显著高于对照组A×A （P<0.05）,试验组B×A AMP含量显著高于两对照组 （P<0.05）。公、母平均腿肌中各组间Ala含量存在显著差异（P<0.05）;试验组K×A、D×A AMP含量均显著高于两对照组（P<0.05）。由此可见,扬州鹅杂交配套组合在一定程度上提高了肌肉中氨基酸和肌苷酸含量,改善了肉品质。     

AA鸡胸肌和腿肌中水分含量的差异研究

为了比较AA鸡胸肌和腿肌中水分含量的差异,选取来自江苏省东台市和宿迁市的49日龄AA鸡进行屠宰,测定其胸肌和腿肌中的水分含量。结果表明,2种来源的AA鸡胸肌中的含水量分别为73.70%和73.98%,腿肌中的含水量分别为75.44%和74.56%;2种来源的AA鸡腿肌中的水分含量都极显著地高于胸肌（P〈0.01）。研究结果为AA鸡肉品质标准的制定以及肉品质的改善提供了基础数据。     

脱氢表雄酮对AA肉种鸡生产性能和肌纤维发育的影响

为探讨母源性添加DHEA对子生理机能影响的母体效应机制,本试验选用100羽16周龄AA种母鸡随机分成对照组、低剂量试验组、中剂量试验组和高剂量试验组,每组25只。于34周龄开始在饲料中添加DHEA,剂量分别为0、25、50和100 mg.kg-1,连续饲喂7周,期间记录每天的产蛋数并称重。在试验的第49天禁饲12 h,宰杀各组鸡。采集血液、腹脂、左侧胸肌和腿肌,计算产蛋率、平均蛋重、腹脂率、相对胸肌重和相对腿肌重。测定血清中尿酸(UA)和肌酐(Cr)含量。取腿肌和胸肌制作冰冻组织切片,测定肌纤维直径和密度。结果表明,与对照组相比,低剂量组母鸡产蛋率极显著升高(P0.01),中剂量组和高剂量组则极显著降低(P0.01);试验组平均蛋重差异不显著(P0.05);高剂量组母鸡的相对腿肌重显著升高(P0.05),而低剂量组和中剂量组差异不显著(P0.05);试验组腹脂率和相对胸肌重量差异不显著(P0.05);低剂量组血清UA含量极显著升高(P0.01),中剂量组有升高趋势,高剂量组显著升高(P0.05);中剂量组和高剂量组血清Cr含量没有显著变化(P0.05),低剂量组极显著升高(P0.01);3个剂量组AA肉种鸡胸肌肌纤维直径和密度均没有显著变化(P0.05);低剂量组腿肌肌纤维直径没有显著变化(P0.05),中剂量组显著减小(P0.05),高剂量组极显著减小(P0.01);低剂量组腿肌肌纤维密度没有显著变化(P0.05),中剂量组显著增大(P0.05),高剂量组极显著增大(P0.01)。     

不同饲养模式对嘉积鸭肌肉品质的影响

为了研究不同饲养模式(传统饲料+放养、传统饲料+网床饲养、商业饲料+网床饲养、自制饲料+网床饲养)对嘉积鸭肌肉品质的影响,将1200只1周龄嘉积鸭随机分为4组,每组设3个重复,13周龄末结束试验。对比4种模式下嘉积鸭的肉质物理指标、营养成分以及感官评分等。结果表明:(1)传统饲料+放养模式嘉积鸭胸肌氨基酸总量显著高于商业饲料+网床饲养模式(P<0.05),腿肌氨基酸含量差异不显著(P>0.05);(2)自制饲料+网床饲养模式嘉积鸭胸肌内肌苷酸含量极显著高于传统饲料+放养和商业饲料+网床饲养模式(P<0.01)、显著高于传统饲料+网床饲养模式(P<0.05),腿肌中则是商业饲料+网床饲养模式极显著高于自制饲料+网床饲养模式(P<0.01)、显著高于传统饲料+网床饲养模式(P<0.05);(3)自制饲料+网床饲养模式胸肌内脂肪含量极显著高于传统饲料+放养和商业饲料+网床饲养模式(P<0.01)、显著高于传统饲料+放养模式(P<0.05),自制饲料+网床饲养模式腿肌内脂肪含量极显著高于商业饲料+网床饲养模式(P<0.01)、显著高于传统饲料+放养和传统饲料+网床饲养模式(P<0.05),其余营养成分指标差异不显著(P>0.05);(4)感官评分方面,由高到低分别为传统饲料+放养、自制饲料+网床饲养、传统饲料+网床饲养和商业饲料+网床饲养模式。综合以上结果可以得出:自制饲料+网床饲养模式能够显著提高嘉积鸭胸肌内风味物质肌苷酸含量以及胸肌和腿肌内脂肪含量,但不降低肉质综合风味,可以确定为嘉积鸭的最佳饲养模式。     

京海黄鸡及其杂交配套组合肉用性能和肉品质的研究

以112日龄京海黄鸡(J×J)、70日龄京海黄鸡杂交配套组合(B×J)、70日龄B×B 3个鸡群体为试验素材,测定其屠宰性能、常规肉品质和化学指标。结果表明:3个鸡群体中,屠宰率为88.39%～92.31%,全净膛率为65.63%～70.01%;肌肉肉色(OD值)为0.43～2.46,且胸肌肉色均较腿肌浅;嫩度在性别间差异不显著,但胸肌的嫩度均比腿肌好;胸肌中的校正肌苷酸(IMPc)含量均极显著高于腿肌(P<0.01),B×B群体公鸡胸肌中校正肌苷酸含量显著高于J×J及B×J群体(P<0.05)。B×B公母鸡混合群体胸肌中水分含量极显著高于B×J群体(P<0.01),J×J公母鸡混合群体胸肌中粗灰分含量显著高于B×J群体(P<0.05);3个公母鸡混合群体肌肉中粗脂肪、粗蛋白和校正肌苷酸含量差异均不显著。     

Study on the Association Relationship Between the Polymorphism of MSTN Gene and Production Performance in Baicheng Fatty Chicken

In this study, the single nucleotide polymorphism(SNP) of MSTN gene and its correlation with the production performance was tested, and explored the molecular genetic marker of breeding in Baicheng fatty chicken. 96 Baicheng fatty chicken roosters were selected randomly and divided into 3 groups, there were 32 chicken in each group. The indexes of production performance were measured in 12, 18 and 24 weeks old and the SNP of MSTN gene was detected by PCR-RFLP method, and analyzed the relationship between gene polymorphism and production performance indexes.The results showed that 3 genotypes of AA,GA and GG were found in Baicheng fatty chicken, GA was the dominant genotype, and allele A was the dominant allele, the allele frequency was not in the Hardy-Weinberg equilibrium (P<0.05). At 12 weeks old,AA genotype was significantly higher than GA genotype in body weight, carcass weight,semi-eviscerated weight, eviscerated weight, breast muscle weight and leg muscle weight (P<0.05). At 18 weeks old,GA genotype was significantly higher than GG genotype in body weight, breast muscle weight and leg muscle weight (P<0.05). At 24 weeks old,AA genotype was extremely significantly higher in body weight, carcass weight and semi-eviscerated weight than GG genotype (P<0.01),and AA genotype was significantly higher in eviscerated weight and leg muscle weight than GG genotype (P<0.05). GA genotype was significantly higher in body weight, carcass weight,semi-eviscerated weight and leg muscle weight than GG genotype (P<0.05), there were no significant difference in the other indexes among different genotypes at different ages (P>0.05). MSTN gene polymorphism was closely related to the production performance indexes of Baicheng fatty chicken, it was speculated this gene could be used as one of the molecular genetic markers for the breeding of Baicheng fatty chicken.     

鹅脂肪甘油三酯脂肪酶和长链脂酰辅酶A合成酶1基因表达差异及其对脂肪沉积和血清脂类代谢的调控

本试验旨在研究脂肪甘油三酯脂肪酶(ATGL)和长链脂酰辅酶A合成酶1(ACSL1)基因在鹅的不同组织器官中的表达差异,并探索2个基因表达对机体脂肪沉积和血清脂类代谢的调控。选取16周龄五龙鹅30只(公母各占1/2),屠宰后用实时荧光定量PCR检测不同组织器官(肝脏、心脏、皮下脂肪、腹部脂肪、胸肌、腿肌、肌胃、腺胃、小肠、肾脏、大脑、肺、脾脏)中A TG L、A CSL1基因表达量。结果表明:1)在鹅的皮下脂肪、腹部脂肪、肝脏、脾脏、肾脏、心脏、胸肌和腿肌中均检测出ATGL和ACSL1基因的表达;ATGL基因在皮下脂肪和腹部脂肪中表达量最高,其次是肝脏和脾脏,在肾脏、心脏、胸肌和腿肌中只有少量表达;ACSL1基因在皮下脂肪、腹部脂肪、肝脏、脾脏中表达量较高,在肾脏、心脏、胸肌和腿肌中有少量表达,而在肌胃、腺胃和肺中几乎不表达。2)ATGL基因表达量与腿肌肌内脂肪率、胸肌肌内脂肪率、腹部脂肪率、胸肌率和腿肌率呈显著或极显著负相关(P0.05或P0.01),与皮下脂肪率呈显著正相关(P0.05);ACSL1基因表达量与腿肌肌内脂肪率、胸肌肌内脂肪率、胸肌率呈正相关(P0.05),与腿肌率呈显著正相关(P0.05),与皮下脂肪率呈显著负相关(P0.05)。3)ATGL基因表达量与血清甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和葡萄糖含量呈显著或极显著正相关(P0.05或P0.01);ACSL1基因表达量与血清总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和葡萄糖含量呈负相关(P0.05),与甘油三酯含量呈显著负相关(P0.05)。由此可见,ATGL和ACSL1基因在鹅的不同组织器官中的表达具有明显差异性,对机体脂肪沉积和血清脂类代谢具有反向调控作用。