5种常见蔬菜氨基酸组成分析及营养评价

[目的]了解番茄、生菜、葱、芥菜和白萝卜5种常见蔬菜中氨基酸组成及含量，评价其营养价值，为膳食指导提供理论依据。[方法]利用酸水解法测定不同蔬菜中17种氨基酸的含量，应用氨基酸评分法对其营养价值进行评价。[结果]除了生菜中不含蛋氨酸、葱中不含半胱氨酸外，其余均含有17种氨基酸，种类齐全。5种蔬菜的第一限制氨基酸均为含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）。用氨基酸比值系数分法评价，氨基酸营养价值由高到低依次为：番茄＞葱＞生菜＞芥菜＞白萝卜。[结论]5种蔬菜中氨基酸含量差异较大，可进行合理搭配构建平衡膳食，以满足人体对氨基酸的营养需求。     

8种原生蔬菜氨基酸组成及营养评价

对8种原生蔬菜氨基酸含量及组成进行分析测定,并采用模糊识别法和氨基酸比值系数分法对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明,8种原生蔬菜氨基酸含量丰富,种类齐全,必需氨基酸含量较高,占总氨基酸含量的38.36%~44.08%;鲜味氨基酸占总氨基酸含量的21.46%~26.59%。模糊识别法评价蛋白质营养价值高低为：苦菜〉羽衣甘蓝〉九层塔〉紫背天葵〉番杏〉猫薄荷〉芹菜〉马齿苋〉马兰〉空心菜〉卷心菜〉生菜;用氨基酸比值系数分法评价,蛋白质营养价值高低为：番杏〉芹菜〉苦菜〉马兰〉九层塔〉紫背天葵〉羽衣甘蓝〉猫薄荷〉卷心菜〉生菜〉马齿苋〉空心菜。2种评价方法的评价结果不尽一致,但是总体上可以得出,原生蔬菜氨基酸组成平衡且优质,其蛋白质营养价值高于 所选的普通蔬菜对照品种,具有较高的开发利用价值。     

紫云红芯薯营养价值分析及评价

为了解紫云红芯薯的营养价值，以紫云红芯薯为试材，采用国家标准方法、FAO/WHO模式中的氨基酸评价标准及氨基酸比值系数法，对紫云红芯薯块根中的营养价值进行评价。结果显示，紫云红芯薯块根中营养元素含量及16种氨基酸含量存在差异，灰分含量较低，有机组分中淀粉含量>蛋白质含量>还原糖含量，K含量>Fe含量>Zn含量；必需氨基酸与非必需氨基酸的含量分别为3530 mg/kg、6970 mg/kg, E/T为0.336,E/N为0.506,大于FAO/WHO提出的优质蛋白质氨基酸组成标准；呈味氨基酸中鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸，鲜、甜味氨基酸占呈味氨基酸含量的68.95%;苏氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸相对过剩，缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸相对不足，蛋氨酸为第一限制氨基酸，SRC为66,营养价值较高。该研究表明了紫云红芯薯块根是适宜蒸煮的鲜食型甘薯，具有独特的香甜味，营养价值较高，通过合理膳食，可满足人体所需的营养要求。     

木本蔬菜卡亚幼嫩枝叶营养价值分析及评价

【目的】对新引种木本蔬菜卡亚嫩枝叶的营养价值进行研究，为卡亚的开发应用提供科学依据。【方法】采用食品安全国家标准对不同品种（Chaya、Estrella）和不同树龄（1年生Chaya、3年生Chaya）卡亚嫩枝叶的维生素、基本营养成分、矿物质、氨基酸组成等进行测定和分析，并与木本蔬菜香椿及常食蔬菜菜心和菠菜的营养成分进行比较，通过主成分分析对其营养价值进行综合评价。【结果】卡亚嫩枝叶含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质和氨基酸，营养价值较高，其蛋白质、V_C、P、Mn含量均超过香椿、菜心和菠菜。卡亚基本营养成分中蛋白质含量超过42.6 g/kg，脂肪含量最高为2 g/kg，膳食纤维含量超过21.7 g/kg，维生素中V_C含量超过476 mg/kg；矿物质元素中P、Mg、K和Ca含量较高，最高含量分别为526，1 230，5 790和1 340 mg/kg。卡亚中富含17种氨基酸，总量超过40 g/kg，其中苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、酪氨酸及半胱氨酸含量均高于香椿、菜心和菠菜。卡亚必需氨基酸含量为16.83～18.42 g/kg，高于菜心和菠菜，必需氨基酸含量/总氨基酸含量值为0.42～0.44，高于香椿和菠菜，是比较理想的蛋白质来源蔬菜。方差分析和主成分分析表明，卡亚不同品种间营养价值差异较大，且Chaya>Estrella，不同树龄Chaya的营养价值以1年生>3年生，其中Chaya无论何种树龄嫩枝叶的营养价值均高于香椿、Estrella、菜心和菠菜，因此Chaya作为木本蔬菜可以一年种植多年采摘。【结论】卡亚总体氨基酸含量丰富，种类比较齐全，组成合理，是一种具有高营养价值的新资源木本蔬菜，值得推广食用。     

蔬菜中重金属特征研究

重金属在蔬菜中的含量随不同的蔬菜种类和品种差异明显。重金属平均含量明显较高的蔬菜品种有苋菜、莴笋、生菜、葱子;变异系数较大的蔬菜品种有莲白、海椒、葱子。叶菜类中大部分重金属含量高于果菜类。不同蔬菜种类相关性分析表明相关性程度为叶菜类>果菜类,不同蔬菜品种相关程度为莴笋>莲白>四季豆>葱子>海椒>生菜>苋菜。重金属群集分析表明不同蔬菜品种重金属间的协同、拮抗作用差异较大,同类蔬菜品种重金属含量具有相似性。同国家食品卫生限量标准比较发现超标的蔬菜品种主要为叶菜类,超标地区主要在近郊区,超标的重金属主要为Pb、Cd。     

施肥对百香果氨基酸的组分影响及营养评价

为了比较不同有机无机肥配施下百香果氨基酸含量及营养价值，本研究设置6种不同施肥处理研究百香果氨基酸组成及含量的变化特征，并以FAO/WHO氨基酸参考模式为评价标准，评价其营养价值。结果表明，施肥对各种氨基酸含量影响显著；各类氨基酸含量一致表现为：2MNPK≈1.5MNPK>MNPK>0.5MNPK>M>CK;蛋氨酸和缬氨酸是主要限制氨基酸，苯丙氨酸和酪氨酸出现过剩，2MNPK处理氨基酸营养价值最丰富；在提取的2个主成分因子中，其累计方差贡献率为98.25%,2MNPK和1.5MNPK施肥处理氨基酸品质得分最高；综合各处理氨基酸含量、必需氨基酸营养价值，发现在这6种施肥处理中，2MNPK和1.5MNPK处理是较好的施肥方式。     

6种金花茶组植物花朵的氨基酸成分分析及其营养价值评价

【目的】分析、评价6种金花茶组植物花朵的氨基酸成分,为金花茶组植物的开发利用提供参考依据。【方法】以6种金花茶组植物盛开期花朵为材料,测定其17种氨基酸含量,参考WHO/FAO标准模式谱及氨基酸比值系数法进行营养价值分析,并进行氨基酸主成分分析与评价。【结果】6种金花茶组植物花朵均含有常见的17种氨基酸(包括7种人体必需氨基酸),氨基酸总量为3.73～5.93 g/100g。其中,谷氨酸和异亮氨酸含量相对较高,而亮氨酸和缬氨酸含量较低;种间的精氨酸和缬氨酸含量差异不显著(P0.05,下同),其余15种氨基酸含量在种间均存在极显著差异(P0.01);夏石金花茶花朵中除蛋氨酸和亮氨酸外,其他氨基酸含量及总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、药用氨基酸和鲜味氨基酸含量均处于最高或较高水平。主成分分析结果表明,不能以某一个或几个氨基酸指标评价金花茶组植物花朵中氨基酸成分,应由所有氨基酸指标进行综合评价;6种金花茶组植物花朵中氨基酸比值系数分(SRC)排序为红顶金花茶罗斯曼金花茶龙州金花茶显脉金花茶夏石金花茶崇左金花茶。【结论】6种金花茶组植物花朵的氨基酸种类齐全且含量较高,种间差异明显,其中红顶金花茶花朵的氨基酸营养价值最高。     

几种叶类蔬菜硝酸盐与营养品质的关系

为了解叶类蔬菜硝酸盐与营养品质的关系,对冬白菜、生菜、芹菜、莴笋（叶片）4种叶类蔬菜硝酸盐含量和维生素C、氨基酸、可溶性糖含量进行了分析。结果显示,硝酸盐含量以芹菜＞生菜＞莴笋（叶片）＞冬白菜;维生素C含量是冬白菜＞生菜＞芹菜＞莴笋（叶片）;氨基酸含量为冬白菜＞生菜＞芹菜＞莴笋（叶片）;可溶性糖含量冬白菜＞莴笋（叶片）＞芹菜＞生菜。回归分析表明,4种蔬菜中硝酸盐含量与维生素C、氨基酸两种营养品质呈不同程度的负相关。硝酸盐含量与可溶性糖含量之间的关系因叶菜种类而异。硝酸盐的积累一定程度上降低了4种叶类蔬菜的营养品质。     

绿茶“恩施玉露”中氨基酸成分分析及营养价值评价

以地理标志保护产品绿茶“恩施玉露”为原料,用氨基酸自动分析仪对样品中各种氨基酸的含量进行检测,并采用氨基酸比值系数法对其营养价值进行评价.结果表明,绿茶“恩施玉露”中总氨基酸含量较高,为23.12％;各种人体必需氨基酸(Essential amino acid,EAA)种类齐全,且比例均衡,比值系数(RC)均接近于1;比值系数分(SRC)为72.5,营养价值较高.在各种人体必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸.     

几种叶类蔬菜硝酸盐与营养品质的关系

为了解叶类蔬菜硝酸盐与营养品质的关系,对冬白菜、生菜、芹菜、莴笋(叶片)4种叶类蔬菜硝酸盐含量和维生素C、氨基酸、可溶性糖含量进行了分析.结果显示,硝酸盐含量以芹菜＞生菜＞莴笋(叶片)>冬白菜;维生素C含量是冬白菜＞生菜＞芹菜＞莴笋(叶片);氨基酸含量为冬白菜＞生菜＞芹菜＞莴笋(叶片);可溶性糖含量冬白菜＞莴笋(叶片)＞芹菜＞生菜.回归分析表明,4种蔬菜中硝酸盐含量与维生素C、氨基酸两种营养品质呈不同程度的负相关.硝酸盐含量与可溶性糖含量之间的关系因叶菜种类而异.硝酸盐的积累一定程度上降低了4种叶类蔬菜的营养品质.     

江黄颡鱼肌肉氨基酸组成及营养分析

采用氨基酸自动分析仪测定江黄颡鱼(Pelteobagrus vachelli)肌肉中的氨基酸组成,并进行相关营养分析。结果表明,江黄颡鱼肌肉中共检测到17种氨基酸,其中7种人体必需氨基酸含量为6.35%(占鲜样的比例,下同),占氨基酸总量的40.04%;4种鲜味氨基酸含量为6.43%,占氨基酸总量的40.58%;人体半必需氨基酸含量为1.37%,占氨基酸总量的8.64%;必需氨基酸中除了亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸外,其他氨基酸的含量均高于FAO/WHO评分模式;赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准模式;必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.67;7种人体必需氨基酸中,苏氨酸、蛋氨酸和赖氨酸占氨基酸总量的比例较其他食物高。江黄颡鱼氨基酸含量丰富、味道鲜美,具有较高的食用和营养价值。     

枇杷花茶氨基酸组成分析及营养价值评价

采用德国塞卡姆(Sykam)S-433D型全自动氨基酸分析仪,对枇杷花茶干茶叶样本中氨基酸的组成进行分析,并进行蛋白质营养价值评价。结果表明,枇杷花茶中水解氨基酸17种,其中天冬氨酸和谷氨酸含量较高;枇杷花茶中含有7种人体必需氨基酸,且比例均衡,占氨基酸总量31.57%;药效氨基酸含量丰富,占59.94%;鲜味氨基酸含量也达到30.92%;枇杷花茶中所含的必需氨基酸比值系数(RC)均接近于1;比值系数分(SRC)为83.0,营养价值较高;在7种人体必需氨基酸中第一限制氨基酸为赖氨酸。枇杷花茶丰富的氨基酸种类及其含量的独特配比是其营养价值存在的重要物质基础。     

3个引进生菜品种的品质和硝酸盐含量分析

选取了直立生菜、细菊生菜和红叶生菜等3个生菜品种进行维生素(Vc)、还原糖、粗蛋白、可溶性固形物和硝酸盐做定量测定和比较分析.结果表明:(1)3种生菜均属于高Vc含量蔬菜;(2)3种生菜中以直立生菜还原糖含量最高;(3)3种生菜粗蛋白含量比大白菜、胡萝卜等其他大宗蔬菜高含量高;(4)3种生菜是水分含量较高的蔬菜品种;(5)3种生菜属低硝酸盐含量蔬菜,其硝酸盐含量大小顺序为:直立生菜<红叶生菜<细菊生菜.     

冬竹荪多糖及氨基酸含量的测定与分析

为进一步开发利用冬竹荪,采用显色比色法、柱前衍生化-HPLC法测定冬竹荪中多糖和氨基酸的含量,并用氨基酸比值系数法评价其蛋白质营养价值。结果表明:冬竹荪中多糖含量为10.82%,冬竹荪的17种氨基酸中包含了8种必需氨基酸,氨基酸总量为8.72%,必需氨基酸总量为3.59%;必需氨基酸与氨基酸总量的百分比(E/T)为40.4%、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)为0.68;第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,氨基酸比值系数分(SRC)为70.61。冬竹荪具有较高的营养价值,是一种极具市场和开发价值的食药两用真菌。     

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为进一步开发利用冬竹荪,采用显色比色法、柱前衍生化-HPLC法测定冬竹荪中多糖和氨基酸的含量,并用氨基酸比值系数法评价其蛋白质营养价值.结果表明:冬竹荪中多糖含量为10.82％,冬竹荪的17种氨基酸中包含了8种必需氨基酸,氨基酸总量为8.72％,必需氨基酸总量为3.59％;必需氨基酸与氨基酸总量的百分比(E/T)为40.4％、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)为0.68;第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,氨基酸比值系数分(SRC)为70.61.冬竹荪具有较高的营养价值,是一种极具市场和开发价值的食药两用真菌.     

阿坝藏鸡蛋品质及氨基酸组成分析与营养评价

为研究阿坝藏鸡蛋品质特性,并为阿坝藏鸡专门化品系选育工作等提供科学依据,试验选取阿坝藏鸡3个品系的鸡蛋,对鸡蛋的物理性质及全蛋氨基酸组成和含量进行测定,并以FAO/WHO氨基酸模式为评价标准,对阿坝藏鸡鸡蛋的营养价值进行评价.结果表明,阿坝藏鸡鸡蛋均含有17种氨基酸;必需氨基酸和鲜味氨基酸含量较高;氨基酸组成能满足理想氨基酸模式.这说明阿坝藏鸡鸡蛋氨基酸种类齐全,营养价值均衡.     

外源氨基酸对不结球白菜和生菜品质的影响

收获前叶面喷施氨基酸对不结球白菜和生菜的生长及品质的研究结果表明,不结球白菜的生长基本不受氨基酸的影响;而生菜对氨基酸反应敏感,混合氨基酸(甘氨酸、异亮氨酸、脯氨酸)明显促进生菜的生长.叶面喷施氨基酸明显增加2种蔬菜叶片及叶柄硝酸盐含量;外源氨基酸降低2种蔬菜叶片硝酸还原酶活性,提高叶片全氮含量.不结球白菜叶片可溶性蛋白质含量各处理之间差异不大,叶片游离氨基酸含量增加,达65.82%～84.81%,可溶性糖含量明显减少;生菜叶片可溶性蛋白质和氨基酸含量显著减少,可溶性糖含量明显提高.     

外源氨基酸对不结球白菜和生菜品质的影响

收获前叶面喷施氨基酸对不结球白菜和生菜的生长及品质的研究结果表明,不结球白菜的生长基本不受氨基酸的影响;而生菜对氨基酸反应敏感,混合氨基酸(甘氨酸、异亮氨酸、脯氨酸)明显促进生菜的生长。叶面喷施氨基酸明显增加2种蔬菜叶片及叶柄硝酸盐含量;外源氨基酸降低2种蔬菜叶片硝酸还原酶活性,提高叶片全氮含量。不结球白菜叶片可溶性蛋白质含量各处理之间差异不大,叶片游离氨基酸含量增加,达65．82％-84．8l％,可溶性糖含量明显减少;生菜叶片可溶性蛋白质和氨基酸含量显著减少,可溶性糖含量明显提高。     

贵州黔东南3种野生棘蛙肌肉的氨基酸组成与含量

为了解贵州黔东南棘蛙的肌肉营养价值,采用常规氨基酸分析方法测定黔东南棘胸蛙、棘侧蛙和棘腹蛙3种野生棘蛙肌肉的氨基酸组成与含量,并以鸡蛋蛋白质为标准蛋白,以WHO/FAO氨基酸参考模式为标准对其进行氨基酸营养评价。结果表明:黔东南3种野生棘蛙肌肉的氨基酸组成一致,其中含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸7种人体必需氨基酸,非必需氨基酸5种,天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种鲜味氨基酸。棘胸蛙、棘腹蛙和棘侧蛙肌肉中氨基酸总量分别为84.19%、87.43%和86.12%。必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比值分别为39.79%、40.07%和39.06%,在蛙科动物中均属于较高水平。3种棘蛙肌肉中,均以谷氨酸的含量最高,天冬氨酸的含量次之,蛋氨酸含量最低。氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)表明,棘蛙肌肉中第一限制性氨基酸为蛋氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。必需氨基酸指数(EAAI)显示,棘胸蛙为86.72、棘腹蛙为89.79、棘侧蛙为86.22。综合各项指标分析,贵州黔东南3种野生棘蛙具有较高的经济价值。     

六种菜心氨基酸组成及营养价值评价

[目的]分析6种菜心氨基酸含量及组成差异,并进行营养价值综合评价,为指导菜心引选及食用选择提供参考依据.[方法]依据GB 5009.124—2016《食品安全国家标准》,采用SYKAM S-433D氨基酸分析仪测定6种菜心氨基酸组成及含量,采用氨基酸比值系数法和主成分分析法综合评价营养价值.[结果]6份材料均含17种氨基酸且含量丰富,包括除色氨酸外的7种必需氨基酸,其中,谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸含量较高,蛋氨酸与半胱氨酸为第一限制氨基酸.不同材料氨基酸含量存在明显差异,总量以干质量数计,为18.800±0.150~23.594±0.004 g/100 g,其中以DY菜心和迟心4号菜心氨基酸总量最高;必需氨基酸总量为7.617±0.061~9.357±0.089 g/100 g,以迟心4号菜心最高;必需氨基酸/氨基酸总量、必需氨基酸/非必需氨基酸的值均以四九-19菜心最高,分别为(40.598±0.062)%、(68.421±0.190)%;氨基酸比值系数分为58.98~66.27,以四九-19菜心和45天尖叶油青菜心最高,分别为66.27和66.24.菜心酸鲜味氨基酸含量低于苦味氨基酸;呈味氨基酸总量以DY菜心和迟心4号菜心最高,分别为21.761和21.480 g/100 g,且酸鲜味氨基酸含量显著高于其他材料(P<0.05).主成分综合评价得出迟心4号菜心营养价值最佳.[结论]菜心氨基酸种类齐全且含量丰富,但材料间差异明显.其中,四九-19菜心必需氨基酸模式更符合人体需求,DY菜心鲜香味氨基酸含量更高,迟心4号菜心氨基酸营养价值更佳且鲜香味浓.