果汁澄清处理对脐橙酒品质影响的研究

为探讨果汁澄清处理对脐橙酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对脐橙汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的脐橙汁调整可溶性固形物为18％、pH3．5,接入0．02％的活性干酵母于20℃下发酵。结果表明,脐橙汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0．48g/L左右,当果汁透光率在80％时,高级醇含量降至0．27g/L。GC—MS检测结果表明,脐橙酒的主要香气成分是柠檬烯和乙酸辛酯,清汁发酵较原汁发酵分别提高了10．76％和15．89％,表明对脐橙汁进行澄清处理有利于脐橙酒香气的形成。     

复合口味低醇果酒发酵工艺的研究

以苹果汁、猕猴桃汁、百香果汁为原料酿造复合口味低醇果酒。通过单因素试验探讨复合果汁含糖量、p H值、酵母菌接种量和果汁比例对低醇复合果酒品质的影响。结果表明：当果汁糖度值为16°Bx、p H 3.75、酵母菌接种量为0.20 g/L、果汁比例V_百香果∶V_猕猴桃∶V_苹果=15∶90∶185时，为发酵低醇复合口味果酒的最佳工艺条件，在此工艺条件下，复合低醇果酒酒精度可达6.9%，残糖35.2 g/L，色泽呈黄绿色，澄清透亮，酸甜可口，具有苹果、猕猴桃的清香以及浓郁的百香果香气，口感柔和。     

果胶酶和浸渍处理对苹果酒香气成分的影响

为明确发酵过程不同浸渍时间(4d、8d和12d)和果胶酶处理对苹果酒品质的影响,运用顶空固相微萃取(HP-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定不同处理所酿造的苹果酒香气组分,同时测定不同条件下所酿造的苹果酒的澄清度。结果表明:果胶酶处理过的酒样澄清度均在95%左右,未添加果胶酶的酒样澄清度较低,且浸渍12d未添加果胶酶的酒样(C12)澄清度最低(33.17%)。苹果酒样中共检测出以醇类、酯类和脂肪酸类香气为主的香气成分51种。浸渍处理酒样中醇类香气浓度比清汁发酵酒更高,果胶酶处理后苹果酒中杂醇油含量降低。浸渍时间越长酯类质量浓度越低,4d浸渍处理的酒样酯类香气质量浓度最高。清汁发酵未添加果胶酶酒样(C0)(1 273.28μg/L)中脂肪酸类香气物质质量浓度最高,浸渍4d添加果胶酶的酒样(E4)(390.55μg/L)中质量浓度最低。所以4d短时浸渍处理并添加果胶酶进行苹果酒酿造的工艺对改善苹果酒香气风味有很大作用。     

全汁型猕猴桃干酒生产工艺研究

对利用猕猴桃清汁发酵酿制干酒的生产工艺进行了研究。结果表明:在制汁过程中加入60 mg/L的SO_2、100 mg/L的果胶酶和澄清剂,可快速获得透光率达88％以上的猕猴桃澄清汁;加入0.06％的1号葡萄酒酵母,加糖220 g/L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃干酒。     

果酒酵母和异常维克汉姆酵母混菌发酵复合水果的风味物质特征

[目的]以麦芽汁、火龙果、葡萄、菠萝组合的复合果汁,通过果酒酵母和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)混菌发酵得到一种具有红酒风味特征的复合果酒。[方法]以红酒风味指标为标准,测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸等理化指标,以及乙酸乙酯、高级醇、有机酸等主要风味物质,并进行感官评价。[结果]复合果酒的主要风味特征指标符合红酒风味标准,酒精度为10.5%(体积比),混菌发酵比果酒酵母单菌发酵更快,酒中乙酸乙酯含量提高了32.10%,达50.55 mg/L,高级醇含量提高到251.09 mg/L,总有机酸降低到4.94 g/L。[结论]通过混菌发酵复合果汁获得具有红酒风味特征的复合果酒,这为南方水果的复合果酒酿造提供了新思路。     

发酵原料对苹果酒挥发性香气物质影响的分析

【目的】研究发酵原料对苹果酒挥发性香气物质的影响。【方法】采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用（SPME/GC/MS）技术，对苹果浓缩汁及10个苹果品种鲜榨汁酿造的苹果酒的香气进行了定性定量分析。【结果】多元统计分析发现，93%的变量可以用函数图像表示，用以区别浓缩汁和新鲜果汁酿造的苹果酒；乙酸乙酯和乙酸异戊酯分别是浓缩汁和新鲜果汁发酵的苹果酒的重要判定变量；酿酒专用品种发酵的苹果酒香气成分中，乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯的含量较高。而鲜食和制汁品种发酵的苹果酒香气成分中，正己醇、正丁醇、己酸的含量较高。【结论】本研究为判定苹果酒的发酵原料提供了有效的分析方法。     

壳聚糖对水蜜桃汁的澄清效果初报

用壳聚糖对水蜜桃汁进行澄清试验的结果表明,壳聚糖用量为0.3￣1.2g/L、温度40￣55℃、pH3.0￣4.5的工艺条件下澄清水蜜桃汁,透光率达86%以上,果汁中的可溶性固形物含量基本不变。通过正交试验,得出壳聚糖对水蜜桃汁澄清的最适工艺条件是:壳聚糖用量为0.4g/L,温度为40℃,pH为4.5。     

甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒的酿造工艺

采用清汁发酵方法,对甜橙汁澄清剂的选择及甜橙干酒发酵工艺参数进行了研究。结果表明,果胶酶、壳聚糖、硅藻土的澄清效果显著,其最适用量分别为0.075,0.5和0.25 g/L,此时的透光率分别为88.3%,93.6%和93.8%,而PVP不适用于甜橙汁的澄清。甜橙干酒的最优发酵参数为,甜橙清汁中加入60 m g/kg SO2后,接入0.1%葡萄酒酵母,于10~12℃下低温发酵,此工艺所得干酒的酒度为12.4%,V c含量为101.64 m g/L,吸光度为1.321,风味佳,色泽好,V c保存率高,稳定性好。     

柿子酒酿造工艺优化及香气成分分析

以柿子为原料，通过单因素及正交试验设计，研究发酵温度、初始酸度、初始糖度、酵母接种量对于柿子酒品质的影响，通过测定柿子酒中的残糖、总酸、酒精度及感官评分，对柿子酒酿造工艺进行优化。试验结果表明，柿子酒最佳酿造发酵工艺条件为：发酵温度20℃，初始酸度7.5g/L，初始糖度200 g/L，酵母接种量0.2 g/L，在该工艺条件下，柿子酒的感官评分为92分。利用气相色谱-质谱联用分析最佳工艺下柿子酒的香气成分可知，柿子酒香气成分中共有68种挥发性物质，其中，醇类15种，酯类27种，酸类7种，醛酮类6种，烷类7种，其他类6种。主要香气成分包括：异戊醇（苹果白兰地香气和辛辣味）、苯丙醇（玫瑰花香气）、乙酸异戊酯（愉快的香蕉香味）、壬酸乙酯（油脂、水果和白兰地的香气）、2-甲基丁酸（愉快的水果香气）、3-羟基-2-丁酮（牛奶香气）等。     

松针枸杞保健酒发酵工艺研究及香气成分分析

以松针、枸杞为主要原料,经微生物发酵研制保健型松针酒,以酒的感官品质和其中的抗氧化成分(黄酮、多酚)含量为检测指标,对发酵工艺条件进行了优化.试验结果表明,最佳发酵工艺条件为:主发酵时间8 d,酵母接种量0.4%,初始糖度17.5 °Brix,V(枸杞汁) :V(松针汁)=1 :0.5.成品酒色泽橙红、澄清透明,具有枸杞果香和松针特有的清香,且抗氧化性物质含量高,具有较好的保健价值.对产品进行GC-MS分析,共检测出16种香气成分.     

不同澄清剂对桑椹汁澄清效果及理化成分的影响

比较了4种澄清剂对桑椹汁澄清效果及理化成分的影响。结果表明,单一使用700 m g/L膨润土、160 m g/L果胶酶、200 m g/L酪蛋白和50 m g/L聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP),在3~5℃下澄清18 h对桑椹汁的澄清效果较好;单一使用500 m g/L膨润土、40 m g/L果胶酶、50 m g/L PVPP对降低桑椹汁中可溶性蛋白含量的效果较显著;单一使用400 m g/L膨润土、300 m g/L酪蛋白、80 m g/L果胶酶和200 m g/L PVPP对降低桑椹汁中单宁含量的效果较好;单一使用700 m g/L膨润土、160 m g/L果胶酶、300 m g/L酪蛋白、150 m g/L PVPP对降低桑椹汁中花色素苷含量的效果显著。     

不同澄清剂对桑葚果酒品质的影响

[目的]研究5种不同类型澄清剂对桑椹果酒品质的影响.[方法]以桑葚果酒作为研究对象,以酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质为测定指标.[结果]澄清处理后的桑葚果酒与对照组比较,总酸含量无显著差异,可溶性固形物与酒精度差异显著,总糖含量降低1.1％ ～36.8％,80 g/L澄清剂添加量处理组酒样花色苷、总酚、总黄酮...     

壳聚糖对猕猴桃汁澄清作用的研究

将猕猴桃汁采用25万分子量的壳聚糖进行澄清处理,通过正交试验研究确定最佳澄清工艺条件.结果表明,最佳澄清工艺条件:壳聚糖浓度0.12 g/L,温度55℃,pH 3;澄清度可达91.1％.澄清后,猕猴桃汁中的总糖含量和可溶性固形物有所下降.     

丁香山葡萄果醋的研制

以长白山山葡萄酿制的原酒汁、暴马丁香花蕾为原料,应用驯化后的醋酸杆菌(AS1．41#)进行固态醋酸发酵,研究AS1．41#的驯化条件及醋酸发酵的工艺条件并检测了山葡萄果醋的香气成分。试验结果表明：采用活化液,酒汁为9：1,8：2,6：4,1：1,4：6的驯化液,经5次传代,将AS1．41#驯化成功。醋酸发酵的最佳工艺条件：接种量为3％,醋醅含水量65％-70％,谷壳麸皮比为1：1,丁香山葡萄果醋的最终酸度7．03g/100mL。经气质谱联用仪鉴定出丁香山葡萄果醋有8种低沸点、小分子量的挥发性香气组分。     

脐橙-石榴复合果酒酿造工艺的研究

以脐橙和石榴为原料,对脐橙－石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。探讨脐橙－石榴果汁混合比、发酵温度、发酵初始糖度、发酵初始pH值、酵母接种量对脐橙－石榴复合果酒品质的影响。结果表明,脐橙－石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为：脐橙、石榴体积比为1∶1,发酵初始糖度为20％,安琪酵母接种量为0．015％,发酵温度为20℃,发酵初始pH值为4．0。     

不同益生菌配比发酵对苹果汁主要香气成分的影响

以苹果为原料,研究动物双歧杆菌、嗜热链球菌及嗜酸乳杆菌的单一菌种和复合菌种分别发酵苹果汁后对果汁特征香气成分的影响。采用紫外-可见分光光度计测定发酵过程中苹果汁光密度的变化,顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测发酵苹果汁的香气成分,分析不同果汁样品中的特征香气成分的含量差异。结果表明,在检测出的31种香气成分中,可作为发酵苹果汁特征香气的共有17种,其中,反-2-己烯醛和香茅醇由于个别样品的香气值小于1,只能作为部分样品的特征香气。所有香气成分中,酯类香气成分占总香气物质的61.3%~58.5%,对整体香气的贡献最为显著,其次为醇类香气物质,占总香气成分的 46.3%~37.7%。混菌发酵样品的香气成分含量与香气值显著高于单菌发酵（P<0.05）,当动物双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌活菌数比为1∶1∶1时,香气物质的含量、种类以及香气值最优。     

黑加仑蓝莓复合果酒发酵及澄清条件的工艺优化

为丰富果酒种类,满足消费者对果酒的口味及营养要求,以黑加仑和蓝莓为原料,对黑加仑蓝莓复合果酒的生产工艺进行研究。在确定黑加仑汁和蓝莓汁最佳体积比为1∶1及单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,以接种量、SO2添加量、发酵温度、初始糖度4个因素为自变量,黑加仑蓝莓复合果酒酒精度为响应值,设计响应面优化试验。结果表明：黑加仑蓝莓复合果酒发酵最佳工艺条件为接种量6．7％,SO2添加量67．3 mg/L,发酵温度29．9℃,初始糖度14．0％,发酵14 d;通过正交试验确定黑加仑蓝莓复合果酒澄清剂的最优组合为添加明胶0．03 g/L、硅藻土0．6 g/L、壳聚糖0．3 g/L,该条件下,黑加仑蓝莓复合果酒透光率为96．4％,酒精度为13．9％,且果香突出,口味柔和。     

全汁干青梅酒研究报告

研究了全汁发酵酿制干青梅酒的工艺条件，通过一系列单因素试验，确定了各因素对发酵的影响，试验结果表明：发酵前用K2C4H4O6＋CaCO3混合降酸至0．6％－0．8％，调整外观糖度在20％－22％，用100mg/L的SO2来抑菌和护色，在24℃条件下发酵酿成的干青梅酒具有良好的色，香，味和典型的风格。     

甜橙干酒澄清技术研究

为了提高甜橙干酒的非生物稳定性,分别用不同量的琼脂、明胶、硅藻土、皂土和壳聚糖等5种澄清剂对甜橙干酒进行澄清处理,以比较其澄清效果,并分别将甜橙干酒在常温、0~2℃和40~45℃下放置5 d,比较各处理方法对甜橙干酒澄清效果的影响。结果表明,不同澄清剂对甜橙干酒的澄清效果不同,琼脂、明胶和壳聚糖的澄清效果均较好,其最适加量分别为:琼脂0.15 g/L,明胶1.5 g/L,壳聚糖0.4 g/L;将甜橙干酒在0~2℃冷处理5 d或40~45℃热处理5 d均可提高酒的澄清度,但热处理使酒的色泽加深且暗淡无光,不宜采用。表明,0.15 g/L琼脂是甜橙干酒的首选澄清剂;0~2℃冷处理5 d也能很好的提高干酒的非生物稳定性。     

柿子果酒发酵工艺优化及其香气成分的GC-MS分析

对柿子酒发酵工艺进行优化,并检测其香气成分,为柿子在果酒开发利用方面提供参考。以感官评分为指标,通过单因素和正交试验,对柿子果酒发酵工艺中蔗糖添加量、酵母添加量,以及发酵时间和发酵温度4个主要因素进行优化,确定最佳发酵工艺参数;在柿子酒陈酿过程中,通入空气,氧化絮凝鞣质等易褐变成分,防止后期产品氧化变色;利用气相色谱质谱分析,检测成品柿子果酒的香气成分,确定其组成类别及相对含量。结果表明柿子果酒发酵工艺的最佳参数组合为：蔗糖添加量为20%,酵母添加量为1.2g/kg,发酵时间为16 d,发酵温度为29℃;成品柿子果酒呈橙黄色,澄清透明;共鉴定出58种香气成分,其含量占柿子果酒总香气成分的72.38%。包括醇类化合物21种,占51.82%;酯类化合物15种,占14.11%;酸类化合物8种,占2.96%;其他化合物14种,占3.49%;蔗糖添加量的不同,对于柿子果酒品质影响最大,其次是酵母添加量、发酵时间及发酵温度,工艺优化后,产品色泽稳定,质量优良;决定成品柿子果酒香气的主要成分是醇类和酯类化合物,它们与相对含量较少的酸类、酚类、醛酮类以及烷烃类共同形成柿子果酒的复合香气成分。