果酒酵母和异常维克汉姆酵母混菌发酵复合水果的风味物质特征 |
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引用本文: | 刘丛竹,郭波,布安琪,余永强,周世水.果酒酵母和异常维克汉姆酵母混菌发酵复合水果的风味物质特征[J].安徽农业科学,2019,47(4). |
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作者姓名: | 刘丛竹 郭波 布安琪 余永强 周世水 |
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作者单位: | 华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州,510006;广东省石湾酒厂有限公司,广东佛山,528200 |
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摘 要: | 目的]以麦芽汁、火龙果、葡萄、菠萝组合的复合果汁,通过果酒酵母和异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)混菌发酵得到一种具有红酒风味特征的复合果酒。方法]以红酒风味指标为标准,测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸等理化指标,以及乙酸乙酯、高级醇、有机酸等主要风味物质,并进行感官评价。结果]复合果酒的主要风味特征指标符合红酒风味标准,酒精度为10.5%(体积比),混菌发酵比果酒酵母单菌发酵更快,酒中乙酸乙酯含量提高了32.10%,达50.55 mg/L,高级醇含量提高到251.09 mg/L,总有机酸降低到4.94 g/L。结论]通过混菌发酵复合果汁获得具有红酒风味特征的复合果酒,这为南方水果的复合果酒酿造提供了新思路。
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关 键 词: | 混菌发酵 异常维克汉姆酵母 复合果酒 风味物质 |
Flavor Characteristics of Fruit Wine Yeast and Wickerhamomyces anomalus Yeast Mixed Fermentation |
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