以菊糖为基质的脂肪替代品在酸奶中的应用

研究以菊糖作为脂肪替代品对低脂酸奶品质的影响,为菊糖在低脂酸奶中的应用提供依据。菊糖按脂肪取代率0、20%、40%、60%、80%和100%添加到酸奶中制作低脂酸奶。通过感官评价初步确定了酸奶的最佳脂肪替代率为40%;采用扫描电镜观察分析酸奶的微观结构,发现以菊糖作为脂肪替代品的酸奶微观结构比较均匀、疏松且开放度较高;采用质地测试仪(TPA测试)对不同脂肪替代率酸奶的各项指标(硬度、黏聚性、弹性和胶着性)进行分析,结合感官评定结果,最终确定菊糖在酸奶中的最佳脂肪替代率为40%,即菊糖的最佳添加量为2.208%。     

板栗馒头开发研究

[目的]研究开发添加板栗粉的营养馒头。[方法]试验考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、发酵时间、复合乳化酶制剂对馒头品质的影响,通过比容测定、感官评定以及质构测定确定了最优条件。[结果]板栗馒头的最佳工艺配方为板栗粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、复合乳化酶制剂0.22%(皆以混合粉质量计);板栗馒头的最佳工艺条件:发酵温度38℃,相对湿度为70%~80%,发酵时间为55 min,醒发时间为30 min。该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。[结论]该研究可为研制营养丰富的杂粮馒头提供一定的理论依据。     

菱角烟熏香肠加工技术的研究

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术。[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分。[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量肥瘦比淀粉添加量。主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50%,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4%。主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min。采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求。[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值。     

利用豆渣生产无糖豆渣饼干的工艺研究

[目的]研究生产豆渣饼干的最适配比.[方法]通过正交试验和感官分析将不同比例的豆渣添加至传统糕点中,确定生产原味、无糖豆渣饼干的最适豆渣添加量及最佳工艺条件.[结果]适量添加豆渣可提高面粉中的湿面筋含量;无糖豆渣饼干的最佳条件为焙烤温度160℃、焙烤时间10 min、豆渣添加量30％、油糖最佳质量比1.0∶1.5、油糖总量与豆渣面粉总量最佳比1.0∶2.0、疏松剂中的小苏打与碳酸氢铵配比为2∶1.[结论]该研究提高了传统饼干的营养价值,为豆渣食品的开发利用提供新途径.     

大枣膳食纤维馒头的制备工艺研究

用碱解化学方法提取大枣渣中的不溶性膳食纤维,再将其与面粉混合制成大枣膳食纤维馒头。利用单因素考察和响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定大枣膳食纤维馒头制作的最佳工艺。最佳的制作工艺为大枣膳食纤维粉添加量3%、加水量70%、发酵时间80 min,在此条件下制成的膳食纤维馒头感官评分高、口感俱佳。在最佳的工艺条件下制备的大枣膳食纤维馒头感官评分高,可为制作该新型馒头提供依据。     

Study on Processing Technology for Smoked Sausage with Water Caitrop

[目的]探索菱角烟熏香肠的加工技术.[方法]以感官评分为指标,采用正交试验优化产品配方,确定主要原辅料最佳配比,采用单因素试验优化主要工艺的最适参数,并通过产品感官质量评价小组对产品的外观、色泽、组织状态和风味4项指标进行打分.[结果]3个因素对产品感官品质的影响大小顺序是菱角汁添加量＞肥瘦比＞淀粉添加量.主要原辅料最佳配比为:菱角浆汁添加量50％,肥瘦比3∶7,淀粉添加量4％.主要工艺的最适参数为:烘烤条件55℃、30 min;煮制条件85℃、30 min;糖熏条件80℃、20 min.采用此最优工艺加工出的菱角烟熏香肠感官品质较好,且各项理化指标符合国家标准要求.[结论]该产品集营养、美味、保健于一体,具有一定的应用价值.     

红枣-枸杞复合饮料配方及其稳定剂研究

[目的]探讨红枣-枸杞复合饮料的最佳配方及其稳定剂的最佳添加量。[方法]以红枣和枸杞为原料,先制取枣汁和枸杞汁,然后再制取红枣-枸杞复合饮料,采用稳定剂提高其品质。以红枣汁添加量、枸杞汁添加量、加酸量、加糖量为因素,通过正交试验优化红枣-枸杞复合饮料的配方。选择CMC、黄原胶和海藻酸钠为稳定剂,通过正交试验确定3种稳定剂在复合饮料中的最佳添加量。[结果]红枣-枸杞复合饮料的最佳配方为红枣汁40%、枸杞汁30%、柠檬酸0.10%、蔗糖8%,其感官评分为89。3种稳定剂在复合饮料中的最佳配方组合为CMC0.08%、黄原胶0.10%、海藻酸钠0.06%,其感官评分为90。[结论]该复合饮料色泽美观,酸甜适口,口感细腻,风味纯正。     

玉米馒头优化工艺的研究

[目的]研究玉米馒头的优化工艺,以适应工业化生产和人们的健康需求。[方法]采用单因素试验和正交试验研究玉米粉和水的添加量以及最佳的醒发时间,并采用感官评价和质构仪对玉米馒头品质进行分析。[结果]单因素试验结果表明,玉米粉添加量为30%、加水量为53%、醒发时间60 min时,玉米馒头的品质较好。通过正交试验优化,最佳参数为玉米粉添加量为25%（以高筋粉质量计）,加水量54%（以高筋粉质量计）,醒发时间45 min时,玉米馒头的硬度、弹性、回复性都较好,且富有独特的玉米风味和口感。[结论]研究结果为玉米馒头的工业化生产提供一定的理论依据。     

莲藕固体饮料的加工工艺

[目的]开发研制一种速溶莲藕固体饮料。[方法]以莲藕超微粉为主要原料,白砂糖、奶粉和蓝莓香精为辅料,以感官评分为评价指标,通过单因素试验确定各种原辅料的添加量。在此基础上,通过L9(34)正交试验来确定原辅料的最佳配比。[结果]试验得出,莲藕固体饮料的最佳配方为:藕粉40%、白砂糖18%、奶粉15%、蓝莓香精0.06‰,在该配方下得出的莲藕固体饮料的感官评价得分为90分。[结论]研究制得的莲藕固体饮料符合人们对现代化营养膳食的要求,可为莲藕超微粉的工业化生产提供理论依据。     

银条戚风蛋糕工艺优化及品质分析

分别以感官评价和比容值作为评价指标,研究银条添加量、糖添加量、玉米淀粉添加量和柠檬汁添加量对戚风蛋糕感官评分和比容值的影响,采用L9(34)正交试验对工艺进行优化。试验结果表明:以感官评分为评价指标,影响感官评分因素的先后顺序分别为:银条添加量>柠檬汁添加量>淀粉添加量>糖添加量,最佳配比为:银条添加量30g,糖添加量90g,玉米淀粉添加量30g,柠檬汁添加量20g;以比容值为最终评价指标,影响比容值因素的先后顺序分别为:银条添加量>糖添加量>柠檬汁添加量>淀粉添加量,最佳配比为:银条添加量30g,糖添加量90g,玉米淀粉添加量30g,柠檬汁添加量15g。     

活性炭法用于菊苣菊粉脱色的研究

[目的]为菊苣菊粉脱色寻求一种最佳脱色工艺。[方法]用活性炭对菊苣菊粉液进行脱色试验,通过单因素及正交试验确定最佳脱色条件。以葡萄糖为标准品,采用蒽酮比色法测定总糖,采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定还原糖。[结果]活性炭脱色的影响因素依次为:脱色时间>脱色温度>活性炭用量。提取液中有色物质的最大吸收波长为550 nm,在此波长下,通过正交试验确定了脱色的最佳工艺条件,即温度为60℃、活性炭用量为20 g/L、时间为40 min。在此工艺条件下,测得的菊粉平均含量及平均脱色率分别为21.287 8mg/ml和60.098%,相对标准偏差为0.139 8%。[结论]采用活性炭法脱色菊粉提取液的效果较好。     

一种即食芥菜加工技术的研究

[目的]研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响。[方法]以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验和L9(33)正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件。[结果]研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度3%,腌制糖浓度6%,CaCl2添加量0.15%,腌制时间24 h,干燥温度60℃,干燥时间6 h。在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性。[结论]研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据。     

糙米花生牛奶生产配比优化研究

[目的]研究生产糙米花生牛奶的最佳配方。[方法]通过单因素试验和正交试验研究了原料配比对糙米花生牛奶感官质量的影响,并对各因素与产品品质之间的相关性进行了分析。[结果]确定糙米花生牛奶的最佳配比为糙米粉15 g、花生浆300 g、奶粉75 g、蔗糖100 g和水1 000 ml。各因素中,花生浆用量对产品的外观颜色和香味影响显著,糙米用量对产品的澄清度和细滑度影响显著,糖的用量对产品的甜度影响显著。[结论]在花生牛奶中添加糙米粉是可行的。     

食用菌复合保健饮料的研制

[目的]为食用菌的开发利用提供新途径。[方法]以猴头菇、灵芝、虫草等食用菌水提液为主要原料,添加功能性能量因子D-核糖及其他辅料,研制食用菌复合保健饮料,通过单因素试验研究澄清剂用量对混合浸提液的澄清效果,通过正交试验优选饮料的最佳生产配方。[结果]澄清剂的最佳用量为8%;各因素对食用菌复合保健饮料感官指标的影响依次为：灵芝提取液量〉猴头菇提取液量〉D-核糖量〉虫草提取液量;饮料的最佳生产配方为：猴头菇水提液8%,虫草提取液6%,D-核糖2.5%,灵芝提取液22%。超高温瞬时灭菌对饮料中D-核糖含量的影响不显著。[结论]建立了食用菌复合饮料的最佳制备工艺。     

西瓜·火龙果复合凝固型酸奶的研究

[目的]探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方。[方法]以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标。[结果]正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为：西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。[结论]该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。     

木糖醇酸奶的发酵工艺研究

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。     

鲶鱼肉的脱腥工艺研究

[目的]探讨鲶鱼肉的脱腥方法。[方法]采用单因素和3因素3水平正交试验方法,以感官评定腥味值为判定指标,通过对水漂洗法、β-CD包埋法、活性炭吸附法和酵母粉发酵法4种不同的脱腥方法进行比较,优选鲶鱼肉最佳脱腥方法。[结果]4种方法中以酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,其具体脱腥条件为：酵母粉的接种量1.0%,作用温度35℃,作用时间90 min。[结论]确定酵母粉发酵脱腥为最佳脱腥方法,为鲶鱼产品的精深加工提供了参考依据。