柿子发酵酒酯的生成规律初探

分析了不同柿子发酵酒样品中的主要有机酸和主要酯香成分，结果表明，柿子发酵酒中主要有机酸有酒石酸和乳酸，主要挥发酯是乳酸乙酯和乙酸乙酯。自然老熟的柿酒中乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，采用冷热处理方法老熟的柿酒中乙酸乙酯的含量高于乳酸乙酯。     

基于吸水树脂浓缩黄水制取白酒调味品的方法研究

[目的]从黄水中提取稀缺的天然白酒调味品。[方法]首先用超强吸水树脂吸收黄水中的水分将黄水浓缩为浓黄水,再将浓黄水共沸精馏;然后再将共沸精馏后剩余的液体进行催化酯化。[结果]100份黄水经超强吸水树脂脱水后,可得到7.066 7份乙醇含量56.7%的浓黄水。100份浓黄水通过共沸精馏可获得0.432 8份纯天然乙醛、0.269 4份甲酸乙酯和甲醇及0.975 0份乙酸乙酯和甲醇的共沸物,该共沸物中加入适量CaCl_2后再蒸馏可获得0.220 7份纯甲酸乙酯和0.514 2份纯乙酸乙酯;100份浓黄水催化酯化可获得92.094 8份含有38种影响白酒风味的化合物的酯化液。该酯化液中乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量分别高达142.9、22.2、54.2、3.3、75.4和158.9 g/L。[结论]从1份黄水中获得的乙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯和酯化液可以把6.5份普通白酒勾兑成优级浓香型白酒,因此黄水具有很好的回收利用价值,同时也说明该研究从黄水中提取白酒调味品的工艺和方法具有很好的推广利用价值。     

60Co辐照清香型白酒挥发性成分的变化研究

利用气相色谱-质谱联用法对10 kGy范围内不同辐照剂量的清香型白酒的挥发性成分进行测定,并对白酒中挥发性成分的相对含量变化进行分析。结果表明,酸类物质(总酸)相对含量随辐照剂量增加而增加,酯类物质(总酯)相对含量随辐照剂量增加而减少,乙酸含量逐渐增加,乳酸乙酯逐渐降低,异丁醇和异戊醇呈下降趋势,乙酸、乳酸乙酯、异丁醇和异戊醇在辐照陈化白酒中的变化规律与自然陈化白酒的变化规律相似。     

毛细管气相色谱法分析白酒中的甲醇和酯类

使用DB-WAX毛细管柱,对白酒中醇类、酯类的色谱分离条件进行优化,大大提高了乙酸乙酯、甲醇和丙酸乙酯的分离度,建立了白酒气相色谱的分析方法。在最佳条件下,白酒中各种微量成分得到较好的分离,回收率为95.7%~99.5%,重现性好,准确度高。     

气相色谱法测定白酒中10种物质的含量

[目的]准确定性定量地分析白酒中的微量成分.[方法]采用气相色谱法(FID检测器)检测白酒中10种物质的含量,采用DB-624毛细管柱(30m×0.32 mm×1.8 μmn),对白酒中甲醇、正丙醇、乙酸乙酯、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯的含量进行检测.[结果]通过减少进样量、增大分流比、修改程序升温等方式使10种目标组分和杂质峰实现分离,分离度均大于2.0.通过比较各种不同色谱柱对白酒的微量成分分析的影响,发现DB-624色谱柱对白酒中多种成分能有效分离,特别是低沸点醛、醇、酸,谱图峰形尖锐,分离度好,干扰少.同时,有效分离了异戊醇(3-甲基丁醇)和旋光性戊醇(2-甲基丁醇).[结论]该方法定量限明显优于相应的国家标准,是分析白酒中特定成分的有效方法.通过该检测条件,可以分离异戊醇和旋光性戊醇.     

四五老窖白酒香气成分的GC-MS分析及主要香气成分测定

以四五老窖白酒为研究对象,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法测定了四五老窖白酒中的香气成分,以面积归一化法测定其各组分的相对含量,共检测鉴定出45种成分,占香气总量的99.98%;同时气相色谱结合外标法测定了其中16种主要香气成分的含量,该方法线性在0.1~100μg/m L和100~8 000μg/m L范围内,相关系数为0.995 6~0.999 5。其中己酸乙酯(1 151.53μg/m L,49.10%)、乳酸乙酯(769.76μg/m L,18.65%)和乙酸乙酯(430.70μg/m L)含量较高,是该酒的主要呈香成分。     

凤香型酒主要香味成分的研究

运用ＤＮＰ＋ＴＷＥＥＮ８０柱和ＢＤＳ１０％＋Ｓｈｉｍａｌｉｔｅ柱对凤香型酒、清香型酒、浓香型酒的代表酒样中的主要香味成分进行了分析和比较，结果表明，风香型酒和清、浓香型酒在乙酸乙酯．己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、正丁醇、仲丁醇、乳酸、丁酸、己酸等主要成分上存在着较大差异．凤香型酒中，乙酸乙酯和己酸乙酯具有特殊的比例关系和绝对含量，其比值平均为１：０．２６．绝对含量分别为１００－１６０ｍｇ／１００ｍｌ和２０－４０ｍｇ／１００ｍｌ。     

葡萄酒发酵和陈酿过程中芳香物质变化规律研究

以巨峰葡萄为材料,利用安琪葡萄酒高活性干酵母在28℃的条件下进行葡萄酒发酵试验,测定了主发酵过程中的酵母菌数、可溶性固形物含量、酒精度并用气相色谱测定了发酵和陈酿过程中芳香物质含量的变化.试验结果表明,巨峰葡萄酒发酵过程中芳香物质的变化规律均是增加趋势,发酵各天对甲酸乙酯的含量无显著的影响(p＞0.05),对乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯和异戊醇有显著的影响(p＜0.05).在陈酿过程中,甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乳酸乙酯的含量均是增加的,异戊醇的含量是降低的,正丙醇和异丁醇的含量是先增加后降低的趋势,陈酿各天对甲酸乙酯、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯的含量无显著的影响(p＞0.05),对正丙醇、乙酸异戊酯的含量有显著的影响(p＜0.05).     

气相色谱法测定白酒中10种风味组分

采用气相色谱法同时测定白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、甲醇、仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇10种物质。通过程序升温,利用HP-INNOWAX(60 m×0.32 mm×0.25μm)色谱柱和氢火焰离子化检测器(FID)进行测定,通过内标法定量。结果表明,该方法实现了10种物质的有效分离,线性关系良好,相关系数均在0.999 9以上,精密度试验的相对标准偏差为0.26%~0.83%,加标回收率在90.44%~103.36%之间。该方法简便、快捷,可以应用到日常白酒样品的检测分析中。     

一株酒曲核心酵母的鉴定及产乙酸乙酯条件优化

通过形态学和分子生物学方法鉴定酒曲中一株高效产酯酵母菌株W-2,确定其为异常威克汉逊酵母。考察清香型白酒酿造过程中接种量、发酵时间和培养基对其乙酸乙酯产量的影响,通过单因素试验和响应面优化W-2菌株产乙酸乙酯的发酵条件。结果表明,最佳合成乙酸乙酯工艺条件为:发酵时间2 d、含糖量41 g/L、接种量4%,在此条件下该菌株发酵产生乙酸乙酯产量为(0.696±0.047)mg/mL;培养液中乙酸乙酯含量较高,香味浓郁,可用于生产乙酸乙酯含量高的酒曲。研究结果可为优质高含乙酸乙酯白酒的生产及规模化生产提供理论基础。     

从江腊香猪肉挥发性风味物质检测及前体成分分析

采用SPME-GC/MS和HPLC分别对从江腊香猪产品的挥发性风味物质和氨基酸组成进行了鉴定分析,并用PDMS针头进行固相微萃取,热解析后进行质谱分析。结果表明:腊香猪精瘦肉中具有90种挥发性成分,列前10位化合物次序是:己酸乙酯、乙醇、戊酸、四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、柠檬精油、2,3-丁二醇、苯乙酮、醋酸和丁基羟基甲苯,在所有检出的化合物中,酸类占13.46%,醇类占18.93%,酯类占18.3%,醛类占4.21%。腊香猪精瘦肉经水解氨基酸分析,所含的17种氨基酸中,谷氨酸含量最高(4.43%),必需氨基酸总量为12.14%,鲜味氨基酸总量为12.23%,蛋白质总量为27.71%。     

Analysis of Volatile Components in Strawberry Cultivars Xingdu 1 and Xingdu 2 and Their Parents

To study differences and genetic trends of volatiles in Xingdu 1 and Xingdu 2, the strawberry cultivars, with their parents, the volatile components were analyzed by head space-solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry. The results indicated that a total of 50 compounds were identified in Xingdu 1 cultivar, including hexanoic acid methyl ester and hexanoic acid ethyl ester, butanoic acid methyl ester, and butanoic acid ethyl ester, octanoic acid methyl ester and octanoic acid ethyl ester, isomyl hexanoate. And there were 71 compounds in Xingdu 2, which were similar to that of Xingdu 1. About 55 volatiles were identified in Allstar （female parent）, including acetone, acetic acid 1- methylethyl ester, 1-octanol, hexanoic acid ethyl ester and butanoic acid methyl ester. And 43 volatiles were identified in Toyonoka （male parent）, including hexanoic acid ethyl ester, nerolidol, 1-octanol, hexanoic acid methyl ester, acetic acid octyl ester, isomyl hexanoate and octanoic acid methyl ester. Consequently, hexanoic acid methyl ester and hexanoic acid ethyl ester, butanoic acid methyl ester, and butanoic acid ethyl ester and isomyl hexanoate in twins might be affected both sides of their parents. In the family, male parent （Toyonoka） had the highest concentrations of fragrance alcohols, such as nerolidol, linalool and 1-octanol, but which couldn＇t be transmitted to the descendants. Acetone, acetic acid 1- methylethyl ester of the twins originally came from matrilinear inheritance, as the contents of the two compounds were very high in Allstar but little in Toyonoka. Genetic trends of butanoic acid methyl ester, butanoic acid ethyl ester, hexanoic acid ethyl ester, hexanoic acid methyl ester and isomyl hexanoate were affected by both sides of parents.     

乳清发酵法制备乙酸

[目的]研究一种新的两步厌氧发酵法用于从乳清制备乙酸。[方法]以乳清为原料,通过两步发酵法制备出乙酸。在第1步发酵过程中用植物乳杆菌（1.215 8）将乳清中的乳糖发酵成乳酸,在第2步发酵过程中用丙酸杆菌（1.2130）将乳酸发酵成乙酸与丙酸,二者用气相色谱法进行分离,并进行定性与定量分析。[结果]在发酵的第1步过程中,乳酸的转化率达到47.47%;在发酵的第2步过程中用气相色谱仪成功地将乙酸与丙酸进行了分离,分离的乙酸转化率达到5.643%;乙酸浓度在1～8 mg/ml范围内时,乙酸进样量与色谱峰面积呈良好的线性关系,方程的相关系数R=0.999 4,回收率为102.7%。[结论]利用该方法从乳清制备乙酸,不仅能合理开发利用乳清,而且还能降低乙酸生产成本,具有良好的开发前景。     

橘小实蝇引诱蛋白——啤酒废酵母酶解液的挥发性成分分析

[目的]分析橘小实蝇引诱蛋白——啤酒废酵母酶解液的挥发性成分。[方法]采用固相微萃取法(SPME)收集新鲜啤酒废酵母水解蛋白中的挥发性成分,并气质联用仪(GC-MS)对其进行了分析。[结果]鉴定出乙醇、丙酮3、-甲基-1-丁醇、甲氧基-苯基-肟、苯甲醛、己酸、苯乙醇、苯乙腈、辛酸、辛酸乙酯、乙酸辛酯、甲酸苯乙酯、壬酸乙酯9、-烯癸酸乙酯、癸酸乙酯和十二烷酸乙酯共16种物质,其中乙醇、丙酮3、-甲基-1-丁醇、苯甲醛、苯乙醇、己酸、辛酸和辛酸乙酯曾被不同学者在实蝇其他食物诱剂中发现,且乙醇和辛酸乙酯已被证实对一些实蝇种类具有引诱活性,未见其他8种物质在实蝇食物诱剂中的检出报道。[结论]为该实蝇蛋白诱剂的进一步改良提供了理论依据。     

接种乳酸菌对苜蓿青贮发酵品质的影响

接种同型乳酸菌后,苜蓿青贮的pH值降低,乳酸含量增加,乙酸、丁酸、氨氮含量下降;接种异型乳酸菌后,则苜蓿青贮的pH值提高,且乙酸含量增加;添加绿色发酵汁,既能降低苜蓿青贮的pH值,增加乳酸和乙酸含量,还可减少丁酸的生成。     

防治根结线虫病害的甲壳素添加剂提取

以虾壳为原料,分别用10%乳酸、10%柠檬酸、10%醋酸、5%乳酸+5%醋酸、5%乳酸+5%柠檬酸进行脱矿物质处理,然后用氢氧化钠再进行脱蛋白质处理得到甲壳素,从而比较出制得质量较好甲壳素的酸碱条件。     

酸马奶酒中有机酸的抑菌作用

测定了酸马奶酒中有机酸和酒精的组成，据此配制了人工模拟酸马奶酒，评价酸马奶酒中有机酸、酒精对细菌的作用。研究结果表明，有机酸对枯草芽胞杆菌有抑菌作用，其中乳酸起主要作用，醋酸和酒精起增效作用。当乳酸和醋酸其未解离部分的浓度分别大于0.683％和0．256％时对枯草芽胞杆菌有抑菌作用。     

不同等级五粮浓香原酒香气成分的差异性分析

为寻找到快速有效区分不同等级五粮浓香原酒的方法,以4种不同等级五粮浓香原酒为研究对象,采用顶空固相微萃取法、液液微萃取法与气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行研究,并对各类香气成分的含量进行相关性分析。在4种不同等级五粮浓香原酒中共鉴定出75 种香气物质,包括酯类39种、醇类11种、酸类9种、醛酮类12种及其他类物质4种。通过单因素方差分析与聚类分析,不同等级五粮浓香原酒香气物质含量之间存在明显差异;采用主成分分析比较了4种不同等级五粮浓香原酒的分类效果,4种不同等级原酒间的区分度良好;基于正交偏最小二乘判别法和Pearson相关性分析,可根据己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、己酸、乙酸、庚酸乙酯、戊酸、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇、正丙醇和异丁醇等13种香气物质含量的高低对4种不同等级五粮浓香原酒进行区分。研究结果对后期全面认识和了解不同等级五粮浓香原酒的香气成分具有一定的借鉴意义。     

两种乳酸菌及其发酵液对单核细胞增生李斯特菌生长的抑制作用

将单核细胞增生李斯特菌纯培养物分别与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行混合培养,观察乳酸菌对单核细胞增生李斯特菌的生物拮抗作用。结果表明,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对单核细胞增生李斯特菌生长具有明显的抑制作用,并且作用效果随着培养时间的延长而增强;同时,还研究了不同pH值条件下,两种乳酸菌发酵液以及乳酸、盐酸、乙酸对单核细胞增生李斯特菌生长的影响。结果表明,发酵液对单核细胞增生李斯特菌的抑制效果受pH值影响显著。在pH8.0到pH11.0范围内,随着pH值的增加,乳酸菌发酵液的抑菌活性显著下降;乳酸、乙酸对单核细胞增生李斯特菌的抑制作用强于无机酸(盐酸),其中,乙酸的抑制作用最强,且随其含量的增加,抑制作用增强。     

鲜牛百叶脱黑膜技术及其条件的研究

研究了柠檬酸、乳酸和醋酸对鲜牛百叶的脱黑膜作用.结果柠檬酸、乳酸和醋酸的脱黑膜效果明显好于目前广泛使用的工业化学试剂,其中,柠檬酸脱黑膜效果最佳.通过单因素试验分析了有机酸浓度、漂烫温度(电磁炉所设温度加热至沸腾)、漂烫时间3个因素对牛百叶脱黑膜效果的影响.并在此基础上,采用正交试验对此3个因素进行优化.试验结果表明:最佳脱黑膜条件为柠檬酸浓度5%,漂烫温度150℃,漂烫时间1.5 s.