不同乳酸菌在荔枝汁中的发酵特性研究

向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总多酚、DPPH清除力和色泽等变化.结果表明,荔枝汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在荔枝汁中很好地生长,其中肠膜状明串珠菌的生长速率(对数生长期)略高于其他5种菌;另外,肠膜状明串珠菌相比其他乳酸菌种更能适应发酵后期的酸性环境,对荔枝汁中糖的转化能力最强,转化糖的降幅约为78％;并且,在多酚和色泽保留率方面,肠膜状明串珠菌也明显优于其他乳酸菌种.     

发酵豆乳中乳酸菌的菌数及菌形变化

对发酵豆乳中乳酸菌的菌数、菌形变化等作了初步研究 ,并描绘出发酵豆乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长曲线     

酸奶制作时乳酸菌的分离纯化及最佳添加比例

[目的]研究酸奶制作时保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的分离纯化、发酵性能、添加比例。[方法]使用选择性培养基分离出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,并对其发酵性能和传代特性进行测定,最终选择出发酵性能较好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌;将分离出来的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以不同比例在脱脂乳中进行混合菌株发酵,确定制作酸奶时两者的最佳添加比例。[结果]在酸奶发酵时,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的添加比例为1∶1时,发酵脱脂乳粉可以在4 h内凝乳,发酵产品活菌数为5.4×10~7CFU/mL,酸度达到78.1°T,pH为4.50,发酵性能较好。[结论]该研究为乳酸菌在实际生产中更好的应用提供理论。     

乳酸发酵澄清猕猴桃汁的研制

采用活化的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌按接种量 3%接种于不同的种子培养液中 ,通过测定并分析pH值的变化 ,筛选合适的培养液。在此基础上 ,通过测定菌数的变化 ,选定适宜的复合菌种 ,确定了乳酸发酵澄清猕猴桃汁的工艺流程     

乳酸菌计数培养基和培养方法的筛选

对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌计数的培养基和培养方法的研究结果表明，采用保加利亚乳杆菌选择性培养基的双层平板法和酸化的MRS培养基的试管法可对保加利亚乳杆菌进行选择性计数；采用MRS培养基的双层平板法和MRS培养基的试管法可对嗜热链球菌进行选择性计数；采用改进的MRS和西MRS培养基的双层平板法和试管法可对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌总数进行混合计数。     

酸奶中嗜热乳酸链球菌的分离鉴定及益生特性研究

[目的]探讨酸奶中嗜热乳酸链球菌的益生特性。[方法]利用MRS琼脂培养基从酸奶中分离嗜热乳酸链球菌,通过糖发酵试验对其进行生化鉴定。研究嗜热乳酸链球菌的抑菌特性和胆盐耐受性,并分析不同pH值对嗜热乳酸链球菌的的影响。[结果]镜检结果表明该菌为革兰氏阳性,经生化鉴定可确定该菌为嗜热乳酸链球菌。嗜热乳酸链球菌对人体肠道内的常见病原菌有抑制作用,尤其是对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用明显。嗜热乳酸链球菌可以耐受人体肠道的胆盐环境,并在其特定部位生存。嗜热乳酸链球菌可耐受强酸,能在胃酸中存活,在近中性pH值环境中生长较好。[结论]嗜热乳酸链球菌可在人体肠道内发挥益生作用,保护机体免受病原菌的侵害。     

乳酸菌蛋白水解力的测定及研究

试验采用邻苯二甲醛法,对８种乳酸菌共计３７株菌在适宜温度下发酵脱脂复原乳（ＮＦＳ：１１％）产生的游离氨基酸含量进行了测定。结果表明,嗜热乳杆菌（保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌）的蛋白水解力较高,其游离氨基酸含量可达３０３．８７ｍｇＬ－１（１４７．８５～４６６．５９ｍｇＬ－１）而乳球菌和干酪乳杆菌的蛋白水解力较低,一般为５０ｍｇＬ－１左右,其中保加利亚乳杆菌ＬＢ－１,３－１及瑞士乳杆菌ＬＨ的蛋白水解力最高,适宜于制作干酪。蛋白水解力随着发酵酸度及菌体生物量的增加而呈上升趋势,但乳球菌及干酪乳杆菌的变化不大。另外,对保加利亚乳杆菌ＬＢ－１与嗜热链球菌ＳＴ－１发酵乳样的氨基酸分析表明,天冬门氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸、精氨酸等是嗜热链球菌生长需要的氨基酸,均可由保加利亚乳杆菌分解乳蛋白提供。     

香菇浸提液对乳酸菌生长的作用

研究了香菇浸提液对乳酸菌生长的影响。结果表明 :香菇浸提液对酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌均有促进作用。 1%添加量使发酵 7h的酸奶混合菌比生长速率提高了 3 3% ,球菌提高了 5 5 % ,杆菌提高了3 2 %。     

双歧杆菌发酵乳饮料的研制

分离并经过耐氧训化的双歧杆菌（青春双歧杆菌和长双歧杆菌）与乳酸菌（保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和乳链球菌）单菌培养制备生产发酵剂，对混合菌株发酵乳饮料的主要工艺条件进行了研究。选用ＰＧＡ和ＣＭＣ－Ｎａ为稳定剂，确定了最佳发酵条件为双歧杆菌，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝２：１：１，按种量４％，发酵终点ｐＨ≤４．５，发酵时间６～８ｈ，产品４～５℃贮藏７ｄ后，双歧杆菌活菌数达到１０＾７ｃｆｕ．ｍｌ＾－１。     

矿物质复合微量元素对乳酸菌生长及生物学特征的影响

乳酸菌作为肠道益生菌群,在维持肠道内菌群平衡及消化运动功能上起到重要作用。为了研究天然矿物微量元素复合制剂对乳酸菌的生长及生物学特性的影响,选择保加利亚乳杆菌、李糖鼠乳杆菌、乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌的标准菌株作为试验菌种,对乳酸菌的增殖、酸碱耐受性、温度耐受性、细菌生长曲线及其代谢产物的抑菌效果等进行试验。结果表明:矿物粉对保加利亚乳杆菌、李糖鼠乳杆菌、乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌均起到增菌作用,其最适作用浓度分别为0.1、0.25、0.25和0.5g/mL,矿物质微量元素对乳酸菌的酸碱耐受性、温度耐受性及细菌抑菌作用等具有一定的提高效果。     

酸奶生产中的噬菌体污染

利用噬菌斑形成、产酸抑制等方法进行检测,对酸奶工厂存在的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)噬菌体和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)噬菌体进行了初步的研究。结果表明,嗜热链球菌噬菌体为烈性噬菌体,而保加利亚乳杆菌噬菌体为温和噬菌体。     

酸奶中传统发酵乳酸菌的分离筛选及增菌研究

[目的]分离筛选传统发酵乳酸菌,选择最适增菌物质,[方法]以市售酸奶为试材,采用稀释涂布法和平板划线法分离纯化保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptoeocus thermophilus）,分别采用4种培养基分离,通过菌落观察、镜检和理化特性测定,筛选优良菌株、在最适分离液态培养基中添加6种物质对菌株进行增菌培养,每隔8h测定菌液0D值。[结果]L．bulgaricus和Str．thermophilus在改良培养基上生长良好,测定理化特性筛选出发酵性能优艮的2株,L.bulgnricus（L．b．2、L．b．3）和1株斯．thermophilus（S．t．3）。增菌结果显示5种天然营养物均不同程度地促进了三．bulgaricus和Str．thermophilus的生长.[结论]改良MRS培养基和改良M17培养基分别为,L．bulzaricus和Str．thermophilus的最佳分离培养基;10％黄豆芽汁和12％胡萝卜汁是L．bulgaricus的最佳增菌物质。     

乳酸对仔猪肠道大肠杆菌和乳酸杆菌的影响

为了研究乳酸对断奶仔猪生产性能、肠道大肠杆菌和乳酸杆菌的影响,试验选用144头杜长大三元杂交猪,随机分成3组,分别为对照组(基础日粮)、基础+3 g·kg-1乳酸酸化剂、基础+6 g·kg-1乳酸酸化剂,测定仔猪生产性能,回肠、盲肠和结肠内容物中大肠杆菌和乳酸杆菌数量,回肠和结肠黏膜粘附的乳酸杆菌数量。结果表明：添加乳酸酸化剂后,仔猪的平均日增重显著增加,14 d后回肠、盲肠和结肠内容物中大肠杆菌数量明显减少,而乳酸杆菌数量明显增加,回肠和结肠黏膜粘附的乳酸杆菌数量明显增加。表明乳酸酸化剂能减少肠道有害菌,增加有益菌的繁殖,提高仔猪的生产性能。     

内缓冲法提高乳清发酵剂活力的研究

在干酪乳清中添加一定量的ｐＨ６；０的柠檬酸钠──柠檬酸缓冲液可大大提高其缓冲能力。当在乳清中添加５％（０．５Ｍ，ｐＨ６．０）并以此为基质制备发酵剂时（发酵剂菌种组成为Ｓｔｒ．ＳａｌｉｖａｒｉｕｓＳｗｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ和Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉＳｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）可延缓乳酸菌发酵产酸所导致的ｐＨ下降过快而引起的抑制作用，与未添加者相比，制得的乳清发酵剂活力大为提高。当缓冲液添加量达１０％时，由于渗透压的增高抑制了乳酸菌的生长，对提高发酵剂活力没有作用。     

聚赖氨酸抑菌特性研究

研究了聚赖氨酸的抑菌特性,结果表明:聚赖氨酸的抑菌谱很广,细菌的最小抑菌浓度都不高于25 mg/L,而真菌的最小抑菌浓度达到200 mg/L;热处理后聚赖氨酸抑菌效果基本没有变化;在pH7时聚赖氨酸抑菌效果好,抑菌时间比较长,在pH5时聚赖氨酸达到最佳抑菌效果最快,但保持时间不长;聚赖氨酸与0.1%醋酸的复合抑菌效果最好,与0.1%甘氨酸的复合抑菌效果次之,与0.1%乳酸的复合抑菌效果不太理想。     

不同添加剂对苜蓿青贮饲料品质的影响

利用糖蜜、甲酸、乳酸菌制剂和酶制剂分别或共同对 2种不同含水率的苜蓿进行了青贮调制试验 ,结果表明 :不同添加剂处理的苜蓿 1(含水率 71%～ 73% )和苜蓿 2 (含水率 6 2 %～ 6 4 % )青贮饲料的等级均为良好 ,且发酵品质均比对照组有所提高。糖蜜使苜蓿 1和苜蓿 2青贮饲料乳酸与总酸质量比分别提高 4 7%和 32 % ,NDF降解率分别提高 10 %和 2 2 % ;乳酸菌制剂降低了青贮饲料中乳酸含量 ,提高了乙酸含量 ,使NDF降解率分别比对照组提高 2 6 %和 18% ;酶制剂提高了动物的消化率 ;乳酸菌制剂和酶制剂共同作用使乳酸与总酸质量比分别降低了37%和 39% ,同时提高了动物消化率和青贮饲料的营养价值 ;甲酸处理使饲料中乙酸与总酸质量比分别降低了31%和 2 5 % ,NDF降解率分别提高了 19%和 14 % ,并在一定程度上抑制了蛋白质和氨基酸的分解。糖蜜有效抑制了苜蓿 1青贮饲料的二次发酵 ,但苜蓿 2青贮饲料的发酵品质显著优于苜蓿 1(P <0 0 5 )。     

不同乳杆菌对常见病原菌的抑菌效果研究

对不同来源的乳杆菌的抑菌作用进行了研究。采用纸片琼脂扩散法研究了嗜酸乳杆菌,干酪乳杆菌,德氏保加利亚乳杆菌代谢产物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌的拮抗效果。结果表明供试乳杆菌的表达产物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有明显拮抗作用,抑菌环直径达到1.6~2.1 cm;对白色念珠菌的拮抗作用相对较弱,抑菌环直径仅1.1~1.4 cm。不同pH生长测试结果表明,白色念珠菌比大肠杆菌、金黄色葡萄球菌耐酸能力强,对乳杆菌表达的乳酸有一定的拮抗作用。