抑真菌的乳酸菌在酸奶生产中的应用

为了提高酸奶的防霉效果,本研究采用抑真菌的乳酸菌进行酸奶发酵生产。通过对比保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的单菌发酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌发酵发现,添加抑真菌乳酸菌的发酵酸奶,在凝乳时间、pH值、色泽、滋味和气味、组织状态等方面变化不显著(P>0.05);而在坚实度、稠度、黏度和黏性指数方面因菌株的不同而有所差异。向发酵后的酸奶中添加霉菌孢子悬液,结果发现添加抑真菌乳酸菌组的霉菌长出时间明显长于对照组。所以,将抑真菌乳酸菌应用于酸奶发酵,在不改变(或优化)原有酸奶特性的前提下可延长酸奶的保质期,但安全性方面还有待评估。     

酸奶的营养价值和医疗保健作用

酸奶是以牛乳或其它乳为主要原料,以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。酸奶多采用乳酸菌发酵,按工艺分为酸凝乳和搅拌型酸奶,其中搅拌型酸奶又包括调味酸奶和果浆酸奶等。普通酸奶通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌或乳酸链球菌作为发酵菌种。作为医疗用途的嗜酸菌乳、双歧杆菌乳等,则分别以嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为主要发酵菌种。酸奶的发酵剂菌种不同,对酸奶的营养价值、医疗保健作用以及风味、状态、口感等均有决定性作用。一般而言,牛乳经过乳酸菌发酵制成酸奶后,其营养价值均有所提高,而且均具有一定的医疗保健和防病、治病作用…     

胶体稳定剂在酸奶饮料（Yogurt Drink）中的应用

一、发酵乳酪(酸奶)Yogurt的加工特性 1.天然酸奶或称酸酪乳,是以新鲜牛奶为原料经乳酸菌发酵而成,具有独特的酸味和清凉感;而且酸酪乳营养丰富,食用后,乳酸菌进入人体肠内后,可抑制腐败菌滋长。【制作流程】:牛奶→验收(用酒精检验无絮状沉淀、酸度20°T、比重1.30、脂肪3.2％)→标准化(添加全脂奶粉至总乳固体12％及     

传统自然发酵凝固型牦牛乳酸奶原样中乳酸菌的分离鉴定

<正>青海玉树牧区牦牛主要分布在海拔3 000 m以上的高山草甸草场上,牦牛在天然草场终年放牧。以牦牛乳为原料自制凝固型酸奶在当地牧区历史悠久,由于凝固型牦牛乳酸奶是用优质的原料乳经品质优良的乳酸菌发酵而成的,因此质地紧密、风味独特、口感香甜,是一种具有丰富营养价值的乳制品,深得当地牧民群众的喜爱。而乳酸菌是决定发酵乳制品品质的重要因素之一[1],乳酸菌的酸化能力、后酸化能力、胞外多糖和风味物质的形成等发酵性能对最终发酵乳产品的质地、风味及营养功能的发挥起至关重要的作用[2]。乳酸菌不仅可以改善食品的风味,提高     

利用乳酸菌发酵技术 韩国开发鸡蛋酸奶

韩国食品开发研究院食品加工研究本部的柳益钟博士经过３年的研究，不久前在世界上首次开发成功用鸡蛋的乳酸菌生产酸奶的技术。柳益钟在介绍这项技术时说，首先使用鸡蛋中抑制细菌生长的物质非活性化，然后去除杂菌，只繁殖有利于健康的乳酸菌，１克鸡蛋酸奶中存活着３亿个乳酸菌，并含有大量对美容和成人预防疾病有效的卵磷脂。目前，韩国一家企业已获得这项技术，建立了日产５０吨鸡蛋酸奶的工厂，即将投产。这项技术已经在韩国和法国获得专利，并正在日本、美国和中国申请专利。利用乳酸菌发酵技术 韩国开发鸡蛋酸奶@德     

搅拌型铁皮石斛水牛酸奶的研制

以水牛乳、铁皮石斛汁为主要原料,适当添加蔗糖及稳定剂,选用乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)作为发酵菌种,研发出一种新型功能性酸奶。以风味发酵水牛乳的感官评价作为指标,经过单因素及正交试验,得到产品的最佳配方为:铁皮石斛汁10.00%,糖6.00%,稳定剂0.30%。     

青海牧区传统发酵牦牛酸奶中乳酸菌的计数及产酸性能的测定

<正>乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰阳性杆菌或球菌,不形成芽孢、不运动、厌氧或兼性厌氧,不能还原硝酸盐的一类细菌的总称。乳酸菌是人类和动物体内必不可少的有益菌,从形态上主要分为球状和杆状。按照生化分类法,乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属[1]。黄君红等[2]研究表明,乳酸菌有降低胆固醇、降低血压和调节肠道微生态等多种保健作用,因此常被认为是健康食品合理地添加到酸奶中。酸奶是乳     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

如何使用乳酸菌制剂

近年来,国产微生态类制剂,即乳酸菌制剂如乳霉生、乳酸菌素、抗痢宝、调痢生、促菌生、健康生以及日本的新表飞鸣等已被广泛应用于兽医临床。乳酸菌制剂在防治畜禽腹泻病上,有时颇获良效,有时效果     

犊牛饲喂酸奶的效果试验

<正> 为防止初生犊的大肠杆菌病,作者用人工培养乳酸菌(双文乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种)接种制作酸奶,进行饲喂犊牛试验。分对照组与试验组,交替选留母犊,试验期30天,两组饲养管理基本相同。 一、酸奶制作与饲喂 铝锅盛牛奶,加热至72～74℃,保持15秒钟,立即置凉水中冷却到45～48℃,接种乳酸菌,搅拌均匀,恒温箱(40     

食用酸奶的好处及影响酸奶品质的原因

酸奶是发酵乳制品中的一种,发酵乳制品分两大类,即乳酸发酵和酒类发酵。乳酸发酵是乳酸菌纯培养物加入经过灭菌的新鲜牛奶制成的。乳酸菌是一类可使糖类发酵产生乳酸的细菌总称,已知有４０多种,在乳品加工中使用最广的是乳杆菌属和乳链球菌属。从酸奶形态结构分凝固型...     

山楂果胶酶解物在酸奶保鲜中的应用研究

山楂果实中含有大量的果胶,其低分子酶解产物表现出很强的抗菌性,在食品防腐添加剂的开发领域具有良好的应用前景。试验拟将山楂果胶酶解物应用于酸奶的保鲜,就山楂果胶酶解物在酸奶保鲜方面的效果及最适添加浓度等进行研究,探究果胶酶解物对酸奶储藏过程中的后酸化、乳酸菌数量以及霉菌、酵母菌等生长繁殖的影响,以期为酸奶的防腐保鲜筛选优良的天然食品防腐剂。1材料巴士杀菌奶、乳酸菌、山楂果胶酶解物粉末实验     

青海部分酸奶中乳杆菌的药敏试验

用20种常用抗菌药物对自青海西宁地区市售酸奶中分离出的4株乳杆菌和自青海省部分牧区牦牛酸奶中分离出的3株乳杆菌,进行了药敏试验.结果表明:西宁市售酸奶中分离出的乳酸菌已经对四环素、多粘菌素B、阿米卡星、复方新诺明、红霉素、庆大霉素、链霉素、氯霉素、诺氟沙星、环丙沙星、乙酰螺旋霉素等11种被检抗菌药物产生了抗药性;而从青海省部分牧区牦牛酸奶中分离出的乳杆菌只对四环素、多粘菌素B和阿米卡星低度敏感,对其他抗菌药物中度敏感或高度敏感.     

传统发酵食品来源植物乳杆菌的发酵特性及其在酸奶中的应用

对传统发酵食品来源的三株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的发酵特性进行试验分析。结果表明植物乳杆菌DH1-XHG-3具有适度的菌体自溶特性和蛋白水解活力,且能够高产胞外多糖(99.7mg/L)。将植物乳杆菌DH1-XHG-3作为附属发酵剂应用于酸奶中,发现添加植物乳杆菌的酸奶样品经冷藏21d后菌株DH1-XHG-3的活菌数仍保持在108 CFU/m L,且酸奶样品的乳清析出率低于对照组,感官评定、质构特性和持水力均高于对照组。以上结果证明植物乳杆菌DH1-XHG-3适合作为附属发酵剂应用于发酵乳制品中。     

走出酸奶的误区

随着人们生活水平的不断提高和营养知识的不断增加，酸奶因其含有大量对人体有益的乳酸菌和其特殊的保健功能而日渐为人们所接受。但是由于市场酸奶品种繁多，产品质量参差不齐，消费者在酸奶的认识上存在相当的“盲区”，为了确保消费者身心健康，有必要将酸奶的有关知识做一详尽的介绍。酸奶：酸奶系指以新鲜优质牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌（通常采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌）发酵而成的一类产品。酸奶因其加工工艺的不同可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸菌饮料。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于１１．２％，…     

茶多酚对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

为了研究茶多酚对乳酸菌及酸奶品质的影响,将鲜牛乳以每个样品100 m L为标准分装于玻璃瓶中,每16个玻璃瓶为一组,共9组,测定了酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官评价等指标。结果表明:茶多酚对乳酸菌生长繁殖的影响呈抛物线形,茶多酚添加量低于0.30%时对乳酸菌有明显的促生长作用(P0.01),茶多酚添加量为0.20%时促生长作用达到最佳;同时对乳酸菌产酸有一定抑制作用,可延长酸奶的保质期;随着茶多酚添加量的增加,酸奶的持水力及质构的测定结果及感官评价均呈抛物线形变化,在茶多酚添加量为0.20%时各项指标达最优。说明当茶多酚添加量为0.20%时,茶多酚对乳酸菌发酵及酸奶品质影响的结果最佳。     

乳酸菌作为DNA疫苗载体的研究进展

<正>乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)属于革兰阳性、兼性厌氧菌,其基因组中GC含量较低,是一类可以利用碳水化合物发酵产生乳酸的一类菌的总称,包括肠球菌、乳杆菌、乳球菌、明串珠菌、片球菌、链球菌和双歧杆菌等众多种属,被广泛地应用于食品发酵、医药生产、保健药物及饲料添加剂等工业,美国食品和药品监督管理局(FDA)将乳酸菌认定为安全的食品级微生物~([1])。     

国内首个拥有自主知识产权乳酸菌菌种在蒙牛问世

专家表示，随着居民生活水平的提高，越来越多的消费者正在把目光从最初的纯牛奶向着高端奶、酸奶等功能化产品转移。数据显示，酸奶近3年产销量增长速度迭20％以上．大大超过其他乳品类的增长率．其中乳酸菌市场的发展尤为迅速。     

降胆固醇双歧杆菌B菌在零脂酸奶生产中的应用

研究降胆固醇益生菌在酸奶中的应用。筛选一株具有降低人体胆固醇水平的双歧杆菌B菌,采用此双歧杆菌B菌(Bifidobacterium animalis)和常规酸奶菌种A菌(L.bulgaricus和S.thermophilus)在43℃混合发酵,发酵5.5～6h可达到发酵终点,该酸奶产品在4℃、28d冷藏保质期内,功效双歧杆菌数和乳酸菌总数平均值分别达到4.8×106CFU/g和7.4×107CFU/g,成品理化指标检测为蛋白质含量2.8g/100g、脂肪含量0.2g/100g和酸度80°T,均符合食品安全国家标准GB 19302—2010《发酵乳:风味发酵乳》的要求,根据卫生部食品营养标签管理规范,本产品可标示为零脂风味发酵乳,从感官评价结果来看,此风味发酵乳具有非常柔和的风味及有较强鲜奶油感,质地平滑细腻,接受度好,具有一定商业前景。     

不同品牌酸奶活性乳酸菌的检测

本试验以7种品牌的酸奶为菌源,通过检测酸奶中活性乳酸菌数量、鉴定乳酸菌活性,以评价不同品牌酸奶的质量.结果表明:7种品牌的酸奶都达到酸乳国家标准(GB2746- 1999)[2]的规定,其中3号酸奶活性乳酸菌数量最多(乳酸菌数达 7.33×108cfu∕ml),而7号酸奶的乳酸菌数为6.09×108cfu∕ml,乳酸菌含量较少;所含菌种经生化鉴定为乳酸菌,其特点是革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的无芽孢杆菌或球菌.说明这7种品牌酸乳的质量是合格的.