不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

利用新分离青春双歧杆菌制作酸奶的研究

研究新分离青春双歧杆菌在酸奶制作中的应用,采用驯化后的青春双歧杆菌与嗜热链球菌混合发酵的方法制作双歧酸奶。以产酸能力、活菌数量、风味为产品指标。结果表明：当混合菌种配比（双歧杆菌/嗜热链球菌）为1：1时,不仅缩短了发酵时间,双歧杆菌活菌数也达到了10^9cfu/mL,而且酸奶的品质和口味均有所改善。     

自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的分离鉴定

为系统揭示青海部分地区自然发酵牦牛乳中的微生物乳酸菌种群结构,丰富牦牛乳微生物菌种资源库数据,本试验通过纯培养方法对采集于青海省海北藏族自治州海晏县、黄南藏族自治州泽库县及同仁市3个不同地区当地居民自然发酵的牦牛酸奶分离得到10株乳酸菌,并利用生化鉴定试剂盒对该10株乳酸菌进行了菌种的鉴定,结果表明4株杆菌分离株和6株球菌分离株。其中6株归为嗜热链球菌,2株归为嗜酸乳杆菌,1株归为罗伊氏乳杆菌,1株归为干酪乳杆菌干酪亚种。其中,海晏县样品菌种为干酪乳杆菌干酪亚种和嗜热链球菌,同仁县样品中的菌种为嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和罗伊氏乳杆菌,泽库县样品中的菌种为嗜热链球菌。研究结果为青海地区牦牛乳酸菌资源数据库的丰富提供了依据。     

搅拌型冬枣汁酸奶加工工艺研究

以鲜乳为原料，经乳酸菌发酵制成凝固型酸牛奶后，添加一定比例的冬枣汁搅拌、冷却罐装，即得风味清香、口感好、营养价值丰富的合格搅拌型冬枣汁酸奶。研究表明：以接种3％～5％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（按1：1比例）、发酵温度41～42℃、发酵时间3～4h为最佳组合。     

自制酸奶技术

自制酸奶依据Q/HJY01-2007(自制酸奶)企业标准,适用于以鲜牛乳为原料,加入双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等发酵而制成。自制酸奶由于不添加增稠剂、防腐剂,以鲜奶酿造纯天然、口味纯正、活性菌量高、多口味的优势而满足消费者的高要求。自制酸奶打破了唯有厂家才能生产的神秘性,将其作为一项实用     

自制酸奶技术

自制酸奶依据Q/HJY01-2007(自制酸奶)企业标准,适用于以鲜牛乳为原料,加入双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等发酵而制成。自制酸奶由于不添加增稠剂、防腐剂,以鲜奶酿造纯天然、口味纯正、活性菌量高、多口味的优势而满足消费者的高要求。自制酸奶打破了唯有厂家才能生产的神秘性,将其作为一项实用     

酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究

对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导.     

酸奶冰淇淋的发酵剂复配与益生菌存活率的测定

为了开发富含益生菌的酸奶冰淇淋产品,本研究以产酸、产黏以及感官得分为综合评价指标,对发酵剂嗜热链球菌MN-1、嗜热链球菌MN-2分别与保加利亚乳杆菌MN-3、保加利亚乳杆菌MN-4的组合效应进行了研究。结果表明,当嗜热链球菌MN-2与保加利亚乳杆菌MN-4组合,且球菌与杆菌添加比例为10∶1时,最先到达发酵终点,且产品感官评分最高。将婴儿双歧杆菌BI07、乳双歧杆菌BB12、嗜酸乳杆菌La14与干酪乳杆菌LC11加入到酸奶冰淇淋中,在贮藏第90天时干酪乳杆菌LC11活菌数大于106cfu/g,可以作为益生菌酸奶冰淇淋的益生菌株使用。     

凝固型枸杞酸奶的工艺研究

以鲜牛乳、枸杞粉为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种通过实验研制凝固型枸杞酸奶。实验结果表明：凝固型枸杞酸奶的最佳工艺条件为：接种量4%、白砂糖用量8%、发酵时间9 h、枸杞粉用量10%。在此条件制得色泽粉红均一、质地细腻柔滑、口味酸甜适中,且兼有纯乳酸发酵特有滋味和枸杞特有香味的凝固型酸奶。     

走出酸奶的误区

随着人们生活水平的不断提高和营养知识的不断增加，酸奶因其含有大量对人体有益的乳酸菌和其特殊的保健功能而日渐为人们所接受。但是由于市场酸奶品种繁多，产品质量参差不齐，消费者在酸奶的认识上存在相当的“盲区”，为了确保消费者身心健康，有必要将酸奶的有关知识做一详尽的介绍。酸奶：酸奶系指以新鲜优质牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌（通常采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌）发酵而成的一类产品。酸奶因其加工工艺的不同可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸菌饮料。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于１１．２％，…     

搅拌型铁皮石斛水牛酸奶的研制

以水牛乳、铁皮石斛汁为主要原料,适当添加蔗糖及稳定剂,选用乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)作为发酵菌种,研发出一种新型功能性酸奶。以风味发酵水牛乳的感官评价作为指标,经过单因素及正交试验,得到产品的最佳配方为:铁皮石斛汁10.00%,糖6.00%,稳定剂0.30%。     

一种含双歧杆菌的三联酸奶直投发酵剂制备研究

研究了一种三联酸奶直投发酵剂制备工艺。利用嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种以及长双歧杆菌,对混菌发酵制备工艺和纯菌复配工艺2 种制备工艺进行了研究对比。通过对比2 种工艺制备的直投发酵剂发酵酸奶的发酵凝固时间、酸度及双歧杆菌活菌数等,获得最佳的制备工艺为用纯菌种发酵的复配直投式发酵剂工艺,3 种菌复配比例为1:1:3,其发酵酸奶的发酵凝固时间约3 h,酸度达到60°T。     

搅拌型酸乳酒的研制

采用保加利亚杆菌和嗜酸链球菌生产搅拌型酸乳,并在凝乳破碎工序中加入酒以进行酸乳酒的研制.通过对比试验摸索出最佳的生产工艺条件为:牛乳加乳酸菌发酵3.5小时,干红葡萄酒的添加量为7%,0.4%的复合稳定剂.     

酸奶珠的加工制作技术

目前,发酵乳制品愈来愈受到人们的重视,品种种类逐渐增加,其中酸牛乳、乳酸菌饮料、乳酸菌制剂已大批量上市,酸奶酒、双歧杆菌奶粉、乳酸菌冰淇淋也已问世,但关于酸奶珠的生产和销售还未见报     

发酵型红枣乳酸菌饮料生产关键技术研究及应用

选用草地放牧牛所产牛乳和红枣粉为主要原料,辅以益生元——低聚异麦芽糖,通过乳酸菌发酵等技术集成,研制出具有营养平衡和保健价值的红枣乳酸菌饮料。通过预处理单因素试验和正交试验,红枣乳酸菌饮料最佳工艺配方为:红枣粉1.0%、鲜牛乳40%、糖类4.0%(其中,低聚异麦芽糖2.0%)、复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、三聚磷酸钠、魔芋粉)0.2%。采用直投式菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为2∶1,添加量为40 g/1 000 kg)发酵酸奶:发酵温度为43℃、发酵时间4 h、终点酸度60°T,均质温度65℃、均质压力22 MPa。     

酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响

国内普遍采用翻代菌种代替直投式菌种发酵酸奶，但是其后酸化现象影响产品的销售。翻代菌种发酵过程中的不同阶段添加嗜热链球菌得到的样品，与直投式菌种发酵酸奶比较，结果表明：翻代菌种发酵0h时添加嗜热链球菌可以提升产品粘度，达到直投式菌种发酵酸奶的水平；其样品后酸现象也接近于直投式菌种发酵酸奶，比翻代菌种发酵的其它阶段添加嗜热链球菌的的样品后酸化程度都低，其球杆菌比例也比较低。由此认为：翻代菌种发酵0h时添加10％的嗜热链球菌发酵得到的酸奶，其产品质量接近于直投式菌种发酵酸奶。     

桑叶酸奶的研制

桑叶为原料，利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌发酵酸奶的工艺及影响酸奶的主要因素。结果表明：当原料配比为超微桑叶粉2%、菌种3%、白砂糖85和稳定剂0.1%，采用18-20mpA的压力进行均质，在温度为37℃和时间为10-12h的发酵条件下，即可生产出色泽均匀一致、细腻、爽口、具有一定桑叶风味的酸奶。     

绿豆、牛乳发酵制作绿豆酸奶的工艺研究

本文建立了以绿豆乳部分代替个乳生产酸奶的新工艺。结果表明：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按１：１比例制备混合发酵剂，采用绿豆乳和牛乳按３：１配合作发酵基质，在４２℃温度下发酵８小时可以制得高质量的绿豆酸奶。     

发酵乳制品发酵剂的研究进展

发酵乳制品营养丰富、易于人体消化、适口性好且便于保藏,深受广大消费者喜爱。发酵剂是影响发酵乳制品发酵风味及质量的最重要因素之一。目前酸奶常见发酵剂有：双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌。本文对这些益生菌的研究进展进行了简要综述。     

酸牛乳国家标准GB 2746-1999

1范围本标准规定了酸牛乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以牛乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料,使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。2引用标准下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条