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酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导. 相似文献
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从青海省部分牧区采集的32份牦牛酸乳样中,经形态学特征及生理生化特性分析,获得10株明串珠菌属菌株,分别鉴定为:Leu.mesenteroide subsp.dextranicum二株,Leu.lacti四株,Leu.paramensenteroide三株,Leu.mesen-teroides subsp.mesenteroide一株。并经耐受pH值3.09-3-2和Leu.paramensenteroides QH4-3-1两株菌呈现较强的耐酸性,为今后的明串珠菌耐酸性特征的进一步研究奠定了基础。 相似文献
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