蛋白质组学在畜禽肉品质研究中的应用

后基因组时代的主要研究任务之一即是蛋白质组学研究,蛋白质组学技术发展迅速,目前已有望成为用来解决生命科学领域中诸多问题的有力工具。鉴于此,本文从现代肉品生产中存在的品质问题出发,综述了蛋白质组学的概念、研究内容、研究策略和蛋白质组学研究的核心技术,即蛋白质组分分离、蛋白质组分鉴定、利用蛋白质组信息学进行结构和功能预测,以及近年来国内外蛋白质组学与畜禽肉品质的相关性研究,在畜禽肉品质研究中的应用进展,并对其在畜禽肉品质研究中的应用前景进行展望。     

蛋白质组学研究进展及其在解决家禽肉质问题中的应用

蛋白质是几乎所有生物学过程的功能单位,而蛋白质组是指由一个细胞在特定时间和特定环境条件下所有蛋白质的表达。由于肌肉主要由水和蛋白质组成,因而对蛋白质组进行分析,就能提供海量的信息,向我们展示参与决定肉质的各种生理机制过程中的蛋白质的结构和功能。本文的目的是介绍最近应用于蛋白质组分析的最经典的技术,如样品的准备、蛋白增溶、2-DE法或SDS-PAGE法蛋白质分离、蛋白检测和定量、电脑分析2-DE结果以及最终鉴定。与肉质相关的蛋白质组研究,尤其是家禽肉质的研究,还很少;但一些研究结果显示出蛋白质组方法可以从全新的角度来分析新出现的或已知的肉质问题。蛋白质组分析不仅已经给予了哺乳动物肉的嫩度研究以新的亮点,也为解释火鸡PSE肉综合征提出了新的假设。一些研究还报告了有关鸡肌肉生长发育的有意义的结果。肉质是一个复杂的综合问题,遗传、饲养管理、运输、屠宰以及肉品加工过程中对肉的处理方法等诸多因素都会影响肉质。利用蛋白组学方法可以从不同的角度重新认识这些问题,并且有助于生物学家们理解并最终解决这些问题。     

氧化应激对畜禽肉品质的影响研究综述

目前的研究显示，各种应激因子和饲料的氧化酸败均会造成畜禽机体内的氧化应激，导致畜禽肉品质下降。本文综述了动物机体内活性氧系列的产生及其反应系统，畜禽肌肉和肉品中的脂质和蛋白质氧化，氧化应激对畜禽肉品质的影响及其作用机制。     

鲁西黄牛与利鲁杂交牛肉质特性的研究

本研究采用二因子多水平有重复的试验设计,对我国著名的优良地方品种鲁西黄牛及利鲁杂交牛的不同解剖部位（背最长 股二头肌）肉品的理化性状各食用品质特性进行了系统深入的研究。结果表明;鲁西黄年号利鲁杂交牛的各部位肉品ＰＨ值下降缓慢,肉品保水性能好、贮存损失较低和熟肉率较高,并且其肉品蛋白质含量高,氨基酸和矿物质营养丰富,具有良好的食用品质特性。分析表明;品种因子地肉品的评硬度,嫩度、肉口中脂肪含量、必需     

禽蛋蛋白质互作研究进展

蛋白质间的互作对于蛋白质自身的生物活性及其特定的功能性质有着重大的影响,除此之外,食品中蛋白质间的互作与食品品质的优劣、货架期的长短等也息息相关。近年来,基因组学、蛋白质组学等高通量技术的高速发展,使得从系统生物学角度研究特定时空条件下细胞或组织中各组分的变化成为可能。关于研究蛋白质相互作用方法的技术也层出不穷,新技术的不断出现对研究蛋白质间的互作也起到一定的推动作用。本文主要介绍了常用的检测蛋白质间互作的技术手段,以及蛋白质组学中蛋白质间互作在食品尤其是禽蛋中的研究进展。     

新型饲料添加剂——半胱胺

目前，由于各种激素、抗生素类添加剂在动物生产中的大量应用，药物残留带来了肉质下降等难以克服的问题，加上国际市场对肉品品质要求严格，肉品出口受到限制，肉品质量已经受到了广泛的关注。因此，寻求一种既能促进动物生长，又能保证肉品品质、提高动物免疫力的新型饲料添加剂以取代抗生素的使用成为目前饲料行业研究的热点。     

动物细胞核功能蛋白质组学研究进展

细胞核是细胞遗传和代谢的调控中心,细胞核功能蛋白质组已成为蛋白质组学研究的热点。细胞核内含有较多的功能蛋白质,有些参与转录调控,有些参与核质转运。在蛋白质组学水平检测特定状态下细胞核中的功能蛋白活性对深入研究基因表达调控的分子机制具有重要的意义。本文就目前的细胞核功能蛋白质组学研究成果进行综述。     

高通量转录组测序技术在猪肉品质研究中的应用进展

猪肉中基因的表达决定了蛋白质的种类、结构和功能,从而决定了肉品质,而肌内脂肪(IMF)和肌纤维(MF)是影响肉品质的关键物质。本文主要综述了高通量转录组测序技术在研究猪肉品质相关的IMF和MF转录组的应用,重点阐述了其研究进展。     

日粮中添加维生素E对牛肉品质的调控

维生素E作为动物的必需营养素,在改善牛肉品质中发挥着重要作用。本文从维生素E的生理活性入手,阐述了维生素E改善肉品质的作用机理,并着重从维生素E在肉中的蓄积、肉品颜色的稳定性、肉品滴水损失、肉品风味、牛肉中微生物指标、pH和嫩度六方面介绍了维生素E对牛肉品质评价指标的影响,为今后牛肉品质的进一步研究提供一些参考。     

搞好屠宰检疫与品质检验确保人民群众吃上"放心肉"

目前,广大人民群众对动物食品卫生安全要求越来越高,不仅关心肉品的营养、口感,更关心肉品的安全、卫生。因此,动物屠宰过程中的肉品检疫与肉品品质检验也日益成为人们关注的焦点。实际工作中由于二者常被混淆,动物检疫员与肉品品质检验员之间经常发生责权不分现象。笔者认为只有认清动物屠宰检疫与肉品品质检验的关系,二者并重,同时完善相关法律、法规体系,切实搞好协作,才能真正有效地保障动物产品安全,确保人民群众吃上“放心肉”。1屠宰检疫与肉品品质检验的相互联系1.1屠宰检疫与肉品品质检验的概念动物检疫是为了预防、控制动物疫病流…     

牛肉品质蛋白质组学研究进展

蛋白质组学是后基因组时代出现的一个新研究领域。中国牛肉目前仍需要大量进口,提高牛肉肉品质一直是我国畜牧和食品行业科研工作者尽心研究的一大课题。随着基因组学的发展,从蛋白质水平研究肉品质及形成机理,对提高肉品质有着重要的意义。肌肉主要由水及蛋白质等成分组成,且肌肉的性状以及品质主要就是由蛋白质来表达的。因此,研究牛肉蛋白质组学对认知以及调控牛肉的品质具有重要意义。本文主要对蛋白质组学的研究技术及其在牛肉品质研究中的应用做简要介绍。     

蛋白质组学及蛋白质翻译后修饰在畜牧领域中的应用研究进展

蛋白质组学是一门全方位研究生命结构功能、生理功能及生命活动规律的新兴学科,已成为后基因组时代研究的重要内容,在很多领域得到广泛关注,同时为畜牧科学的发展与创新提供了全新的研究思路和技术手段。目前,蛋白质组学在畜禽生长发育、繁殖、营养、疾病、肉质等方面均有涉及,并通过各种研究手段发掘出一批与畜禽重要经济性状相关的蛋白质,对生产有重要的理论指导意义。蛋白质翻译后修饰(post-translation modifications,PTMs)作为蛋白质组学研究的一个重要分支,在增加蛋白质多样性和进行复杂生理学调控过程中发挥着重要的作用,能更好地揭示生命现象的本质与规律。作者对蛋白质组学及PTMs在畜牧领域中的应用研究进展进行了综述。     

蛋白质组学技术解析急性免疫应激影响肉仔鸡肉品质的机理

旨在探讨免疫应激对肉仔鸡胸肌肉品质的影响机理。采用非标定量蛋白质组学技术研究免疫应激对AA肉仔鸡胸肌肉品质和蛋白质组学变化的影响。本试验选取120只1日龄健康AA肉仔公鸡，随机分为2个处理，分别为对照组和免疫应激处理组，每个处理6个重复，每个重复10只鸡。分别在36、38、40日龄时，于腹腔注射1 mL生理盐水（对照组）或5.0 mg·kg^-1体重的LPS溶液（免疫应激组）。42日龄时，每重复随机抽取2只鸡，采集胸肌肌肉组织测定滴水损失、蒸煮损失、肌苷酸含量和pH，及蛋白质组的定性、定量分析。结果显示：1）与对照组相比，免疫应激显著增加了肉鸡胸肌的滴水损失和蒸煮损失（P<0.05），显著降低了胸肌内肌苷酸（IMP）含量（P<0.05）；免疫应激对肉鸡胸肌宰后静置24和48 h的pH影响不显著（P>0.05）；免疫应激组肉鸡胸肌肌纤维的横截面周长和面积均极显著增加（P<0.01）。2）定性蛋白质组学分析结果显示，对照组特异表达蛋白质功能富集到了细胞呼吸、有氧呼吸、己糖代谢与生物合成过程、单糖生物合成过程、葡萄糖代谢过程和糖异生生物学过程；而免疫应激组特异表达蛋白质富集到了紧密连接代谢通路和大分子复合物分解、蛋白质分解与解聚、核酸合成和代谢、糖基化合物合成与代谢和含碱基小分子物质代谢生物学过程。3）定量蛋白质组学分析表明，免疫应激组和对照组有21个蛋白质发生差异化表达，其中15个蛋白质在免疫应激组上调表达，6个蛋白质在免疫应激组下调表达；免疫应激组上调表达的蛋白包括参与碳水化合物代谢和能量产生相关蛋白（AMPD1、GPD1L2、LDHA、UQCRC2）、肌肉收缩相关蛋白（MYH1C、MYH1A、CASQ2、TMEM38A）和参与免疫反应保护细胞免受损伤相关蛋白（HMGB1、PPP1R1A、LOC101747971、PRDX1、ABCF2）；免疫应激组下调表达的蛋白有HBBA、CS、ATP5A1WL、HSP90B1、ABCB6和SYNJ2。综上所述，LPS诱导的免疫应激通过改变肉鸡肌肉与能量代谢和肌肉收缩相关蛋白质的表达，从而增加了肌纤维的面积，并降低了肌细胞持水力，导致肉品质下降。     

蛋白质组学技术在牛肉品质研究的应用

蛋白质组学已被广泛用于研究不同物种的肌肉生物学和肉质性状。牛肉作为肉牛产业的最终产品,其嫩度、颜色、多汁性是消费者最为关注的指标。牛肉蛋白质组学研究不仅有助于我们清晰理解牛肉从肌肉到肉类转化的机制,而且也为进一步有效利用生物标志物、调控肉质变化关键因素等改善牛肉品质提供科学参考。     

Proteomics discovery of protein biomarkers linked to yak meat tenderness as determined by label-free mass spectrometry

Tenderness is one of the most important qualities in meat. A proteomic approach is a suitable way to ensure meat tenderness. Thirty-six tenderloin samples from yak were classified as exhibiting high (n = 12) or low (n = 12) tenderness and were evaluated using label-free proteomics for the identification of the proteins and pathways most influential in tenderness variability. Between the two groups, proteomic changes were mainly caused by 33 differentially expressed proteins as displayed in reference patterns in heat maps. The expression of ENO2, SUCLG2, ETFDH, PGM1, TNNT3, TNNT1, HSDL2, GPI, ALAD, and COL1A1 proteins was very different between yak meats with high and low tenderness, and therefore, they are candidate biomarkers of yak meat tenderness. Furthermore, bioinformatics analyses revealed that the identified proteins are related to pentose phosphate, glycolysis, the citrate cycle, fatty acid metabolism, and the calcium signaling pathway.     

蛋白质组学技术在鱼类安全生产中的应用研究进展

鱼类水产品以其独特的营养价值,越来越受到人们的关注,鱼类的安全生产也成为研究的热点。近年来,蛋白质组学技术正被逐渐运用到鱼类安全生产的研究中,尤其是鱼类物种的鉴定、鱼类生鲜食物的理化评价、贮藏加工过程中的品质变化、批次质量差异检验和鱼类产品标准化等方面。鉴于此,本文在介绍蛋白质组学技术的基础上,系统探讨了蛋白质组学技术在鱼类安全生产中的应用研究进展,为鱼类安全生产提供一定借鉴。     

牛肉质性状相关基因的研究进展

钙蛋白酶系统在动物屠宰后肌肉蛋白质水解和肌肉嫩化过程中发挥重要的作用;脂肪酸结合蛋白参与脂肪酸的转运代谢,影响肌肉的嫩度、风味和多汁性,与背膘厚、大理石花纹、嫩度和系水力等肉用性状有较高关联度;生肌调节因子在肌肉分化过程中可控制启动成肌细胞的融合和肌纤维的形成;肌肉生成抑制素是控制肌肉生长的负调控因子,影响畜禽瘦肉率、改善肉质性状的重要营养基因。作者综述了钙蛋白酶系统家族、脂肪酸结合蛋白基因、生肌调节因子和肌肉生长抑制素等影响肉牛肉品质性状的基因,以期在肉牛育种选择中找到使产肉量和肉质得到同步提高的途径,进一步通过标记辅助选择来改善肉牛的肉质性状。     

畜禽肉中代谢物质对肉品质的影响及相关基因研究进展

肉质风味是味觉和嗅觉感知的感官印象,其根本是由肉中的代谢物质的含量及复杂的化学过程所决定。随着代谢物质测定技术的不断进步,肉中代谢物质的含量对肉品质的影响也越来越受到关注,肉中代谢物质含量也逐渐成为研究及育种工作的热点,进而挖掘出了很多调控代谢物质的候选基因。本文综述了畜禽肉中代谢物质的种类、形成风味的代谢物质化学反应、代谢物质对肉品质的影响以及代谢物质遗传调控。旨在阐明肉中代谢物质对肉质风味形成的调控机制,为畜禽肉质风味的改良提供理论基础和研究思路。