后发酵过程翻堆次数对陈香茶综合品质的影响

为了研究翻堆次数对陈香茶品质的影响,在茶叶堆积发酵过程中设计3～8次的翻堆次数处理,结果表明,翻堆次数与陈香茶品质关系密切;随翻堆次数的增加,陈香茶主要品质成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量、TF、TR及粗纤维素显著下降,而褐素成分的TB大量积累。     

发酵温度和水分对豆粕发酵品质的影响

使用饲用豆粕进行发酵试验,测定温度和水分对豆粕发酵品质的影响.设置发酵温度为25℃,35℃和45℃,水分含量依次为25%、30%和35%进行测定.结果表明,温度和水分对发酵豆粕品质的影响存在交互作用.发酵豆粕的pH、系酸力均显著低于未发酵豆粕(P<0.05);温度为35℃,水分为30%条件下的发酵豆粕粗蛋白含量最高,显著高于未发酵豆粕和其他组合(P<0.05),pH、系酸力较低,可作为豆粕发酵的适宜温度和水分.     

陈香茶适制品种筛选研究

研究了广东省目前种植面积较大的凤凰水仙、岭头单丛、仁化白毛茶、黄金桂、云南大叶等茶树品种加工陈香茶的可行性,结果表明:黄金桂品种加工的陈香茶茶汤滋味醇和较淡,对贮存过程的品质形成潜力相对较差,不适宜加工陈香茶;而凤凰水仙、岭头单丛、仁化白毛茶和云南大叶加工的陈香茶茶汤滋味醇厚、陈香且具有良好的茶叶品质和贮存陈化潜力,均为加工陈香茶的优良茶树品种.     

添加发酵剂对普洱茶发酵过程中温度及主要成分变化的影响

将筛选出的青霉、黑曲霉和根霉按1:1:1比例制得的发酵剂用于普洱茶发酵,添加量为1%,取得了较好的发酵效果。将发酵剂应用于生产中进行发酵验证,设发酵剂组和对照组2组。试验中首次对普洱茶发酵过程中的温度变化进行实时监控分析。发酵完成后,对2组茶进行了感官评审和主要成分分析,得出发酵剂组的各翻堆茶样在汤色、香气、滋味和叶底方面都较对照组好,且普洱茶的渥堆发酵成熟速度明显快于对照组;在温度变化方面,发酵剂组和对照组的茶坯中心温度基本维持在40～60℃之间,发酵剂组的温度高于对照组2℃左右;在主要成分变化方面,茶多酚、儿茶素、茶红素及水溶性总糖的含量是呈下降趋势的,而茶褐素、茶黄素经发酵后有明显的上升趋势,发酵剂组的变化曲线总是快于对照组。研究结果表明,本发酵剂用于普洱茶发酵过程中,可以提高普洱茶的品质,缩短发酵周期。     

不同水分含量对菜籽粕发酵品质的影响

用菜籽粕进行发酵试验,测定温度在35℃,时间为72h,水分含量为15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%和50%时菜籽粕发酵品质的变化情况。结果表明,与未发酵的菜籽粕相比,不同水分条件下的发酵菜籽粕,可降低pH、酸结合力、提高其粗蛋白含量,且水分含量对发酵菜籽粕的pH、酸结合力、粗蛋白含量、粗纤维含量有显著的影响(P0.05),而对粗脂肪及粗纤维含量的影响未呈现规律性的变化,且随着水分含量的升高,pH和酸结合力呈下降趋势。综合分析结果发现,水分含量为45%时,发酵菜籽粕的pH、酸结合力、粗纤维含量最低,粗蛋白含量较高。     

不同发酵条件对荔枝产香菌发酵茶品质的影响

经过长时间的工艺优化,国内不同地区的黑茶风味已趋于稳定,为了进一步改善发酵茶品质,生产更具特色的发酵茶,利用课题组前期已筛选出的一株适用于茶叶发酵的优良产香菌ZYF3单菌发酵青砖茶原料(一芽四五叶)。在实验室条件下,以灭菌后青砖茶为发酵原料,探究该菌株在不同接菌量、不同茶坯含水量、不同发酵温度和不同发酵时间下对发酵茶感官品质和理化品质的影响。结果表明:在不同发酵条件下,产香菌ZFY3发酵茶品质差异显著,当接种量为1.2%～1.3%(mL/g)、茶坯含水率为45%、发酵温度为32℃、发酵时间为20 d时,发酵茶综合品质最佳。不同发酵条件能明显改善荔枝产香菌发酵茶品质,并且促进发酵茶特殊风味的形成。     

环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响

为改进白茶萎凋工艺,并为实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。以福鼎大毫茶1芽1～2叶鲜叶为原料,研究不同温度、湿度环境对茶鲜叶萎凋失水速度和白茶品质特征及生化成分的影响。结果表明,茶鲜叶在萎凋过程中失水速度呈先快后慢的趋势,存在2个明显的失水速度变化临界点,在萎凋减重率达40%前失水速度较快,40%～70%失水速度明显减慢,70%后失水很慢。在相同温度(25、30或35℃)条件下,随环境湿度的增加,萎凋叶失水速度减慢;在相同湿度(RH 65%、75%或85%)条件下,随环境温度的降低,在萎凋初期(减重率≤30%)失水速度加快,后期失水速度减慢。萎凋温度、湿度条件能有效调控茶鲜叶萎凋失水速度,进而影响白茶生化成分与感官品质。在高温低湿(35℃、RH65%)条件下萎凋叶失水速度过快,儿茶素含量较高,氨基酸含量较低,成茶白茶品质特征较不明显;在高温高湿(35℃、RH85%)条件下萎凋失水过慢,儿茶素类明显降低,氨基酸、咖啡碱含量增加,成茶易产生"发酵香",降低品质。由此可见,选择中、高温中湿(30～35℃、RH 75%)或中低温(25～30℃)环境调控茶鲜叶萎凋失水速度,可获得品质相对较好的白茶。     

复合益生菌发酵饲料工艺参数及品质研究

研究以玉米、小麦粉、菜籽粕和豆粕按一定比例混合为原料,采用固态发酵法,探讨复合益生菌接种量、发酵水分、温度、时间等发酵工艺参数对发酵饲料品质的影响.结果表明,菌种接种量、水分、温度和时间均对发酵饲料品质有显著影响,选择适宜的发酵工艺参数,可显著提高饲料乳酸菌数量、乳酸含量、游离氨基酸和粗蛋白体外消化率.本试验中,饲料发酵的适合工艺参数为:复合益生菌接种量5%、发酵水分40%、温度30～35℃、发酵时间3 d,所得发酵饲料表观品质为金黄色、芳香味、质地良好,pH值为4.27,游离氨基酸氮/总氮为13.73%、总菌数为5.50×108 cfu·g-1、乳酸菌数和乳酸含量分别为16.17×108 cfu·g-1和4.86 g·kg-1,干物质回收率为99.04%,粗蛋白体外消化率较发酵前提高了17.81%.     

岭头单丛茶渥堆期间主要化学成分含量变化研究

对广东特色岭头单丛茶渥堆过程中的主要化学成分含量变化进行研究,结果表明:渥堆期间翻堆次数、渥堆茶坯水分高低与茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素、水浸出物、粗纤维和氨基酸含量变化有显著或极显著关系,其中茶多酚、茶黄索、茶红素、水浸出物、氨基酸和粗纤维含量随渥堆次数及茶坯水分的增加而下降,而茶褐素含量则随渥堆次数及溽堆茶坯水分的增加而增加.     

不同年份德昂族酸茶的化学成分含量与感官品质评价

【目的】探明德昂族酸茶储藏过程中化学成分含量及感官品质的变化,为其加工与储藏工艺的改进和品质鉴定提供科学依据。【方法】采用紫外可见分光光度法、高效液相色谱法检测储藏2年、储藏4年、储藏5年、储藏7年和储藏8年德昂族酸茶的德昂族酸茶样品中茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱等含量的变化,并对其感官品质进行评价。【结果】随着储藏时间的延长,德昂族酸茶的水浸出物、游离氨基酸和咖啡碱呈下降趋势,水分含量与儿茶素总量呈先升后降趋势,儿茶素组分中,除儿茶素(+C)含量呈逐渐下降趋势外,表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子酸酯(ECG)含量均呈先升后降趋势;不同储藏时间德昂族酸茶茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、可溶性糖和水分含量分别为21.14%～29.61%、2.46%～2.69%、3.11%～3.28%、42.28%～46.24%、3.59%～5.30%和7.37%～8.37%;没食子酸(GA)、EGC、EC、EGCG、ECG、+C和儿茶素总量分别为0.66%～1.32%、2.58%～4.93%、4.03%～7.08%、3.19%～7.41%、1.86%～3.41%、1.86%～2.52%和15.06%～22.47%,感官评价综合得为87.20～90.25分,依次为储藏2年＞储藏8年＞储藏5年＞储藏7年＞储藏4年。【结论】在自然仓储过程中德昂族酸茶的理化成分与感官品质均有不同程度的变化,适当延长储藏时间,有利于提升其品质。     

发酵型普洱茶饮料加工工艺研究

[目的]研制一种新型的保健普洱茶饮料。[方法]以云南普洱茶为主要原料,经乳酸菌、酵母菌共生发酵,考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响,并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨。[结果]发酵型普洱茶饮料最佳加工工艺为茶水比1∶80,浸提温度90℃,浸提时间15 min;接种最佳条件为保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)按1∶1接入,接种量4%,38℃下发酵8 h后接入0.2%酵母菌,28℃下发酵24 h;调配p H 4.5,蜂蜜添加量为4%;温度135℃,5 min瞬时灭菌。[结论]该研究可为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据。     

马铃薯淀粉渣和玉米秸秆混合青贮技术研究

文章研究了不同马铃薯淀粉渣与玉米秸秆混合比例(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5)在裹包青贮过程中感官品质的变化、发酵指标的变化、营养物质含量的变化情况,评价不同马铃薯淀粉渣与玉米秸秆混合比例对其发酵的影响,并筛选出最适马铃薯淀粉渣与玉米秸秆混合比例为1∶4,青贮的水分含量为70%～75%,发酵时间为30d～45d。     

普洱茶发酵过程中细菌数量变化与发酵温度关系的研究

[目的]探讨普洱茶发酵过程中细菌数量变化和发酵温度之间的关系。[方法]实时监测发酵过程中的温度,对各发酵工序中茶样的细菌菌落进行计数。[结果]原料茶中的细菌数最多,为1.2×105cfu/g。随着发酵温度的升高,细菌数量呈下降趋势;中层温度最高,茶样细菌数量最少。[结论]该研究为有效控制发酵温度和更好地提升普洱茶品质提供了一定的试验基础。     

广西六堡茶

六堡茶是一种后发酵紧压茶,品质特点是“红、浓、陈、醇”,传统工艺的特点是渥堆发酵、蒸压、陈化。渥堆发酵主要机理是湿热和微生物作用,由此形成了六堡茶特有的的品质风格。六堡茶加工品质的高低与茶树品种的内含生物化学成分及适制性密切相关。本文介绍六堡茶品质及加工工艺特点,阐述了适制六堡茶的主要品种特性,为提高产品质量,增强市场竞争力,增加农民收入,提高产业效益,提供技术参考。     

普洱茶中微生物研究进展

普洱茶的发酵离不开微生物。对目前普洱茶加工与微生物的关系,普洱茶发酵微生物的研究方法和已发现微生物的种类以及优势菌种对普洱茶品质的影响进行了综述,指出应用高通量测序技术研究普洱茶从原料鲜叶到普洱茶成品整个过程中微生物种群变化的必要性,以便更加深入地了解普洱茶中微生物种群的消亡规律及其对普洱茶品质的影响。     

普洱茶(熟茶)发酵过程中不同堆层主要生化成分的变化

选取云南普洱茶主产区临沧的晒青茶原料,在其进行大生产加工过程中取样,参照国标检测项目及分析测定方法,系统地研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中各堆层的主要生化指标的变化,从而探究后发酵工艺条件对普洱茶(熟茶)主要物质变化的影响。结果表明:普洱茶(熟茶)的后发酵过程中,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少,其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态;茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加,其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态;茶红素含量减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶含量则增加较明显。从不同层次来看,上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大,中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大,下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究,可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度,为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部分实验基础。     

微生物发酵法生产纳豆工艺条件的优化研究

采用微生物发酵法生产纳豆,并对纳豆的生产工艺条件进行优化研究.将从纳豆中提取出的纳豆芽孢杆菌接到蒸煮大豆中,对影响纳豆品质的发酵温度、发酵时间和后熟时间等因素进行考察,通过单因素与正交试验,确定了最优工艺条件:发酵温度35℃、发酵时间24h、后熟时间为24h.此时,水分、蛋白质及粘多糖含量分别为61.8%,19.34%...     

肉鸡粪与牛粪混合发酵观察试验

<正>新鲜的肉鸡粪水分高,要通过晾晒到水分含量达到50~60%才能堆积发酵。牛粪碳氮比高,在有氧发酵即使添加发酵剂也不宜发酵。肉鸡粪与牛粪混合,能降低含水量,降低碳氮比,使条件更适合有氧堆积发酵。1材料与方法1.1试验材料和地点试验在承德县仓子乡承德瑞赖华龙牧工商开发有限公司有机肥厂进行,牛粪和肉鸡粪来自周边,发酵均为自己研制的发酵菌剂(20%低温发酵菌、30%中温发酵菌,50%高温     

加工技术对一叶香茶色泽的影响

一叶香茶是属于高档绿茶类,为条形毛尖茶,是广西亚热带作物研究所试验站采用金萱乌龙茶品种的一芽一叶加工制作而成.而"清汤绿叶"是高档绿茶最显著的品质特征,所以在一叶香茶的制作过程中要求成品茶必须达到"三绿",即干茶青绿、茶汤碧绿、叶底嫩绿.     

六堡茶发酵工艺探讨

发酵是六堡茶品质形成的关键工序。水分、温度和通气量的掌握是该工序最重要的技术因子。结合生产实际,分析和总结六堡茶发酵工艺中相关技术措施的优劣和适度标准的掌控方法,以期促进广西六堡茶产业的发展。