冷冻猪肉抗脂肪氧化及防干耗试验研究

采用维生素C血清制剂、没食子酸丙脂血清制剂,取喷涂法,按每头猪300—400ml量均匀喷涂在猪胴体表面,研究了猪胴体在冷藏过程中脂肪质量变化及干耗失重等情况。 经15片猪半胴体单因子对比试验,在300d冷藏过程中。对pH值、总酸度、过氧化物值及重量等指标的测定,初步认为:抗氧化剂处理组较对照组脂肪氧化速度变缓。pH值各组均在6.5以下(p>0.05),耗碱量试验组较对照组显著降低(p<0.01),以保存天数为自变量,脂肪耗碱量为依变量,维C组。没食子酸组、对照组的回归式分别为:①y=0.0772 0.0025x,②y=0.3906 0.0012x,③0.654 0.0013x。 试验结果还表明,抗氧化处理对防止胴体干耗效果明显。如以保存天数力自变量来估计胴体减重时,三组分别为:①Zy=69.3380-0.00366x;②y=>0.5610-0.0046x;③y=67.249-0.0045x。总之采用本研究推荐的方法,可取得较好地防脂肪氧化相干耗减重的效果,并可收到一定的经济效益。     

冷鲜肉将成为生肉的消费主流

目前,我国居民吃的生肉主要以热鲜肉和冷冻肉为主,但在一些欧美发达国家,居民几乎不吃热鲜肉和冷冻肉,冷鲜肉是他们的首选。冷鲜肉与热鲜肉和冷冻肉的不同之处有哪些呢?冷鲜肉的生产要有先进的设备、规划合理的厂房、规模的冷藏条件、严格的检验检疫程序、有效的配送工具、安全     

深冷速冻保鲜技术对舟山杨梅品质的影响

采用深冷（-60℃）速冻保鲜技术,以舟山杨梅为研究对象,在无太阳光照的条件下自然解冻,研究不同冷藏时间对杨梅果实的失重率、可溶性固形物含量、总酸含量、呼吸强度、果实硬度、腐败率及感观评定等理化指标的影响。结果表明：在-60℃的冷藏条件下,保藏6个月的杨梅的失重率较新鲜杨梅减少3．35％,较冷藏3个月后杨梅的呼吸强度降低51．5％,果实硬度降低7．1％,可溶性固形物的含量降低2％,总酸的含量降低0．19％,腐烂率增加5％。综合分析结果表明,采用深冷（-60℃）速冻保鲜技术保藏的杨梅,在3-6个月其营养品质变化较小。该研究将为杨梅的精深加工提供理论基础。     

朱顶红花粉萌发和花粉贮藏性研究

采用正交设计筛选适宜朱顶红花粉萌发的最佳培养基,并通过萌发试验了解其贮藏性。研究表明,适宜朱顶红花粉萌发的培养条件为20℃、5％蔗糖、0．01％硼酸、0．05％钙和5％PEG-4000,培养时间为2h。室温贮藏朱顶红花粉1个月之后完全丧失萌发能力,冷藏（4℃）和冷冻（-18℃）有利于保存花粉生活力：短期贮藏（1个月、2个月和3个月）,冷藏和冷冻处理的效果由于品种的不同而有变化,长期贮藏（1年）则几乎都表现为冷冻比冷藏具有更高的花粉萌发率。     

朱顶红花粉萌发和花粉贮藏性研究

采用正交设计筛选适宜朱顶红花粉萌发的最佳培养基,并通过萌发试验了解其贮藏性。研究表明,适宜朱顶红花粉萌发的培养条件为20℃、5％蔗糖、0．01％硼酸、0．05％钙和5％PEG-4000,培养时间为2h。室温贮藏朱顶红花粉1个月之后完全丧失萌发能力,冷藏（4℃）和冷冻（-18℃）有利于保存花粉生活力：短期贮藏（1个月、2个月和3个月）,冷藏和冷冻处理的效果由于品种的不同而有变化,长期贮藏（1年）则几乎都表现为冷冻比冷藏具有更高的花粉萌发率。     

延长冷藏龙眼果实货架寿命的技术

油潭本龙眼果实经浸Ｓ、熏Ｓ、特克多＋乙磷铝３种防腐剂处理，然后用０．０３ｍｍ厚的ＰＥ袋包装于３℃下贮藏，贮藏４６ｄ后又采取逐渐升温（３→５℃、８ｈ→１０℃、８ｈ→室温）、加抗氧化剂、直接出库３种出库方式．结果表明，贮藏期间龙眼果实呼吸强度明显下降，但冷藏出库后呼吸强度显著上升；冷藏期果实果皮细胞电解质渗漏率增加，出库后继续增大．采取逐渐升温或加抗氧化剂出库的冷藏果，在常温下仍可保持货架寿命３２ｈ，其中又以熏Ｓ处理的效果为好，果皮基本保护原色，果肉风味良好，不掉粒；熏Ｓ处理用加抗氧化剂出库的果实在常温下７８ｈ，商品率仍达１００％     

新疆库买提杏果实采后品质劣变的调控技术研究初报

对不同贮藏条件下库买提杏果实的硬度、可溶性固形物含量、腐烂率以及果实的外观和品质进行研究,结果表明:短期贮藏时(1个月),处理6(膜B+保鲜袋+冷藏)处理的果实饱满、有光泽,果实外观、风味好,因而说明处理6能够显著保持果实品质,推迟果实成熟;但长期贮藏时(2个月),处理4(膜A+保鲜袋+冷藏)比处理6果实的外观和品质好,因而认为膜A处理较适宜长期贮藏;贮藏2个月后,处理2(保鲜袋+冷藏)的果实无论从硬度、可溶性固形物含量、腐烂率,还是外观和品质都较好,综合考虑,处理2更加经济实用.     

食品冷藏运输装备能耗评价体系构建与分析

在分析影响冷藏运输装备能耗因素的基础上建立能耗评价体系,并对其可靠性进行验证。针对不同类型冷藏运输装备各项标准不统一的问题,分析并提出了隔热性能、气密性能、行驶速度等主要指标的参考值和分级方法。运用上述能耗评价体系和指标体系,对香蕉和冻肉冷藏运输实例进行了分析,找到其存在问题,并提出节能改进策略。     

肉类冷冻加工技术

<正>为了保证市场供应和加工的需要,肉类需通过冷冻加工,延长贮存时间。检测表明,冻肉的营养价值与新鲜肉基本相同。冷冻加工,规模较大的可以建立冷库,设备采用氨制冰贮藏两用机或冷藏柜等即可。冷冻加工包括冷却、冻结、冷藏三个工序。     

草莓苗长期冷藏的生理基础研究

试验以宝交早生一年生草莓苗为材料，对其冷藏期间的有关生理指标进行了定期测定，对其之所以能长期冷藏的生理机制进行了分析与讨论。结果表明，冷藏苗在贮藏期间的失重速率比对照苗（９℃）要低得多，前者贮藏近半年时的失重率为２．６６％，后者贮藏两个月时的失重率为２．１５％。冷藏苗的平均呼吸强度只有对照苗的１／３。冷藏苗的过氧化氢酶活性比对照苗要低。芽部的过氧化氢酶活性在大部分时间里比其它部位的要高。冷藏苗的乙     

Nisin对冷鲜肉保质期的影响

[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响。[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏。通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响。[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜;可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2 d。感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好。[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期。     

石榴果皮提取物对冷却猪肉的保鲜效果

利用石榴果皮提取物(PPE)配制w=1%PPE、w=0.5%PPE和w=0.5%PPE+Fe2+3种不同保鲜剂,通过检测贮藏中冷却猪肉的pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)、细菌总数及感官评价等指标,并与500IU/g Nisin、w=0.5%苯甲酸钠的保鲜效果进行比较,研究PPE的保鲜效果。结果表明,PPE对冷却猪肉有很好的保鲜作用,其中w=1%PPE的保鲜效果最好。     

生姜提取液对冷却猪肉保鲜效果的研究

[目的]研究生姜提取液对冷却猪肉的保鲜效果,为生姜的开发利用及猪肉保鲜提供理论依据。[方法]用浓度95%乙醇生姜进行浸提,并将其提取液应用于冷却猪肉的保鲜中,对冷却猪肉在贮藏期的感官、理化及微生物指标进行测定。[结果]生姜提取液能有效抑制冷却猪肉贮藏期间细菌的繁殖及蛋白质分解,同时能在一定程度上延缓冷却猪肉汁液流失的速率。其中,70%生姜保鲜液保鲜效果最佳,至少能保存15 d。[结论]生姜提取液对冷却猪肉具有明显的保鲜效果,且能稳定猪肉色泽。     

野猪肉与家猪肉营养成分的比较分析

分析了野猪肉的营养成分如蛋白质、维生素、矿物质元素含量,并与家猪肉的相应指标作了比较.结果表明：野猪肉的蛋白质,维生素A、E以及矿物质元素Cu、Fe、Zn含量高于家猪肉（P＜0.05）;在野猪肉中测出了17种氨基酸,其中有7种为必需氨基酸,且必需氨基酸的总百分数为10.40%,而家猪肉中则为6.98%.综合分析可见：野猪肉比家猪肉营养价值更高,加上野猪肉鲜嫩香醇、野味浓郁且不含激素,是理想的绿色营养食品.     

溶菌酶对猪肉的保鲜作用

以冷却猪肉为试样,采用浸泡鲜液的方式,研究了冷藏条件下溶菌酶和溶菌酶复合保鲜剂的保鲜效果。结果表明：80000U／mL溶菌酶液能够较好抑制微生物的繁殖,猪肉色泽保持较好。80000U／mL酶液与0．1％（w／v）异Vc钠和5％（w／v）糖复合保鲜剂保鲜效果最好,能够有效抑制微生物繁殖、抑制或延缓挥发性盐基氮浓度的上升和抑制感官评定等级下降。     

高氧气调包装对冷鲜猪肉保鲜效果的影响

【目的】为了延长冷鲜猪肉的货架期,保持良好的肉色。【方法】选用高阻隔性的EVOH共挤膜,用PE保鲜膜作为对照,对保藏期内猪肉样品的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值和感官评价四项指标进行分析研究气调包装在高浓度O2环境中配以不同比例的CO2和N2混合气体对低温保藏的新鲜猪肉品质的影响。【结果】确定最佳气调参数为75%O2+20%CO2+5%N2,保藏温度0~4℃,此条件下可使冷鲜肉的货架期延长至18d。【结论】气调包装对延长猪肉的货架期有很好的效果。     

桂皮精油对冷却猪肉保鲜效果的研究

利用桂皮精油处理冷藏猪肉,旨在为冷却猪肉开发一种适宜的保鲜剂.将桂皮精油配制成0.4%、0.8%和1.2%3种不同体积分数的保鲜剂,分别对鲜猪肉进行处理,然后于0～4℃条件下贮藏,再定期测定其肉样的理化、微生物及感官指标,并对肉样新鲜度进行综合评价.结果表明:桂皮精油对冷却猪肉有较好的保鲜作用,能延长冷却猪肉的贮藏期,...     

Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响

对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,并测定细菌总数、pH、TVB-N、TBARS、汁液损失率等指标。结果表明,不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数。经保鲜液第4组(250 mg·L-1 Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)、第5组(500 mg·L-1Nisin+0.5%壳聚糖+2%乳酸钠+2%乳酸)和第6组(250 mg·L-1 Nisin+0.5%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)处理的冷却肉可保存12～14 d;对照处理的冷却肉只能保存6 d。综合成本及保鲜效果选择第4组为最佳保鲜组。     

冷却肉品质变化动力学模型的试验研究

[目的]研究冷却肉品质在不同温度下的变化规律。[方法]从感官和理化性质方面对贮藏在05、1、0和20℃下的猪肉进行试验研究,通过相应的品质能级函数分析,设立猪肉的鲜度指标。利用Arrhenius方程对活化能Ea和Q10计算,并对照感官评定得到货架寿命预测公式,并模拟得到了冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量。[结果]确立挥发性盐基氮反应级数为1级,基于其与感官值的良好对应关系,设立为猪肉的鲜度指标;在温度段（10~20℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=2.38×1.62（293-T）/10;在温度段（0~10℃）内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θs（T）=3.79×1.6（283-T）/10。[结论]该模型可用于对不同温度下冷却肉的货架寿命进行预测。     

肉类全产业链损耗及可食用系参数研究

目的 我国是肉类生产和消费大国,2017年我国肉类产量达到8 588.1万t。从全产业链的视角看,肉类从生产者到消费者餐桌要经历养殖、屠宰、排酸、分割、运输、零售、储藏等多个环节,每个环节都会发生不同程度的损耗,是对资源和环境的巨大浪费,尤其是从屠宰后到终端消费所经历的环节。本研究将聚焦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉四个基于全产业调研大肉类产品,重点关注分割、遇冷排酸、运输、零售、批发、冷冻等动物性产品从屠宰到消费的重要环节,明确猪、牛、羊、鸡四种肉类产品在主要环节中的食物损耗量,并在此基础上计算出不同肉类产品的可食用比例。方法 基于系统分析的思路,从全产业链视角将肉类从生产到消费终端链条中可能会产生损耗的环节划分成分割、运输、销售终端、预冷排酸、冷冻储藏五个环节,通过全产业链跟踪调查的方法,分别收集猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉产业链条以上各环节的损耗数量。考虑到冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的三种消费形态产业链条的差异性,笔者以不同消费形态的市场占比为权重,在获得每类消费形态全产业链损耗基础上计算综合损耗率。可食用比例则基于经营主体长期屠宰分割后的实际数据计算得到。在典型区域的选取上以主产省为重点,选取不同规模的企业、商超、农贸市场等经营主体,通过一对一访谈调研,获取一手数据。结果 通过对北京、四川、重庆、山东、河南、广东、广西、吉林、内蒙、新疆等10个省（市）,19个一体化企业、7个屠宰分割企业和16个终端销售市场的调研可知,当前我国猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉全环节损耗率分别是8.1%、11.22%、1.47%和7.45%。从肉类流通消费形态划分,猪肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是2.69%、4.12%、8.10%;牛肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是7.17%、8.68%、11.47%;羊肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是4.63%、6.53%、7.45%;禽肉冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是6.31%、11.22%。结合不同流通形态的占比计算可知猪牛羊禽的全产业链综合损耗率分别为4.36%、9.55%、5.94%、9.30%;胴体可食用率分别是78.48%、81.26%、73.72%、68.55%;整体可食用率分别是90.29%、94.84%、96.46%、78.91%。结论 由于饮食习惯的差异,整体上看中国肉类损耗要显著低于欧美、日本等其他国家,食物利用率高。然而肉类全产业链依然存在中小规模企业加工、分割技术水平较低,批发和零售环节冷藏设备的不到位,冷冻肉以及国内很多地区居民依然偏好热鲜肉品等原因,均是目前中国肉类损耗的主要原因。从长远看,随着冷鲜肉消费比重的增加,屠宰分割环节技术水平的提升,以及冷藏和储运设施设备的完善,我国肉类全产业链减损降耗依然存在较大的提升空间。