黄姜羧甲基淀粉糊性质研究

［目的］为黄姜淀粉的深加工及黄姜羧甲基淀粉的应用提供理论依据。［方法］通过测定黄姜羧甲基淀粉糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化性能、透明度、热稳定性和粘度研究了黄姜羧甲基淀粉糊的性质及温度、pH 值、剪切力、介质对糊粘度的影响。［结果］原淀粉糊与羧甲基淀粉糊的析水率分别为58.4%和21.5%。羧甲基的引入显著提高了淀粉糊的抗生物降解能力。黄姜淀粉经羧甲基化后,其凝沉趋势变弱,糊粘度增大。羧甲基淀粉糊的透光率远远大于原淀粉糊。随着剪切力的增加,羧甲基淀粉糊的粘度逐渐下降。随着蔗糖浓度的增加,羧甲基淀粉糊的粘度有一定增加。随着氯化钠添加量的增加,羧甲基淀粉糊粘度明显下降。pH值在6～10时,羧甲基淀粉糊粘度趋于稳定。［结论］黄姜羧甲基淀粉可广泛用作食品增稠剂、稳定剂和保鲜剂等。     

莲子淀粉糊的特性研究

通过对莲子淀粉糊溶解度、膨胀度、粘度、透光率、凝沉性质和冻融稳定性等特性进行系统研究,以期为莲子的深加工提供理论基础.试验结果表明:莲子淀粉的溶解度较低,膨润力接近甘薯淀粉,属限制型膨胀淀粉;莲子淀粉糊的透明度较低(10.4%),凝沉速度较快,在酸性或碱性条件下凝沉速度减缓;其凝胶具有较强的冻融稳定性和较低的凝胶强度;布拉班德粘度曲线显示,莲子淀粉的糊化温度较高达77.1℃,热稳定性好,凝沉性强,冷粘度稳定性差.     

交联-甘薯羧甲基淀粉糊性质研究

对交联-甘薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,结果表明：交联-甘薯羧甲基淀粉糊冻融稳定性好,透明度高,热稳定性好,抗生物降解及抗老化能力强,蔗糖使交联-甘薯羧甲基淀粉糊黏度略有提高,pH值、剪切力、氯化钠对交联-甘薯羧甲基淀粉糊黏度影响较大。     

湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响

以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度(20%、30%)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间(2h、6h)对其理化特性的影响。结果表明:经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大;湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性;湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大,热糊稳定性、冷糊稳定性越强。     

白扁豆淀粉性质的研究

研究白扁豆淀粉的颗粒和糊的性质。结果表明,白扁豆淀粉颗粒主要呈椭圆形、表面光滑,粒径范围在9~29μm,长轴平均粒径19μm;偏光十字明显,有的呈"X"型,有的呈垂直十字,较小的颗粒出现偏光盲区;X—光衍射图样为C型;淀粉的糊化温度为84.0~94.6℃,峰值粘度为146 mPa.s,糊的冷、热稳定性好,凝胶性强,且淀粉的冻融稳定性好;直链淀粉含量为39.1%。     

薏苡仁淀粉的理化性质

对酶法制备的薏苡仁淀粉的化学组成、淀粉颗粒形貌及其理化特性进行研究.结果表明:薏苡仁淀粉中淀粉、蛋白质、脂肪和灰分的含量(干基计)分别为99.615%、0.254%、0.022%和0.105%;薏苡仁淀粉的相对密度为1.376 g.mL-1,其颗粒形状呈圆形和多边形,具有清晰可见的偏光十字,均位于颗粒的中心位置,其X-射线衍射图谱结构属于C型;薏苡仁淀粉在常温下的溶解度较低,薏苡仁淀粉糊的糊化温度为67.0-71.6℃,透光率为39.6%,具有较强的冻融稳定性,凝沉速度较慢,强酸或碱性条件下可减缓其凝沉速度,而中性条件促进其回生;Brabender粘度曲线显示,薏苡仁淀粉糊的热稳定性低于玉米淀粉糊而高于马铃薯淀粉糊,冷粘度稳定性高于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊.     

微细化木薯淀粉糊特性研究

采用真空球磨设备,以食用木薯淀粉为原料制备不同粒度梯度的微细化淀粉,对因淀粉颗粒粒度效应引起的微细化淀粉糊化特性、聚集态结构、冻融性、溶解度等的改变进行表征。木薯淀粉经微细化处理后,其黏度变化趋势与原淀粉基本相同,糊化温度、峰值黏度及保温过程中黏度下降幅度等均随淀粉颗粒粒度的降低而呈下降趋势。微细化后木薯淀粉黏度的热稳定性显著提高,凝胶冷稳定性及溶解度有所提高,冻融稳定性与原木薯淀粉接近。     

干法制备羧甲基糯米淀粉工艺及其性质研究

以糯米淀粉为原料,以羧甲基淀粉取代度(DS)为指标,确定制造羧甲基淀粉的最佳工艺条件,并对干法制备的羧甲基淀粉的性质和结构表征进行研究。确定干法制备羧甲基淀粉的最佳工艺参数为:CH2Cl COOH与淀粉摩尔比值为0.3,Na OH与CH2Cl COOH摩尔比值为3.0,体系含水量为17%,反应温度为70℃,反应时间为3 h。与原糯米淀粉相比,羧甲基糯米淀粉黏度增加,透明度和抗相分离能力增强。通过红外光谱确认在羧甲基糯米淀粉分子中引入了羧甲基基团。     

黑糯玉米面粉磷酸单酯制备及性质的研究

研究了制备黑糯玉米面粉磷酸单酯的最佳工艺条件，并测试了其主要特性。试验结果表明：在pH值6．5、NaH2PO4与面粉配比为0．19、反应温度为130℃，反应时间为1h的工艺条件下制备的产品效果最好，粘度最高。糊粘度和冻融稳定性达到了黑糯玉米淀粉的水平。     

陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性分析

【目的】掌握陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性,为荞麦淀粉的深加工利用及荞麦食品的加工提供依据。【方法】以陕西主要推广荞麦品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦以及甘肃红花荞麦为材料,以玉米和马铃薯淀粉为对照,采用水提法分离荞麦淀粉,研究荞麦淀粉的颗粒结构、组成、糊化特性以及凝胶质构特性。【结果】荞麦淀粉颗粒为多角形或球形,粒径1.4～14.5μm,大小较为一致,偏光十字较明显,微晶结构为A型;4个荞麦品种的直链淀粉含量为258.2～326.7g/kg,溶解度较低,介于马铃薯和玉米淀粉之间;荞麦淀粉的峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和50℃恒温结束糊化阻力均高于玉米淀粉,淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力,抗酸、碱和耐剪切能力较强;荞麦淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性较强,淀粉凝胶硬度、回弹性和粘聚性均较高,凝胶质构特性优良。【结论】荞麦淀粉的颗粒形态、微晶结构及淀粉构成与谷物淀粉相近,凝胶质构特性兼顾薯类淀粉和豆类淀粉的优点,是食品工业增稠剂、粘结剂和淀粉凝胶制品等的理想原料。     

酸解温度和时间对玉米淀粉性能的影响

以玉米淀粉为原料,研究盐酸制备酸解玉米淀粉,考察酸解温度和酸解时间对酸解玉米淀粉结构和性能的影响。通过X射线衍射（XRD）、旋转黏度计、差示扫描量热法（DSC）和热重分析（TGA）对酸解淀粉的结晶度、糊化黏度、糊化温度和热性能进行分析,结果表明：结晶度和糊化温度随酸解温度的升高和酸解时间的延长表现为先增大后减小;糊化黏度随酸解温度的升高和酸解时间的延长而迅速降低;酸解改性对玉米淀粉的热稳定性影响较小。     

超声对玉米淀粉糊化特性的影响

为研究超声处理对玉米淀粉糊化特性的影响,采用淀粉黏度仪对不同超声时间玉米淀粉的起糊温度、峰值黏度、回生度、冷糊稳定性等糊化相关参数进行分析。结果表明,超声处理时间与起糊温度(0.05双侧)、总回生度(0.01双侧)显著正相关,与峰值黏度(0.01双侧)、淀粉降落值(0.01双侧)显著负相关,说明超声对玉米淀粉的糊化性能有一定影响。     

食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响

【目的】研究食品添加剂对糜子淀粉糊化特性的影响,为糜子产业发展提供依据。【方法】以糜子“榆黍1号”为供试材料,用碱提法制备糜子淀粉,测定其基本理化特性和糊化特性,并研究了不同食品添加剂（淀粉乳、蔗糖、NaCl、pH）对糜子淀粉糊化特性的影响。【结果】制备的糜子淀粉的淀粉含量为895.8 g/kg,白度达到98.2%,蛋白质和粗脂肪含量均较低,不易变质;与小米淀粉相比,糜子淀粉的黏度较大,热稳定性好,抗老化能力强,糊化温度较低。随着淀粉乳质量分数的增加,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力减弱,糊化温度降低;随着蔗糖和NaCl的加入,糜子淀粉的峰值黏度增加,抗老化能力减弱,糊化温度升高;酸性或碱性条件下,糜子淀粉的峰值黏度增加,热稳定性变差,抗老化能力增强,糊化温度基本不变。【结论】糜子淀粉的糊化特性优于小米淀粉,接近于糯米淀粉,不同食品添加剂对糜子淀粉的糊化特性影响明显。     

板栗淀粉糊流变性研究

对板栗淀粉糊的流变性测定和分析结果表明 :板栗淀粉糊属于非牛顿流体 ,在同一温度条件下 ,淀粉糊的剪切应力随剪切速率的增加而增大 ;在同一剪切速度下 ,剪切应力随温度的上升而下降。板栗淀粉糊的抗剪切能力优于木薯淀粉糊 ,低于玉米淀粉糊     

马铃薯淀粉糊的黏度性质

采用Viscograph-E型Brabender黏度仪,测定了不同品牌马铃薯淀粉糊及马铃薯淀粉糊在不同质量浓度、pH、食盐、蔗糖、明矾、磷酸盐和魔芋葡甘露聚糖条件下的黏度曲线,研究了淀粉糊黏度性质及其影响因素。结果表明,淀粉乳质量浓度、pH和添加食盐、蔗糖、明矾、磷酸盐及魔芋葡甘露聚糖对淀粉糊黏度性质均有影响,其中蔗糖、魔芋葡甘露聚糖对淀粉糊热稳定性、凝胶性、凝沉性影响较小。     

橡实淀粉粘度特性的研究

研究了淀粉乳质量浓度、pH值、温度、盐和常用食品添加剂等对橡实淀粉粘度的影响，结果表明：淀粉质量浓度增加，橡实淀粉的牯度呈幂次方上升；酸碱都能不同程度地降低橡实淀粉的粘度；温度升高，橡实淀粉的粘度逐渐降低；不同盐、添加剂的种类和质量浓度对橡实淀粉的粘度有极显著影响；测试转速的加快．各种橡实淀粉的粘度均迅速下降；橡实淀粉糊是非顿流体。     

多层瓦楞纸淀粉胶的性能

分别以玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉为原料,采用二步法按不同配比制备多层瓦楞纸生产线用淀粉胶黏剂,并对其性能进行研究。结果表明,糊化温度随淀粉胶质量分数和NaOH质量分数的增大而降低;SteinHall黏度随NaOH质量分数增大先减小,当NaOH质量分数超过0.7%时,Stein-Hall黏度迅速增大。在同一温度时,Brabender黏度从大到小依次为马铃薯淀粉胶、小麦淀粉胶、玉米淀粉胶;经过同一放置时间时,Brabender黏度从大到小依次为马铃薯淀粉胶、玉米淀粉胶、小麦淀粉胶。